Žvėriena - svarbus baltymų šaltinis žmonių mityboje. Pagal biologinę vertę laukinių žvėrių mėsa ne tik nenusileidžia, tačiau netgi turi didelį pranašumą lyginant su naminių gyvulių mėsa. Žvėrienoje gausu nepakeičiamų amino rūgščių ir mineralinių medžiagų.
Rodikliai, kurie apsprendžia naminių ir laukinių gyvūnų mėsos kokybę, iš esmės yra bendri. Vertinant žvėrienos kokybę pagrindinis dėmesys skiriamas jos maistiniams ir sanitariniams rodikliams. Taip yra dėl to, kad laukiniai gyvūnai skirtingai nuo naminių iš esmės yra nepaliesti selekcijos ir nėra specialiai veisiami mėsingumo kryptimi.
Žvėrienos vertė ir specifiškumas yra tame, kad laukiniai žvėrys nuo gimimo gyvena natūralioje gamtoje, maitinasi pagal savo natūralius poreikius ir, lyginant su naminiais gyvuliais juos skerdžiant, - sumedžiojant patiria mažai streso. Todėl žvėrienoje lyginant su naminiais gyvuliai beveik nerandama streso hormonų, be to, joje nėra medikamentų likučių, hormoninių preparatų kas dažnai pasitaiko auginant ir gydant naminius gyvulius. Labiausiai vertinga laisvėje gyvenusių laukinių gyvūnų mėsa.
Kaip minėta, žvėriena yra vertingas mikroelementų, ypač geležies ir vario bei vitamino E šaltinis. Pav., šernienoje lyginant su naminės kiaulės mėsa yra žymiai daugiau geležies, cinko, vario ir seleno. Geležies šerno raumenyse nustatyta keturis kartus daugiau nei naminės kiaulės mėsoje. Geležis atlieka labai svarbią funkciją žmogaus organizme, nes yra atsakinga už deguonies transportą kraujo sistemoje, ji taip pat reguliuoja ląstelių augimą.
Visų elninių žvėrių mėsoje vitaminų kiekis, tame tarpe ir vitamino E, yra žymiai didesnis lyginant su jautiena. Vitaminas E yra svarbus antioksidantas, kuris saugo organizmą nuo laisvųjų radikalų žalingo poveikio, slopina daugelio kenksmingų medžiagų, sukeliančių riziką susirgti vėžiu, poveikį. Vitaminas E neleidžia atsirasti arba šalina jau atsiradusius kraujotakos pažeidimus, nes sumažina kraujo krešėjimą ir neleidžia susidaryti trombams, saugo nuo aterosklerozės.
Kalbant apie mėsos kokybę, pats svarbiausias dalykas yra tai, jog sumedžiotas žvėris turi būti nedelsiant (ne vėliau kaip po 3 val.) transportuotas į spec. higienos sąlygas atitinkančią lupyklą tam, kad būtų pašalinti viduriai ir pradėta vėsinti mėsa. Ypač svarbią įtaką žvėrienos kokybei turi sumedžioto žvėries nukraujinimo laipsnis, kailio nulupimo kokybė ir mėsos atšaldymo greitis bei jos laikymo sąlygos.
Būtina pabrėžti, kad tinkamai sumedžioto gyvūno nukraujinimas turi labai svarbią reikšmę. Jeigu gyvūnas tinkamai nenukraujinamas, po žūties jam sustingus (rigor mortes būsenoje), neištekėjęs kraujas lieka raumenų kapiliaruose. Skrodžiant, lupant kailį, porcijuojant bei užšaldant laikymui skirtą mėsą likęs kraujas blogina jos kokybę. Tokią mėsą atšildžius, paprastai reikia ją palaikyti šaltame vandenyje, kad pasišalintų besiskiriantis kraujas.
Idealus sumedžioto žvėries kūno nukraujinimas vyksta perpjovus gerklę. Taigi, sumedžiotus stambius gyvūnus, tokius kaip briedis, elnias, danielius, šernas etc., būtina kaip įmanoma greičiau, pageidautina vėliausiai po 2 valandų, laikantis geros higienos praktikos taisyklių, išskrosti ir pašalinti vidurius. Vėlesnis žvėrienos tvarkymo etapas - gyvūno kailio lupimas, po kurio žvėriena suskirstoma dalimis ir higieniškoje aplinkoje atvėsinama iki + 4oC ir žemiau.
Būtina atsiminti, kad gilus žvėrienos užšaldymas neapsaugo nuo bakterijų. Kaip minėta, retai kada šūviui (šratams, kulkai) pataikius į žvėries vidurius žvėris krinta iš karto negyvas. Kuo ilgiau sužeistas gyvūnas lieka gyvas, tuo daugiau bakterijų cirkuliuojantis kraujas išnešioja po raumenų kapiliarus. Sumedžiojus tokį žvėrį, mėsos pH nenukrinta žemiau 6,6, ir ji laikosi žymiai blogiau.
Mėsos Sudusimas
Kodėl taip svarbu nedelsiant išskrosti ir nulupti sumedžioto gyvūno kailį? Priežastis yra ta, kad kailis trukdo atvėsti sumedžioto gyvūno kūnui ir įvyksta mėsos sudusimas. Mėsos sudusimas - tai toks mėsos gedimas, kai laiku jos neatvėsinus prasideda aktyvi fermentų veikla.
Šis mėsos gedimas prasideda jau po kelių valandų, pažeidus atvėsinimo ir laikymo reikalavimus. Greičiausiai gali įvykti gerai įmitusių gyvūnų, taip pat riebių paukščių sudusimas. Taigi, pagrindinis veiksnys, dėl ko žvėriena gali greitai sudusti yra sutrikdytas normalus jos atvėsinimas, t.y. Blogai atvėsinus žvėrieną joje sulėtėja brendimo procesai.
Dėl to, veikiant mėsos fermentams bedeguonėmis sąlygomis pradeda vykti intensyvi glikogenolizė: skyla glikogenas, susikaupia fosforo, pieno ir kt. rūgštys, o skylant sieros turinčioms amino rūgštims (cistinui, cisteinui, metioninui), pasigamina sieros vandenilis. Vykstant šiems procesams žvėrienos kvapas tampa nemalonus, rūgštus (pH krinta iki 5,0-5,4).
Sudususios mėsos būdingi požymiai yra šie: suminkštėjusi (drebli) konsistencija, pakitusi spalva (pilkai ruda, pilkai raudona, pilkai žalsva). Reikia žinoti, kad mėsos sudusimas žmonių sveikatai nėra pavojingas, tačiau jos kvapas yra nemalonus. Jeigu žvėriena yra tik pirminėje sudusimo stadijoje ir jei yra tik nežymių mėsos pakitimų, ją reikia supjaustyti į nedidelius gabalus ir palaikyti gerai vėdinamoje vėsioje patalpoje.
Jeigu per 24-48 h nemalonus, specifinis kvapas išnyksta, ją galima vartoti maistui. Pakitusias mėsos vietas reikia išpjaustyti. Toliau netinkamai laikant mėsą atsiranda jos gleivėjamas, vėliau prasideda puvimas ir tokia žvėriena tampa visiškai nebetinkama maistui.
Mėsos Gleivėjimas
Dažniausiai gleivėjimas atsiranda tose vietose, kur buvo kraujo krešuliai, mėsos atbrailose ir kt., t.y. gleivėjimą lemia blogas mėsos išpjaustymas. Gleivėjimą labai spartina mėsos laikymas drėgnu paviršiumi aukštesnėje nei +7 oC temperatūroje.
Mėsos paviršinį gleivėjimą ir puvimą lemia bakterijos (Pseudomonas, Aeromonas, Achromabacter bakterijos). Šios bakterijos dauginasi +2-+37 oC laipsnių temperatūroje.
Žvėrienos Laikymas Vakuume
Nors sūdymas ir rūkymas nuo seniausių laikų naudojamas mėsos konservavimui, gilus žvėrienos užšaldymas ir laikymas šaldiklyje šiuo metu yra pats populiariausias jos konservavimo būdas. Naudojant šį būdą vanduo esantis mėsoje virsta kristalais. Mėsos užšaldymo greitis yra lygiai toks pat svarbus kaip ir atšildymo greitis.
Šiais laikais mes visi turime šaldytuvus ir šaldiklius, visgi juose laikant žvėrieną per tam tikrą laiką mėsos kokybė blogėja taip pat. Net ir giliai užšaldytos mėsos (prie - 18oC) yra nerekomenduojama laikyti ilgiau kaip 2 mėn.Norint gerą mėsos kokybę išsaugoti dar geriau ir ilgesnį laiką rekomenduojama naudoti vakuumines pakuotes.
Taip didžiąja dalimi po medžioklių žvėrieną jau seniai tvarko čekai, austrai, vokiečiai. Didžiausias vakuumavimo privalumas yra tai, jog taip laikydami mėsą mes galime suteikti sau galimybę gerokai prailginti laiką turėti šviežiai paruošiamų (virtų, keptų, troškintų) žvėrienos patiekalų.
Aplinkoje esantis deguonis palaiko ir skatina mikroorganizmų augimą, todėl po tam tikro laiko neišvengiamai atsiranda mėsos gedimas. Mėsoje esančius riebalus taip pat veikia oksidacija, kuri sukelia ne tik skonio, bet ir maistinės vertės bei kitų mėsos savybių praradimą. Priešingai, mėsos pakavimas vakuumu išlaiko savo aromatą, jos skonis išlieka toks pats, kaip ir mineralinių medžiagų ir vitaminų kiekis.
Vakuume supakuota mėsa ir jos produktai gali būti laikomi tiek šaldytuve, tiek ir šaldiklyje. Įprastai apdorojus ir į specialius šaldymo ar paprastus polietileninius maišelius sudėjus giliam užšaldymui mėsą po teisingo (t.y. lėto) atšildymo, gaunami maždaug dešimties procentų mėsos svorio nuostoliai. Vakuume supakuotos mėsos nuostoliai sumažėja perpus.
Kai žvėris po medžioklės higieniškai išskrodžiamas, o jo mėsą keletą parų brandinama, gaunama aukštos kokybės mėsa, kuri laikoma tolesniam perdirbimui. Naudojant vakuumą galimybės išlaikyti neužšaldytą subrandintą mėsą tampa gerokai ilgesnės, be to galima paruošti ir taip laikyti individualias porcijas specialiems patiekalams.
Subrendusi mėsa yra minkštesnė, sultingesnė, aromatingesnė, geriau įsisavinama žmogaus organizmo nei nesubrendusi. Subrendusi žvėriena būna nuo tamsiai rudos iki juodai raudonos spalvos. Pasižymi kiekvienai žvėrienos rūšiai specifiniu skoniu.
Kauno technologijos universiteto Maisto instituto mokslininkas dr. Antanas Šarkinas komentuoja, kad tai sustabdo ar sulėtina procesus, kurie veikia bet kokį šviežią maistą. Vakuumavimas apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į produktus, apsunkina jų plitimą. A. Šarkinas tai paaiškina paprastai - vakuumatorius padeda išvengti apsinuodijimo.
Praktiniai Patarimai
- Į vakuumą reikia dėti kuo sausesnę mėsą. Mėsos negalima plauti!
- Maišelyje mėsos gabaliukus paskirstykite, kad vienas su kitu nesiliestų.
- Jokios druskos ar prieskonių į maišelį nedėkite.
- Šviežia užšaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos.
- Užšaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, dideliais gabalais vėsioje patalpoje.
Mėsos Brandinimas Vakuume
Yra keli mėsos brandinimo būdai. Vienas iš jų - drėgnasis, kai mėsa dedama į vakuuminę pakuotę. Pramoninio mėsos perdirbimo srityje šis brandinimo būdas yra populiariausias, nes jis sutaupo laiko ir lėšų. Vakuume brandinama mėsa nepraranda drėgmės, dėl to ir svoris lieka nepakitęs.
Ir medžiotojai vis dažniau renkasi brandinti mėsą vakuume. Jeigu viskas padaroma teisingai, rezultatas visada puikus. Pirmosiomis valandomis po laimikio apdorojimo mėsa būna palyginti minkšta, o per kelias ateinančias dienas ji netenka dalies drėgmės ir sustandėja. Brandinant ilgiau kaip dvi dienas, mėsa vėl suminkštėja, nes joje prasideda fermentacijos procesai.
Šaldiklio Nudegimas ir Ledo Kristalai
Užšaldytų maisto produktų kokybės blogėjimas akivaizdžiai pasireiškia dviem tarpusavyje susijusiais reiškiniais: šaldiklio nudegimu ir ledo kristalų susidarymu. Šie procesai vyksta tada, kai svyruojant temperatūrai iš maisto audinių migruoja drėgmė.
Šaldiklio nudegimas pasireiškia kaip pilkšvai rudos spalvos dėmės ant mėsos arba pilkšvai baltos dėmės ant kitų maisto produktų. Šie dehidratuoti audiniai tampa kieti ir neskanūs. Tuo tarpu ledo kristalai susidaro vandens molekulėms ištrūkus iš ląstelės struktūrų ir vėl užšaldžius praduria ląstelės sieneles.
Dėl to nukenčia tekstūra, skonis ir maistinė vertė. Baltymai pasidaro tąsūs, vaisiai - mėsingi, o daržovės praranda traškumą. Nors vis dar saugu vartoti, šie kokybės pablogėjimai gerokai pablogina valgymo patirtį.
Rekomendacijos
- Laikykite pastovią žemesnę nei -18 °C temperatūrą, nes jos svyravimai pagreitina kokybės praradimą.
- Tinkama pakuotė labai apsaugo nuo užšalimo ir kvapų pernešimo. Geriausiai skonį ir tekstūrą išsaugo vakuuminiai arba sandariai suvynioti produktai, į kuriuos patenka kuo mažiau oro.
- Šaldiklius organizuokite taip, kad durelės būtų atidaromos kuo trumpiau, taip sumažinsite temperatūros nestabilumą.
- Datavimas pakuotėse ir FIFO (pirmas įeina, pirmas išeina) rotacija garantuoja, kad senesni produktai bus sunaudoti pirmiausia.
Dažniausiai Užduodami Klausimai
Ar atšildyto maisto pakartotinis užšaldymas gali turėti įtakos jo saugai ir kokybei?
Atšildyto maisto pakartotinis užšaldymas gali pabloginti jo kokybę dėl drėgmės praradimo, tekstūros pokyčių ir greitesnio gedimo. Taip pat kyla saugos problemų, nes atšildymo metu dauginasi bakterijos, todėl netinkamai tvarkant maistą gali padidėti rizika susirgti per maistą plintančiomis ligomis.
Kaip elektros energijos tiekimo sutrikimai veikia šaldytų maisto produktų galiojimo laiką?
Elektros energijos tiekimo sutrikimai turi įtakos šaldytiems maisto produktams, kai temperatūra pakyla virš 4 °C. Be tinkamo šaldymo bakterijos sparčiai dauginasi, todėl sutrumpėja jų galiojimo laikas ir sumažėja sauga. Prieš vartojimą reikėtų atidžiai įvertinti ilgiau nei 2 valandas atšildytus maisto produktus.
Ar vakuume sandariai uždarytiems maisto produktams netaikomi įprasti šaldiklio galiojimo laiko apribojimai?
Vakuuminiu būdu užsandarinti maisto produktai prailgina šaldiklio galiojimo laiką, nes sumažina oksidaciją ir sudegimą šaldiklyje, tačiau jiems netaikomi apribojimai. Šių produktų kokybė laikui bėgant vis tiek prastėja, tačiau paprastai lėčiau nei įprastai supakuotų produktų.
Ar ekologiškų šaldytų maisto produktų kokybė blogėja greičiau nei įprastų?
Ekologiški šaldyti maisto produktai paprastai negenda greičiau nei įprastiniai. Šaldiklio galiojimo laikas visų pirma priklauso nuo pakuotės kokybės, laikymo temperatūros pastovumo ir pradinės maisto produktų kokybės, o ne nuo to, ar produktas yra ekologiškas, ar įprastinis.
Ar tam tikros talpyklos arba pakavimo medžiagos gali prailginti užšaldytų maisto produktų ilgaamžiškumą?
Įvairios pakavimo medžiagos gali prailginti užšaldyto maisto ilgaamžiškumą. Prieš kelis dešimtmečius parduotuvėse atsiradę maisto produktai vakuuminėse pakuotėse iš pradžių didelio palaikymo nesulaukė. Tačiau maisto produktų, tarp jų ir mėsos, pakavimas pasitelkiant vakuumą, padeda gerai išlaikyti produktų skonį ir formą.