Lietuvoje nuo seno puoselėjamos savitos pieno produktų gaminimo tradicijos - šiandien mūsų gamyklose gimsta daugybė unikalių, net ir už šalies ribų pažįstamų skonių.
Varškės Sūrio Universalumas ir Populiarumas
Varškės sūris - itin universalus produktas. „Mes prieš laidą kalbėjome, ir Egidijus gerai pastebėjo, jog Lietuva yra unikali šalis, nes mes turime tokių sūrių, kokių neturi kitos pasaulio šalys“, - sakė O. Gasanovas.
Dainininkas pridūrė, kad kitos šalys tiesiog praleidžia galimybę pasimėgauti varškės sūriais, mat sūrius gamina kitaip, juos brandina pusmetį ar ilgiau. „O mes esame unikalūs. Šio „Dvaro“ sūrio esu davęs paragauti ir italams draugams, visi sakė, kad jis - fantastiškas. Varškės sūris tinka salotose, gali būti valgomas kaip desertas, jį galima kepti ar tiesiog valgyti vieną. Tikrai daug būdų jį panaudoti įvairiems patiekalams“, - įsitikinęs sakė laidos svečias.
Jam skaniausia tiesiog atsipjauti riekę sūrio ir užsikąsti daržovėmis. „Varškės sūrį dievinu. Man šis sūris - pats skaniausias. Jo gamybos būdų - tūkstantis ir dar vienas. O „Dvaro“ sūris - labai skanus ir kokybiškas“, - sakė laidos svečias.
Kol kepė varškės sūris, laidos svečiui buvo paruoštas specialus iššūkis. O. Gasanovas vienoje lėkštėje patiekė „Dvaro“ varškės sūrių kolekciją. Joje - džiovintas „Dvaro“ varškės sūris, rūkytas „Dvaro“ varškės sūris su česnakais, natūralus lietuviškas „Dvaro“ sūris ir lietuviškas „Dvaro“ varškės sūris su kmynais. Jam reikėjo visų sūrių paragauti ir atspėti, kur koks yra. E. Sipavičius šią užduotį atliko kaip tikras ekspertas. Jam nesukėlė jokių keblumų nei vienas bandymas atspėti, koks sūris patiektas.
Legendinio Dainininko Firminis Patiekalas
Legendinis dainininkas laidoje pasirinko kepti 22 proc. riebumo „Dvaro“ sūrį, kurį pagardino krapais, česnakais, bazilikais, alyvuogių aliejumi, ančiuviais ir rozmarinu.
„Pirmiausia reikia supjaustyti česnaką stambiais gabalėliais. Juos išdėliojame ant folijos. Ant viršaus pilame alyvuogių aliejų. Dedame patį sūrį. Ant jo išdėliojame gabalėliais supjaustytus ančiuvius bei dar šiek tiek česnako griežinėlių. Pabarstome pipirų ir gausiai apipilame sūrį aliejumi. Pabaigoje pabarstome patiekalą džiovintu rozmarinu. Taip pamarinuotą sūrį kepame iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20 minučių“, - paaiškina E. Sipavičius.
Iškepusį sūrį reikia apibarstyti šviežiais krapais ir bazilikais. Kadangi keptas varškės sūris būna kreminės tekstūros, geriausia šiek tiek leisti jam atvėsti.
Sūrio Gamybos Istorija Lietuvoje
DELFI pradeda straipsnių ciklą „Pieno gidas“, kuriame kviečiame susipažinti su skirtingais Lietuvos pieno produktų gamintojais. Ilgą laiką Lietuvoje buvo gaminamas tik varškės sūris. Fermentinius sūrius Lietuva pradėjo gaminti tik apie 1950 metus, o iki tol šalyje buvo vartojami tik varškės sūriai. Kitokia situacija buvo tik Mažojoje Lietuvoje.
Šiandien visame pasaulyje suskaičiuojama tūkstančiai skirtingų sūrių rūšių. Tiesa, kalbant apie sūrio gamybą Lietuvoje, istoriniai šaltiniai liudija, kad čia ilgą laiką tebuvo gaminamas varškės sūris. Nors sūrių rūšių gausa ar sukaupta ilgamete gamybos patirtimi negalėjome pasigirti taip, kaip italai, olandai ar prancūzai, vis dėlto, šioje srityje taip pat turime savų laimėjimų. Štai, 2013 m. Europos Komisija lietuvišką varškės sūrį įtraukė į saugomų produktų sąrašą. Šis tapo trečiuoju lietuvišku saugomu produktu Europos Sąjungoje.
Manoma, kad renesanso kultūrą į Lietuvą atvežusi Bona Sforca galimai kraštiečius iš arčiau galėjo supažindinti ir su fermentiniu sūriu. Kaip rašoma etnografės Reginos Merkienės monografijoje „Gyvulių ūkis XVI a. - XX a. pirmojoje pusėje: etninės patirties ištakos”, dar XVI a. raštuose randami pirmieji sūrio fermentavimą leidžiantys įtarti įrašai.
Nors įvairiuose to meto ūkininkams skirtuose leidiniuose randama rekomendacijų, kaip fermentuoti sūrį, tačiau apie paplitusią jo gamybą šiame laikotarpyje daugiau informacijos nerandama.
Bendradarbiavimas su Italijos Sūrio Meistrais
Mūsų žinios sūrių gamyboje nėra didelės, todėl pradėjome bendradarbiauti su sūrių meistrais italais. Iš ten į Lietuvą atėjo mocarelos ir kietųjų sūrių receptai. Daugiau lietuviško sūrio gamybos istorijos įvykių pradėta stebėti XX amžiuje.
Pavyzdžiui, 1926 metais senojoje Rokiškio dvaro pieninėje užfiksuoti pirmieji duomenys apie pieno produktų gamybą. Pokario metais dvaro pieninė performuota į Rokiškio kooperatinę pieninę. Apie 1957-1960 metus, atlikus rekonstrukciją ir sumontavus elektros energiją naudojančius įrenginius, pradėti gaminti liesi sūriai ir kazeinas. Sūrio gamykla čia iškilo 1961 metais.
Ilgą laiką gaminę tik varškės sūrį, šiandien savose gamyklose galime rasti kietuosius, puskiečius ir mocarelos sūrius. Apie tai, kaip šiandien gaminami lietuviški sūriai ir ką bendro jie turi su Italija, kalbamės su bendrovės „Rokiškio sūris“ vadovu Daliumi Trumpa.
Lietuviški Sūriai ir Italijos Įtaka
Kietųjų ir mocarelos sūrių receptus lietuviai perėmė iš italų. Nors originalus mocarelos sūris, kilęs iš Italijos, tradiciškai buvo gaminamas iš buivolės pieno, šiandien jis gali būti ir iš ožkos, avies ar karvės pieno. Pastarasis naudojamas sūriams gaminti ir Lietuvoje. „Čia naudojamas vien karvių pienas. Iš buivolių pieno mocarelos Lietuvoje niekas negamina, nors būtent jis naudojamas tradiciniame recepte. Šiandien didžioji dalis mocarelos pasaulyje gaminama iš karvių pieno, nes buivolių pieno nėra daug - nebent Indijoje, tačiau ten iš jo gaminami kiti produktai“, - aiškina D. Trumpa.
Kalbėdamas apie sūrio istoriją ir pirmuosius receptus, D. Trumpa skaičiuoja, kad pasaulyje sūris gaminamas mažiausiai apie 2 tūkstančius metų. Nors žmonija yra sukaupusi didelę patirtį sūrių gamyboje, jis pabrėžia, kad Lietuva tuo dar negali pasigirti. „Fermentinius sūrius Lietuva pradėjo gaminti tik apie 1950 metus, o iki tol šalyje buvo vartojami tik varškės sūriai. Kitokia situacija buvo tik Mažojoje Lietuvoje. Mūsų žinios sūrių gamyboje nėra didelės, todėl pradėjome bendradarbiauti su sūrių meistrais italais. Iš ten į Lietuvą atėjo mocarelos ir kietųjų sūrių receptai. Italų specialistai vis atvyksta mūsų pamokyti, mes irgi važiuojame į Italiją pasimokyti. Pusiau kieto sūrio receptus per pusę amžiaus išmokome patys, nes italai tokio sūrio gaminti net nemoka“, - teigia D. Trumpa.
Skirtingose šalyse labiausiai mėgstamas vis kitos rūšies sūris. Pavyzdžiui, pusiau kieti sūriai mėgstami šiaurės Europoje. Italai daugiausiai suvartoja mocarelos ir kietojo sūrio, o amerikiečiai ir anglai labiausiai mėgsta čederio sūrį. Manoma, kad vien Italija, laikoma viena iš didžiausių sūrio meistrių pasaulyje, turi apie keturis šimtus skirtingų rūšių sūrių.
Paklausus, ar mūsų sūriai kuo nors skiriasi nuo itališkų, D. Trumpa atsako, kad technologine prasme lietuviški sūriai niekuo nesiskiria nuo itališkų. „Žinoma, kiekviena gamykla turi savo atskirus niuansus, tačiau Lietuvoje pagamintas sūris niekuo nenusileidžia bet kuriam itališkam sūriui“, - priduria jis.
Sūrio Gamybos Procesas
Kiekvieno sūrio gamyba prasideda nuo pieno, tačiau sūriu jis tampa negreitai. Tam neužteks kelių dienų - kai kurių sūrių rūšių gamybos procesas gali užtrukti ne vienerius metus. Tad kaip gimsta įvairių rūšių sūriai ir kuo jie skiriasi? D. Trumpa aiškina, kad kiekvieno sūrio gamybos procesas gamykloje prasideda nuo čia įvežamo pieno, kuris čia atšaldomas, kad greitai nesugestų. Separavimo ir pasterizavimo linijose iš pieno pašalinamos blogosios bakterijos bei atskiriama tolesniam gamybos procesui nereikalinga riebalų dalis.
Paruoštas mišinys toliau keliauja į sūrio gamintuvus, kuriuose, priklausomai nuo gaminamo sūrio, ruošimo procesas pradeda išsiskirti. Sūrių gamybos cechuose pienas pradeda virsti sūriu - skirtingų raugų ir šildymo-šaldymo technologija padeda vykti greitam raugimo procesui. Gamykloje jis užtrunka keletą valandų - sūrius gaminant namų sąlygomis, šis procesas užtrunka ne vieną dieną.
„Sūrio gamintuvuose kiekvienam sūrio tipui ruošiami skirtingi mišiniai. Kiekvieno sūrio kilogramui pagaminti reikalingas skirtingas pieno kiekis. Pavyzdžiui, mocarelos sūriui pagaminti reikia 8 kilogramų pieno, o kietajam sūriui reikia 14-15 kilogramų pieno. Skiriasi ir raugai - kiekvienai sūrio rūšiai jie yra skirtingi“, - aiškina D. Trumpa.
Sūrio gamintuve pienas surūgsta per kelias valandas, susiformuoja sūrio grūdeliai, kurie yra presuojami ir supjaustomi. Po to sūriai nardinami į sūdymo baseinus - sūdymo tirpalą, kurį sudaro vanduo ir druska. Priklausomai nuo sūrio tipo, įsisiurbdami druską jie čia gali mirkti nuo kelių valandų iki beveik mėnesio.
„Po sūdymo baseinuose vyksta sūrio nokinimo procesas. Greito vartojimo sūriams, tokiems kaip mocarela, nokinimo gali visai nereikėti arba tai gali užtrukti kelias dienas, daugiausiai savaitę. Puskiečiai sūriai noksta iki 2 mėnesių, kietieji sūriai mažiausiai 9 mėnesius, o geriausia - pusantrų metų. Nokinimo metu sūris praranda drėgmę, tampa kietesnis“, - teigia D. Trumpa.
Dvariškas Varškės Sūris su Medumi ir Šafranu
Ko gero, vienintelis Lietuvos kuchmistras Artūras Rakauskas jau 3 metus žavi provinciją LDK laikų skoniais. Nors Zyplių dvaro virtuvė - nebe pirmoji, kuriai jis vadovauja, jaunatviškas ryžtas ir potraukis improvizacijai puikiai sutapo su ambicinga restorano savininkų idėja. „Kuchmistrai“ ne tik puoselėja krašto tradicijas, gaivina primirštą dvaro kultūrą, bet vis kviečia naujoms gastronominėms patirtims.
Įvertink šį receptą! Pavasarį, kai reikia stiprinti organizmą, siūlome dvarišką skonių derinį: medumi, apelsinais ir šafrano prieskoniu gardintą kaimišką varškės sūrį. Gamybos procesas paprastas ir visa paslaptis pasirinktuose ingredientuose, kurie puikiai pažįstamą skonį pakylėja iki aukštosios virutuvės skonių bei tekstūrų skambesio.
Receptas
- Įkaitiname orkaitę iki 200 C.
- Kadagio uogas sutriname akmenine grūstuve (arba elektrine kavamale) ir sumaišome su druska.
- Ant kepimo popieriaus dedame sūrį, pabarstome ką tik pasigaminta druska.
- Ant viršaus dedame sviestą ir rozmarino šakelę.
- Dedame į orkaitę ir kepame 15-20 min, kol sūris apskrus.
- Padažui šafraną užpilame šlakeliu šilto vandens ir paliekame apie 10 min.
- Nutarkuojame apelsino žievelę (tik oranžinę dalį, nes balta labai karti) ir dedame į prikaistuvį su medumi.
- Ant viršaus išspaudžiame apelsino sultis ir užkaičiame.
- Kaitiname maišydami, kol masė pradės kunkuliuoti.
- Masei truputį pravėsus supilama išbrinkintą šafraną ir gerai išmaišome.
- Rekomenduojama ragauti šiltą, gausiai apliejant padažu.
* Procentinė dienos normos dalis paskaičiuota pagal dietą, kurią sudaro 2000 kalorijų dienai.