Vištiena, kaip ir visi kiti maisto produktai, sugenda dėl bakterijų. Bakterijos - tai mikroskopiniai, labai paprasti organizmai, gyvenantys ant maisto produktų. Bakterijos minta šiais produktais ir ant jų dauginasi. Misdamos ir besidaugindamos ant mūsų maisto, bakterijos sukelia pokyčius, kurie priverčia maistą sugesti.
Tačiau sugedimas gali būti dvejopas: tas, kuris skleidžia blogą kvapą, ir tas, kuris gali susargdinti. Svarbu pažymėti, kad šias dvi sugedimo formas sukelia skirtingų rūšių bakterijos.
Vištiena, Kuria Galite Apsinuodyti
Didžiausią pavojų kelia maistas, kuris gali susargdinti (kitaip tariant, apsinuodijimas maistu), taigi pirmiausia jį ir panagrinėsime. Apsinuodijimą maistu sukelia tam tikros bakterijos, kurios arba išskiria toksinus, arba atakuoja mūsų virškinamojo trakto ląsteles, sukeldamos simptomus, kuriuos identifikuojame kaip apsinuodijimą - pykinimą, viduriavimą ir pan. Tokių bakterijų, vadinamų patogenais, pavyzdžiai gali būti salmonelės ir E. coli.
Salmonelės yra dažniausia apsinuodijimo maistu priežastis, ir šios bakterijos labai paplitusios ant termiškai neapdorotos vištienos. Kalbant apie vištieną, užterštą vienais iš šių patogenų, gali būti viena gera ir viena bloga žinia. Bloga žinia ta, kad sužinoti, ar vištiena yra užteršta šiomis bakterijomis, yra neįmanoma: šių bakterijų negalima nei užuosti, nei pamatyti, nei pajusti kokiais nors kitais būdais. Šios bakterijos yra visiškai nepastebimos. Kitaip tariant, vištiena, užteršta salmonelėmis, ne tik atrodys visiškai šviežia: ji iš tikrųjų gali būti visiškai šviežia.
Tačiau gera žinia ta, kad šio tipo bakterijos yra lengvai sunaikinamos. Viskas, ką reikia padaryti, tai termiškai apdoroti vištieną. JAV Maisto ir vaistų administracijos rekomendacijose rašoma, kad vištienos vidinė temperatūra bent 30 sekundžių turėtų pasiekti 75 laipsnius karščio pagal Celcijų. Tokia temperatūra patikimai pražudys bet kokias pavojingas bakterijas. Taigi užtikrinti, kad vištiena jūsų nesusargdins, yra labai paprasta. Tiesiog gerai ją iškepkite ar išvirkite.
Tiesa, terminis vištienos apdorojimas iki rekomenduojamos temperatūros gali pakenkti patiekalo kokybei, ypač gaminant vištienos krūtinėlę. Manoma, kad 75 laipsnių karštyje pagal Celcijų kepta krūtinėlė jau bus perkepta, t. y. ji bus sausa ir sprangi. Tačiau žvelgiant iš maisto saugumo perspektyvos, toks patiekalas bus saugus.
Laimė, prailginus kepimo laiką, galima sumažinti rekomenduojamą temperatūrą. Pavyzdžiui, 2,7 minutės palaikant 65 laipsnių karščio vidinę temperatūrą, pasieksite tokį patį rezultatą, kaip 30 sekundžių išlaikant 75 laipsnių karščio vidinę temperatūrą. Arba galima 8,4 minutės palaikyti 63 laipsnių vidinę temperatūrą. Būtent pastaroji temperatūra - 63 laipsniai pagal Celcijų, arba 145 laipsniai pagal Farenheitą - laikoma idealia vištienos krūtinėlei kepti. Tai užtikrina, kad ji bus minkšta ir sultinga. Taigi viskas, ką reikia padaryti, tai pasistengti, kad tokią temperatūrą jūsų kepsnys išlaikytų mažiausiai 8,4 minutės.
Vištiena, Turinti Blogą Kvapą
Sugedęs produktas, skleidžiantis blogą kvapą, yra visai kas kita. Vištieną, kuri pradeda dvokti, pakeičia spalvą, tampa gliti ir panašiai, taip nutinka dėl bakterijų, tačiau tai visai kitos bakterijos. Kaip ir visi kiti gyvi organizmai, šios bakterijos minta savo maistu ir išskiria atliekas. Daugeliu atveju būtent šis maitinimosi ir atliekų šalinimo ciklas sukelia maisto produktų pokyčius, kuriuos mes vadiname sugedimu. Kitais atvejais maistas sugenda žuvus pačioms bakterijoms (jų gyvenimo ciklas nėra itin ilgas).
Svarbu žinoti vieną dalyką: vištiena, kuri yra įgavusi nemalonų kvapą, jūsų neapnuodys, jei tik gerai termiškai ją apdorosite. Ar norėsite gaminti tokią vištieną, yra kitas klausimas, bet esmė ta, kad teoriškai ją vartoti galima. Ji nepadarys jums nieko bloga. Tiesiog valgysite vištieną „su kvapeliu“.
Dauguma pokyčių, kuriuos mes įvardiname kaip sugedimą, įvyksta maisto paviršiuje, todėl vištienos krūtinėles, kurios atrodo gličios, pirmiausia reikėtų gerai nuplauti šaltu vandeniu. Jei vištiena sugedusi, ji skleidžia tikrai nemalonų kvapą, kuris primena amoniaką ar sugedusius kiaušinius. Specifinį kvapą gali skleisti net ir šviežia vištiena, tačiau jis neturėtų būti atstumiantis. Jeigu jūsų vištiena, vis dėlto, kvepia nemaloniai, ji veikiausiai bus sugedusi. (Įdomu tai, kad viena iš priežasčių, kodėl buvo išrasti padažai, buvo bandymai užgožti nemalonius kvapus, kuriuos skleidė šiek tiek pastovėjusi mėsa ir paukštiena.)
Ką Daryti, Kad Vištiena Nesugestų?
Geriausias būdas užtikrinti, kad vištiena nesugestų, yra paruošti ir suvalgyti ją tą pačią dieną, kai parsinešate ją namo. Jei to daryti neplanuojate, tuomet dar tą pačią dieną ją reikėtų užšaldyti.
Žinoma, egzistuoja ir kitų būdų, kaip apsaugoti produktus nuo gedimo, bet jei įprasite pasigaminti ar užšaldyti vištieną tą pačią dieną, kai ją nusipirksite, kitų metodų jums tiesiog neprireiks.
Vaivorykštės Spalvomis Žvilganti Mėsa
Bet žėrinti mėsa tikrai nėra pagrindas manyti, kad ji yra kuo nors užteršta: tai yra fizikinio reiškinio - difrakcijos - rezultatas. Liesa mėsa yra sudaryta iš raumenų skaidulų, kurios tarsi labai ploni siūleliai sudaro bendrą pluoštą - raumenį. Perpjovus raumens pluoštą, dalis nukirstų skaidulų truputį susitraukia ir paviršiuje susidaro struktūra, šiek tiek primenanti statinių tvoros viršų. Tuo tarpu balta šviesa yra sudaryta iš skirtingų spalvų spektro, kiekvienos skirtingos spalvos bangos pasižymi savitu dažniu arba bangos ilgiu. Kuomet balta šviesa pasiekia mėsos paviršių, dalis jos yra sugeriama, o dalis - atspindima. Ir visos skirtingų spalvų šviesos bangos atspindimos vis kitokiu kampu, priklausomai nuo bangos ilgio. Todėl matomas vaizdas yra visomis vaivorykštės spalvomis, tarsi muilo burbulas, optinių diskų ar žuvies žvynų paviršius žaižaruojanti mėsa.
Kad įvyktų šviesos difrakcija, būtina, kad atspindinčio paviršiaus struktūra būtų pastovi, o grioveliai ir kalneliai būtų išsidėstę idealiai vieni kitų atžvilgiu. Dėl to mėsos žėrėjimą daug legviau pamatyti jeigu mėsa yra rūkyta, vytinta arba kepta, o ne žalia. Mat apdorotos mėsos tekstūra yra pastovesnė, tvirtesnė, o statinių tvorą primenantis paviršius po pjovimo išsilaiko geriau. Tuo tarpu žalia mėsa yra minkštesnė, o perpjovus raumenų skaidulos persislenka atsitiktinai, todėl vaivorykštiniai atspindžiai nesusidaro.
Labai svarbi yra pačios mėsos spalva. Žvilgėjimą dažniau galima pamatyti ant tamsios keptos mėsos - pavyzdžiui, keptos jautienos arba šviesios rūkytos mėsos (rūkyto kiaulienos kumpio), nes fono spalvos stipriau kontrastruoja su perlamutrine žalia bei oranžine ar raudona spalvomis, kurios geriausiai matomos atsispindint nuo mėsos. Kalakutienos ar vištienos mėsa yra pernelyg blyški, kad būtų matomas žvilgėjimas.
Be to, labai svarbu, kaip mėsa paruošta - maltos ar kapotos mėsos gaminiuose raumenų skaidulos yra išsidėsčiusios netvarkingai, todėl atsispindint nuo jų difrakcija nėra įmanoma. Ne mažiau svarbu ir tai, kaip mėsa pjaunama - difrakcija pasireikš tik tuo atveju, kai bus pjaunama skersai raumenų skaidulų, bet jokiu būdu ne išilgai jų. Be to, būtina, kad peilis, kuriuo pjaunama, būtų labai aštrus - kuo įrankis aštresnis, tuo pjūvis švaresnis, o paviršius lygesnis. Ir tuo intensyvesnis mėsos paviršiaus žėrėjimas.
Pramoniniu būdu rūkoma mėsa ją perpjovus gali žvilgėti labai intensyviai. Taip yra dėl to, kad į rūkymui paruoštą mėsą visų pirma sušvirkščiama sūrymo arba marinato, o vėliau ji sudedama į besisukančius būgnus, kad marinatas vienodai pasiskirstytų mėsoje. Šio proceso metu iš ląstelių išsiskiria baltymai, užpildantys tarpelius tarp raumenų skaidulų, todėl gaunama lygesnė, pastovesnė paviršiaus struktūra, kuri lengviau sudaro difrakcijai palankias sąlygas.
Įtakos vaivorykštiniam atspindžiui turi ir mėsos riebumas. Maži tikėtina, kad žvilgės riebios mėsos pjūvis. Nežvilgės ir „marmurinė“ mėsa, kurioje raumenų skaidulų pluoštelius vieną nuo kitos skiria riebalų juostelės. Riebalai kambario temperatūroje būna skysti, o atšaldžius - dalinai kristalinės būsenos - nė viena iš šių būsenų nepasižymi geru gebėjimu sudaryti nestipriai banguotą paviršių, nuo kurio atsispindinčios šviesos bangos išsisklaidytų į vaivorykštės spalvas.
Apdorotos mėsos difrakcija yra grynai fizikinis reiškinys ir ji neturi nieko bendro nei su mikrobiologine tarša, nei su „chemikalais“, todėl grėsmės žmonėms nekelia ir įtakos skoniui neturi.
Tačiau jeigu visomis vaivorykštės spalvomis žvilga žalia mėsa, tai gali būti ženklas, kad mėsos paviršiuje susidarė plona mikroorganizmų plėvelė. Jeigu norite įsitikinti, ar žalia žvilganti mėsa yra sugedusi, perbraukite per jos paviršių popieriniu rankšluosčiu. Jeigu žvilgėjimas išnyksta, vadinasi, gali būti, kad joje užsiveisė gleives gaminantys mikroorganizmai, o mėsa tapo nebetinkama vartoti.
Maisto Saugumas Iškylaujant
Atšilus orams dauguma skubame iškylauti į gamtą ir, žinoma, neįsivaizduojame laisvalaikio praleidimo be maisto - kepsnių, dešrelių, daržovių, užkandžių - ruošimo. Būtent vasarą, kai karšti orai, bakterijos dauginasi greičiau.
Visos iškylos gamtoje prasideda nuo produktų įsigijimo. Planuojant iškylą, reikėtų apgalvoti, ar turite reikiamą įrangą ir priemones greitai gendantiems maisto produktams transportuoti ir laikyti gamtoje. Visuomet saugiau yra pasirinkti ne taip greitai gendančius produktus: vaisius, daržoves, kietus sūrius, konservuotus arba džiovintus mėsos gaminius, grūdų, duonos gaminius, riešutus, krekerius ir stalo vandenį. Renkantis maisto produktus parduotuvėse, būtina atkreipti dėmesį į produktų spalvą, formą, konsistenciją, laikymo sąlygas, tinkamumo vartoti terminus.
Kraunat produktus į pirkinių krepšelį - žalią mėsą, paukštieną, žuvį reikėtų supakuoti pavyzdžiui į dvigubą pakuotę. Jeigu įsigijus maisto produktus neketinate vykti tiesiai namo, su savimi (pvz., automobilyje) pravartu turėti šaltkrepšį su ledo kasete. Namuose visus greitai gendančius maisto produktus būtina laikyti šaldytuve. Sušaldytą mėsą, paukštieną ar žuvį, iš kurios ketinate ruošti patiekalus iškylai, saugiausia atšildyti šaldytuve +1°C - + 4°C temperatūroje.
Važiuojant į iškylą visuomet praverčia automobilinis šaldytuvas ar šaltkrepšis. Tačiau prieš išvyką reikia pasirūpinti, kad juose būtų palaikoma tinkama maisto produktams laikyti temperatūra (iki + 4°C). Išvykoje automobilį su šaldytuvu ar šaltkrepšį reikėtų laikyti šešėlyje, saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Maisto produktams pakuoti geriau rinktis sandariai uždaromus indus, o ne plastikinius ar popierinius maišelius.
Gaminat iškyloje sunkiausia užtikrinti tinkamą higieną, todėl iš anksto reikėtų sužinoti ar iškylos vietoje bus geriamojo vandens šaltinis rankoms, gaminamiems produktams ar indams plauti. Visuomet pravartu pasirūpinti geriamuoju vandeniu, drėgnomis servetėlėmis, popieriniais rankšluosčiais, vienkartiniais indais ne tik valgymui, bet ir saugiam maisto ruošimui.
Dažniausia per maistą plintančių ligų priežastis - netinkama maisto produktų laikymo temperatūra. Norint išvengti kenksmingų bakterijų dauginimosi maiste, labai svarbu karštą maistą laikyti karštai, o šaltą - šaltai. Todėl paruoštus šaltus produktus reikėtų laikyti šaltkrepšiuose.
Ruošiant mėsos ir paukštienos pusgaminius, svarbiausia - gaminį gerai iškepti ar išvirti. Temperatūra maisto produkto viduje turėtų pasiekti 75-85 °C. Ant atviros liepsnos nereikėtų kepti tų mėsos gaminių, kuriuos gaminant buvo naudojamas natrio nitritas (maisto priedas E250). (Atkreipiamas dėmesys, kad pagal Lietuvos standartą LST 1919 „Mėsos gaminiai“ kepamųjų dešrelių gamyboje negali būti naudojamas natrio nitritas).
Iškylautojai paprastai lauke mėgsta kepti parūkytas dešreles, pvz., „Medžiotojų“. Kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitrito, jo likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis ir sudaro kancerogeninius junginius - nitrozaminus. Vienas svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių - aukšta (aukštesnė nei 110 laipsnių) temperatūra.
Prieš pirkdami produktus iškylai, perskaitykite informaciją jų ženklinimo etiketėse. Dešrelių, kitų mėsos gaminių, kurių ženklinimo etiketėje nurodytas maisto priedas E250, nederėtų kepti kaitroje; Mėsos gaminiai, kuriuos apdorojant nitritai nebuvo naudoti, yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos spalvos. Jie tinkami kepti aukštoje temperatūroje. Ant tokių gaminių pakuotės parašyta, kad tai kepamosios dešrelės, skirtos kepti gamtoje ir pan.; Ruošiant šašlykus ar kitus kepsnius namuose, paprastai nenaudojame nitritų ar nitritinės druskos.
Net ir geriausi patarimai bus beprasmiai, jei nesilaikysime svarbiausio maisto ruošimo principo - švaros ir asmeninės higienos. Prieš valgant ar prieš ruošiant maistą, būtina plauti rankas. Rankos turėtų būti plaunamos su muilu, po šiltu, tekančiu vandeniu. Kai kurie specialistai pataria rankas plauti ne vėliau kaip 20 sek. prieš tvarkant maisto produktus ir tuojau po to. Ne mažiau svarbu, kad darbo paviršiai (stalai, pjaustymo lentelės, plautuvės ir kt.) ir įrankiai taip pat būtų švarūs, o gaminat - dažnai plaunami.
Viena iš dažniausiai pasitaikančių buitinių apsinuodijimo maistu priežasčių - po iškylos gamtoje ar pobūvyje likusių maisto likučių naudojimas. Karštame ore laikytas maistas, neapsaugant jo nuo aplinkos dulkių, vabzdžių ir pan. taršos šaltinių, labai greitai ima gesti, jame dauginasi sveikatai pavojingi mikroorganizmai.