Kaukazietiškos slyvos, dar žinomos kaip tkemali (gruz. ტყემალი), yra rūgštus slyvų porūšis, plačiai naudojamas Kaukazo virtuvėje. Jų rūgštumas ir unikalus aromatas suteikia patiekalams išskirtinį skonį. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius kaukazietiškų slyvų panaudojimo būdus, nuo tradicinių padažų ir marinatų iki netikėtų desertų.

Tkemali Padažas: Klasika

Tkemali padažas yra bene garsiausias patiekalas, gaminamas iš kaukazietiškų slyvų. Tai universalus padažas, kuris puikiai tinka prie mėsos, paukštienos, žuvies ir daržovių. Tkemali pasižymi rūgščiu, aštriu ir aromatingu skoniu, kuris gaunamas derinant slyvas su česnakais, kalendra, krapais, mėtomis ir aitriosiomis paprikomis.

Pati padažo įdėja, tai garsaus Sakartvelo Tkemali, kurį kiekviena gruzinė gamina subtiliai skirtingą. Kažkodėl prisimenu jį iš vaikystės, nes tai buvo bene vienintelė egzotika, prieinama mūsų sovietinėse virtuvėse. Pirktinį, žinoma, ne namuose gamintą. Užtai kai gaminu pati, padvigubinu ir česnakų dozę, ir žalumynų tris kartus daugiau nei reikia pridedu, nes man nieko nėra tobuliau prie mėsos ir žuvies nei padažas, kuriame gerokai jaučiasi česnakai ir kalendros. Jei nesate dar gaminę tkemali - nepatingėkite, pasidarykite kelis nedidelius stiklainėlius. Pravers žiemą, oi kaip pravers… Su ėriena, su mėsos kepsniais, o gal net ir Kalėdų dovaną supakuosit kokiam gurmanui. Kultinis gruziniškas padažas, tinkantis prie mėsiškų patiekalų.

Tikras Tkemali padažas

Tikras gruziniškas kaukazietiškų slyvučių padažas tkemali yra gardintas žole ombalo, kuri auga tik Gruzijoje, todėl Lietuvoje gaminu iš to, ką turime. Šiam pagardui tiks bet kokios slyvos, svarbu tik, kad jos būtų rūgščios. Man asmeniškai labiausiai patinka kaukazinės slyvutės, jų skonis rūgščiausias, todėl pagarde puikiai dera visi kiti skoniai. Rūgštu, sūru, aštru, gaivu - taip apibūdinčiau šį tkemali brolį.

Kalbant labai apibendrinant tkemali gaminamas iš kaukazinių slyvaičių, česnakų ir prieskoninių žolelių. Antai tikra charčio sriuba niekada nesigaus be tkemali padažo. Tai privaloma, kaip privalomi agurkai šaltibarščiuose. Tikrą tkemali padažą tūlas maisto mėgėjas kartais painioja su adžika. Tai klaidingas požiūris, mat tkemali bazė yra visai kita ir jo paskirtis yra ne deginti, o suteikti skoniui turtingumo.

Tkemali padažo receptas

Ingredientai:

• 1 kg kaukazietiškų slyvų
• 5-6 skiltelės česnako
• 1 didelis ryšulėlis kalendros
• 1 ryšulėlis krapų
• ½ ryšulėlio mėtų
• 1-2 aitriosios paprikos (pagal skonį)
• Druska pagal skonį
• Šiek tiek vandens (jei reikia)

Paruošimas:

1. Slyvas nuplaukite ir sudėkite į puodą.
2. Įpilkite šiek tiek vandens (tik tiek, kad slyvos neprisviltų).
3. Virinkite ant silpnos ugnies, kol slyvos suminkštės (apie 20-30 minučių).
4. Nukoškite slyvas, bet neišpilkite skysčio. Slyvas pertrinkite per sietelį, kad pašalintumėte odeles ir kauliukus.
5. Gautą masę supilkite atgal į puodą.
6. Smulkiai supjaustykite česnaką, kalendrą, krapus, mėtas ir aitriąsias paprikas.
7. Sudėkite žoleles ir prieskonius į slyvų masę.
8. Virinkite ant silpnos ugnies dar 10-15 minučių, nuolat maišydami. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek slyvų nuoviro.
9. Pagardinkite druska pagal skonį.
10. Atvėsinkite ir patiekite.

Patarimai:

• Norint subtilesnio skonio, aitriąsias paprikas galima pašalinti arba naudoti mažiau.
• Tkemali padažą galima konservuoti žiemai. Supilkite karštą padažą į sterilizuotus stiklainius ir uždarykite.

Kaukazietiško slyvučių padažo receptas

1-1,3 kg (~2litrai) kaukazinių slyvaičių,1-3 galvutė česnako (pagal česnako stiprumą ir jo toleravimą),2 a.š. druskos3 v.š. cukraus1-3 aštrūs čili pipiriukaikalendros, krapų, bazilikų, raudonėlio, peletrūno ir kitų mėgstamų žolių. Kaukazines slyvutes nuplaukite, užpilkite ~0,5 vandens ir virkite, kol jos suminkštės ir pradės atskirinėti nuo kauliukų. Pravėsusias slyvaites pertrinti sietuve (didesnėmis skylutėmis) įstatytame į kitą indą, kad atsiskirtų kauliukai. Į slyvaičių košę dėkite susmulkintas Žoles, česnaką ir čili pipirą druską, cukrų. Viską užvirinkite ir padažą supilstykite į iškaitintus stiklainiu, užsukite steriliais dangteliais.

Tkemali padažas

Reikalingi produktai: 2,2 kg kaukazinių slyvaičių, 2 galvutės česnako, 2 aitriosios paprikos ankštys be sėklų, puokštelė kalendrų lapų, puokštelė bazilikų, sauja mėtų lapelių, puokštelė krapų, 3 šaukšteliai druskos, 6 šaukštai cukraus.

Užkaiskite, kai vanduo užvirs - pradėkite puodo turinį maišyti. Kai viskas pavirs apie 5 min. Viską pertrynę nuimkite kiaurasamtį, puodą statykite ant vidutinės ugnies. Suberkite druską ir cukrų, pamaišykite.Paprikas, kalendras, krapus, mėtas, bazilikus ir nuluptas česnakų skilteles dėkite į trintuvą. Galite įpilti šlakelį šalto vandens.Trintuvu viską susmulkinkite. Masę supilkite į puodą su slyvaitėmis.

Pakaitinkite 5 min., nukaiskite.Karštą masę supilstykite į sterilius stiklainėlius, leiskite atvėsti, saugokite šaldytuve.Iš išvardintų produktų kiekio gausis ~1,5 - 1,7 l padažo.Jei rinksitės slyvaites patys - stenkitės imti nepilnai sunokusias. Tuomet padažo skonis bus intensyvesnis. Galima įmesti saują - kitą mėlynųjų desertinių slyvų, tuomet padažo spalva bus ryškesnė.

Tai - labai aromatingas ir ryškus padažas. Jeigu jums patiks pirminis padažo skonis, tuomet jį pamilsite ir naudosite daugelio patiekalų gamybai. Ir nesibaiminkite kalendrų - jų skonis čia nedominuoja.Padažas naudojamas charčio sriubai virti. Fantastiška paimti kilograminį viščiuką, jį pasūdyti, gausiai aptepti šiuo padažu ir palikti parą marinuotis. Tada tiesiog iškepti ant žarijų. Skonis bus nepakartojamas.Tkemali galima naudoti kaip priedą gaminant makaronų padažą ar daržovių troškinius.Jį galima pateikti indelyje kaip padažą valgant šašlykus ar kitą ant žarijų keptą mėsą. Bus puiki alternatyva kečupui.Šio padažo nerekomenduojama pateikti prie švelnių, baltymais turtingų patiekalų. Pavyzdžiui prie jūrinės žuvies ar jūros gėrybių jis visai netiks.

O šiaip - nepraleiskite progos, dabar žalumynai pigūs, aromatingi, gardūs. Ir slyvaitės baigia sunokti. Viena - kita moneta, pusvalandis virtuvėje ir turėsite nuostabaus padažo.

Kaukazietiškų slyvučių padažas

Nuplaunu, sudedu į puodą, šliūkšteliu pusę stiklinės vandens ir kaičiu mažą ugnį. Verdu tol, kol akivaizdžiai atsiskiria kauliukai, tai užtrunka apie 30-45min. Tuomet puodo turiniui leidžiu atvėsti, slyvų masę dedu į koštuvą ir rankomis ją suku koštuve, reikalinga tik minkštoji slyvų dalis, ji ir atsiskiria per koštuvo sieneles, lieka kauliukai ir odelės. „Pamatuoju“, kiek gavau tyrės, tuomet vienam litrui imu:

• 5-6 krapų žiedynus su kotais
• 1 didelę česnako galvą
• 1 nedidelį čili pipirą (arba pusę šaukštelio čili miltelių)
• 100-150g kalendros lapelių (pilnos rieškučios)
• 1 a.š. rupios druskos
• 1 v.š. balto cukraus

Gautą tyrę puode užkaitinu iki virimo, tuomet sumažinu ugnį iki pačios minimaliausios ir įmerkiu krapų žiedynus. Krapus prieš merkiant surišu, taip patogiau juos ištraukti. Paverdu apie 15min. ir krapus traukiu lauk, jie nebebus reikalingi. Tuomet sudedu smulkiai kapotus česnakus ir kalendros lapelius (tai greitai padaro virtuvinis kombainas), druską, cukrų, labai smulkiai pjaustytą čili ar miltelius, verdu dar apie 15min. Karštą tyrę pilstau į nedidelius stiklainiukus. Ant tyrės pilu 0,5 v.š. žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejaus. Užsuku dangtelius, stiklainių aukštyn kojom neverčiu ir nekūtoju, tiesiog palaukiu kol atvėsta. Atidarius stiklainėlį, padažą reikia laikyti šaldytuve.

Gruziniškais prieskoniais prekiauja ne viena Lietuvos parduotuvė, aš perku Assorti. Ten didžiulis pasirinkimas, labai rekomenduoju įsigyti Svanelio druskos ir sausos adžikos, tikrai panaudosite daugelyje patiekalų.

Saldžiarūgštis Slyvų Padažas

Šis padažas yra puikus pasirinkimas prie keptos mėsos arba paukštienos. Jis pasižymi subalansuotu saldumo ir rūgštumo deriniu, kuris puikiai papildo riebius patiekalus.

Saldžiarūgščio slyvų padažo receptas

Ingredientai:

• 500 g kaukazietiškų slyvų
• 1 svogūnas
• 2 skiltelės česnako
• 2 šaukštai rudojo cukraus
• 1 šaukštas obuolių acto
• ½ šaukštelio maltos imbiero
• ½ šaukštelio maltos kalendros
• Druska ir pipirai pagal skonį
• Šiek tiek aliejaus kepimui

Paruošimas:

1. Slyvas nuplaukite, išimkite kauliukus ir supjaustykite smulkiais gabalėliais.
2. Svogūną ir česnaką nulupkite ir smulkiai supjaustykite.
3. Įkaitinkite aliejų keptuvėje. Apkepkite svogūną ir česnaką, kol suminkštės.
4. Sudėkite slyvas, cukrų, actą, imbierą ir kalendrą. Pagardinkite druska ir pipirais.
5. Virinkite ant silpnos ugnies, kol slyvos suminkštės ir padažas sutirštės (apie 20-30 minučių).
6. Atvėsinkite ir patiekite.

Marinatai su Kaukazietiškomis Slyvomis

Kaukazietiškos slyvos puikiai tinka marinuoti mėsą, ypač kiaulieną. Slyvų rūgštis suminkština mėsą ir suteikia jai malonų skonį.

Marinuota kiauliena su slyvomis

Kiaulienos marinato su slyvomis receptas:

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos (sprandinės arba mentės)
• 200 g kaukazietiškų slyvų (be kauliukų)
• 1 svogūnas
• 3 skiltelės česnako
• 1 šaukštas sojos padažo
• 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
• ½ šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• Druska pagal skonį

Paruošimas:

1. Kiaulieną supjaustykite gabalėliais.
2. Slyvas, svogūną ir česnaką sumalkite blenderiu iki vientisos masės.
3. Sumaišykite slyvų masę su sojos padažu, alyvuogių aliejumi, pipirais ir druska.
4. Užpilkite marinatu kiaulieną ir gerai išmaišykite.
5. Uždengkite indą su mėsa ir palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 4 valandas, geriausia per naktį.
6. Kepkite marinuotą kiaulieną ant grotelių, keptuvėje arba orkaitėje, kol ji bus visiškai iškepusi.

Vištienos marinatas su tkemali padažu

Tkemali padažas taip pat gali būti naudojamas vištienos marinavimui. Tai suteikia vištienai pikantišką skonį ir traškią odelę.

Vištienos marinato su tkemali padažu receptas:

Ingredientai:

• 1 kg vištienos (šlaunelių arba sparnelių)
• 100 g tkemali padažo
• 2 skiltelės česnako
• 1 šaukštas citrinos sulčių
• 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
• ½ šaukštelio maltų raudonųjų pipirų (pagal skonį)
• Druska pagal skonį

Paruošimas:

1. Vištieną nuplaukite ir nusausinkite.
2. Sumaišykite tkemali padažą su smulkintu česnaku, citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi, raudonaisiais pipirais ir druska.
3. Užpilkite marinatu vištieną ir gerai išmaišykite.
4. Palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 2 valandas, geriausia per naktį.
5. Kepkite marinuotą vištieną orkaitėje arba ant grotelių, kol ji bus visiškai iškepusi.

Desertai su Kaukazietiškomis Slyvomis

Slyvų uogienė (džemas)

Slyvų uogienė yra puikus būdas išsaugoti slyvų skonį ilgam. Ji puikiai tinka prie blynų, skrebučių ar kaip įdaras pyragams.

Slyvų uogienės receptas:

Ingredientai:

• 1 kg kaukazietiškų slyvų
• 500 g cukraus
• 1 citrinos sultys

Paruošimas:

1. Slyvas nuplaukite, išimkite kauliukus ir supjaustykite smulkiais gabalėliais.
2. Sudėkite slyvas į puodą, užpilkite cukrumi ir palikite kelioms valandoms, kad slyvos išskirtų sultis.
3. Virinkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami, kol uogienė sutirštės (apie 1-1,5 valandos).
4. Įpilkite citrinos sultis ir dar pavirkite kelias minutes.
5. Supilkite karštą uogienę į sterilizuotus stiklainius ir uždarykite.

Saldžiarūgštę Kaukazo slyvų uogienę sunku supainioti. Slyvoms išimame kauliukus. Galima keliais būdais: išimant po kauliuką ir sutraiškant visas slyvas ir išimant kauliukus iš padarytos košės. Slyvas užpilam cukrumi ir laikome vėsioje vietoje 10 -12 valandų. Slyvas verdame emaliuotame arba nerūdijančio plieno puode. Užvirus laikoma kol nugraibomos putos. Putas nugraibius pastatoma kelioms valandoms ataušti. Užvirus antrą kartą uogienę ji išpilstoma į sterilius stiklainiukus ir uždaromi steriliais dangteliais.

Slyvų kompotas

Kompotas yra gaivinantis gėrimas, kuris puikiai tinka karštomis dienomis arba kaip priedas prie desertų.

Slyvų kompoto receptas:

Ingredientai:

• 500 g kaukazietiškų slyvų
• 1 litras vandens
• 100 g cukraus (pagal skonį)
• Šiek tiek cinamono (nebūtinai)

Paruošimas:

1. Slyvas nuplaukite ir subadykite šakute.
2. Vandenį užvirkite su cukrumi ir cinamonu (jei naudojate).
3. Sudėkite slyvas į verdantį vandenį ir virkite ant silpnos ugnies 10-15 minučių.
4. Atvėsinkite ir patiekite.

Kompotų prigaminome beveik 50 litrų, jie eina pas mus milžiniškais greičiais.

Slyvų pyragas

Slyvų pyragas yra puikus desertas, kuris puikiai dera su kava ar arbata. Slyvos suteikia pyragui drėgmės ir malonų rūgštumą.

Slyvų pyrago receptas (variantas su migdolais):

Ingredientai:

• 200 g sviesto
• 150 g cukraus
• 3 kiaušiniai
• 200 g miltų
• 1 šaukštelis kepimo miltelių
• 50 ml pieno
• 500 g kaukazietiškų slyvų (be kauliukų, perpjautų pusiau)
• 50 g migdolų drožlių
• Cukraus pudra (pabarstymui)

Paruošimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Ištepkite kepimo formą sviestu ir pabarstykite miltais.
2. Sviestą išsukite su cukrumi iki purios masės.
3. Po vieną įmuškite kiaušinius, kaskart gerai išplakant.
4. Atskirai sumaišykite miltus su kepimo milteliais.
5. Palaipsniui įmaišykite miltų mišinį į sviesto masę, pakaitomis su pienu.
6. Supilkite tešlą į kepimo formą.
7. Išdėliokite slyvų puseles ant tešlos, nupjauta pusele į viršų.
8. Pabarstykite migdolų drožlėmis.
9. Kepkite orkaitėje apie 40-50 minučių, arba kol pyragas taps auksinės spalvos ir iškeps.
10. Atvėsinkite pyragą formoje.
11. Prieš patiekdami pabarstykite cukraus pudra.

Kaukazietiškų Slyvų Auginimas ir Savybės

Kaukazietiškos slyvos auga Kaukazo regione, ypač Gruzijoje ir Azerbaidžane. Jos pasižymi rūgščiu skoniu, kuris puikiai tinka padažams ir marinatams. Slyvos yra turtingos vitaminų (ypač vitamino C) ir mineralų. Jos taip pat turi antioksidacinių savybių.

Šios slyvos, kurios labai yra nereiklios priežiūrai, dabar visai nepopuliarios. Arba savaime išdygusios ir nesunaikintos, arba seniai pamirštos. Išimtiniais atvejais auginamos sodininkų - profesionalų, mat jos idealus kitų slyvų apdulkinimo partneris. O štai prieš 30 ar 40 metų jas buvo galima rasti beveik visuose soduose. Antroje vasaros pusėje pintinėmis buvo tempiamos dailios tamsiai geltonos slyvaitės, iš kurių buvo verdamos uogienės ar kompotai, kuriuos vėliau valgydavo tik iš didelio nepritekliaus, mat kiek cukraus nedėtum, viršų ims specifinė šių slyvaičių rūgštelė. Būtent dėl šios rūgštelės aš jas mėgstu, mat šios slyvaitės yra unikalaus, sakartvelų taip mėgiamo, padažo bazė.

Kaukazo slyvos vienos iš geriausiai prisitaikiusių vaizmedžių mūsų klimatui ir dirvožemiui. Šias slyvas dažniausiai ne augina, bet laiko. Jos auga savaime, fantastiškus derlius duos jei išgenėti, duoti kiek saulės ir geresnio grunto. Savo sodyboje laikiau dvi slyvas. Šiemet liko tik viena, nes kita neatlaikė vaisių gausos ir išlūžo. Slyvų nuo dviejų medžių pririnkom virš šimto litrų, dar dalinom ir kaimynams.

Slyvų Panaudojimas Liaudies Medicinoje

Liaudies medicinoje slyvos naudojamos kaip vidurius laisvinanti priemonė. Jos taip pat padeda reguliuoti virškinimą ir mažinti cholesterolio kiekį kraujyje.

Slyvų Rūšių Įvairovė

Yra įvairių kaukazietiškų slyvų rūšių, kurios skiriasi spalva (geltonos, raudonos, žalios), skoniu ir dydžiu. Kiekviena rūšis tinka skirtingiems patiekalams.

Kaukazietiškų Slyvų Panaudojimas Kulinarijoje

Be padažų, marinatų ir desertų, kaukazietiškos slyvos gali būti naudojamos sriuboms, troškiniams ir salotoms gardinti. Jos puikiai dera su kitais ingredientais ir suteikia patiekalams unikalų skonį.

Kiekvienas lietuvis turi savo santykį su geltonomis rūgščiomis Kaukazo slyvaitėmis. Man užtai iki šiol nelabai limpa jokie džemai nei uogienės, kuriuose yra tų slyvaičių. Užtai medžių grožis, ypač kai jie pavasarį žiedais apsipila, vėliau kai geltonuoja nedidelės „uogos” - tikra puošmena… Bet tik iki to momento, kai visas tas geltonas grožis ima kristi, byrėti ir pūti… Žiūriu aš į tokį nykstantį derlių, net pakelėse ir prie daugiabučių laiptinių nykstantį, ir prisimenu Izraelį, kur miestų gatvėse apelsinmedžiai auga, kaip dekoracijos.

Tačiau yra vienas receptas, kuriam man šios slyvutės oi oi kaip susinaudoja. Ne tik susinaudoja, visi namiškai DAR prašo. Pirmą kartą publikavau jį knygoje „Žuvis”, tai kad žinotumėt kiek žmonių už šį receptą man dėkavojo:) Tas receptas - tai kultinis gruziniškas padažas Tkemali.

---