Kai tenka turėti reikalų su dideliu liesos mėsos gabalu, pavyzdžiui, visu kalakutu, kyla pavojus gauti perkeptą, išsausėjusį, nepatrauklios tekstūros rezultatą.

Marinuoti ar mirkyti?

Tokiais atvejais patartina rinktis mėsos marinavimo arba mirkymo sūdytame vandenyje variantus, nes tokie mėsos apdorojimo būdai tuo pačiu metu padės mėsai suteikti skonio ir drėgmės.

Sausas marinavimas

Sausas marinavimas panašus į kur kas tradiciškesnį drėgną marinavimą, tik šiuo atveju vanduo nėra naudojamas. Pasirinkus sausą mėsos marinavimą, druska, prieskoniai ir/arba cukrus įtrinami tiesiai į mėsą arba į odelę, o tada mėsa kuriam laikui prieš gaminimą paliekama šaldytuve.

Procesai, vykstantys tuo metu, iš tikrųjų labai įdomūs: pirma, druska vykstant osmosui ištraukia mėsos sultis, tada druska šiose sultyse ištirpsta - iš esmės susidaro natūralus marinatas, nors papildomų skysčių nenaudojama, ir galiausiai šis marinatas mėsos yra absorbuojamas, skaidomi raumenyse esantys baltymai, o mėsa tampa sultinga, švelni ir puikaus skonio.

Kalakuto paruošimas iš anksto

Kadangi visam kalakutui tinkamai marinuoti reikalingas 1-3 dienų laikotarpis, šio darbo galima imtis likus kelioms dienoms iki šventinės karštinės finišo tiesiosios, kai atmosfera dar būna ne tokia įkaitusi.

Tiesą pasakius, kalakuto ruošimas ir marinavimas gali tapti ganėtinai atpalaiduojančia veikla, jei tai darysite klausydamiesi mėgstamos muzikos ir mėgaudamiesi vyno taure.

Sauso marinavimo privalumai

• Jokio nereikalingo vandens. Kadangi šis marinavimo būdas yra sausas - tereikia sumaišyti druską su prieskoniais ir mišinį įtrinti į mėsą, iš esmės mėsą įdėję į šaldytuvą galite apie ją pamiršti, kol ateis laikas kalakutą kepti. Tai esminis skirtumas, lyginant sausą ir drėgną mėsos marinavimo būdą, nes antruoju atveju tenka ieškoti itin didelio indo, kuriame tilptų ne tik pats kalakutas, bet dar ir vanduo, į kurį jis yra panardinamas. Ne ką mažiau rūpesčių kelia ir būtinybė atlaisvinti pakankamai vietos šaldytuve šiam indui laikyti.
• Nereikia jokios papildomos įrangos. Sausas marinavimo būdas gali būti atliekamas ant bet kokio pakankamo dydžio paviršiaus, tinkamo kalakutui padėti, - tai gali būti skarda ar nemažo dydžio kepimo forma.
• Odelė bus tikrai traški. Sausuoju būdu marinuotas kalakutas šaldytuve turi būti laikomas nepridengtas. Patikėkite, tokiu būdu paruošus mėsą odelė tampa sausa, o tai savo ruožtu garantuoja neįtikėtinai traškią, aukso spalvos odelę, kai mėsa jau bus iškepta.

Jei vis tik nerimaujate, kad dėl vietos šaldytuve trūkumo kalakutas gali liestis su kitais produktais, o jums tai neatrodo tinkama, galite šiek tiek pridengti kalakutą maistine plėvele ar aliuminio folija, o prieš siųsdami kalakutą į orkaitę odelę būtinai nusausinkite.

Sausam marinavimui reikės:

• 3 šaukštų druskos;
• 1,5 arbatinio šaukštelio sausų smulkintų prieskoninių žolelių (tiks čiobrelis, rozmarinas, šalavijas ar jūsų mėgstamas prieskonių mišinys);
• ¾ arbatinio šaukštelio šviežiai grūstų juodųjų pipirų;
• 6-7 kg sveriančio kalakuto.

Gaminimo eiga

1. Druską ir prieskonius sumaišykite nedideliame inde.
2. Kalakutą išimkite iš pakuotės ir pašalinkite nereikalingas dalis. Kalakutą dėkite ant pjaustymo lentos, pašalinkite kogalvius ir kaklą. Taip pat būtinai pašalinkite bet kokius plastikinius ar metalinius prie kalakuto pritvirtintus elementus.
3. Nusausinkite kalakutą. Nusausinkite išorinę kalakuto dalį popieriniais rankšluosčiais.
4. Atskirkite odelę. Pirštais atskirkite odelę, esančią krūtinėlės srityje. Įsitikinkite, kad atskyrėte ploną tarp odelės ir krūtinėlės esančią membraną nenuplėšę odelės. Taip pat atskirkite odelę, esančią mėsingų kulšelių srityje.
5. Prieskoniais ištrinkite vidinę kalakuto dalį. Dviem arbatiniais druskos ir prieskonių mišinio šaukšteliais apibarstykite vidinę kalakuto dalį.
6. Prieskoniais ištrinkite mėsą. Kitus du arbatinius prieskonių ir druskos mišinio šaukštelius įtrinkite į kulšelių mėsą (po odele). Keturis mišinio šaukštelius įtrinkite į kalakuto krūtinėlę (po odele). Likusią druskos ir prieskonių dalį paskleiskite ant odelės krūtinėlės ir kulšelių srityse.
7. Sparnus sulenkite atgal. Kalakuto sparnus lenkite atgal ir pakiškite po krūtinėle.
8. Dėkite į šaldytuvą. Kalakutą krūtinėle į viršų dėkite į šaldytuvą ir ten nepridengtą laikykite mažiausiai vieną dieną, tačiau būtu idealu, jei kalakutas šaldytuve būtų palaikytas tris dienas.

Keptas kalakutas Jūsų gardžiam Velykų stalui! Artėjant gražiausiai pavasario šventei Šv. Velykoms, dažnas suka galvą, kaip nustebinti ir pamaloninti savo artimuosius.

Kiti kalakuto kepimo būdai ir patarimai

Šventėms ir savo namuose kepu kalakutą.

• Marinavimas. Svarbiausia ruošiant jį - marinavimas. Mano patirtis liudija, kad tą daryti reikia parą arba net dvi - tiek laiko prieskoniais įtrintą paukštį palaikyti šaldytuve.
• Sultys. Jeigu būtų galimybė, marinuojant kalakutą specialiu virtuviniu švirkštu vertėtų į raumenis suleisti vandeniu šiek tiek praskiestų obuolių arba apelsinų sulčių.
• Vaisiai. Paprastesnis variantas - žmonėms tai ypač patinka marinuojant viščiukus broilerius - į vidų (pasirinktinai - pagal skonį) pridėti apelsinų skiltelių, pjaustytų obuolių, patarkuotų svarainių. Šių vaisių skonis įsigeria į paukštieną ir ją pagardina.
• Prieskoninės žolelės. Kitas etapas - kalakutą įtrinu šviežiomis prieskoninėmis, neaitriomis žolelėmis. Parduotuvėse jų pasiūla taip pat juk yra didelė, o tam tinka čiobreliai, raudonėliai, meirūnai, šalavijas. Džiovintos žolelės taip pat tinka, tačiau jos būna šiek tiek praradę aromato.

Paukštienai netinka aitriosios žolelės, pavyzdžiui, rozmarinas, bet ir tai - „skonio reikalas“.

Aš gi kartu su žolelėmis įtrinu kalakutą česnaku, druska, pipirais, kmynais, aplaistau aliejumi.

Kadangi pastaruoju metu ėmė populiarėti ir rytietiški prieskoniai, galima išpamėginti ir juos, pavyzdžiui, įtrinti paukštieną kuminu arba sumac'u (žagreniu). Jie suteikia rūgštelės.

Kepimo subtilybės

Išaušo Kalėdų rytas? Vadinasi, atėjo tinkamas laikas kalakutą pašauti į orkaitę. Tačiau prieš tai padarant, pasak Arūno, reikia atlikti dar vieną veiksmą: sutrinti šiek tiek sviesto su kuria nors iš minėtų prieskoninių žolelių ir įsprausti jį po oda prieš kepant.

Kepant sviestas ištirpsta, - suminkština mėsą ir suteikia jai savito skonio.

Dažniausia bėda per Kalėdas - įtampa ir skubėjimas. Pasitaiko, kad žmonės orkaitę įkaitina iki aukštos temperatūros - 180-220 C karščio, nes nori greitai iškepti tokį didelį paukšti. O jis ima ir niekaip neiškepa.

Iš tiesų reikia kantrybės. Nes kepimo laikui įtaką daro kalakuto dydis. Yra tokia nerašyta taisyklė, kuria galima vadovautis, bet nereikia to daryti aklai - vienam kilogramui paukščio skiriama maždaug valanda kepimo.

Aš pats, kepdamas kalakutą, pirmiausia orkaitę įkaitinu iki 140 C temperatūros. Ir jei kalakutas sveria 3-4 kg, jį 140 C orkaitėje kepu 3,5-4 valandas.

Jei zujat po virtuvę atsiranda nors kiek laiko, vertėtų kas valandą kalakutą apšlakstyti susidariusiomis kepimo sultimis. Paprastai po keturių valandų jis būna iškepęs.

Galima termometru pamatuoti ir vidinę kepsnio temperatūrą - ji turėtų siekti 80-82 C.

Tiesa, maždaug pusvalandžiui likus iki kepimo pabaigos galima padidinti orkaitės temperatūrą iki 180-200 C, kad paukštis apskrustų, o jo mėsa išliktų minkšta.

Patarimai, kaip kepti sultingą kalakutą

Anot kasmet profesionaliai didžiosioms šventėms pasiruošiančios žurnalo „Verdu ir kepu“ vyr. redaktorės Elžbietos Monkevič, svarbiausia, kad kalakutas būtų sultingas.

Apibendrinant, kalakutas labai mėgsta papildomus riebalus, tad jei prieš kepdami užkišite minkšto sviesto (gali būti paskanintas apelsinų žievele, citrinų žievele, prieskoninėmis žolelėmis) po oda, ypač filė, kalakutas bus tik sultingesnis. Taip pat galima krūtinėlę uždengti šoninės riekelėmis.

Kepdami būtinai stebėkite vidinę paukščio temperatūrą - storiausioje filė vietoje ji turi būti 73 °C, tai leis neperkepti.

Kepimo temperatūra

1 kg paukštienos kepame 180 °C temperatūros orkaitėje:

• Viščiukas - 50 min. + 30 min. kiekvienam 0,5 kg mėsos;
• Antis - 60 min. + 30 min. kiekvienam 0,5 kg mėsos;
• Žąsis - 70 min. + 35 min. kiekvienam 0,5 kg mėsos;
• Kalakutas (iki 5 kg) be įdaro - 3 val. + 30 min. kiekvienam 0,5 kg;
• Kalakutas (iki 5 kg) su įdaru - 3,5-4 val. + 40 min. kiekvienam 0,5 kg.

Rezultatas bus puikus, jei paukščius kepsime iš pradžių aukštoje temperatūroje, o paskui ją palaipsniui mažinsime - pradedant 200 °C, po 15-20 minučių - iki 170 °C, o po to ir iki 160 °C. Prieš baigdami kepti padidinkite temperatūrą iki 200 °C, kad paukštis gražiai apskrustų. Tokioje aukštoje temperatūroje kepkite apie 10-15 min.

Tobulo įdaro paslaptis

Paslaptis Nr. 1. Įdaras ne visuomet kepamas paukščio viduje. Didelių paukščių, ypač kalakutų, nepatartina kepti įdarytų, nes įdaras gali neiškepti, o pats paukštis jau gali pradėti degti. Į labai didelių paukščių (nuo 4 kg ir daugiau) vidų geriausia dėl skonio ir kvapo įdėti puselę svogūno, puselę citrinos arba apelsino, kelias šakeles prieskoninių žolelių - tai, kas patinka, o patį įdarą iškepti atskirai: taip ir paukštis geriau iškeps, ir įdaras nebus žalias - ypač jei jis gaminamas iš produktų, kuriuos būtina termiškai apdoroti.

Paslaptis Nr. 2. Ranka galima pakelti odelę nuo paukščio krūtinėlės ir į susidariusią ertmę prikimšti sviesto, sumaišyto su prieskoninėmis žolelėmis, smulkiai supjaustytais česnakais.

Paslaptis Nr. 3. Paukščio galima visai neįdaryti, o pagaminti galantiną - virtą paukštienos (pagal originalų receptą - vištienos) vyniotinį, įvyniotą į paukščio odelę.

Paslaptis Nr. 4. Mes savaip sugriovėme mitą apie įdarus ir paslėpėme jį… Tadaaammm! Keksų formelėje. Ir iškepėme. Sunku buvo atskirti, ar tai - keksas, ar mėsos vyniotinis. Išimti buvo lengva, jei to norėtumėte paklausti.

Dar vienas receptas

Druską ir pipirus išmaišyti. 2/3 mišinio ištrinti kalakuto vidų. Keptuvėje ištirpinti sviestą. Kai jis visiškai ištirpsta, 1 minutę apkepinti šalavijus ir rozmarinus. Žnyplėmis ištraukti žoleles ir jas sudėti į kalakutą. Surišti kalakuto kojas. Kalakuto paviršių aptepti nuo žolelių likusiu sviestu, apiberti likusiu druskos ir pipirų mišiniu.

Kepimo laikas

Kalakuto kepimo laikas tiesiogiai priklauso nuo kalakuto svorio, kuris apima ir įdarą. Kepant 5 kg paukštį 180 °C temperatūroje kalakutas bus tinkamai iškepęs maždaug po 3 ar 3,5 val.

Tačiau neapsigaukite, būtina patikrinti ir mėsos temperatūrą kalakuto šlaunelės ir krūtinėlės viduje su specialiu maistiniu termometru, kuris turėtų fiksuoti ~82 °C, bet ne mažiau kaip 74 °C.

Taip pat patikrinti ar paukštis yra iškepęs galite ir peiliu ar iešmeliu, tiesiog įkiškite iešmelį ar peilį į storiausią šlaunelės dalį - jeigu išbėgs skaidrus, o ne rausvas skystis, vadinasi kalakutas yra paruoštas ir tinkamas valgymui.

Kalakutas be jokios abejonės turi išskirtinį statusą virtuvėje. Dėl savo dydžio, savo elegancijos ir savo skonio jis gaminamas tik ypatingomis progomis.

Labiausiai patyrę kalakuto kepimo meistrai be abejonės gyvena anapus Atlanto. Ar tai būtų Kalėdos, ar Thanksgiving šventė, - pagrindinis stalo akcentas būna didžiulis kalakutas.

Svarbiausia, ką reikia žinoti gaminant kalakutą - tai pagal jo svorį apskaičiuotą kepimo laiką.

Tai svarbu planuojant bet kokį vakarėlį: juk karštas patiekalas turi būti iškilmingai išimtas iš orkaitės pačiu laiku, kuomet visi jau būna pasimėgavę lengvais užkandžiais ir jau ilgiau negali atlaikyti iš virtuvės sklindančio kepamo kalakuto aromato.

Kepti kalakutą reikia 160C temperatūroje, paukščio sparnelius pakišus po jo apačia (nes jie pirmiausia susvyla, net sudega).

Taip pat galima sparnelius apsukti folija, ir juos atidengti tik paskutinėje kepimo stadijoje, kad gražiai apskrustų.

O dabar - svarbiausia paslaptis, kaip iškepti sultingą ir labai skanų kalakutą. Be prieskonių, kuriais jūs ištrinsite paukštį prieš jį kepdami (druskos, pipirų, česnakų, kmynų), patartina padaryti štai ką: minkšto sviesto gabalą sumaišyti su malta saldžiąja paprika ir mėgiamais prieskoniais (pvz., oregano, trupučiu curry mišinio, ar kt.) ir šį sviesto mišinį pakišti po kalakuto oda ties krūtinėlėmis ir šlaunelėmis.

Paukščio oda labai lengvai atlimpa nuo mėsos, tad pakišti sviesto gabaliukus ir jį paskirstyti tikrai nėra sunku.

Kalakutą labai tinka prikimšti daržovėmis arba kruopomis. Man ypač skanu, kai įdarą sudaro perlinės kruopos ir džiovintos slyvos.

Ruošiant įdarą kruopas išvirkite (tinka be tokios kruopos - grikiai, miežiai, ryžiai), tada jas sumaišykite su apkepintais svogūnais, pagardinkite druska, pipirais, žalumynais, ir, jei patinka, džiovintais vaisiais (obuoliais, slyvomis, kriaušėmis, abrikosais).

Dažnai įdaras, kai jau kalakutas iškepamas, sumaišomas su keliais šaukšteliais nutekėjusių kalakuto sulčių ir riebalų.

Dar vienas dalykas, kuris labai pasiteisina - tai kalakuto palaistymas arba jo sultimis, kurios išsiskiria kepant, arba tokiu mišiniu: apelsinų džemas + sojos padažas + garstyčios + raudonas vynas.

Su kalakutu man labiausiai patinka keptos bulvės su rozmarinais ir česnakais, saldžių bulvių ketvertukai, kepti orkaitėje, ir būtinai morkų ir žalių žirnelių garnyras.

---