KAS SUMINKŠTINTŲ JAUTIENĄ?

Jautiena – ne tik viena brangiausių, bet ir kiečiausių mėsų. Ką daryti ir kokie ingredientai pagelbėtų jautienai suminkštinti?

• Marinuoti jautieną, kad būtų minkšta, geriausia stikliniame, moliniame, porcelianiniame inde. Tinka ir plastikiniai.
• Visų jautieną minkštinančių marinatų pagrindas – trys komponentai: rūgštys, riebalai ir kvapiosios medžiagos. Actas (maistinis, obuolių, balzaminio, vyno ir kt.) reikalingas tam, kad šios rūšies mėsa būtų minkšta. Jei per vėlai pastebėjote, kad neturite acto, pakeisti jį galite vaisių ir citrinų sultimis, taip pat kai kuriais pieno produktais. O štai riebalai sustiprina mėsos kvapą, apsaugo ją nuo išsausėjimo gaminant, daro patiekalą sultingesnį. Daržovės ir prieskoniai – tai kvapioji marinato „siela“.

Fotolia nuotr. / Jautiena yra viena iš kieičausių mėsų

• Minkšta jautiena mėgausitės, jei užmarinuosite ją 2–3 valandoms. Į marinatą nepabijokite įdėti kadagių uogų, citrinų arba žaliųjų citrinų griežinėlių, stambiai sukapotų česnakų. Supjaustytą mėsą apdėkite stambiais svogūnų griežinėliais, kad jautiena būtų minkštesnė.

Virtuvės gudrybės, kad mėsa būtų sultinga ir minkšta

Sakoma, kad net šviežią mėsą reikia mokėti gerai paruošti, kad ji būtų minkšta ir sultinga. Ką jau kalbėti apie tai, jei pasitaikė nusipirkti prastos kokybės mėsos gabalą. Pateiksime keletą kulinarinių patarimų, kuriais pasinaudojusios nudžiuginsite šeimyną skania ir burnoje tirpstančia mėsa.

Garstyčios

Net mėsą, skirtą guliašui, galima pagardinti garstyčiomis – tereikia ištrinti visą mėsos gabalą arba pamarinuoti jau supjaustytus gabaliukus.

Alkoholis

Stikliukas degtinės, įpiltas į troškinį ar kepsnį, pavers mėsą kur kas minkštesne. Troškinimo metu alkoholis išgaruos, tad tokį patiekalą gali valgyti net tie, kurie žada pavalgę vairuoti.

Druska

Rūgštus marinatas

Citrinos / Fotolia nuotr.

Svogūnai

Žinoma taisyklė, kad šašlyko paruošimas neįmanomas be svogūnų. Tik klaida ta, jog svogūnų imama per mažai ir jis pjaustomas per stambiai. Daryti reikia taip: svogūnus labai smulkiai supjaustyti arba sumalti mėsmale, gerai išmaišyti su mėsa ir palikti keletai valandų. Svogūnai išleis sultis, ir jokio marinato daugiau nereikės.

Galima mėsytę pagardinti pipirais arba kitais prieskoniais. Jeigu mėgstate svogūną pjaustyti stambiau, tuomet imkite jų daugiau (1 kg mėsos reikės 5 svogūnų), užberkite pjaustytus ant mėsos, pagardinkite prieskoniais ir viską prispauskite sunkesniu indu.

Rauginti kopūstai

Citrinos / Fotolia nuotr.

Kietą mėsą galite pamerkti į raugintų kopūstų sūrymą. Beje, jeigu į sūrymą dedate didelį gabalą mėsos, padarykite joje gan didelius įpjovimus, kad mėsos vidurys taip pat suminkštėtų.

Krakmolas

Taip pat skaitykite

KOKIE MARINATAI TINKAMIAUSI KIETAI MĖSAI?

Kone dažniausiai į priekaištą dėl kietos mėsos atšaunama štai taip: „Reikėjo rinktis šviežesnę ir jaunesnę mėsą.“ Taip, reikėjo. Tačiau ką daryti, jei prekybos centre ar turguje nusipirkta mėsa, kaip vėliau įsitikiname, nepateisina lūkesčių? Arba, dar baisiau, – iš pradžių įsigytas, tarkime, jautienos, gabalėlis atrodo nuostabiai, tačiau jis po troškinimo ar kepimo pavirto ne skaniu troškiniu ar kepsniu, o vos įkandama mėsa.

Taigi, kad nebūtų tokių liūdnų pasekmių, atskleisime jums keletą gudrybių, kurios padės išvengti kietos mėsos „sindromo“ – galėsite mėgautis sultinga, skania ir, svarbiausia, lengvai sukramtoma įvairia mėsa.

Yra du mėsos suminkštinimo būdai – marinavimas ir mirkymas.

1. Marinavimas vaisiais

Nusipirkote nuostabios jautienos didkepsniams, tačiau širdies kiek virpa, ar mėsa nebus per kieta? Profesionalūs virtuvės šefai pataria 30 min. palaikyti mėsą vaisių marinate, ir ji bus minkštutėlė.

Ko prireiks? 6 jautienos gabalėlių, 2 kivių, 0,5 arbat. š. druskos, šviežiai maltų baltųjų pipirų, žiupsnelio sausų rozmarinų.

Fotolia nuotr. / Kiviai

Kaip paruošti? Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka. Įberkite druskos ir prieskonių. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite. Pamatysite, negalėsite atsidžiaugti, kaip puikiai kiviai suminkštins jautieną. Beje, vietoj šių vaisių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.

ĮSIDĖMĖKITE! Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Galinos Bovševič, jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, būtina atminti keletą dalykų: pirma, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., antra, jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių. Kodėl? Jei mėsa laikoma per ilgai ir yra pernelyg daug kivių ar ananasų sulčių, ji tiesiog ištęžta.

2. Marinavimas kefyru

Kefyras irgi vienas tų nuostabių produktų, puikiai minkštinančių kietą mėsą. Šis pieno produktas tinka įvairių rūšių mėsai: jautienai, vištų ar kalakutų krūtinėlei, kiaulienos išpjovai ar avienos didkepsniams. Patyrusių virtuvės šefų teigimu, kefyro marinatas ypač dera ant iešmų veriamam šašlykui. Sakoma, kad šis marinavimo būdas padaro mėsą nepaprastai skanią ir lengvai, be vargo sukramtomą.

KAIP SUMINKŠTINTI VIŠTIENĄ

Iš pradžių kiek plačiau pakalbėkime apie vištieną. Nors iš visų mėsų ji yra kone minkščiausia, visgi kartais pasitaiko atvejų, kai vištieną reikia truputį paminkštinti. Tad kokios jos dalys kiečiausios, į ką atkreipti dėmesį perkant visą viščiuką ar atskiras jo dalis ir kokie ingredientai efektyviausiai minkština šią mėsą. Į visus šiuos klausimus mums atsakys ir ilgamete savo patirtimi pasidalys Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič.

– Kokia vištienos dalis paprastai būna kiečiausia ir kiek reikėtų ją paminkštinti?

– Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Šios dalys – kiečiausios vištienos dalys.

– O vištienos krūtinėlė?

– Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė. Vadinasi, krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą. O kepant vištienos krūtinėlę, prieš kepimo pabaigą ją reikėtų perdėti į indą ir uždengti arba susukti į maistui skirtą aliuminio foliją ar riebalams atsparų maistinį popierių (sviestinį popierių), kad neišbėgtų paskutinės mėsos sultys.

– Minėjote, kad kiečiausios vištienos dalys yra šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Kodėl jos kietesnės?

– Šios vištienos dalys kietesnės dėl to, kad jas sudaro raumenys.

– Ar kieta vištiena gali būti dėl to, kad ji sena?

– Taip, gali būti. Tačiau maistui naudojama viščiukų broilerių mėsa jau savaime būna minkšta. Aišku, tos dalys, kurias sudaro raumenys, bus kiek kietesnės, bet apskritai pati vištiena paprastai būna minkšta mėsa.

– Kai ruošiamės pirkti vištieną, į ką reikėtų atkreipti dėmesį, kad neįsigytume kietos mėsos?

Fotolia nuotr. / Kepama vištienos filė

– Ar galime, kepdami ant grilio ar ant iešmų, minkštą vištieną imti ir sugadinti, t. y. iškepti kietą mėsą?

– Žinoma, kad galima. Taip nutinka, kai mėsa perkepama ar per greitai iškepama, kai per stipri būna ugnis. Tokiu atveju vištieną reikia kiek aukščiau pakelti, nes jos kepimo temperatūra yra mažesnė nei, tarkime, kiaulienos. Vištiena yra švelnesnė mėsa, tad ir gaminti ją taip pat reikia švelniau. Pavyzdžiui, vištienai marinuoti reikėtų naudoti švelnesnius prieskonius (česnaką, imbierą). O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis. Tačiau svarbiausia per ilgai nemarinuoti vištienos, nes ji taps sausoka, kietesnė. Pavyzdžiui, per ilgas vištienos marinavimas vyne ar citrinos sultyse išsausina, sustandina mėsą.

Kad mėsa taptų minkšta: kaip tai padaryti su garstyčiomis ir svogūnais?

Bet kuris kulinaras ar virtuvės šefas nori, kad mėsa gautųsi ne tik sultinga ir skani, bet ir minkšta. Tik tokiu atveju bus galima visiškai mėgautis išskirtiniu patiekalu. Kai kurie naudoja sudėtingus marinatus, kuriuose yra daug komponentų, galinčių suminkštinti mėsą. Tam dažnai naudojami įvairūs vaisiai (citrinos, kiviai), granatų sultys ar net sausas vynas. Tačiau tai reikalauja didelių išlaidų. Pasirodo su svogūnų ir garstyčių pagalba galite pasiekti tuos pačius rezultatus.

Sužinokite, kodėl kartais norisi mėsos arba saldumynų

Kas yra liesa mėsa?

Turite atsižvelgti į daugybę skirtingų dalykų, nes priklausomai nuo gaminimo būdo, gabalo tipo ir gyvūno, iš kurio mėsa yra, ji bus liesa ar ne. Pavyzdžiui, vištiena su oda nėra liesa, be odos – tai. Tai yra detalės, į kurias mes gilinsimės toliau ir jie leis mums suprasti visą informacijos sankaupą.

maga kalakutiena

Kalakutienos šlaunelės yra mažiausiai riebios šios rūšies mėsos dalys, o kalakutienoje labai daug baltymų. Dėl šių priežasčių kalakutiena įtraukiama į sveiką mitybą, net jei norime rimtai numesti svorio, turėtume sumažinti mėsos ir padidinti daržovių suvartojimą.

Kalakutienos krūtinėlė taip pat yra liesa mėsa, todėl tai labai geras pasirinkimas, jei norime įtraukti kalakutą į savo savaitės racioną. Dažniausiai tai būna labai skanus ir sultingas mėsos gabalas, nors norėdami būti tikrai liesi, privalome valgyti be odelės.

liesa triušiena

Triušiai su liesa mėsa par excellence, nuo Tai mėsa, kurioje gausu baltymų ir labai mažai kalorijų.. Dar kartą sakome, kad tai labai priklauso nuo to, kaip ją gaminsime, kad vienas dalykas yra tai, kad šios rūšies mėsoje yra mažiau nei 10% riebalų 100 gramų mėsos, o tada dedame įvairius padažus ir vartojame itin apdorotą.

Triušienos pranašumas yra tas, kad ji yra sultingesnė ir kvapnesnė nei kalakutiena ir vištiena. Anksčiau nesame sakę, kad šio tipo gyvūnai turi mažai kalorijų, tačiau tai tikrai yra kažkas daugiau nei vištiena ir kalakutiena, net ir tokiu atveju jis yra vienas sveikiausių.

liesos vištienos mėsos

Ko gero, Ispanijoje dažniausiai vartojama mėsa ir odos problema visada buvo aptarinėjama. Tiesa, jei norime valgyti mėsą sveikai, vištieną geriausia garinti arba kepti be odelės, nes su jos oda ji nelaikoma liesa mėsa, nes 10 gramų mėsos riebumas viršija 100 proc.

Krūtinė ir šlaunys yra liesiausios šio gyvūno vietos, kaip ir kalakuto atveju ir tai labai panašūs gyvūnai, tik kalakutas didesnis.

Dažniausiai tai yra mėgstamiausia visų sportuojančių žmonių, norinčių pasirūpinti savimi ir valgyti sveikai, lengvai ir greitai, mėsa, be to, vištiena turi daug baltymų. Štai kodėl tai yra viena iš dažniausiai vartojamų mėsos rūšių, be to, padeda jos kokybės ir kainos santykis.

liesa kiauliena

Taip, kiauliena buvo diskusijų viduryje, nes tai yra raudona mėsa, tačiau jau daugelį metų mėsos pramonė norėjo užmaskuoti realybę ir parduoti, kad ši mėsa yra balta ir sveika. Norime patikslinti, kad kiauliena liesa tik kai kuriose dalyse, likusi dalis vis tiek yra labai kaloringa mėsa.

---