Žmogaus sveikata, darbingumas, ilgaamžiškumas ir gyvenimo kokybė labai priklauso nuo mitybos. Tinkamai maitinantis galima išvengti širdies, virškinimo trakto ligų ir kai kurių vėžio formų. Išsivysčiusiose šalyse mitybos problemų kyla dėl to, kad suvartojama daug sočiųjų riebalų rūgščių ir angliavandenių, gaunama per daug kalorijų ir nepakankamai ląstelienos. Kai kuriems žmonėms sutrinka širdies veikla dėl riebalais ir cholesteroliu užkimštų kraujagyslių.
Cholesterolis yra normali sveiko organizmo daugelio ląstelių sudėtinė dalis. Organizme jis naudojamas ir labai aktyvioms medžiagoms, iš jų ir lytiniams, antinksčių, tulžies hormonams ir kitoms medžiagoms, sintetinti. Žmogaus organizme apie 30 proc. cholesterolio yra vadinamasis laisvas cholesterolis, o 70 proc. - esterių su rūgštimis pavidalo. Daugiausia jo yra galvos ir stuburo smegenyse bei ląstelių membranose.
Cholesterolis žmogaus organizme atsiranda dviem būdais. Jį sintetina žmogaus kepenys arba jo gaunama valgant gyvūninius produktus: kiaušinius, mėsą, pieno ir kitus produktus. Tam tikras cholesterolio kiekis žmogaus organizmui yra būtinas, tačiau dėl neracionalios mitybos žmogui senstant padidėja jo sintezė ir, gaunant didesnį cholesterolio kiekį su maistu, kyla sveikatos problemų. Jeigu cholesterolio per daug, jis nusėda ant kraujagyslių sienelių ir jos šiurkštėja bei siaurėja. Šie pokyčiai smarkiai sutrikdo kraujotaką, sukelia sunkias ir rimtas ligas: krūtinės anginą, miokardo infarktą, širdies ritmo sutrikimus, insultą, kojų arterijų susiaurėjimus ir kitus negalavimus. Rekomenduojama, kad sveikas žmogus per parą gautų ne daugiau kaip 200-300 mg cholesterolio. Tokį kiekį turi 100 g kiaulių bei veršelių inkstų, ikrų, kepsnio, sviesto.
Selekcijos rodikliai ir cholesterolio kiekis mėsoje
Skiriant vis daugiau dėmesio sveikai mitybai, paskutiniais metais daugelyje šalių atliekamas įvairių rūšių mėsos įvertinimas ne tik pagal jos cheminę sudėtį, kulinarines bei technologines savybes, bet ir pagal cholesterolio kiekį. Atlikti tyrimai parodė, kad tos pačios rūšies skirtingų veislių gyvulių mėsoje cholesterolio kiekis yra nevienodas. Be to, cholesterolio kiekį mėsoje lemia individualios savybės ir gyvulio lytis. Todėl atliktų tyrimų pagrindu kuriamos selekcijos programos, kurių tikslas genetiškai mažinti cholesterolio kiekį mėsoje. Cholesterolio kiekį mėsoje iš dalies lemia ir gyvulių šėrimas bei pašarai, tačiau labiausiai - genetiniai veiksniai.
Pastaraisiais metais, sparčiai didėjant kiaulienos lyginamajam svoriui mėsos gamybos ir suvartojimo balanse, kai kuriose šalyse kiaulių selekcija vykdoma ne tik pagal mėsos kokybės rodiklius, bet ir pagal cholesterolio kiekį. Naudojant kiaulių genotipus, turinčius mėsoje mažesnį cholesterolio kiekį, ir taikant šėrimo technologijas, lemiančias genotipo realizavimą, galima sparčiau didinti kiaulienos biologinę vertę, mažinant joje cholesterolio kiekį.
Tyrimams buvo panaudota grynaveislių didžiųjų baltųjų, Lietuvos baltųjų, jorkšyrų, landrasų, pjetrėnų ir mišrūnų (landrasaixdiurokai, pjetrėnaixdiurokai) kuiliukų ir kiaulaičių mėsa. Mėsos kokybės tyrimai atlikti Lietuvos veterinarijos akademijos Gyvulių mėsinių savybių ir mėsos kokybės įvertinimo laboratorijoje. Visos kiaulės augintos Kontrolinio kiaulių penėjimo stotyje (Baisogaloje) vienodomis šėrimo ir laikymo sąlygomis pagal kuilių ir paršavedžių įvertinimo, remiantis palikuonių mėsinėmis savybėmis, metodiką. Kiaulės skerstos 95-100 kg svorio. Tyrimams bandiniai buvo imami iš ilgiausiojo nugaros raumens ties paskutiniuoju šonkauliu. Cholesterolio kiekis mėsoje nustatytas pagal patvirtintą ES metodiką spektofotometriniu būdu naudojant testus Tc CHOLESTEROL.
Iš lentelėje pateiktų duomenų matyti, kad skirtingų veislių kiaulių mėsoje cholesterolio kiekis yra nevienodas. Tarp grynaveislių kiaulių mažiausiai cholesterolio buvo Lietuvos vietinių, pjetrėnų ir landrasų, daugiausia jo rasta jorkšyrų veislės kiaulių mėsoje. Apie cholesterolio kiekį Lietuvos vietinių kiaulių mėsoje galima spręsti tik apytiksliai, nes buvo įvertintas nedidelis gyvulių skaičius. Lietuvos baltųjų ir didžiųjų baltųjų kiaulių mėsoje cholesterolio kiekis labai panašus. Cholesterolio kiekio nedaug buvo pjetrėnų ir diurokų bei landrasų ir diurokų mišrūnų mėsoje. Atliktų tyrimų rezultatai rodo didelį cholesterolio kiekio svyravimą tos pačios veislės kiaulių mėsoje.
Lietuvos baltųjų mėsoje cholesterolio kiekio (nuo mažiausio iki didžiausio) skirtumas sudarė 33,01 mg/100 g, arba 86,3 proc., didžiųjų baltųjų 35,89 mg/100 g, arba 99,3 proc., jorkšyrų 18,2 mg/100 g, arba 18,24 proc., landrasų 39,83 mg/100 g, arba 2,2 karto, Lietuvos vietinių 23,8 mg/100 g, arba 84,9 proc., pjetrėnų 34,99 mg/100 g, arba 2,45 karto, landrasųxdiurokų 12,2 mg/100 g, arba 33,8 proc. ir pjetrėnųxdiurokų 18,08 mg/100 g, arba 65,4 proc. Toks didelis cholesterolio kiekio svyravimas tos pačios veislės gyvulių mėsoje nurodo, kad yra tikslinga ir perspektyvu vykdyti selekciją pagal cholesterolio kiekį mėsoje. Cholesterolio kiekio svyravimams didelės įtakos turi kuiliai.
Iš pateiktų duomenų matyti, kad Lietuvos baltųjų veislės kuilio Baravykas-1 mėsoje cholesterolio buvo 15,06 mg/100 g, arba 26,8 proc. daugiau negu tos pačios veislės kuilio Jauris-1 palikuonių. Lentelėje pateiktų kuilių cholesterolio kiekio skirtumas palikuonių mėsoje sudarė: didžiųjų baltųjų - 10,2 proc., jorkšyrų - 15,2, landrasų - 10,0, landrasųxdiurokų - 18,4, jorkšyrų - 19,2 procento. Cholesterolio kiekiui palikuonių mėsoje turi įtakos ne tik kuilys bet ir paršavedė. Pavyzdžiui, su tuo pačiu kuiliu Grenada poruotų landrasų veislės paršavedžių Alvos palikuonių mėsoje cholesterolio buvo 53,09 mg/100 g, o Drąsuolės - 43,16 mg/100 g, arba 23 proc. mažiau. Lyties įtaka cholesterolio kiekiui mėsoje yra nedidelė. Nustatyta tendencija, kad cholesterolio šiek tiek daugiau kiaulaičių negu kuiliukų kastratų mėsoje.
Kryptingos selekcijos rezultatas - geresnė kokybė
Atlikti tyrimai parodė, kad veislė turi įtakos cholesterolio kiekiui mėsoje. Parinkus optimalius veislių derinius, galima gauti palikuonis, kurių mėsoje mažiau cholesterolio. Didelis cholesterolio kiekio svyravimas tos pačios veislės gyvulių mėsoje ir kuilio bei paršavedės įtaka jo kiekiui rodo apie galimybę vykdyti efektyvią selekciją, mažinant cholesterolio kiekį kiaulių mėsoje savo šalies genetinių resursų sąskaita. Kadangi daugelyje šalių vis didesnis dėmesys skiriamas maisto kokybei ir siekiama gerinti kiaulienos kokybę genetiniu būdu, tikėtina, kad ateityje mėsos kokybės rodikliai, taip pat ir cholesterolio kiekis, bus svarbūs kriterijai, vykdant kiaulių selekciją, ir turės įtakos kiaulienos konkurencingumui vidaus bei užsienio rinkoje. Atskirų mėsos kokybės rodiklių gerinimas selekcijos būdu nėra trumpalaikis darbas. Tik nuosekliai vykdant selekciją, per daugelį metų galima laukti teigiamų rezultatų.
Lietuvoje nuo 2003 m. vykdomas kuilių bei paršavedžių įvertinimas ir pagal palikuonių mėsos kokybę atskleidė dideles galimybes gaminti konkurencingesnę produkciją. Atsižvelgiant į laikmečio aktualijas, prie kiaulių selekcionuojamų požymių reikėtų pridėti ir cholesterolio kiekį mėsoje. Turėtume nepamiršti, kad selekcija turi numatyti rinkos tendencijas ir galimus pokyčius gerokai į priekį.
Kiauliena - ne vienodai riebi
Nors, sako D.Bartošius, jautiena išties yra liesesnė už kiaulieną, pastaroji taip pat turi dalių, kurioje riebalų visai nedaug. Verta prisiminti, kad neriebia kauliena laikoma ta, kuri turi iki 10 proc. matomų tarpraumeninių riebalų, pusriebė - 30-50 proc., riebi kiauliena - 50-85 proc. matomų tarpraumeninių riebalų.
„Kiaulienos liesiausia dalis turbūt yra nugarinė. Išpjova taip pat iš liesesnių. Sprandinė turi ir riebalo, ir raumens, ją dažniausiai renkasi kepimui. Kepant tą skonį ir sultingumą duoda riebalas“, - aiškina „Norfa“ vyr. mėsininkas.
Sprandinė yra raumeninga mėsa, išpjaustoma nuo 1 iki 4 slankstelių su kaulu arba be jo. Ją galima kepti tiek smulkintą, tiek didelį gabalą. Ją, sako D.Bartošius, pirkėjai renkasi tiek kepsnių, tiek šašlykų gamybai.
Tiesa, šašlykams žmonės renkasi ir dar vieną kiaulienos dalį - mentę.„Mentę, kam aktualu kaina, taip pat šašlykams naudoja. Tai yra tvirtesnė mėsa, bet ji turi tarpraumeninio audinio, kas irgi suteikia sultingumo“, - sako specialistas.
O štai norintys variacijų ir pasirinkimo gali rinktis nugarinę - ją, sako D.Bartošius, galima pasirinkti ir kepti tiek su kauliuku, tiek su lašinuko dalimi.
Kumpis, aiškina ekspertas, dažnai perkamas malimui bei troškiniams. Į troškinius dažnai dedama ir mentė - patiekale esantis padažas duoda sultingumo ir taip kompensuoja dėl riebalų trūkumo kiek sausesnę mėsą.
„Galime ir kumpio kepsnį išsikepti, bet, aišku, jis bus sausesnis. Norintiems liesesnio taip pat tiks ir išpjova. Ji savaime minkšta, todėl lengviau iškepama“, - primena „Norfa“ vyr. mėsininkas.
Jautiena - ne tik kepsniams
Jautienos minkštumas bei skonis priklauso nuo to, kokią mėsą rinksitės - ar tai bus paprasta jautiena ar mėsinių galvijų mėsa. Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai ypač vertinami dėl mėsos kokybės, nes jie turi ypatingai geras augimo sąlygas.
Dabar parduotuvėje „Norfa“ galite atrasti net 12 skirtingų mėsos dalių, o superkamos net kelių rūšių mėsos: limuzinų, angusų ir kitokių veislių, kurių ženklinime nurodomas užrašas „Mėsinių galvijų“.
Troškiniams tinkamos visos jautienos dalys, o faršui naudokite krūtininę, sprandinę ar mentę.
Paslėpsnį galima virti, o kadangi ši mėsa turi riebalų, ji taip pat gali tikti mėsainiams.
„Jautienos steikams dažniausiai naudojamas antrekotas - nei sprandas, nei nugarinė. Ji savyje tarp raumenų turi kažkiek riebaliuko.
Geležies kiekis mėsoje
Gydytojas neabejoja, kad pirmasis ir visiems gerai žinomas geležies šaltinis yra mėsa. Joje esančią geležį organizmas pasisavina lengviau. Geležies kiekis įvairioje mėsoje (100 g):
- Jautiena - 2,6 mg
- Aviena - 2,3 mg
- Triušiena - 2,1 mg
- Vištiena - 1,3 mg
- Žvėriena - 1,2 mg
- Kiauliena - 0,9 mg
Anot mitybos specialistės V. Kurpienės, taip pat yra didelis skirtumas, kurią mėsos dalį valgysime - geležies kiekis gali skirtis net keletą kartų. „Tarkime, jautienoje daugiausia geležies yra išpjovoje ir mentėje, o kitose dalyse mažiau. Vištienoje didesnis geležies kiekis yra šlaunelėse. Tamsesnės paukštienos dalys turi daugiau geležies“, - kalba V. Kurpienė.
Organinė mėsa: kepenys
Gydytojai vis dažniau pabrėžia, kad organinė mėsa, ypač kepenys, yra maistinių medžiagų šaltinis, pranokstantis daugelį daržovių. Jautienos kepenyse vitamino A, B12, geležies ir vario yra nepalyginamai daugiau nei augaliniuose produktuose, pavyzdžiui, kopūstuose.
Daugelis mitybos specialistų ir sveikatos ekspertų ėmė iš naujo vertinti organų mėsą kaip išskirtinį pagrindinių maistinių medžiagų šaltinį. Kepenyse, širdyje ir inkstuose yra daug daugiau vitaminų ir mineralinių medžiagų nei raumenų mėsoje ir daugelyje daržovių.
Vienoje jautienos kepenų porcijoje yra daugiau kaip 600 % rekomenduojamos vitamino A paros normos, 1 000 % vitamino B12, daug folio rūgšties, geležies ir cinko. Be to, organinėje mėsoje gausu kofermento Q10, cholino ir seleno. Šie maistinių medžiagų šaltiniai yra labai naudingi imuninei funkcijai, smegenų sveikatai ir energijos gamybai - jų biologinis prieinamumas ir maistinių medžiagų tankis dažnai pranoksta augalinės kilmės alternatyvas.
Lyginant kepenų ir lapinių kopūstų maistinių medžiagų profilius, skirtumai tampa akivaizdūs. Kepenėlėse yra nepaprastai daug vitamino A- 100 g jautienos kepenų yra 53 400 TV, o kopūstuose - 9 990 TV. Kepenėlėse yra daugiau vitamino B12 (59,3 μg, palyginti su pėdsakais), geležies (6,5 mg, palyginti su 1,5 mg) ir vario (9,8 mg, palyginti su 1,5 mg). Kepenėlėse taip pat yra visaverčių baltymų su visomis būtinomis aminorūgštimis.
Daugelis mitybos specialistų pripažįsta, kad kepenys gramas į gramą turi daugiau biologiškai įsisavinamų maistinių medžiagų nei dauguma augalinių maisto produktų.
Šiuolaikiniai tyrimai patvirtina išskirtinę kepenų vertę gerinant vitaminų kiekį, kognityvines funkcijas ir uždegimo žymenis. Medicininiai įrodymai patvirtina, kad reguliarus organų mėsos, ypač kepenų, vartojimas žmonių mityboje turi išskirtinę maistinę vertę.
Žurnale „Journal of Clinical Nutrition” paskelbti tyrimai rodo, kad kas savaitę vartojant kepenis pagerėja vitamino D apykaita ir sumažėja uždegimo žymenų. 2019 m. atlikto longitudinio tyrimo metu buvo stebimi 85-113 g kepenų per savaitę suvartojantys asmenys ir nustatyta, kad, palyginti su kontrolinėmis grupėmis, reikšmingai pagerėjo B12 būklė, geležies kiekis ir kognityvinės funkcijos. Be to, tyrimai rodo, kad kepenų vartojimas gali būti naudingas skydliaukės funkcijai dėl jose esančio seleno ir cinko.
Medikai pabrėžia, kad kepenų reikia vartoti saikingai, rekomenduodami 113-227 g per savaitę, kad būtų gauta kuo daugiau naudos ir išvengta galimų problemų, susijusių su vitamino A kaupimusi.
Smulkinta mėsa ar faršas?
Prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė teigia, kad faršą ir smulkintą mėsą skiria apdorojimo lygis.
„Smulkinta mėsa yra šviežia pašalinta nuo kaulų, sumalta arba sukapota mėsa, į kurią dedama mažiau negu 1 proc. druskos - ir daugiau nieko. O faršas yra šviežia malta mėsa su lipnumą bei drėgmę reguliuojančiais priedais, skonio suteikiančiais pagardais - tai gali būti prieskoniai ir prieskoninės žolelės, daržovės, baltymai, krakmolas. Faršas yra paruoštas mėsos pusgaminis, o kapotą mėsą parsinešus namo dar reikia papildomai apdoroti“, - paaiškina B.Baratinskaitė.
Pasak specialistės, renkantis faršą arba smulkintą mėsą, itin svarbu atsižvelgti į individualius poreikius.„Kadangi pagrindinis faršo ir smulkintos mėsos skirtumas - priedai, svarbu atkreipti dėmesį ne tik į sveikatos būklę, gydytojų paskirtas dietas, bet ir į mėgstamus maisto ingredientus. Išrankesniems arba virškinimo problemų turintiems žmonėms siūlyčiau rinktis smulkintą mėsą ir ją gardinti pagal savo poreikius“, - pataria maisto ekspertė.
Ji atkreipia dėmesį, kad tiek smulkintos mėsos, tiek faršo riebumą lemia mėsos rūšis ir dalys, iš kurių jis pagamintas. Pavyzdžiui, kiaulienos riebumas gali siekti 35 proc., o jautienos gali svyruoti nuo 5 iki 25 proc.„Riebumas priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies - iš pilvo mėsos gaunamas riebus faršas, o mentė yra liesesnė. Žmonėms, kurie negali arba vengia valgyti riebiai, patarčiau rinktis smulkintą paukštieną, nes jos riebumas dažniausiai neviršija 7 proc.“, - sako ekspertė.
B.Baratinskaitė teigia, kad jautienos faršas arba smulkinta jautiena puikiai tinka daugumai klasikinių patiekalų, tačiau renkantis reikėtų atsižvelgti į tai, jog kiaulieną privalu gerai termiškai apdoroti iki ji bus visiškai paruošta, o naudojant jautieną galima improvizuoti su įvairiais jos terminio apdorojimo lygiais.
Mėsos receptai
Viduržemio jūros skoniais dvelkiantys mėsos kukuliai
Reikės: 500 g jautienos faršo, nedidelio smulkinto svogūno, trijų skiltelių smulkinto česnako, saujos petražolių, kiaušinio, panko džiūvėsėlių, druskos, pipirų, kmynų, raudonėlių, cinamono. Dzadziko padažui reikės: 150 g graikinio jogurto, tarkuoto agurko, krapų, petražolių, skiltelės smulkinto česnako, druskos ir pipirų.
Kaip gaminti: Pasigaminkite padažą - dubenyje sumaišykite visus ingredientus. Uždenkite ir padėkite į šaldytuvą 1 valandai, kad skoniai susimaišytų. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Rankomis sumaišykite jautienos faršą, svogūną, česnaką, pipirus, druską, kmynus, raudonėlius, cinamoną, kiaušinius, panko džiūvėsėlius ir petražoles. Atkreipkite dėmesį į faršo pakuotę ir paskaitykite, kiek jame druskos, kad nepersūdytumėte. Suformuokite maždaug 15 kukulių. Sudėkite juos į lengvai aliejumi pateptą kepimo skardą ir kepkite orkaitėje 20-25 minutes. Kukulius ragaukite su padažu ir šviežiomis petražolėmis.
Kiaulienos „stir fry“ (keptuvėje ruošta kiauliena)
Reikės: 400 g smulkintos kiaulienos, svogūno, raudonos paprikos, 150 g žaliųjų pupelių, 50 ml sojų padažo, 50 ml vandens, 2 šaukštų aliejaus, šaukšto medaus, pusės aitriosios paprikos, saujos smulkintų svogūnų laiškų, skiltelės smulkinto česnako, šiek tiek tarkuoto imbiero.
Kaip gaminti: Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir sudėkite svogūną, papriką, pupeles ir kepkite, kol apskrus. Supilkite vandenį, berkite česnaką, imbierą, smulkintą aitriąją papriką ir kaitinkite, kol šiek tiek išgaruos vanduo. Sudėkite kiaulieną ir kaitinkite, kol išgaruos susidaręs skystis. Pilkite sojų padažą, medų ir dar šiek tiek pamaišykite. Patiekite pabarstydami smulkintais svogūnų laiškais. Galima patiekti su virtais ryžiais arba „udon“ makaronais. Skanaus!
Baklažanai su harisos padažu ir smulkinta vištiena
Reikės: 2 išilgai perpjautų baklažanų, alyvuogių aliejaus, 60 ml harisos padažo arba pastos, 1 arbatinio šaukštelio druskos ir juodųjų pipirų, 250 g smulkintos vištienos, 2 česnako skiltelių, 0,5 a. š. džiovintų raudonėlių, 0,5 a. š. maltų kalendrų, 0,25 a. š. maltų ciberžolių, 1 v. š. šviežių citrinos sulčių, 180 g graikinio jogurto, saujos smulkintų šviežių kalendrų, 1 supjaustytos aitriosios paprikos.
Kaip gaminti: Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Kiekvienos baklažano pusės minkštimą supjaustykite kryžmai, būkite atsargūs, kad neprapjautumėte odelės. Baklažanų puseles dėkite ant folija išklotos kepimo skardos. Aliejumi tolygiai ištepkite baklažanų puselių minkštimo pusę, aptepkite harisos padažu. Kepkite orkaitėje, kol suminkštės, maždaug 40-45 minutes. Iškeptus gardinkite druska ir pipirais. Toliau įkaitinkite keptuvę, pilkite aliejaus ir dėkite smulkiai pjaustytą česnaką. Kepkite, kol česnakas taps auksinės spalvos, maždaug 30 sekundžių. Berkite raudonėlius, kalendras, ciberžoles, žiupsnelį druskos ir juodųjų pipirų. Kepkite nuolat maišydami apie 30 sekundžių. Tuomet dėkite vištieną ir įpilkite citrinos sulčių. Kepkite, kol ši iškeps, maždaug 4-5 minutes. Pasiruoškite padažą - į jogurtą įmaišykite žiupsnelį druskos ir pipirų. Ant kiekvienos iškeptos baklažano pusės tepkite 3 šaukštus jogurto mišinio, dėkite vištieną, gardinkite šviežiomis kalendromis ir aitriosios paprikos griežinėliais.