Visi žino, kas yra Kijevo kotletas. Tai įdarytas sviestu ir apvoliotas vištienos krūtinėlės kepsnys su kauliuku. Kepant sviestas išsilydo, suteikia sultingumo ir pakeičia padažą.
Kijevo Kotleto Istorija
Kaip bebūtų keista, patiekalas sugalvotas visai ne Kijeve, o St. Peterburge, atvykėlių prancūzų virėjų, gaminančių Rusijos aristokratijai XIXa pabaigoje - XXa pradžioje. Ir tik vėliau, apie septyniasdešimtuosius, jis išpopuliarėjo ir tapo “valgykliniu”, nors ir vienu iš brangesnių, ar pardavinėjamas kaip pusfabrikatis. Visgi tik nedaugelis žino, kad tai - Prancūzijos įkvėptas patiekalas, Kijeve ypač išpopuliarėjęs XX a. pradžioje.
XVII a. turtingų ir įtakingų Rusijos imperijos gyventojų tarpe ėmė plisti mada į savo rūmus kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos (arba rusus, kurie maisto gamybos paslapčių mokėsi Prancūzijoje). Prancūzai išmokė rusus patiekaluose naudoti tik ypač kokybiškas, subtilaus skonio mėsos išpjovas, liesesnę filė, paukštienos krūtinėlę. Pamokas sparčiai perėmę rusai sukūrė daugybę savitų ir iki pat mūsų dienų mėgstamų patiekalų.
Manoma, kad iš pradžių buvo sukurti Požarskio kotletai, pagaminti iš maltos veršienos arba vištienos, pagardinti sviestu ir grietinėle, apvolioti džiūvėsiuose. Papiepauti Požarskių šeimai priklausiusiame restorane, rašydamas laišką bičiuliui, rekomendavo Aleksandras Puškinas. Neabejotina, kad tai ženkliai prisidėjo prie patiekalo populiarumo.
Požarskio kotletų įkvėpti Kijevo kotletai buvo pradėti gaminti XX a., žinoma, Kijeve, garsiausiame šio miesto viešbutyje „Kontinental“ (dabar viešbučio pastate įrengta konservatorija).
Tradicinių Kijevo kotletų receptas išgarsėjo XX a. pradžioje prabangiame Kijevo viešbutyje „Kontinental“, kuriame tuo metu apsistodavo turtuoliai iš visos Europos.
Klasikinis Kijevo Kotleto Receptas
Iš esmės jį pagaminti nėra nieko sudėtingo - tai viso labo vištienos krūtinėlė (suprême), į kurią įvyniotas sviesto gabalėlis, o pati krūtinėlė paniruota džiūvėsėliuose ir išvirta aliejuje. Sviestas viduje padaro krūtinėlę be galo minkštą ir sultingą, o paskrudusi plutelė tampa traški.
Kijevo kotletas gaminamas iš krūtinėlės, tad iš vieno viščiuko išeina 2 kotletai su kauliuku. Likusią viščiuko dalį panaudokite kitiems patiekalams ruošti.
Ingredientai:
- 1 viščiukas
- 60 g sviesto
- Druskos
- 1 kiaušinis
- Miltų ir džiūvėsėlių (apvolioti)
Gaminimo eiga:
- Nuimkite filė kartu su sparneliu. Nupjaukite sparnelį per pirmąjį sąnarį - palikite vieną kauliuką. Nuimkite mėsą nuo kauliuko, o nuo visos mėsos - odelę.
- Atskirkite didžiąją ir mažąją filė.
- Pjaustymo lentelę pašlakstykite vandeniu, ant jos sudėkite filė, pabarstykite druska, uždenkite maistine plėvele ir išmuškite abudu gabaliukus. Į išmuštą mažąją filė suvyniokite sviestą.
- Ant išmuštos didžiosios filė uždėkite suvyniotą sviestą.
- Padėdami peiliu suformuokite pailgą kotletą. Palaikykite jį šaldytuve maždaug 10-15 minučių.
- Apvoliokite kotletą miltuose.
- Apvoliokite kotletą kiaušinio plakinyje.
- Apvoliokite kotletą džiūvėsėliuose.
- Suformuotą kotletą palaikykite šaldytuve 15-20 minučių.
- Įkaitinkite aliejų ir gruzdinkite, o paskui baikite kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C temperatūros, arba iki 145 °C temperatūros įkaitintame aliejuje gruzdinkite 15 minučių.
- Patiekite su mėgstamu arba su klasikiniu garnyru.
Pagal klasikinį receptą krūtinėles reikia atpjauti nuo vištos taip, kad prie jų būtų pasilikęs kauliukas nuo sparnelio. Kiekviena krūtinėlė, jeigu teisingai atpjauta, turi pagrindinę, didžiąją dalį, ir mažesniąją, žymiai minkštesnę, kuri lengvai atsiskiria nuo pirmosios. Didžiąją dalį išmušame plokščiąja, be dantukų mušeklio puse, iki kokio pusės centimetro storio, pradedant nuo vidurio, ir dirbant link kraštų. Patys kraštai turi būti kuo plonesni, kad po to vyniojant viskas lengviau užsisandarintų. Mažąją dalį išplojame kuo ploniau, tačiau jokiu būdu ne su skylėm per vidurį. Abi išmuštas krūtinėlės dalis pabarstome druska.
Svarbūs patarimai:
- Prieš užšaldant sviestą sumaišyti su kiaušinio tryniu, pertrintu per sietelį.
- Sviestą sumaišykite su prieskoniais: česnaku, krapais, petražolėmis, paskui dėkite ant maistinės plėvelės. Tuomet susukite į storesnę virvelę ir palikite šaldytuve porą valandų ar net per naktį.
Etiketas reikalauja, jog, prieš valgant, būtų atsargiai smeigiama į kotletą ties kauliuko pagrindu, kad išbėgtų sviestas, toliau valgoma peiliu ir šakute. Bet kokiu atveju, kotletą reikia pjauti atsargiai, viduje pilna sviesto. Jeigu jo ten nėra, vadinasi, visas ištekėjo į aliejų beverdant.
Kijevo Kotleto Variacijos ir Patiekimas
Šio recepto yra daugybė variacijų, tarp kurių net ir toks nutolęs receptas, kaip Poulet Cordon Bleu, kur krūtinėlės viduje vietoje sviesto - sūris su prieskoniais.
Pagal klasikinį receptą kotletą siūloma pateikti ant paskrudintos duonos riekės, su aliejuje virtais bulvių šiaudeliais ir žaliais žirniukais. Jei norite būti visiškai mandri, ant kauliuko užmaukite popierinę papillote, o žirnelius patiekite išskobtoje apelsino pusikėje.
Išvirtus Kijevo kotletus reikėtų nusausinti popieriniu rankšluosčiu ar servetėle ir patiekti su bulvių koše, skrudintomis bulvytėmis, šviežiomis daržovėmis ar kitais garnyrais.
Garnyrai prie Kijevo kotleto:
- Bulvių košė (galima gaminti ne tik iš bulvių, bet ir kalafiorų, žaliųjų žirnelių ar brokolių)
- Keptos bulvės (įprastas orkaitėje keptas bulvytes keiskite saldžiosiomis)
- Salotos (nuo lengvų žalumynų salotų su pomidorais ir agurkais iki kopūstų „coleslaw“)
- Kukurūzų košė „polenta“
- Kepti grybai
- Įvairiausiais priedais pagardinti ryžiai
- Kuskusas
- Graikiškos salotos
- Skirtingais būdais ruoštas moliūgas
Receptas: Keptos morkytės su avinžirniais ir medumi
Jums reikės:
- 1 kg morkų
- ½ a. š. druskos
- ¼ a. š. maltų juodųjų pipirų
- 3 v. š. alyvuogių aliejaus
- 400 g konservuotų avinžirnių
- 4-5 šakelių čiobrelių
- Medaus
- 2 v. š. smulkintų petražolių
Gaminame: Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Morkas nuplaukite, nulupkite, tuomet apibarstykite druska, pipirais, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir viską išmaišykite. Prieskoniais padengtas morkas išdėliokite kepimo skardoje ir pašaukite į įkaitusią orkaitę. Kai morkos suminkštės ir dailiai apskrus (maždaug po 30 minučių), į skardą suberkite nusausintus avinžirnius, išdėliokite čiobrelių šakeles, viską apliekite medumi ir kepkite orkaitėje dar maždaug 20 minučių. Galiausiai papuoškite patiekalą petražolėmis ir patiekite.
Kijevo Kotleto Paieškos Vilniuje
Pastaruoju metu susidomėjimas Kijevo kotletais Vilniuje vėl išaugo. Restoranai siūlo įvairias šio patiekalo interpretacijas, todėl galima rasti tiek klasikinių, tiek ir modernių variantų. Tačiau svarbiausia - mėgautis kokybišku, sultingu ir skaniu Kijevo kotletu.
| Vieta | Dydis | Kaina | Ypatybės |
|---|---|---|---|
| Užupis | M | 8,50 Eur | Forma primena kulšelę, patiekiamas su gruzdintomis bulvytėmis ir morkų salotomis. |
| Nežinoma | M | 12,50 Eur | Desertinis Kijevo kotletas su bulvių kroketais ir saldžiu padažu. |
| Baras | S | 3,50 Eur | Mažesnis kotletas su gruzdintomis bulvytėmis, pomidorų padažu, kopūstų ir morkų salotomis. |
| Nežinoma | L | 12 Eur | Patiekiamas su gruzdintomis bulvytėmis, keptu obuoliu ir bruknių uogiene, morkų salotomis, žirnių daigais. |
| "Leleko" | M | 8,90 Eur | Apvoliotas stambesniuose džiūvėsėliuose ir patiekiamas su keptu obuoliu bei bruknių uogiene, morkų salotomis. |
| Nežinoma | M | 6,90 Eur | Patiekiamas su gruzdintomis bulvytėmis, gausiai majonezu nulietomis kopūstų salotomis, dviem pomidoro skiltelėmis. |