Sviestas, nors ir kasdienis produktas, iš tiesų yra gaminys, atskleidžiantis tūkstantmečius besitęsiančią žmonijos istoriją ir turintis išskirtinę reikšmę mūsų paveldui. Sviesto kelionė per skirtingas civilizacijas, laikus ir epochas primena amerikietiškus kalnelius. Senovės civilizacijose sviestas naudotas net kaip gydomoji priemonė, vėliau šis gaminys buvo tapęs valiuta ar mokesčiu karaliui.
Ilgainiui jis virto neatsiejama kasdienės mitybos dalimi, po to nepelnytai nurašytas, o dabar naudojamas garsiausių šefų aukščiausios klasės restoranuose. Kad sviestas reikšmingas ne tik kulinariniam paveldui, puikiai atskleidžia lietuvių ir kitos kalbos. Posakiai ir frazeologizmai, kuriuos naudojame, byloja apie šio produkto svarbą mūsų kasdienybėje. „Einasi kaip per sviestą“, „kaip sviestu patepta“ - turbūt kiekvienas lietuvis yra naudojęs tokį išsireiškimą, bandydamas apibūdinti kokį nors sklandų procesą.
Sviesto Istorija ir Reikšmė
Pirmieji rašytiniai šaltiniai rodo, kad sviestas jau buvo naudojamas senovės civilizacijose - Mesopotamijoje, Senovės Egipte ar Romoje. Kai kurie tuometiniai panaudojimo būdai nėra tokie, kokius įsivaizduojame šiais laikais. Bėgant laikui, šis gaminys įgijo ir „galių“. Viduramžių pradžioje sviestas buvo laikomas brangiu produktu, tad kai kuriose Europos šalyse net buvo naudojamas kaip valiuta. O, pavyzdžiui, XI a. Vėlyvaisiais viduramžiais sviestas jau buvo sparčiai išplitęs visoje Europoje.
Lietuva sviestą netgi sugebėjo paversti produktu, kuris tapo šalies pasididžiavimu tarpukariu. XIX a. pabaigoje šalies žemės ūkiui pasukus pieninės gyvulininkystės kryptimi, dvarų pieninės daugiausiai gamino aukštos kokybės eksportinį sviestą ir sūrį. Atokiausiose Lietuvos vietose gamintas sviestas pasiekdavo Prancūziją, Angliją ar kitas šalis. Tiesa, po Antrojo pasaulinio karo, apie 1950-uosius, pasaulio požiūris į sviestą ėmė keistis.
Viešai laikytasi pozicijos, kad svieste esantys sotieji riebalai sukelia širdies ligas ir didina šansus gauti širdies smūgį. Tik prieš mažiau nei dešimtmetį britų medicinos žurnalas „Open Heart“ publikavo tyrimą, kuris atskleidė, kad tokių rekomendacijų valstybės ėmėsi neturėdamos jokių svarių įrodymų apie sočiųjų riebalų žalą. O 2021-aisiais „PLOS Medicine“ žurnale išspausdintas tyrimas apskritai nupiešė visiškai kitokį scenarijų. Renesansą sviestas išgyvena ne tik paprastų žmonių virtuvėse. Šis produktas - neatsiejama garsiausių pasaulio šefų ir restoranų kulinarijos dalis.
Dar prieš du dešimtmečius JAV kulinarijos guru, laidų vedėjas ir rašytojas Anthony Bourdainas pasakė: „Sviestas paprastai yra pirmas ir paskutinis dalykas beveik kiekviename puode. Vienas garsiausių pasaulio šefų Gordonas Ramsay prieš kelerius metus atskleidė, kad nors yra daugybė skirtingų technikų pasigaminti skanų mėsainį, pagrindinis jo patarimas svajonių mėsainiui - prieš nuimant mėsos kotletus nuo griliaus, dvi minutes juos tepti sviestu. Šio produkto svarba šiais laikais puikiai atsispindi ir geriausių pasaulio restoranų filosofijoje. Ne viena „Michelin“ žvaigždes turinti maitinimo įstaiga sviestą naudoja kaip būtiną patiekalo sudedamąją dalį, suteikiančią išskirtinį skonį patiekalui.
Dvarų Pienininkystės Tradicijos Lietuvoje
Istoriniai šaltiniai liudija, kad Lietuvos dvarai nuo seno buvo ne tik tos vietos, kuriose atsirasdavo įvairiausios inovacijos. Tai neturėtų stebinti, žinant, kad dauguma garsiausių to meto dvarininkų - Chodkevičiai, Oginskiai, Pacai, Radvilos, Sapiegos, Tiškevičiai ir kiti bajorai - savo namuose kaupė ne tik meno kūrinių kolekcijas, bibliotekas, bet ir kūrė spaustuves, dirbtuves, taip pat - ir gamyklas. Jose buvo dirbama perėmus naudingą ir moderniausią europinę patirtį, derinant šias žinias su supratimu, kas geriausiai tinka ir veikia savame krašte, t.y. tuometinėje Lietuvoje.
XIX a. nemaža dalis dvarininkų buvo įgiję specialų agrarinį išsilavinimą, kuris leido dar geriau suprasti, kokios žemės ūkio šakos turi perspektyvos. Viena jų buvo pienininkystė. Kaip teigiama Leono Mulevičiaus knygoje „Kaimas ir dvaras Lietuvoje XIX amžiuje“, lietuviškos dvarų pieninės dirbo pagal to meto modernias technologines galimybes - dvarininkai iš užsienio atsigabendavo moderniausios to meto angliškos, suomiškos ir vokiškos technikos, aparatų. Be to, dvarininkų lėšomis įsteigtos žemės ūkio mokyklos kviesdavosi užsienio lektorius ir ruošė Lietuvai aukštos klasės specialistus.
Anot jo, Lietuvos dvarai dėl kryptingai organizuotos modernios pienininkystės pradėjo garsėti Europoje ir Rusijos imperijoje. Po 1922 m. žemės reformos Lietuvos dvarai susmulkėjo, sumažėjo jų pajamos, dvarų kultūra pamažu užleido vietą miesto kultūrai. Tačiau lemiamą smūgį Lietuvos dvarams sudavė sovietų okupacija, po kurios dvarų tiesiog nebeliko - jie buvo likviduoti. Tik 1990 m. atkūrus Lietuvos nepriklausomybę imta iš naujo rūpintis išlikusiu dvarų palikimu - juose sukurtas tradicijas atgaivinti.
Šiuolaikinė „Dvaro“ Sviesto Gamyba
„Nors ir ne dvare, o gamykloje, tačiau mūsų pieno skonis toks pat, koks buvo dvaruose“, - užtikrina „Pieno žvaigždžių“ filialo „Panevėžio pienas“ vyriausioji technologė Dalia Mickeliūnienė. Tai - ne tik pagyros: šiuos žodžius patvirtina ir vartotojai bei specialistai, skyrę ne vienam „Dvaro“ pieno produktui aukščiausius kokybės apdovanojimus. Kaip ir senuosiuose Lietuvos dvaruose, AB „Pieno žvaigždės“ „Panevėžio pieno“ filiale daug dėmesio skiriama naujausioms technologijoms, kurios padeda išlaikyti pieno ir jo gaminių kokybę.
„Dvaro“ pienas pasterizuojamas žemoje temperatūroje, todėl išlaiko maistinę ir biologinę vertę, o svarbiausia - išsaugo vertinguosius baltymus. Toks pienas yra natūralaus, šviežio ir gaivaus skonio. Tokio, koks, tikėtina, buvo dvaruose veikusiose pieninėse, kuriose visus gamybos procesus kuravo jau minėti aukščiausios klasės specialistai. „Dvaro“ pieno produktai ne veltui savo pavadinime turi žodį dvaras - šios linijos gaminių receptūros paruoštos, išstudijavus išlikusius istorinius šaltinius ir šiuolaikinei gamybai pritaikius XIX amžiaus pieno gamybos receptūras.
Pagal jas sukurti vartotojų jau pamėgti produktai: vienintelė Lietuvoje 40 proc. grietinė, džiovinti varškės sūreliai, subtilaus šviežios grietinėlės skonio ir itin lengvai tepamas sviestas, natūralus šviežio skonio pienas ar rūgpienis. Aklų degustacijų metu ne vienerius metus šie gaminiai yra vertinami tiek paprastų pirkėjų, tiek specialistų.
„Dvaro“ ir „Nykštukas“ yra vieni iš stipriausių Lietuvoje prekės ženklų, jais žymimi išskirtinio skonio ir rinktinės kokybės produktai. Įmonė siekdama gaminti išskirtinio skonio ir kokybės sviestą, lyginant su senas sviesto gamybos tradicijas turinčiais kitais Europos gamintojais, 2012 metų pabaigoje į naują sviesto gamybos įrangą ir technologiją investavo apie 22 mln. litų. Tokia moderni sviesto gamybos linija yra vienintelė visose trijose Baltijos šalyse.
„Pieno žvaigždės“ į naujo sviesto gamybos cecho Mažeikių pieninėje statybą, sviesto gamybos technologinę liniją ir fasavimo bei pakavimo įrangą su integruotais kokybės kontrolės prietaisais investavo 22 mln. litų. „Siekdami patenkinti išaugusius vartotojų poreikius, konkuruoti su gilias sviesto gamybos tradicijas turinčiais Vakarų Europos gamintojais ir gaminti aukščiausios kokybės, išskirtinio skonio bei maistinės vertės sviestą, investavome į naują sviesto gamybos įrangą ir technologiją, kuri yra vienintelė tokia Baltijos šalyse.
„Užsienyje tokios kokybės sviestas priskiriamas aukščiausiai - AA klasei. Šios klasės sviestas privalo būti ypač gero skonio ir malonaus aromato, pagamintas tik iš aukščiausios kokybės šviežios saldžios grietinėlės, minkštesnės tekstūros ir lengvai teptis. Kadangi Lietuvoje kol kas nėra galimybių nustatyti kokiai kokybės klasei yra priskiriamas vienas ar kitas sviestas, todėl bendrovės technologai išsiuntė sviestą įvertinti Vokietijos Maisto produktų kokybės instituto „LUFA Nord West“ ekspertams.
„Uždaras gamybos ciklas leidžia mums taikyti specialius grietinėlės apdorojimo temperatūros ir brandinimo režimus. Dėl šios technologijos ypatumų bendrovės gaminamas „Dvaro“ sviestas išsiskiria tiek skoniu, tiek tekstūra. Šio sviesto skonis ypatingas, natūralus, sodrus, išraiškingas - toks ir turi būti sviestas“, - sako pieno pramonės specialistas J. Simutis. Ir priduria, kad tokių technologijų Baltijos šalyse šiuo metu joks kitas sviesto gamintojas neturi.
Bendrovė organizavo vartotojų tyrimus, degustacijas išanalizavo, kokių skoninių sviesto savybių pageidauja išrankūs lietuviai. „Lankėmės Prancūzijos, Vokietijos ir kitų šalių maisto parodose, ragavome, vežėmės į Lietuvą skanaus sviesto pavydžius. Lankėmės Skandinavijos sviesto gamyklose, ilgai galvojome ir bandėme, koks sviesto skonis labiausiai patiks lietuviams, - apie tinkamiausio produkto paieškas pasakojo J.Simutis.
Pasak jo, „Pieno žvaigždės“ vartotojams siūlo sviestą, kuris savo savybėmis prilygsta gurmaniškiems produktams, tačiau jo kaina yra priimtina kiekvienai Lietuvos šeimai. Toks sviestas tinka ir šventėms, ir kiekvienai dienai. Maisto ekspertai sutaria, kad geras ir kokybiškas sviestas neturi trupėti išimtas iš šaldytuvo. Pasak Vilmos Laukytė-Staniuvienės, tikras sviestas kvepia šviežia grietinėle, jo skonis ypatingas: jaučiasi švelnus saldumas, šviežumas, gerame svieste neturi jaustis jokių kitų skonių ar kvapų.
Sviesto Rinkos Apžvalga
Sviestas - kasdieniška prekė, todėl ją perka visi. Jo rinka suskirstyta pagal vartotojų pajamas. Mažesnes pajamas gaunantys vartotojai rinksis pigesnį, prastesnės kokybės sviestą. Didesnes pajamas gaunantys vartotojai rinksis brangesnį, geresnės kokybės „Dvaro“ sviestą.
„Dvaro“ Sviesto Konkurentai:
- Rokiškio sviestas
- Rokiškio NAMINIS sviestas
- Vilkyškių sviestas
- Smetoniškas sviestas
- Žemaitijos sviestas
Pieno Produktų Įvairovė ir Kokybė
Lietuvos pieno perdirbimo sektorius yra išskirtinis. Kiekviena iš didžiųjų pieno produktų gamintojų, konkuruodamos tarpusavyje, atrado savų nišų ir sukūrė išskirtinių produktų. Ir tai joms suteikė galimybę įkišti ranką į pirkėjų piniginę.
„Vienas svarbiausių veiksnių, kuris daro didelę įtaką pieno produktų kokybei, - itin palankios žemdirbystės sąlygos. Lietuva - ekologiškas kraštas. Ši išskirtinė ūkininkavimo savybė turi teigiamos įtakos visiems maisto produktams, pagamintiems iš lietuviškos žaliavos“, - sakė Vilkyškių pieninės generalinis direktorius Gintaras Bertašius.
Tobula pieno kokybė yra esminė geram produktui. Ar pakanka kokybiško pieno? „Pieną rūšiuojame. Išskirtiniams produktams gaminti naudojame aukščiausios rūšies pieną. Jį perkame iš didžiųjų pienininkystės ūkių. Be to, per pastaruosius penkerius metus pieno kokybė labai pagerėjo - tiekėjus yra už ką pagirti. Ūkiuose karvių bandos yra kontroliuojamos, - stebima ir gyvulių sveikata, ir pieno kokybės parametrai. O jie šiuo metu daug aukštesni, nei numatyti standartai“, - sakė G.Bertašius.
Natūralus pieno skonis priklauso nuo kokybės ir perdirbimo technologijos. „Pieno skoniui bei jo galiojimo laikui įtakos daro du svarbiausi technologiniai veiksniai. Tai - „Baktocatch“ technologija (mikrofiltracija) ir vadinamoji prailginto galiojimo laiko technologija“, - sakė vienos iš bendrovės „Pieno žvaigždės“ įmonių ilgametis vadovas, pieno pramonės ekspertas Jonas Simutis.
Anot J.Simučio, „Dvaro“ pienas neturi analogų nei Lietuvoje, nei Baltijos šalyse. Naudojant „Baktocatch“ technologiją pienas, iš kurio yra atskirta grietinėlė, yra košiamos per keraminius filtrus. Košiant yra atskiriamos piene esančios „šiukšlės“ - bakterijos bei sporos. Šias atliekas, kurios susidaro net 0,5 proc. pieno tūrio, įmonė sterilizuoja ir išgabena į biodujų gamybos jėgainę. Išvalytas pienas yra pasterizuojamas žemoje - 74 laipsnių temperatūroje. Toks kaitinimo būdas yra išskirtinis, nes padeda išsaugoti vertingąsias pieno savybes, kurių bene svarbiausia - baltymai. O pasterizuojant aukštoje temperatūroje pienas minėtas savybes praranda.
„Mūsiškis „Dvaro“ pienas nesurūgsta, nes jis yra idealiai švarus“, - paaiškino J.Simutis. O grietinėlė? Iš jos yra gaminama įvairių produktų, iš jų svarbiausias - „Dvaro“ sviestas. Jį gaminant laikomasi specialios grietinėlės šildymo ir brandinimo technologijos, išsaugoma ir jos kokybė. Todėl sviestas yra švelnaus grietinėlės skonio, juntamas ir jos aromatas. Be to, jis yra lengvai tepamas, nors jame nėra jokių augalinių riebalų. Vokietijos Maisto produktų kokybės institutas „LUFA Nord West“ šiam gaminiui yra suteikęs aukščiausią įvertinimą už skonį, kvapą ir tekstūrą.
Statistika
Akivaizdu, kad artimiausiu metu pieno bei jo produktų populiarumas niekur nedings. Pernai Lietuvos ūkiuose buvo laikoma daugiau nei 223 tūkst. karvių, 2022 m. supirkta 1,3 mln. tonų pieno, vienam šalies gyventojui teko 537 kg natūralaus riebumo pieno.