Čederio sūris yra vienas populiariausių sūrių pasaulyje. Šiame straipsnyje aptarsime jo sudėtį, maistinę vertę bei gamybos ypatumus.
Čederio Sūrio Sudėtis
Čederio raudonasis sūris gaminamas iš pasterizuoto PIENO, druskos, pieno rūgšties bakterijų kultūros, mikrobinio šliužo fermento ir spalvos: karotinų. Kai kuriuose gaminiuose taip pat gali būti bulvių krakmolo.
Maistinė vertė (100g)
Vidutinė maistinė vertė 100g čederio sūrio:
- Energetinė vertė: 1650 kJ/355 kcal
- Riebalai: 30 g
- iš kurių sočiųjų riebalų rūgščių: 21 g
- Angliavandeniai: 0 g
- iš kurių cukrų: 0 g
- Baltymai: 26 g
- Druska: 1,9 g
Sūriai turi 19-31 % baltymų, 10-60 % pieno riebalų, 4-8 % mineralinių medžiagų (kalcio, natrio, fosforo), 2-2,5 % organinių rūgščių, vitaminų (A, B1, B2, C, D, E, PP), 51-67 % vandens. Energinė vertė 12-17 kJ/g.
Sūrio Gamyba
Dažniausiai sūriai gaminami iš karvių pieno, rečiau ožkų, avių (Pietų Europos šalyse), buivolių (Azijos šalyse), elnių (Norvegijoje) ir kitų žinduolių pieno.
Traukinant pieną kinta pagrindinio pieno baltymo - kazeino koloidinė būsena; jis iš koloidinio zolio pereina į gelį. Gaunami kazeino dribsniai (krekėsiai), kurie atskiriami nuo išrūgų ir suformuojama pageidaujama arba standartinė sūrio masė bei forma.
Fermentinių sūrių gamyba
Fermentinių sūrių gamybai skirtas pienas atšaldomas iki 0-6 °C temperatūros, sukaupiamas ir laikomas (brandinamas). Tada pašildomas iki 60-65 °C temperatūros, kartais dar filtruojamas membraniniu būdu (šalinami mikroorganizmai ar didinama sausųjų medžiagų koncentracija) arba apdorojamas vakuume (iš pieno šalinami jam nebūdingi pašaliniai kvapai ir prieskoniai) ir pasterizuojamas 70-72 °C temperatūroje išlaikant 20-25 sekundes. Pasterizuotas pienas atšaldomas iki 28-35 °C temperatūros, prireikus gali būti koreguojama jo sudėtis (pvz., didinamas kalcio kiekis) bei mikrobiologinės savybės (pienas apdorojamas natrio arba kalio nitratu, vandenilio peroksidu, katalaze ar kitais metodais). 28-35 °C temperatūroje pienas užraugiamas ir traukinamas 25-40 min. Sutraukintas pienas (fermentiniai krekėsiai) smulkinamas pageidaujamos formos grūdeliais ir maišomas, kad išsiskirtų išrūgos. Išrūgos pasišalina greičiau, kai krekėsiai pašildomi iki 38-42 °C (žemos antrojo pašildymo temperatūros sūris) arba iki 52-58 °C arba aukštesnės temperatūros (aukštos antrojo pašildymo temperatūros sūris) ir maišoma. Gauti fermentiniai krekėsiai formuojami, vėliau presuojami, kad sutankėtų sūrio masė, pasišalintų laisvos tarpgrūdelinės išrūgos ir susiformuotų uždaras ir tvirtas sūrio paviršius (žievė). Presuoti sūriai sūdomi dažniausiai įmerkiant juos į 18-22 % koncentracijos vandeninį natrio chlorido tirpalą. Sūdoma 8-12 °C temperatūroje iki 3 parų. Po sūdymo sūriai apdžiovinami ir brandinami.
Brandinimas
Žemos antrojo pašildymo temperatūros sūriai visą brandinimo laiką laikomi vienodos temperatūros (12±2 °C) ir vienodo santykinio oro drėgnio (80±10 %) patalpose. Aukštos antrojo pašildymo temperatūros sūriai brandinami 3 stadijomis: pirmojoje stadijoje 20±10 parų 12±2 °C temperatūros ir 85-90 % santykinio oro drėgnio, antrojoje stadijoje - 30±10 parų 20-25 °C temperatūros ir 90-95 % santykinio oro drėgnio, trečiojoje - 10±2 °C temperatūros ir 80-85 % santykinio oro drėgnio patalpose. Subrendę sūriai rūšiuojami, plaunami ir ruošiami realizavimui (parafinuojami, dengiami dangomis, įvelkami į polimerinių medžiagų maišelius ir panašiai).
Karotinai
Karotinas - terpenas, oranžinės spalvos pigmentas, svarbus fotosintezėje. Karotenas lemia morkų ir daugelio vaisių spalvą, taip pat daug karoteno vartojusių žmonių -pvz., valgančių daug morkų, citrusinių vaisių- gelsvą odos atspalvį -karotenemija-. Fotosintezėje karotenai tiesiogiai nedalyvauja, tik perduoda sugertą energiją chlorofilams. Karotenas reikalingas gaminant vitaminą A, yra dvi karotenų formos - α ir β karotenas. Abiejų tipų karotenai kaupiami kepenyse, jų perteklius nėra kenksmingas -priešingai nei vitamino A perteklius-, prireikus iš karotenų gaminamas vitaminas A.