Tikriausiai visi esate girdėję, kad mielės - mirtini nuodai, kad mielinio pyrago užvalgęs nedvejodamas krisi negyvas. Na, gal ne visai taip išsigandau, bet pradėjau galvoti: jeigu mielės atsirado XXa., o pyragus žmonės kepė nuo senų senovės, tai juk buvo kažkoks kitas būdas? Tas būdas, žinoma, natūralus!

Šį sykį siūlau pyrago, kepto be jokių mielių ar sodos. Tešla - natūralaus raugo. Aš juk naminę duoną kepu be jokių mielių. Tai kodėl tokiu raugu neužmaišyti kvietinių miltų pyragui? Taip ir padariau.

Raugas - Pagrindas Skaniam Pyragui

Antroje nuotraukoje matote indelį raugo, kurio užteko šitam pyragui iškepti. Tiesą sakant, nupyliau tik nuo viršaus skystąją dalį, o drumzles palikau kitam sykiui. Raugui prireiks ruginių miltų ir vandens. Aš savo raugą laikau stikliniame indelyje, uždengusi dvigubo sluoksnio linino skiaute.

Labai svarbu, kad raugas (net jei jis atsineštas iš draugės ar iš kepyklos), pabūtų kelias dienas jūsų namuose, prirpastų prie jūsų namų gerųjų bakterijų, kurios padės jūsų tešlai kilti. Raugą jūs galite užsiauginti patys, arba galite jo gauti kokioje nors fainoje draugiškoje kepykloje (pavyzdžiui, Druska, Miltai ir Vanduo Vilniuje).

Šiaip duonos pasaulyje egzistuoja nerašytos draugiškos elgesio taisyklės, todėl jei jūs paprašysite raugo iš kito duonos kepėjo, praktiškai neįmanoma, kad jums to raugo neduos.

Raugo auginimas namuose:

Jei visgi imsitės savo raugo auginimo, užtruksite apie savaitę, ir procesas atrodys taip:

1. Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai (kambario temperatūroje, bet kokioje nors šiltesnėje vietoje, arčiau radiatorių pavyzdžiui).
2. Antrą dieną veiksmą pakartokite: vėl į stiklainėlį įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens, laikykite uždengę šiltai.
3. Trečią dieną atsverikite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo ruginių miltų bei 50 gramų vandens (likusį raugą, kurio nepanaudojate tolimesniam rauginimui, išmeskite arba panaudokite kitiems patiekalams gaminti).

Taip tęskite dar 4 dienas: vis kasdien atsverkite po 50g raugo, papildykite 50g miltų ir 50g vandens, sumaišykite ir palikite pastovėti parą.

Pyrago kepimas su raugu

Rauginau 6 valandas. Pradėjau kepti - pyragas pasiuto dar labiau kilti. Tai ne pirmas mano pyragas, bet nė vienas nebuvo šitaip iškilęs. Natūralus raugas - jėga! Velniams tos mielės už pinigus, jeigu raugą pasidaryti nekainuoja nė cento?

Pyragą tyčia kepiau be nieko - be obuolienės, uogienės, be vaisių ar mėsos. Norėjau pažiūrėti, kokio skonio išeis tešla. Ar nuo natūralaus raugo nebus rūgštesnė? Ne, jokio rūgštumo!

Vadinasi, toks pyragas gali būti ir saldus, ir su mėsa. Beje, tuo pačiu raugu pasidariau ir giros, kurią matote taurėje. Supyliau tą indelį į trilitrinį, užpyliau obuolių sulčių, H20, dar įvariau kelis šaukštus rupių ruginių miltų ir viską gerai išmaišiau. Padėjau šiltai - antrą dieną gira. Velniams tos coca colos?

Įmaišas: Kas Tai Ir Kam Jis Reikalingas?

Jei keptumėt pyragą su mielėm, tai reiktų pirmiausia aktyvuoti tas mieles, kad jos pradėtų kelti visą tešlą. Su duona tas pats - jums reikės įmaišo, kuris yra tiesiog labai aktyvuotas raugas.

Įmaišas gaminamas į jūsų turimą raugą pridedant miltų ir vandens ir palaikant kelias valandas, paskui visas supilamas į duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Savo sudėtimi - nedaug kuo. Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese.

Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val.

Duonos gaminimo įrankiai

1. Indas duonai kildinti. Geriausia, žinoma, turėti specialius bambukinius dubenėlius, kuriuose ne tik duona gražiai kyla, bet ir palieka meniškas rieveles iškepusi. Tačiau jei tokio neturite, tiks bet koks jūsų turimas gilesnis dubenėlis. Jį reikės išklokti lininiu rankšluostėliu.
2. Pergamentinis popierius. Jo reikės perkelti duonai į įkaitintą kepimo puodą. Iškildintą duoną išverskite ant pergamentinio popieriaus, ir paskui paėmę popierių už kraštų įleiskite į įkaitusį kepimo indą.
3. Kepimo puodas. Čia reikės puodo, kuris nebijo karščio ir turi gerą sandarų dangtį. Tiks stiklinis, molinis ir špižinis. Molinius puodus reikia kokią valandą palaikyti vandenyje, kad kaistant molis nesutruktų. Puodas duonai kepti pirmiausia įkaitinamas orkaitėje (su dangčiu), ir duona įleidžiama jau į gerai įkaitusį puodą, iškart uždengiant.
4. Rėžiai. Jie daromi ir dėl grožio, bet ir tam, kad duona neplištų ten, kur papuolė, o taip, kaip norite jūs. Rėžį jūs padarysite tik su skutimosi peiliuku (britva), nė nemėginkite to daryti net ir pačiu aštriausiu peiliu.

Tešlos minkymas: Rankomis ar kombainu?

Pirmąkart kepdama aš duoną minkiau rankomis. Pirmas dalykas, kurį padariau suminkius tešlą, reikalingą dviem kepaliukam, aš atsisėdau ir paskambinau savo mamai su vienu klausimu: „o kaip duonos tešlą minkydavo močiutė kaime??”. Aš žinojau, kad močiutė kepdavo ne du, o bene 7-8, ir ne kepaliukus o ištisus ruginės duonos KEPALUS.

Todėl jos tešla, ir jėga, kurios reikėdavo tai tešlai suminkyt, turėjo būti man net nesuvokiama. Mama pasakojo, kad kaime duonos tešlą minkydavo kubile, pamainomis pasikeisdami, kol rankos laikydavo… Užsirišdavo švarią skarelę, ir kol prakaitas jos visiškai nesumerkdavo, kumščiuodavo sunkią lipnią masę, kiek pajėgdavo. Juk svarbu, kad minkant suaktyvinamas miltuose esantis glitimas, tad tik dėl to duona būna korėta ir iškilusi, jos konsistencija ir skonis būna idealus.

Antrą kartą kepdama minkymo darbą patikėjau savo Bosch kombainui. Rezultatas nė kiek nenusileido mano rankomis minkytai, o per tas 10 minučių ramiai sau išgėriau kavą, kol kombainas darbavosi su gana dideliu (dviem kepaliukam reikiamu) tešlos kiekiu!

Tešlos paruošimas ir kepimas

Duona skaniausia dar šilta, su sūdytu sviestu, arba kitokiais priedais. Išimkite raugą iš šaldytuvo, palaukite apie 1 val, kol jis pasieks kambario temperatūrą. Palikite įmaišą kambario temperatūroje, kad jo tūris maždaug padvigubėtų.

Ar įmaišas tinkamas, galite patikrinti atlikę plūduriavimo testą: į dubenėlį įpilkite šalto vandens. Paimkite apie 1 šaukštą įmaišo ir įdėkite į vandenį. Jei įmaišas nuskendo, vadinasi jis dar nepasiruošęs. Jie plūduriuoja vandens paviršiuje - galite maišyti duonos tešlą.

Testui panaudotą įmaišo gabalėlį kaip galima greičiau ištraukite iš vandens ir įdėkite atgal į indą, kuriame jis kilo. Kai įmaišas jau paruoštas, sumaišykite šaukštu dubenyje (arba kombaino inde) miltus, vandenį ir įmaišą (druskos nedėkite). Palikite pusvalandžiui pastovėti (tai vadinama autolize).

Kol tešla fermentuojasi, kas valandą, maždaug 3-4 kartus, rekomenduojama užlankstyti duonos tešlą: paimkite iš vieno krašto tešlos gabalėlį ir jį keldami į viršų, užtempkite ant likusios tešlos, link vidurio. Tada tą patį padarykite iš dar 3 dubens pusių. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti.

Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto stalviršio. Tešlą padalinkite į dvi lgias dalis, dviems kepaliukams. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais.

Paimkite tešlą ir apverskite tą taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.

Suformuotą kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir gausiai miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų (arba į specialų duonai kildinti skirtą dubenį). Uždenkite dubenį su tešla rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val.

Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir palaukite, kol tešla pasieks kambario temperatūrą atidengę. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas, molinis puodas su dangčiu, stiklinis puodas ir kt).

Dubenį su iškilusiu kepaliuku apverskite ant kepimo popieriaus, paviršių įpjaukite peiliuku. Pirmąsias 20-30 min. duoną kepkite uždengtą, tuo metu ji iškils, susiformuos traški pluta. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra.

Iškepusią duoną išimkite iš puodo, atvėsinkite bent valandą ant grotelių, tik tada pjaustykite. Ši duona puikiai tinkama šaldyti - šaldykite atvėsusią ir šviežią. Kitą dieną duona skaniausia paskrudinta skrudintuve.

Panettone: Aukštasis pilotažas tarp pyragų

Šis pyragas - aukštasis pilotažas! Per kiekvienas Kalėdas stengiuosi jo paragauti, nes labai mėgstu, o kadangi esu gimusi prieš pat Kalėdas ir geriausia gimtadienio dovana man yra kelionė, tai net kelis kartus, švenčiant gimtadienį Italijoje būtent Panettone man atstodavo gimtadienio tortą. Visada svajojau iškepti jį pati, bet vis nedrįsdavau.

Vieną dieną internete akys užkliuvo už italo šefo Bruno Albouze „įkandamo“ šio pyrago recepto ir aš jį išbandžiau. Rezultatas pranoko visus lūkesčius - pyrago tekstūra buvo puri ir lengvai plėšoma rankomis, tokia pat, kaip Italijoje.

Skanios Patenttone išskirtinumas - ypatinga pyrago tekstūra ir aromatingi priedai: džiovinti vaisiai, cukatai, šokoladas. O recepto paslaptis - kiaušinių tryniai, pirminė tešla, kuri pagaminama iš vakaro ir ilgas minkymas.

Panettone nuo lapkričio iki Naujųjų kepiau net 6 kartus! Šiais kepiniais apdalinau visus, ką galėjau šiais uždarais laikais pasiekti. Jei dar neišdrįsote jo kepti, kviečiu pasižiūrėti video, kuriame nufilmavau, kaip ruošiama šio išskirtinio pyrago tešla. Šį receptą ir dar daugelį kitų kalėdinių skanumynų receptų rasite mano naujausioje e-knygelėje “Kalėdiniai skanumynai. Europos kepinių tradicijos”, kurią nemokamai galite parsisiųsti iš mano blogo čia.

Panettone gaminimo eiga:

1. Dieną prieš kepimą užpilkite romu razinas ir citrusų cukatus. Razinas nuplikykite verdančiu vandeniu, nuplaukite ir nusausinkite. Citrusų cuktaus ir razinas suberkite į sandariai uždaromą indą ir užpilkite romu. Palikite mažiausiai nakčiai brinkti kambario temperatūroje.
2. Iš vakaro paruoškite pirminę tešlą. Į tešlos minkymo dubenį supilkite vandenį, jame ištirpinkite mieles ir druską, suberkite miltus ir maišytuvo pagalba užminkykite tešlą. Pirmas 3 minutes tešlą minkykite lėtu maišytuvo greičiu, o sekančias 5 minutes - vidutiniu greičiu. Tešlą palikite 3 valandoms uždengtą šiltai, kad augdama ji patrigubėtų. Tada dėkite tešlą nakčiai bręsti į šaldytuvą per naktį.
3. Ryte, kelios valandos prieš kepimą, išimkite pirminę tešlą iš šaldytuvo ir ją rankomis ištampykite bei vėl sulankstykite į apskritimą, palikite kelioms valandoms šiltai suaktyvėti.
4. Užminkykite tešlą. Sausas mieles užpilkite ¼ stiklinės šilto pieno iš ingredientuose nurodyto kiekio ir palaukite, kol suaktyvės. Dubenyje sumaišykite sausus tešlos ingredientus: miltus, cukrų, įtarkuokite muskato. Tada supilkite pieną ir kiaušinių trynus bei suaktyvintas mieles ir pradėkite minkyti tešlą. Pirma ją minkykite apie 3 minutes, kol visi ingredientai apsijungs. Tada į tešlą įminkykite pirminę tešlą ir lėtai minkykite 5 minutes, minkymo greitį padidinkite iki vidutinio ir minkykite tešlą dar apie 10 minučių, kartais sustabdydami maišytuvą, kad galėtumėte nukrapštyti prilipusią prie dubens sienelių tešlą. Gerai išminkyta tešla turi nebelipti prie indo senelių. Tada į tešlą suberkite kubeliais pjaustytą minkštą sviestą ir toliau minkykite lėtu greičiu dar apie 10 minučių, kol tešla visiškai nebus lipni ir pradės blizgėti. Per šį laiką tešlą taps labai elastinga. Galiausiai į tešlą suberkite išmirkusias razinas ir citrusų cukatus ir minkykite lėtu greičiu, kol viskas gerai įsiminkys į tešlą. Išminkytą tešlą uždenkite ir palikite šiltai 3 valandoms, kol išaugs ir patrigubės.
5. Iškilusią tešlą padalinkite į dvi lygias dalis, rankomis minkydami suformuokite du tešlos apskritimus. Kiekvieną tešlos apskritimą dėkite į specialias popierines kepimo formas arba į aukštas, atsegamas pyragų kepimo formas. Kepimo formas su tešla pridenkite ir palikite dar 2 valandoms, kad iškiltų ir galutinai subręstų.
6. Kai tešla kepimo formose bus pilnai iškilusi, įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių karščio. Tešlą kepimo formose kryžmai įpjaukite arba įkirpkite žirklėmis ir patepkite kiaušinio plakiniu. Pyragus kepkite apie 30 minučių. Iškepusius Panettone išimkite iš atsegamų kepimo formų ir aušinkite ant grotelių. Jei kepėte popierinėse formose, į pyrago apačią įsmeikite du medinius pagaliukus ir aušinkite pyragus pakabinę „žemyn galva“. Kad pyragai kuo ilgiau išliktų švieži, laikykite juos dėžutėje, arba apsukę folija, kad kuo mažiau iš jų išgaruotų drėgmės.

Dažniausios klaidos kepant raugo duoną

Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.

Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos. Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku!

Apibendrinimas

Iš tiesų, jeigu esate batono mylėtojas, sourdough duonos galite taip ir nepamilti - joje atsiskleidžia sodrūs skoniai. Ji - kitokia. Svarbiausia, eksperimentuoti!

---