Mėsa yra vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, vertinamas dėl savo skonio, maistinės vertės ir universalumo. Tačiau ne visada mėsa būna tokia, kokios norėtume - kartais ji gali būti kieta ir sunkiai kramtoma. Bet kad mėsa būtų skani, ji turi būti minkšta ir sultinga, o ne kieta. Laimei, egzistuoja daugybė būdų, kaip suminkštinti mėsą ir padaryti ją sultingą bei skanią.

Mėsos minkštinimo pagrindai

Prieš gilinantis į konkrečius metodus, svarbu suprasti, kas lemia mėsos kietumą. Mėsos kietumą lemia trys pagrindiniai faktoriai: raumenų skaidulos, jungiamasis audinys (kolagenas ir elastinas) ir riebalų kiekis. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė. Taip pat svarbu mėsos gabalo dalis - kai kurie gabalai natūraliai yra minkštesni už kitus. Pavyzdžiui, nugarinė yra minkštesnė už mentę.

Būdai suminkštinti kiaulieną

Mechaninis minkštinimas

Mechaninis minkštinimas apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys. Štai keletas populiariausių mechaninio minkštinimo būdų:

• Mėsos muštukas: Mėsos muštukas yra vienas seniausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Mušant mėsą, pažeidžiamos raumenų skaidulos ir susilpninamas jungiamasis audinys. Geriausia naudoti specialų mėsos muštuką su dantytais paviršiais, bet jei tokio neturite, galite naudoti kočėlą arba net sunkų puodą. Svarbu mušti mėsą tolygiai, kad ji taptų vienodo storio. Prieš mušant, rekomenduojama mėsą įvynioti į maistinę plėvelę, kad išvengtumėte purslų ir apsaugotumėte mėsą nuo plyšimo.
• Mėsos badymas: Mėsos badymas specialiu įrankiu su aštriais peiliukais taip pat veiksmingai minkština mėsą. Peiliukai praduriami per mėsos paviršių, pažeidžiant raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kepsniams.
• Mėsos malimas: Mėsos malimas yra radikalesnis būdas minkštinti mėsą, nes ji paverčiama faršu. Maltą mėsą galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kotletams, troškiniams ar padažams. Nors tai ir nėra tiesioginis minkštinimo būdas, jis leidžia paruošti kietesnius mėsos gabalus taip, kad juos būtų lengviau valgyti.

Cheminis minkštinimas

Cheminis minkštinimas apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos. Štai keletas populiariausių cheminių minkštinimo būdų:

• Marinavimas: Marinavimas yra vienas populiariausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto, jogurto), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį, o aliejus drėkina mėsą ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo ir rūgšties stiprumo - plonesnius gabalus galima marinuoti trumpiau, o kietesnius - ilgiau. Svarbu nepermirkyti mėsos, nes per ilgas marinavimas gali padaryti ją per minkštą ir netgi pažeisti jos struktūrą.

Kai kurie populiarūs marinatų ingredientai:

• Citrinų sultys: Norint suminkštinti mėsą ją galima paveikti rūgštimi. Tam puikiai tiks citrinų sultys. Tačiau norint nesugadinti mėsos skonio taip reikia kai ką žinoti. Pirmiausia - nepadauginti, nes citrinos ims dominuoti ir užgoš natūralų mėsos skonį. Mėsą troškinant galima įpilti citrinų sulčių arba dėti keletą citrinos skiltelių. Jeigu kepate kepsnį orkaitėje, dėkite skilteles ant mėsos.
• Actas: Tinka jautienai ir kiaulienai. Patariama jo dėti tik kraštutiniu atveju. Pavyzdžiui, jei pradiniame kepimo etape matote, kad mėsa bus per kieta.
• Jogurtas: Ypač gerai minkština vištieną ir ėrieną. Dėl to jogurto ar rūgpienio pagrindu paruošti marinatai mėsą minkštins.
• Ananasų sultys: Sudėtyje turi fermento bromelaino, kuris efektyviai skaido jungiamąjį audinį. Tačiau ananasų sultis reikia naudoti atsargiai, nes per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą per minkštą.
• Svogūnai ir česnakai: Ne tik suteikia skonio, bet ir turi tam tikrų minkštinančių savybių. Kaip teisingai paruošti mėsą, kad ji būtų ne tik skani, bet ir švelni, minkšta? Sutarkuokite svogūną tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Ištrinkite mėsos gabalą ar gabalus ir palikite pastovėti porą valandų šaltoje vietoje. Per tą laiką mėsa pasisavins svogūnų sultis, dėl to ji bus itin švelni. Į svogūnų tyrę galite berti ir mėgstamų prieskonių, tačiau, kaip minėta aukščiau, neberkite druskos - pasūdysite patiekalą, kai bus paruoštas.

• Fermentai: Kai kurie vaisiai ir augalai turi fermentų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą. Pavyzdžiui, ananasuose yra bromelaino, papajose - papaino, o kiviuose - aktinidaino. Šie fermentai skaido baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Norint naudoti šiuos fermentus, pakanka užtepti sutrintų vaisių ant mėsos arba įmaišyti jų į marinatą. Svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo laiką, nes per ilgas laikymas gali padaryti mėsą per minkštą.
• Sūrymas: Sūrymas yra vandens ir druskos tirpalas, kartais praturtintas cukrumi ir prieskoniais. Mėsa, pamirkyta sūryme, sugeria vandenį ir druską, todėl tampa sultingesnė ir minkštesnė. Druska padeda suskaidyti raumenų skaidulas, o vanduo drėkina mėsą. Sūrymas ypač tinka paukštienai ir kiaulienai. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio - mažesnius gabalus pakanka mirkyti kelias valandas, o didesnius - per naktį. Kopūstų ar agurkų sūrymas taip pat labai gerai suminkština mėsą, be to, suteikia jai ryškumo, ir papildomai sūdyti patiekalo nebereikia.
• Soda: Soda (natrio bikarbonatas) yra dar vienas veiksmingas būdas suminkštinti mėsą. Soda šarmina mėsos paviršių, todėl baltymai atsipalaiduoja ir mėsa tampa minkštesnė. Norint naudoti sodą, reikia ją sumaišyti su vandeniu ir užtepti ant mėsos. Po 15-20 minučių mėsą reikia nuplauti ir paruošti pagal receptą. Svarbu nepalikti sodos ant mėsos per ilgai, nes ji gali pakeisti mėsos skonį ir tekstūrą.
• Alkoholis: Alkoholis - populiarus mėsos marinatas. Į mėsos troškinį įpilkite taurelę romo. degtinės ar kito stipraus gėrimo - ir mėsa tikrai nebus guminė, o alkoholis troškinant išgaruos. Marinatui labai tinka ir vynas. Alkoholiniai gėrimai gali padėti iškeptą mėsą padaryti minkštą ir sultingą. Kepant ir troškinant kartu su vandeniu nedideliais kiekiais galima įpilti degtinės.
• Kefyras: Kiauliena bus itin minkšta, jei marinuosite ją kefyru. Be alkoholio, kefyro marinatas su druska ir prieskoniais taip pat padės suminkštinti mėsos skaidulas.
• Krakmolas: Dar vienas slaptas mėsos minkštintojas, apie kurį žino tik patyrusios šeimininkės - krakmolas. Tinka ir bulvių, ir kukurūzų krakmolas. Tereikia ištirpinti jį nedideliame vandens kiekyje ir aptepti juo kepsnius. Kepant keptuvėje susidarys plonytė traški plutelė. Pabandyk užmerkti kietą mėsą vandenyje su ištirpintu bulvių krakmolu - rezultatas tave nustebins. Sultingi kąsneliai su traškia plutele garantuoti.

Terminis minkštinimas

Terminis minkštinimas apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką. Šis metodas leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Štai keletas populiariausių terminio minkštinimo būdų:

• Troškinimas: Troškinimas yra puikus būdas suminkštinti kietesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, mentę arba krūtininę. Troškinant mėsą, ji lėtai verdama skystyje (pavyzdžiui, sultinyje, vyne arba pomidorų padaže) žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Troškinimas taip pat suteikia mėsai daug skonio, nes ji sugeria skysčio skonį.
• Lėtas virimas: Lėtas virimas yra panašus į troškinimą, tačiau naudojamas specialus lėtas virimo puodas. Lėtas virimas leidžia mėsai virti žemoje temperatūroje ilgą laiką, todėl ji tampa labai minkšta ir sultinga. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos petukui arba jautienos krūtininei.

Kiti patarimai, kaip suminkštinti kiaulieną

Be aukščiau išvardytų metodų, yra ir kitų patarimų, kurie gali padėti suminkštinti kiaulieną:

• Prieš kepant mėsą, leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minučių. Tai padės mėsai tolygiai iškepti.
• Kepant mėsą, naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros. Perkepta mėsa bus sausa ir kieta.
• Po kepimo leiskite mėsai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą mėsą, todėl ji bus sultingesnė.
• Pjaustykite mėsą prieš raumenų skaidulas. Tai padės suskaidyti raumenų skaidulas ir padaryti mėsą lengviau kramtomą.
• Naudokite aukštos kokybės mėsą. Aukštos kokybės mėsa paprastai būna minkštesnė ir skanesnė už pigesnę mėsą.
• Druska, ypač jūros, - ideali priemonė, kuri greitai suminkština mėsą. Ir netgi svarbi ne druskos rūšis, o tinkamas jos naudojimas. Įsiminkite: norint paruošti švelnios struktūros, minkštą mėsą, ją reikia sūdyti ne gaminimo pradžioje, o pabaigoje. Mėsą galima drąsiai sūdyti net ir ne keptuvėje, o patiekus valgį ant stalo. Tačiau nepersistenkite: daugiau druskos kepsnio nepavers dar minkštesniu: maždaug 1 kg mėsos pakaks arbatinio šaukštelio druskos.
• Garstyčiomis galima ruošti veršieną, jautieną, ėrieną, kiaulieną, paukštieną ir kitas mėsos rūšis. Pavyzdžiui, ištrinkite garstyčiomis viščiuką ir palikite valandai. Mėsa bus itin švelni, minkšta ir sultinga. Garstyčiomis galima aptepti ir pjausnius ar kepsnius - mėsėdžiai tikrai įvertins jų skonį.

Taikant šiuos metodus ir patarimus, net ir kietesnę kiaulieną galėsite paversti minkšta ir skania. Svarbu eksperimentuoti ir atrasti būdus, kurie geriausiai tinka jūsų skoniui ir poreikiams.

---