Norint pagaminti kokybiškas karštai rūkytas dešras, svarbu atsižvelgti į daugelį veiksnių, pradedant nuo tinkamų patalpų ir įrangos paruošimo iki kruopštaus mėsos parinkimo ir gamybos proceso laikymosi. Tinkamai sudarytos mėsos produktų perdirbimo sąlygos pagerina produktų kokybę.

Patalpų ir Įrangos Reikalavimai

Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams, mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos - iš specialaus betono. Grindys turėtų būti išklotos specialiu betonu ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas būtų lengva plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti 1:7, 1:8.

Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai turi būti padengti nerūdijančiu plienu. Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Skerdžiant sergančius gyvulius, tirpalas turi būti 2% aktyvaus chloro.

Būtina pasirūpinti:

• Atspariomis vandeniui ir puvimui, lengvai valomomis bei dezinfekuojamomis grindimis, paklotomis taip, kad vanduo lengvai nutekėtų į surinkimo šulinėlius su grotelėmis.
• Optimaliu kiekiu įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
• Instrumentais ir darbo įrenginiais: išpjaustymo stalais su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteineriais, konvejerinėmis juostomis ir pjūklais, pagamintais iš antikorozinės medžiagos - neteršiančiais mėsos, lengvai valomais ir dezinfekuojamais.
• Vandentiekiu tiekiamą geriamąjį šaltą vandenį, karštą bei sumaišytą reikiamos temperatūros vandenį, atitinkantį Lietuvos higienos normas, valstybinius standartus.

Negeriamo vandens tiekimas išimtiniais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus.

Darbo Higiena ir Sauga

Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama, ar dirbantieji nėra bacilų ar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais ir avalyne.

Svarbu laikytis šių taisyklių:

1. Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos.
2. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi.
3. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams.
4. Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekiu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.

Mėsos Rūšinė ir Maistinė Vertė

Atitinkami maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys.

Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių. Raumeniniame audinyje yra apie 77% vandens ir 23% sausų medžiagų. Iš jų baltymų 18-21%, riebalų 1-3%, ekstrahuojamų azotinių medžiagų 1-2%, mineralinių druskų, vitaminų. Mėsoje yra maždaug tiek vitaminų (mg% valgomojoje dalyje): E-0,5-0,7, tiamino (B1) -0,1-0,8, riboflamino -0,13-0,36, nikotino rūgšties (PP) - 0,3-3,0. Be jų mėsoje dar yra šiek tiek vitaminų A, D, C. Visi šie vitaminai yra būtini žmogaus organizmui.

Jungiamasis audinys yra mažiau maistingas už raumeninį, todėl skerdenos dalys turinčios daug jungiamojo audinio (pvz.: kaklas, pilvaplėvė, galūnės) yra menkos maistinės vertės. Įmonėje, mėsa turinti daugiau jungiamojo audinio naudojama žemesnės rūšies gaminių gamybai.

Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energetinė vertė (kaloringumas). Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19%, 12-15% riebalų. Mėsa turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį(marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės yra geresnės.

Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė priklauso nuo skerdžiamojo gyvulio tipo, veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, taip pat nuo vienos ar kitos skerdenos anatominės dalies. Todėl įmonėje į tai atsižvelgiama gaminant atitinkamus gaminius. Šimte gramų mėsos yra 30-40% suaugusio žmogaus baltymų poreikio parai normos. Baltymuose yra aminorūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Mėsos riebalus organizmas suvartoja energijos balansui ir ląstelių struktūroms atnaujinti.

Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame jų gamybai. Tačiau norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip pienas, varškė, kiaušiniai, kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas, vynas, konjakas ir kiti komponentai. Su gyvulininkystės produktais - mėsa, pienu, kiaušiniais - žmogus gauna apie 60% reikalingų baltymų.

Mėsos Sušaldymas

Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra - 10C, o žemutinė - apie -60C. Prie -60C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra ,o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis.

Sušąlant pradžioje kristalizacijos centrai susidaro tarpląstelinėje medžiagoje, kadangi esantis skystis yra mažesnės koncentracijos negu ląstelėje, be to vanduo teka iš ląstelės. Didėjant kristalams pažeidžiama jungiamojo audinio plėvelė. Sušaldžius mėsą fermentai nesuskyla, tačiau sumažėja jų veikla. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo ankščiau stabdomi analizės procesai.

Jeigu negalima sušaldyti šiltą mėsą, reikia ją sušaldyti, kai atsileidžia po pomirtinio sustingimo. Tokiu būdu terminiai nudžiūvimo nuostoliai sumažėja du kartus. Bendra apdorojimo šalčiu trukmė sumažėja 41-43 %. šaldymo plotų išnaudojimo koeficientas padidėja 40%, o darbo našumas -43 %.

Kad produktai nedžiūtų, reikia įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas (aliumininę foliją, polimerines medžiagas ). Įpakuojama su vakuumu, kad neliktų oro tarpų, oras blogas šilumos laidininkas. Šiltą skerdieną reikia šaldyti ne aukštesnėje kaip -25 °C temperatūroje. šiltos mėsos sušaldymo trukmė yra 20 % didesnė, negu atšaldytos. Tačiau sušaldyta iki -50 °C temperatūros.

Mėsos produktų bei gaminių mažagabaritinis sušaldymas vykdomas greitas sušaldymo aparatuose (membraniniuose ar blokiniuose). Čia produktas gali būti sušaldomas per 4 val. ir greičiau. Sušaldyta skerdena ir produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip -10 °C, siekiant išvengti mikrobiologinio proceso intensyvėjimo.

Kiaulienos Naudojimas

Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I, II, III, IV kategorijų kiauliena. Sušaldyta kiauliena prieš naudojimą atšildoma. Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, bet mažiau baltymų ir vandens. Dėl to kiauliena yra kaloringesnė. Ypač kaloringi kiaulienos riebalai (39,3 kJ). Juose yra nesočių, žmogaus organizmui būtinai reikalingų rūgščių. Kiaulienos mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio nei jautienoje. Be to kiaulienos jungiamasis audinys yra žymiai minkštesnis. Dėl šių priežasčių gaunami minkštesni ir skanesni karšto rūkymo gaminiai.

Karka ir kulninė - tai skerdenos dalis nuo kulno ir sąnario su oda ir kaulu. Kadangi karka ir kulninė yra apatinėje skerdenos dalyje, joje yra daug jungiamojo audinio.

Taip pat naudojama valgomoji druska (ne žemesnės kaip I rūšies, 0,1 ir 2 mm malimo) ir nitritinė druska (natrio nitrito ir druskos mišinys). Natrio nitrito kiekis mėsoje neturi viršyti 0,05%.

Kitos naudojamos medžiagos: geriamasis vanduo, Schinken maxx (skystas kompleksinis priedų mišinys skirtas injektavimui), Ham komplex (fosfatinis preparatas, kurio sudėtyje yra karegenanų).

1 lentelė. Kiaulienos kategorijos

Kategorija	Apibūdinimas
K3	Masė 78-100 kg, priskiriamos riebios kiaulės (kastratai ir kiaulaitės).
K4	Priskiriamos nesiparšavusios ir paršavedės, suaugusios nupenėtos kiaulės be ryškesnių pieno liaukų anatominių pakitimų.

Sūdymo preparatas HAM COMPLEX reguliuoja gaminio spalvą, tekstūrą, mažina terminius nuostolius. Jis ištirpinamas šaltame vandenyje prieš dedant druską.

RVASVT Principų Taikymas

Maisto produktai, žaliavos ir ingredientai pagal mikrobiologinę, cheminę ir fizinę riziką yra suskirstomi į rizikos grupes. Produktas žymimas “+”, jei ši savybė jam priskirtina, o jei ne-“0”.

RVASVT vadovai padeda identifikuoti ir valdyti galimas rizikas, susijusias su karštai rūkytų dešrų gamyba.

---