Aliejai yra labai svarbi mūsų kasdienio gyvenimo dalis. Aliejų naudojame maiste, kosmetikoje, vaistuose ir daugelyje kitų produktų. Apie aliejus, jų privalumus, trūkumus, naudą sveikatai ir kt. daug kalbama. Šiais laikais parduotuvių lentynose aliejaus pasirinkimas yra itin didelis. Akys raibsta nuo begalės patrauklių etikečių ir įvairiausių kainų. Mums visiems jau gerai pažįstamas įprastas saulėgrąžų aliejus, gerai žinomas alyvuogių aliejus, bei kiti, ne kuo mažiau patrauklūs, tokie kaip kukurūzų aliejus, kokosų, graikinių riešutų, linų sėmenų, moliūgų ir sezamų sėklų aliejus, rapsų, avokadų, kanapių sėklų aliejus.
Labai svarbus ir šių aliejų gaminimo būdas - rafinuotas ar nerafinuotas aliejus, šalto spaudimo ar įprastas. Atsižvelgiant į šitokį pasirinkimą, išsirinkti išties sudėtinga. Žinoma, priklausomai nuo aliejaus tipo, receptuose jis taip pat būna naudojamas vis kitaip. Sugaišime nemažai laiko, jeigu būnant parduotuvėje pradėsime domėtis, kas kur naudojama. Šiame straipsnyje aptarsime visas aliejaus rūšis ir kur geriausia jas naudoti.
Pagrindiniai aliejaus spaudimo būdai
Būdas, kurį pasitelkiant yra išgaunamas aliejus, turi tiesioginę reikšmę tam, kokia bus to aliejaus kokybė ir skonis. Yra dvi pagrindinės aliejų rūšys: šalto spaudimo ir rafinuoti aliejai.
Šalto spaudimo aliejus
Šalto spaudimo - tai aliejaus išgavimo būdas, kai susmulkinamos sėklos arba riešutai ir spaudžiant išspaudžiamas juose esantis aliejus. Nors dėl trinties susidaro nedidelis šilumos kiekis, aliejus nėra veikiamas jokio išorinio karščio, todėl aliejus vadinamas šalto spaudimo aliejumi. Šalto spaudimo aliejų išgauna aliejaus turinčių sėklų ir riešutų smulkinimą slėgio pagalba būdu, naudojant žemos temperatūros kaitinimą. Įprastai sėklos sudedamos į didelį cilindrą, kur jos nuolat sukamos ir smulkinamos, kol surenkamas visas aliejus. Kadangi šiam gaminimo būdui nereikia aukštos temperatūros ar cheminių tirpiklių, šalto spaudimo aliejus išlaiko savo pradinį skonį ir aromatą, kaip ir maistinę vertę.
Vienas svarbiausių šalto spaudimo aliejų privalumų yra jų maistinė vertė. Šalto spaudimo aliejai išsaugo natūralias augalinėje medžiagoje esančias maistines medžiagas, pavyzdžiui, vitaminus, mineralus ir antioksidantus. Šios maistingosios medžiagos teikia įvairios naudos odai ir plaukams, pavyzdžiui, drėkina, maitina ir saugo juos nuo laisvųjų radikalų žalos.
Šalto spaudimo aliejai išsaugo savo maistinę vertę, skonį, aromatą, kurie kitaip nukenčia termiškai apdorojant. Juose yra antioksidantų, padedančių kovoti su laisvaisiais radikalais, kenkiančiais mūsų kūno ląstelėms. Turtingi vitaminų, dauguma šalto spaudimo aliejų pasižymi priešuždegiminėmis ir gydomosiomis savybėmis. Jie yra geras oleino rūgšties, kuri gali padėti sustiprinti imuninę sistemą, šaltinis, todėl yra pageidaujami kaip maistiniai aliejai.
Yra kelios šalto spaudimo aliejų rūšys, kurių kiekviena pasižymi unikaliomis savybėmis ir nauda:
- Kokosų aliejus - tinka odai ir plaukams drėkinti ir maitinti.
- Alyvuogių aliejus - turi daug antioksidantų ir tinka naudoti odos senėjimą stabdančiose odos priežiūros priemonėse.
- Argano aliejus - lengvas aliejus, lengvai įsigeriantis į odą ir plaukus.
Vis dėlto, nors dėl trinties susidaro nedidelis šilumos kiekis, aliejus nėra veikiamas jokio išorinio karščio. Palyginti su rafinuotais aliejais, šalto spaudimo aliejai paprastai laikomi kokybiškesniais ir teikia daugiau naudos odai ir plaukams. Kadangi šalto spaudimo aliejus yra nefiltruotas ir yra minimaliai apdorojamas, jis turi trumpesnį galiojimo laiką, nei įprastas ekologiškas aliejus. Šalto spaudimo aliejai blogai reaguoja su karščiu, todėl jie nėra išgaunami naudojant kaitinimo būdus. Šaltai spaustame aliejuje yra daug nesočiųjų riebalų, kurie aukštoje temperatūroje suyra, todėl yra netinkami vartoti.
Šalto spaudimo aliejaus naudojimas
Šalto spaudimo aliejus puikiai tinka patiekalams, kurių ruošimui nereikia aukštos temperatūros apdorojimo. Apskritai maisto ruošimui patartina naudoti šalto spaudimo aliejus, nes juose yra daug maistinių medžiagų ir jie gali suteikti sodrų skonį ir aromatą. Tačiau gaminti maistą naudojant šiuos aliejus yra šiek tiek sudėtinga, todėl reikia imtis apskaičiuotų veiksmų. Jei planuojate pereiti prie šalto spaudimo aliejų, turite atidžiai pasirinkti tinkamą aliejų, atsižvelgdami į temperatūros reikalavimus, ir įsitikinti, kad jų per daug nekaitinate.
Rafinuotas aliejus
Rafinuoti aliejai gaminami rafinuojant neapdorotus aliejus, kurių metu pašalinamos priemaišos ir pailgėja jų galiojimo laikas. Kita vertus, kadangi šalto spaudimo aliejus yra nefiltruotas ir yra minimaliai apdorojamas, jis turi trumpesnį galiojimo laiką, nei įprastas ekologiškas aliejus. Rafinavimo procesą sudaro keli etapai, įskaitant klijų pašalinimą, neutralizavimą, balinimą ir dezodoravimą.
Taigi, rafinuotas aliejus yra apdorojamas, kad būtų pašalintos visos priemaišos ar „nepageidaujami“ elementai. Be pirmiau minėtų perdirbimo etapų, aliejus bus apdorojamas įvairiais tolimesniais perdirbimo būdais - apdorojant aukštos temperatūros pagalba (iki 232° C) arba itin žemoje temperatūroje (-34° C). Taip pat jis gali būti balinamas, kad išblukintų spalvą arba dar labiau pašalintų kvapą.
Pagrindinis rafinuotų aliejų privalumas - ilgesnis galiojimo laikas ir aukštesnė virimo temperatūra. Rafinuojant pašalinamos priemaišos, aliejus tampa stabilesnis, todėl sumažėja sugedimo rizika. Rafinuoti aliejai dažnai yra pigesni ir tarnauja ilgiau, nei nerafinuoti aliejai, todėl gali būti laikomi ilgiau.
Rafinavimo procesai
Rafinuotas aliejus - tai produktas, kurį gauname rafinavę žalią naftą, pašalindami kenksmingas medžiagas. Rafinuotas maistinis aliejus turi daug pranašumų, palyginti su neapdorotu aliejumi. Jis yra švarus, grynesnis ir tinkamesnis vartoti žmonėms. Rafinuotas aliejus yra stabilus, bekvapis, jį lengva laikyti, o gaminant maistą išsiskiria mažiau juodųjų lempų.
Yra du pagrindiniai rafinavimo procesai:
- Fizinis rafinavimas: apima deguminimą, balinimą ir dezodoraciją. Jis apima dervų pašalinimą iš aliejaus atliekant degumavimą, specialų FFA (laisvųjų riebalų rūgščių) pašalinimo metodą dezodorizuojant garais. Fizinis apdorojimas yra ekonomiškesnis, jam reikia mažiau cheminių medžiagų, susidaro mažiau atliekų ir gaunama didesnė aliejaus išeiga.
- Cheminis rafinavimas: apima rūgštinį rafinavimą, šarminį rafinavimą ir kt. Šis metodas tinkamiausias aliejui, kuriame yra daug fosfolipidų, ir aliejui, kuriame yra gosipolio, kurį galima pašalinti tik apdorojant šarmu. Pirmiausia aliejus yra deguminuojamas, t. y. pašalinamos dervos, sėklų dalelės, angliavandeniai, baltymai, metalų pėdsakai ir kt. Tada jis apdorojamas natrio hidroksidu, šarmų tirpalais ir kitais cheminiais tirpalais.
Rafinuoti aliejai išgaunami iš įvairių šaltinių ir rafinuojami, todėl jie yra neutralaus skonio, ilgesnio galiojimo laiko ir aukštesnės virimo temperatūros nei šalto spaudimo aliejai. Pavyzdžiui, rapsų aliejus, sojų pupelių aliejus, kukurūzų aliejus, saulėgrąžų aliejus, dygminų aliejus ir palmių aliejus.
Rafinuoti aliejai yra kruopščiai apdoroti aliejai, todėl tinkami vartoti kasdien. Kita vertus, rafinuoti aliejai yra kruopščiai apdoroti aliejai, todėl tinkami vartoti kasdien. Rafinuotų aliejų galiojimo laikas ilgesnis nei šalto spaudimo aliejų, nes pašalinami natūralūs antioksidantai, dėl kurių aliejus gali sugesti. Dėl to rafinuoti aliejai labiau tinka maisto ruošimo būdams, kuriems reikia didelio karščio, pavyzdžiui, kepimui ar skrudinimui.
Nerafinuoti aliejai
Nerafinuoti aliejai - tai aliejai, veikiami minimalaus karščio. Po ekstrahavimo jie nėra balinami ar dezodoruojami. Nerafinuoti aliejai yra geidžiamiausi dėl juose esančio gero kiekio maistingųjų medžiagų, kurios tikros jo skonyje ir kvape.
Nerafinuoti aliejai skirstomi į tris rūšis: turime pirmojo spaudimo aliejų, ypač pirmojo spaudimo aliejų ir grynąjį aliejų. Skirstymas į kategorijas grindžiamas jų išgavimo būdu ir juose esančios oleino rūgšties procentine dalimi. Pavyzdžiui, Alyvuogių aliejus skirstomas pagal jame esančios oleino rūgšties kiekį.
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO): Tai aukščiausios kokybės aliejus, gaunamas iš pirmojo spaudimo, jame yra mažiausiai oleino rūgšties (iki 0,8 %).
- Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus: Yra antras pagal kokybę. Jis taip pat gaunamas iš pirmojo spaudimo, tačiau jame yra šiek tiek daugiau oleino rūgšties (3 %).
- Grynas aliejus: Tai antrojo spaudimo metu gautas aliejus, taip pat terminio ir cheminio apdorojimo metu išsiskyrusio aliejaus mišinys.
Nerafinuoto aliejaus trūkumas yra tas, kad jis yra mažiau stabilus nei rafinuotas aliejus. Tai reiškia, kad jų galiojimo laikas trumpas. Nerafinuotas ekologiškas aliejus turi savo privalumų: jo minimalus perdirbimas užtikrina aukštą kokybę, maistingumą, autentišką natūralaus aliejaus skonį ir spalvą. Kai kurie nerafinuoti aliejaus ingredientai turi stiprią spalvą ar kvapą (pvz., avokadas ir šaltalankių aliejus), kurie jums gali pasirodyti nepatrauklūs.
Pradėsime nuo pačio “nerafinuotas” termino apibrėžimo - nerafinuotas, tai reiškia, kad produktas nebuvo apdorotas, kad pašalinti priemaišas ar elementus. Nerafinuotas aliejus dažniausiai būna šalto spaudimo, o tai reiškia, kad jis būna apdorojamas minimaliai, naudojant slėgį ir žemą temperatūrą. Toks ekologiškas aliejus taip pat gali būti vadinamas “tyras” (virgin) arba “itin tyras” (extra virgin).
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų?
Rinkoje yra įvairių rūšių aliejų, todėl labai svarbu žinoti, kokios rūšies aliejų vartojate. Šaltai spaustuose ir rafinuotuose aliejuose yra daug maistinių medžiagų, tačiau jie labai nestabilūs aukštesnėje temperatūroje. Renkantis tarp šalto spaudimo ir rafinuoto aliejaus, reikėtų atsižvelgti į keletą veiksnių, įskaitant numatytą naudojimo paskirtį, skonio pageidavimus ir sveikatos tikslus. Maisto ruošimui geriausia rinktis rafinuotą aliejų, skirtą kepimui aukštoje temperatūroje, o šalto spaudimo aliejų - kepimui žemoje temperatūroje arba kaip apdailos aliejų.
Apibendrinant galima teigti, kad norint pasirinkti tinkamą aliejų maisto ruošimui ir asmeninei priežiūrai, svarbu suprasti šalto spaudimo ir rafinuoto aliejaus skirtumus. Šalto spaudimo aliejai turi didesnę maistinę vertę, stipresnį skonį ir yra tinkamesni asmeninei priežiūrai, o rafinuoti aliejai turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra tinkamesni kepimui aukštoje temperatūroje. Renkantis vieną iš šių dviejų aliejų, svarbu atsižvelgti į paskirtį, pageidaujamą skonį ir sveikatos tikslus, kad būtų galima pasirinkti geriausią variantą.
Papildoma informacija apie alyvuogių aliejų
Įėjus į parduotuvę, pamatysite daugybę ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus butelių su užrašu „pirmo šalto spaudimo (angl. First cold pressed)“. Galbūt susimąstėte, ką iš tikrųjų reiškia ši sąvoka? Paprastai tariant, pirmo šalto spaudimo alyvuogių aliejus yra tas pats, kas ypač tyras alyvuogių aliejus (angl. Extra Virgin Olive Oil arba trumpiau - EVOO).
Šis metodas apima viso alyvuogės vaisiaus susmulkinimą vienu metu („pirmasis spaudimas“), o perdirbimo temperatūra neviršija 80,6 °F (27 °C), kas sudaro „šalto“ spaudimo dalį. Kontroliuojama temperatūra gamybos metu padeda išlaikyti ypač tyro alyvuogių aliejaus skonį, aromatą ir naudingąsias savybes. Po pirmojo spaudimo alyvuogės nebėra toliau apdorojamos ypač tyro (extra virgin) alyvuogių aliejaus gamybai. Tačiau alyvuogių vaisiai gali būti ir vėl spaudžiami aukštesnėje temperatūroje, kad būtų išgautas papildomas aliejus.
| Terminas | Apibrėžimas |
|---|---|
| Pirmo spaudimo | Reiškia, kad alyvuogių aliejus išgaunamas iš pirmojo alyvuogių malimo, kai naudojamos tik šviežios alyvuogės. Tai užtikrina aukščiausią kokybę ir skonį. Po pirmojo spaudimo alyvuogės nėra toliau apdorojamos ypač tyro aliejaus gamybai. |
| Šalto spaudimo | Nurodo, kad aliejaus gamybos proceso metu alyvuogės nėra kaitinamos aukštesnėje nei 27°C temperatūroje. |
Ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO) yra gerai žinomas dėl savo turtingo skonio profilio ir maistingųjų medžiagų. Kai kurie žmonės kasdien išgeria šaukštą EVOO, siekdami pagerinti virškinimą, kiti naudoja jį odos priežiūrai (netgi kaip makiažo valiklį!). Maistingosios medžiagos: Naudojant aukštą temperatūrą išgavimo metu, maistinės medžiagos gali būti pažeistos, todėl šaltas spaudimas yra svarbi kokybiško EVOO gamybos dalis. Skonis: Būdingas skonis, randamas geriausiuose EVOO buteliuose, taip pat priklauso nuo gamybos metodo. Nors dirvožemio sąlygos ir naudojamos alyvuogių rūšys daro įtaką galutiniam skoniui, gamybos būdas yra ne mažiau svarbus. Taigi, naudodami EVOO, galite tikėtis daugybės sveikatai naudingų savybių ir skonio, kuris praturtins bet kurį patiekalą.
Taip, kad aliejus būtų laikomas ypač tyru, jis turi būti „pirmo šalto spaudimo“. Paprasčiau tariant, sakyti, kad ypač tyras alyvuogių aliejus yra „pirmo šalto spaudimo“ - tas pats, kas pasakyti, kad vairuotojas turi vairuotojo pažymėjimą. Tai ypač tyras alyvuogių aliejus (EVOO), išgautas mechaniniu būdu iš šviežių alyvuogių, neviršijant 27 °C temperatūros. Pirmo spaudimo aliejus gaunamas be cheminių priemonių, išlaikant natūralų skonį ir sveikatai naudingas savybes.
Taip, jei aliejus yra aukštos kokybės ir turi daug polifenolių, jis puikiai tinka švelniam kepimui net iki 210-240 °C. Ieškokite etiketėje žymėjimo „Extra Virgin Olive Oil“ arba „First Cold Press“. Taip! Laikykite tamsioje, vėsioje vietoje, atokiai nuo tiesioginių saulės spindulių.
Pirmo šalto spaudimo alyvuogių aliejus šiandien dažnai naudojamas rinkodaros tikslais, tačiau svarbiausia suprasti, kad tai yra pagrindinis standartas, kurį turėtų atitikti visi ypač tyri alyvuogių aliejai (extra virgin olive oil).