Vusterio padažas - tikras anglų pasididžiavimas, pasižymintis ypatingu kvapu ir skoniu, nepanašiu į nieką kitą. Kartu tai ne tiek padažas, kiek prieskonis, patiekalo akcentas.

Vusterio padažo istorija

Bet su Vusterio ar Vusteršyro dalele mes galime susidurti kiekvieną dieną net neišvažiavę iš Lietuvos. Kiekviename prekybos centre galime rasti Vusterio padažo. Jo buteliukai sudedami ten, kur yra sojų padažas. Padažas, apie kurį šiame straipsnyje ir bus kalbama, turi du pavadinimus: arba Vusterio padažas (Worcester Souce), arba Vusteršyro (Worcestershire sauce). Konsistencija, spalva ir net skoniu šis padažas panašus į sojų padažą, bet jo aromatas turtingesnis, jis kur kas kvapnesnis, bet sudėtis neturi nieko bendra su sojų padažu.

Sojų padažas yra universalus ir gali būti vartojamas labai plačiai, o Vusterio padažą dėl intensyvesnio ir turtingesnio skonio reikia vartoti labiau apgalvotai. Apie Vusterio padažą gastronomijos istorijos tyrinėtojai sako: „Apvažiavęs visą pasaulį, jis grįžo į gimtinę neatpažįstamai pasikeitęs“ arba „Iki šiol neaišku, iki šiol ginčijamasi, kaip ir kokiomis aplinkybėmis šis padažas išvydo pasaulį“.

Legendos apie padažo sukūrimą

Labiausiai paplitusi legenda pasakoja, kad padažo idėją iš Bengalijos į Anglijos miestą Vusterį parvežė lordas Marcus Sandys. Jis buvo paskirtas Bengalijos gubernatoriumi ir, pasak legendos, dievino kažkokį Indijoje aptiktą vietinių padažą. Kai baigus tarnybą Bengalijoje, lordui Sandys teko grįžti į Angliją, jis jau nebegalėjo tėvynėje gyventi be pamėgto padažo, todėl paprašė dviejų Vusteryje dirbusių anglų farmacininkų - Johno Wheeley Lea ir Williamo Perrins, kad jie kuo greičiau atkurtų pamėgtą padažą.

Farmacininkai kažką padarė, lordas padažo statinaitę pasiėmė, bet paragavęs suprato, kad tas padažas yra toli gražu ne toks, kokį jis mėgo. Nusivylęs lordas vaistininkų sukurtą padažą liepė grąžinti, o šie jį padėjo vaistinės rūsyje. Taigi po kelių mėnesių vienas iš vaistininkų atsitiktinai surado statinaitę su padažu ir paaiškėjo, kad statinaitės turinys jau visai kitoks - padažas fermentavosi, tapo nuostabaus skonio, nebe toks aštrus kaip anksčiau.

Viskas būtų gerai, tačiau britų istorikai legendą apie gubernatorių mala į miltus teigdami, kad jokio gubernatoriaus pavarde Sandys Bengalijoje niekada nebuvo. Sandys pavardė figūruoja ir antroje legendoje. Bet šiuo atveju tai yra ne vyras, o moteris, didiko žmona, kuri pas pirklius niekaip nerado tinkamo curry prieskonių mišinio. Todėl ji ypatingo curry mišinio receptą pasiėmė iš savo dėdės (kuris dirbo berods teisėju Indijoje ir tą receptą, be abejo, parsivežė iš Indijos) ir nunešusi dviem patyrusiems farmacininkams paprašė, kad jie pagal receptą pagamintų tinkamą curry.

Vyrukai curry mišinį pagamino, bet ir pamanė, kad pagal tokį receptą galėtų būti pagamintas gardus padažas. Atvirai kalbant, man pirmoji legenda yra gražesnė. Ir paslaptingesnė, ir jo didenybė Atsitiktinumas laiku pasirodo. Kai legendos ir mitai baigiasi, prasideda realybė, kuri, beje, yra ne ką mažiau paslaptinga ir keista.

Pirmasis padažo „Lea & Perrins Worcestershire sauce“ butelis pasirodė 1838 m. Padažas paplito ne tik Anglijoje - anglai jį veždavo ir į savo kolonijas. Istorikai teigia, kad Vusterio padažas, kai kolonistų iš Anglijos buvo atvežtas į Indiją, šioje šalyje tapo labai mėgstamas ir vietinių gyventojų, o vėliau padažas greitai paplito Filipinuose ir Malaizijoje.

Paprastai ši istorinė detalė vertinama kaip keista, nes ne vienam sunku patikėti, kad Europoje sukurtas padažas gali pelnyti šlovę Indijoje ir kitose Azijos šalyse, kur ir savų padažų pasiūla tokia didelė, kad niekas tiksliai nežino, kiek jų yra. Pagal gamybos technologiją Vusterio padažas labai panašus į Azijoje gaminamus žuvies skonio padažus, kurių sudėtyje yra ančiuvių.

Vusterio padažo sudėtis

Vusterio padažo sudėtyje taip pat yra ančiuvių, tačiau gastronomijos istorijos tyrinėtojai dažnai teigia, kad Vusterio padažas yra labai savitas. Nors internete nesunku rasti receptų, iš ko Vusterio padažas gaminamas, tačiau tiksli jo receptūra iki šiol slepiama. Žinoma, kad padažo sudėtyje yra: acto, druskos, ančiuvių, indinio tamarindo ekstrakto, svogūnų, česnakų, gvazdikėlių, imbierų, juodųjų pipirų, aitriųjų paprikų, kvapniųjų pipirų, dvokiančiųjų ferulų dervos, peletrūnų, salierų, muskato riešutų, lauro lapų, krienų, citrinų sulčių; tačiau kiek ir ko dedama, kokios yra proporcijos, kokios konkrečiai naudojamos technologijos, niekas gerai nežino.

Pas mus daugiausia šansų yra nusipirkti kompanijos „Heinz“ pagaminto Vusterširo padažo.

Vusterio padažo naudojimas

Vysterio, arba Vusterširo, padažas yra koncentruotas, todėl vartoti reikia atsargiai, lašinant lašiukais, o ne kabinant šaukšteliais. Jis yra universalus - vartojamas mėsos, žuvies patiekalams, salotoms gardinti, jo buteliuką rasite net baruose, nes su šiuo padažu ruošiami kai kurie garsūs kokteiliai. Šiam padažui palankumą jaučia įvairių tautų nacionalinės virtuvės.

"Entrecôte Café de Paris" padažas

Nors šio patiekalo pavadinimas skamba labai prancūziškai “entrecôte Café de Paris”, bet gimė jis Šveicarijoje. 1930 metais Ženevoje restorane Café de Paris prie kepto jautienos antrekoto buvo pasiūlytas neatsivalgomai skanus padažas, kuris išgarsėjo visame pasaulyje. Šiam padažui skonio suteikia tikrai nemažai sudedamųjų dalių: kaparėliai, sūdyti ančiuviai, šalotiniai svogūnai, česnakai, Vusterio padažas, kario milteliai, švieži petražolių ir peletrūnų lapeliai bei daug sviesto.

Paprastesnė šio padažo versija - prieskoninis sviestas su tais pačiais ingredientais. Šį kartą savaitgalio pietums pasirinkau gaminti Café de Paris sviestą, kurį galima paruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve (iki 3 d.) ar šaldiklyje (iki 2 mėn.), kol prireiks. Tradiciškai šiam patiekalui naudojamas jautienos antrekotas (Rib Eye Steak). Pasirinkau lietuvišką Feel The Beef 30 dienų brandintą jautienos antrekotą. Jis išpjautas tarp nugarinės ir sprandinės dalies bei šlapiai brandintas 30 dienų, todėl mėsa marmuriška, gilios burgundiško vyno spalvos, o iškepusi būna ypač skoninga.

Prie jo tradiciškai patiekiau prancūziškas keptas bulvytes ir lapines salotas. Ant iškepto jautienos kepsnio uždėjau du prieskoninio sviesto gabalėlius, jie tirpdami mėsai suteikė tokio skanumo, jog dabar suprantu kodėl Café de Paris sviestas toks mėgstamas visame pasaulyje.

Receptas "Cafe de Paris" sviestui

1. Iš anksto pasiruoškite "Cafe de Paris" sviestą. Sviestas turi būti minkštas, kambario temperatūros. Visus, prieskoniniam sviestui reikalingus ingredientus, suberkite į kapoklę ir kapokite, kol pavirs į vientisą masę. Paruoštą pieskoninį sviestą susukite į maistinę plėvelę, kaip ritinėlį ir dėkite į šaldytuvą sustingti. Paruoštą sviestą šaldytuve galite laikyti iki 3 dienų, o šaldiklyje iki 2 mėnesių.
2. Mėsą prieš gerą valandą išimkite iš šaldytuvo, kad spėtų sušilti iki kambario temperatūros. Brandintos jautienos neplaukite, tik nusausinkite popieriniu rankšliuosčiu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Labai gerai, ant kaitlentės, įkaitinkite keptuvę. Mėsą kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje po 3 minutes iš kiekvienos pusės.
3. Ant dar dar karštų mėsos kepsnių dėkite po du gabaliukus sviesto, palaukite kol jis ištirps ir supjaustykite. Patiekite su namuose keptomis prancūziškomis bulvytėmis ir sezoninėmis salotomis.

Namų gamybos Vusterio padažas

Šiais laikais yra daug Vusterio, arba Vusterširo, padažo gamintojų, tačiau nemažai padažų nėra tokio išraiškingo skonio kaip originalusis „Lea & Perrins“.

Ingredientai:

• Kardamono sėklos
• Druska
• Garstyčios
• Karis
• Cinamonas
• Gvazdikėliai
• Juodųjų pipirų dribsniai
• Ančiuvių filė
• Svogūnas
• Aštrioji paprika
• Česnakas
• Laimo sultys
• Tarkuotas imbieras
• Cukrus

Gaminimo eiga:

1. Paruoškite ingredientus. Į puodą suberkite kardamono sėklas, druską, garstyčias, karį, cinamoną, gvazdikėlius ir juodųjų pipirų dribsnius. Ančiuvių filė supjaustykite mažais gabalėliais.
2. Į puodą sudėkite svogūną, aštriąją papriką, česnaką, laimo sultis ir tarkuotą imbierą. Sudėkite ančiuvius.
3. Išvirkite padažą. Uždėkite puodą su ingredientais ant vidutinės ugnies ir užvirinkite, tada virkite dar 10 minučių.
4. Atskirame puode ištirpinkite cukrų, kol jis karamelizuosis, ir supilkite jį į padažą.
5. Palikite padažą pritraukti. Mišinį perkoškite per sietelį, supilkite į stiklainį ar butelį ir padėkite į šaldytuvą 4 savaitėms.

Realios prekės išvaizda gali šiek tiek skirtis nuo esančios nuotraukoje. Prekės, kurias gausite, gali būti kitokioje pakuotėje bei kitokios išvaizdos ar formos. Informacija produkto aprašyme, kuri pateikiama elektroninėje parduotuvėje, yra bendro pobūdžio, todėl nėra tapati informacijai, nurodomai ant produkto pakuotės. Ant produkto pakuotės nurodoma informacija yra išsamesnė ir gali šiek tiek skirtis nuo informacijos, nurodomos elektroninėje parduotuvėje pateiktų prekių aprašymuose. Visada rekomenduojame perskaityti ir vadovautis informacija, esančia ant prekės pakuotės.

---