Gardžios kavos puodelis - daugelio įprastas ritualas. Tam, kad galėtume mėgautis šiuo mažu malonumu, atliekamas neįtikėtinai didelis darbas, pradedant sunkiu kavos ūkininkų triūsu, su jais bendradarbiaujančių kavos eksportuotojų bei gamintojų pastangomis užtikrinti tvarų kavos auginimą ir taip išsaugoti kavamedžius ateities kartoms, ir baigiant profesionaliu jos paruošimu, kuris leidžia įvertinti tikrą kokybiškos kavos skonį.
Tam, kad tai pavyktų padaryti ir namų sąlygomis, būtina laikytis kelių bazinių rekomendacijų, kuriomis dalinasi Gediminas Sereika, pirmasis lietuvis, šiais metais baigęs Ypatingos kavos asociacijos (angl. Specialty Coffee Association) universitetiniams prilygstančius mokslus ir gavęs kavos trenerio sertifikatą.
Kavos malimo svarba
Nepriklausomai nuo to, kaip ruošiama kava - tiesiog puodelyje ar aparatu, malimas turi didelės svarbos galutiniam skoniui, todėl jį kiekvienu kartu reikia pasirinkti individualiai: tas pats malimas netinka viskam.
Šiuo atveju taip pat galioja bendra taisyklė: kuo smulkiau malta kava, tuo gėrimas bus intensyvesnis, kartesnis, taip pat gali turėti degėsių skonį, ir atvirkščiai - kuo malimas stambesnis, tuo paruošta kava bus gaivesnė ir turės daugiau rūgštelės nei kartumo.
Atitinkamai, jis pataria, esant galimybėms - turint kavos malimo aparatą, kavą pirkti pupelėmis ir kiekvieną kartą susimalti pagal poreikį.
Skirtingi malimo rupumai ir jų paskirtis:
- Smulkus malimas: kai kavos pupelės sumalamos iki rupių miltų, labiausiai tinka kavos ruošimui kavos aparatu. Espresso kavos aparatams, kuriuose slėgis didelis ir vanduo turi labai trumpą sąlytį su kava, per kurį turi pasisavinti jos savybes, reikėtų naudoti smulkesnio malimo kavą - rupumu ji turėtų būti panaši į miltus.
- Vidutinis malimas: kai kavos rupumas panašus į cukraus, - filtrinei kavai. Ruošiant kavą filtriniu būdu, malimas turėtų būti stambesnis - kava panaši į birų cukrų. Tekėdamas per tokią kavą, vanduo nesustos ir ji netaps per daug intensyvi ar karti.
- Stambus malimas: kai sumalta kava primena duonos trupinius, - kavos ruošimui puodelyje.
„Stambesnio malimo kava naudojama profesionaliai degustuojant kavą. Ji užpilama ir nemaišant leidžiama kavai kurį laiką pastovėti. Po to išmaišoma ir, šaukšteliu ar šaukštu nugriebus viršuje susidariusią taip vadinamą kavos plutą, kava degustuojama. Tai paprasčiausias būdas paruošti skanią kavą namuose. Ragaujant taip paruoštą kavą galima pajausti įvairiausius jos skonio niuansus, atskirti įvairius poskonius - riešutų, karamelės, šokolado skonį“, - teigė Ypatingos kavos asociacijos (angl. Speciality Coffee Association - SCA) organizuojamus kavos mokslus baigęs G. Sereika.
Pasak jo, kitas būdas mėgautis gardžia kava namuose, kai nėra kavai ruošti skirto aparato, - naudoti kavinuką, vadinamą french press’ą. Į jį turėtų būti dedama taip pat stambesnio malimo 20 g kavos, užpilama 300 ml vandens ir, prieš nuspaudžiant, palaikoma 4-5 min.
Norint intensyvesnio skonio, atitinkamai reikėtų naudoti smulkesnio malimo kavą. Jei užpilama parduotuvėje jau sumalta įsigyta kava, tokiu atveju švelnesnei reikės 18 g, intensyvesnei - 22 g kavos.
Kitos klaidos ruošiant kavą
Užpylimas vandeniu - tas momentas, kai ruošiantys kavą namuose, pasak Gedimino, daro didžiausią klaidą - kavą jie užpliko, t.y. užpila verdančiu vandeniu ir taip ją tiesiog sudegina.
„Vanduo neturėtų būti verdantis. Jei nėra galimybės išmatuoti vandens temperatūros, paprasčiausia, jam užvirus, pakelti virdulio dangtį ir palikti minutę-tris. Per šį laiką vanduo atvės maždaug iki 89-93 laipsnių ir bus tinkamas kavai gaminti“, - patarė „Paulig“ kavos treneris.
Jis atkreipia dėmesį į dar vieną klaidą, kurią daro kavą ruošiantys namie: nusipirkę maltą kavą, ją perpila į dailią dėžutę ar indelį.
„Deguonis - didžiausias kavos priešas. Po sąlyčio su oru, kava praranda savo skonines savybes. Norint tai išlaikyti kuo ilgiau, kavos nereikėtų išberti iš originalios pakuotės, o ją pradarius vėl uždaryti kuo sandariau - tam dar galima pakuotę įdėti ir į minėtą dėžutę ar kitą indelį.“
Antra, jei, kaip rekomenduojama, perkama šviežiai malta kava, bet ji namuose perpilama iš originalios pakuotės į dailią dėžutę, jau tuo momentu kava netenka dalies gerųjų savybių.
Oras ir šviesa - didžiausi jos priešai, kurių veikiama kava tampa silpna ir jau po keleto dienų praras didžiąją dalį savo skonio. Geriausia kavą laikyti originalioje pakuotėje ir su ja visa dėtį į jai skirtą indą.
Geriau įsiminti šią taisyklę padės analogija su bet kuriuo kitu greitai gendančiu maisto produktu, pavyzdžiui, obuoliu.
Kavos ruošimas kavinėse
Ruošdami kavą, klaidų daro ne tik mėgėjai namuose, bet ir kavinėse, baruose ar restoranuose dirbantys baristos ir apie jas galima sužinoti, net neparagavus kavos ir net nematant, kaip tai daroma - apie ne profesionaliai ruošiamą kavą išduoda garsas.
„Kiekvienas, bent metus dirbantis barista, jau užsimerkęs žino, kokį garsą skleidžia taisyklingai ar ne kavai plakamas pienas. Jį plakant turi būti girdimas lyg plyštančio popieriaus garsas. Jis turi nenutrūkti iki pat paskutinių sekundžių, kai pienas jau šildomas ir suteikiama tekstūrą. Jei girdisi, kaip pienas burbuliuoja, lyg verda, iš karto gali pasakyti, jog burbulai bus dideli, pieno puta - korėta, jis greičiausiai bus pervirtas, o kava - neskani“, - sakė šešerių metų baristos ir kavos trenerio darbo patirtį turintis Gediminas.
Neskani, be skonio ar ne tokia, kokia užsakyta, kava gali būti ir dėl kitos baristų daromos bei jų kolegų pastebimos klaidos - tai netinkamas kavos suspaudimas.
„Dalis už baro dirbančių žmonių tam neskiria reikiamo dėmesio: vieni, sudėję kavą į rankenėlę, ją tiesiog nubraukia, kiti vos spusteli, dar kiti - spaudžia iš visų jėgų arba spaudžia netolygiai. O čia veikia paprasčiausi fizikos dėsniai: vanduo bėga ten, kur jam lengviausia bėgti. Jei kava suspausta per stipriai, vanduo negalės prabėgti - jis tiesiog pralauš kavą, ji bėgs tik per tą tarpą ir bus sudegusi. Jei suspausta per silpnai, kava bėgs labai lengvai ir bus per skysta, gali būti net rūgšti. Atitinkamai, jei nekreipiamas dėmesys ir nesistengiama suspausti tolygiai, užsakius tris pudelius tos pačios kavos, visi trys gali būti visiškai skirtingi“, - sakė kavos treneris.
Dažniausios problemos ir jų sprendimo būdai
Pajutus, kad paruošta kava per stipri, karti ar nemalonaus degėsių skonio, pirmiausia G. Sereika rekomenduoja atkreipti dėmesį į kavos skrudinimo lygį. Kuo tamsiau skrudinta kava, tuo ryškesnis jos kartumas, kuris daugeliui ir asocijuojasi su stiprumu bei degėsių skoniu.
Trečia, ruošiant kavą rankiniais aparatais, tokiais kaip prancūziškas kavinukas, puodelyje ar kavinuke su filtru ir nenaudojant svarstyklių, o tiesiog dozuojant kavą šaukšteliu, labai paprasta įdėti kiek didesnį jos kiekį, dėl kurio kava ir taps karti. Tuo tarpu kai kurie automatiniai kavos aparatai turi galimybę reguliuoti naudojamą kavos kiekį. Ja būtina pasinaudoti, išbandant naują kavą.
Galiausiai, galutiniam kavos skoniui didelę įtaką daro naudojamų įrankių bei įrangos švara ir higiena. Kava turi natūralių aliejų, dėl kurių ilgainiui kavos aparato išbėgimo angos gali apsinešti nešvarumais ir juo ruošiama kava tapti neskani, karti, degėsių skonio.
Susidūrus su šia situacija, pirmiausia taip pat reikėtų įvertinti naudojamą kavos kiekį ir jos malimo rūpumą. Jei jos per mažai ar ji per stambiai sumalta, kava tampa vandeninga, silpna, net prėska.
Vis tik, kavos treneris Gediminas Sereika šiuo atveju pirmiausia ragina neužmiršti, kad kava - maisto produktas bei įvertinti jos pirkimo įpročius ir laikymo sąlygas: net aukščiausios kokybės kava, nors laikoma sandarioje pakuotėje, per ilgą laiką „išsivadėja“ ir netenka skonio.
Atitinkamai, perkant visada reikia atkreipti dėmesį į kavos skrudinimo datą. Kuo ji artimesnė įsigijimo datai, tuo kava bus šviežesnė ir turės daugiau skonio bei aromato. Jei šios taisyklės paisoma perkant kavą, bet po to ji padedama į tolimesnę lentyną ir laikoma, laukiant ypatingos progos ar svečių, o pastarieji aplanko tik po metų ar kelių, rezultatas bus tas pats.
Viena bazinių taisyklių, kuria reikia vadovautis, ruošiant kavą puodelyje, kavinuke su filtru ar prancūziškame kavinuke: vandeniui užvirus, pradarius virdulį, reikia luktelėti 1-3 minutes ir vanduo bus tinkamas kavai ruošti.
Priežasčių, kodėl kava per karšta ar per šalta, kai ji ruošiama automatiniu aparatu, gali būti daug ir įvairių, bet pati dažniausiai pasitaikanti - netinkamai nustatyta temperatūra. Automatinių aparatų gamintojai paprastai nustato 89-95 laipsnių vandens temperatūrą, t.y. tinkamiausią ruošti kavą. Jei ji gaunasi per šalta ar per karšta ir nepavyksta sureguliuoti vandens temperatūros, viena iš galimų ir dažniausia priežastis - kalkių nuosėdos. Dėl jų pakinta temperatūros pralaidumas, t.y., nors remiantis aparato nustatymais, temperatūra atrodo tinkama, tačiau iš tikro ji gali būti per aukšta. Siekiant išvengti šios problemos, aparatus reikėtų prižiūrėti - kaip rekomenduoja gamintojas, reguliariai nukalkinti. Jei vis tik problemos išvengti nepavyko, būtina kreiptis į gamintojo techninio aptarnavimo skyrių.
Šiais kavos mylėtojams vertingais patarimais kavos treneris Gediminas Sereika dalijosi baristos įgūdžių bazinio lygio mokymuose, kurių dalyviai taip pat išmoksta, kaip taisyklingai paruošti espresso gėrimą, išplakti pieną kavai, susipažįsta su skirtingomis kavos malūno dalimis, sužino, kaip jį sureguliuoti, kas ir kaip kinta nustačius skirtingą kavos malimą. Baristos įgūdžių modulis - vienas iš šešių, kurių mokymus organizuoja SCA. Kiekvieną jų sudaro trys lygiai - nuo bazinio iki profesionalo. Sėkmingai baigę visų trijų lygių mokymus ir išlaikę egzaminus, gali siekti sertifikuoto kavos trenerio diplomo, kurį š.m. vasarį Vokietijoje įgijo G.