Į maistą Banga nuo mažens žvelgė kaip į galimybę sukurti magiškus prisiminimus, šeimos tradicijas ir užsitikrinti jaukumą namuose. Kadangi mergina visada buvo didžiausia desertų gerbėja, tai paskatino idėjų semtis konditerijoje. Saldėsių kūrėja Vilniaus universitete yra baigusi sociologijos studijas Filosofijos fakultete, o šiuo metu mokosi rinkodaros ir integruotos komunikacijos specialybės magistro laipsniui gauti. Taip pat ji dirba rinkodaros specialiste. Šalia to dar kuria turinį asmeninėje paskyroje, užsakovams.
Desertų Istorija ir Pagrindiniai Ingredientai
Visų pirma, desertas - tai patiekalas. Žodis desertas yra kilęs iš sudurtinio pracūziško žodžio desservir, kur „des“ reiškia „nu“, o „servir“ - „serviruoti“. Kitaip sakant terminas desservir reiškia nurinkti nešvarias lėkštes, nes atėjo metas valgyti saldumynus. Terminas desertas gali būti taikomas daugeliui konditerijos gaminių. Senovės Indijos, Mesopotamijos ir kitose civilizacijose saldumynai buvo dievų maistas. Daugumoje pasaulio vietų džiovinti vaisiai ir medus buvo pirmieji saldumynai. Cukranendrių paplitimas buvo esminis faktorius desertų vystymuisi.
Iš kultūriškai užauginamų cukranendrių Indijoje cukrus buvo išgaunamas dar 500 metų prieš mūsų erą. Jau tuomet cukrus buvo svarbiausias ingredientas desertų gamyboje. Europoje pirmą kartą apie cukrų buvo sužinota 12-ame amžiuje, Kryžiaus žygių dėka, o plačiau jį pradėta naudoti tik pasaulio kolonizacijos laikais. Viduramžiais iš cukraus pagamintus desertus Europoje galėjo sau leisti tik turtingieji. Šaldyti desertai atsirado dvidešimto amžiaus pradžioje, atsiradus galimybei užšaldyti maisto produktus.
Saldžių desertų pagrindinės sudedamosios dalys yra cukrus, medus ir įvairūs sirupai, tokie kaip melasa, klevų ar kukurūzų sirupai. Kiti pagrindiniai visų desertų sudedamieji ingredientai dažniausiai būna kvietiniai miltai, krakmolas, kiaušiniai, sviestas, druska, citrinų sultys, įvairūs prieskoniai, šokoladas, riešutų sviestas, vaisiai ir riešutai. Kiekvienas ingredientas atitinkamai veikia gaminamą desertą.
Desertų Skirstymas
„Pirmiausia desertai skirstomi į šaltus ir karštus, - pasakoja Rūta Šiušienė, LRVVKA tarybos narė, UAB „Beatričės saldumynai“ gamybos vadovė. - Karšti gali būti kepami orkaitėje, verdami riebaluose ar ruošiami ant grotelių. Prie jų priskiriami ir kompotai, kisieliai, saldžiosios sriubos. Užšaldytų desertų grupei priklauso ledai, šerbetai, granitos - sušaldyti vaisių ar net daržovių skanumynai. Man net pačiai keistai skamba, bet desertai dar skirstomi į smulkiuosius (šiai grupei priskiriami net torto gabalėliai, pyragaičiai) ir išskirtinius. Pastarieji - tai lėkštėje patiekiami desertai, kuriuos turi sudaryti mažiausiai trys dalys: pagrindinë (dažniausiai kepinukas), vaisiai ir padažas.
Desertų Patiekimo Būdai
Serviruojant desertinį stalą, galima ir pažaisti, pasiduoti fantazijai ir koketiškai nuotaikai. „Desertams patiekti sugalvota įvairiausių būdų, - pasakoja Vaida Valikonytė, viešbučio „Le Meridien Vilnius“ restoranų gamybos vadovė, kaip konditerė atstovavusi Lietuvai XXII virėjų olimpiadoje IKA (International Culinary Exhibition), vykstančioje kas ketveri metai Vokietijoje, Erfurte. - Desertai serviruojami mažuose porcijiniuose indeliuose, lėkštėse, taurėse, „bufeto stiliumi“ (kai svečias pats renkasi iš gausaus asortimento).
Padavėjas prie jūsų priveža vežimaitį, kuriame sudėti įvairiausi gardūs desertai, tad belieka tik apsispręsti. Porcijiniuose indeliuose dažniausiai patiekiami maži pyragėliai, kremai, putësiai, kompotai, pjaustyti vaisiai, o didelėse lėkštėse - įvairių skonio deriniai. Per furšetus dabar ypač mėgstama vaišinti desertais, patiektais mažuose indeliuose. Tai įvairiausių skonių maži pyragëliai ar vaisiai, suverti ant iešmelių ir pagardinti desertiniais padažais.
„Supratimą, kaip patiekti desertus, formuoja indų pramonė - kuria nepaprastai puošnias lėkštes, į kurias tiesiog norisi sudėti gražius saldžius „daiktelius“, - teigia Rūta Šiušienė. - Didelėse lėkštėse vyrauja minimalizmas. Desertą populiaru patiekti ir su papildomu indeliu pačioje lėkštelėje - jis gali būti įvairiausių formų: žiedo, laivelio, ovalo, pagamintas iš stiklo, keramikos ar krištolo. Papildomas deserto akcentas gali būti patiektas specialiame šaukšte.
Furšetuose derinamos mažo indelių formos ir desertų spalvos. Kartais gardumynai būna patiekti taip įmantriai, su tokiais nenusakomais bokšteliais, kad svečiai net nebežino, kaip valgyti, o padavėjas tokio torto net negali gražiai atpjauti, kad gabalėlis nesuirtų ir visi ant jo esantys bokšteliai nesugriūtų. Renginiui pagyvinti desertai kartais baigiami ruošti stebint svečiams. Pavyzdžiui, prie atskiro staliuko uždegami paruošti vaisiai užpylus alkoholio („flamber“ išvertus iš prancūzų kalbos reiškia „degti, liepsnoti“).
Desertų Indai ir Įrankiai
Deserto indų pasiūla gausi: tai ir įvairios taurės, laiveliai, įmantrių formų ir spalvų salotų indeliai, gal net ananaso, apelsino ar kokoso riešuto kiautas. Praktikuojama desertą patiekti ir antrųjų patiekalų ar padėklo formos lėkštėse, tarsi patvirtinant, kad desertas - tai meno kūrinys, kuriuo privalu grožėtis. Įrankiai priklausytų derinti prie indo ir paties deserto. Rinkdamas įrankius ir indus padavėjas turėtų save įsivaizduoti svečio vietoje: kaip jis pats valgytų vieną ar kitą desertą.
Kokie įrankiai tinkami deserto valgymui? Juos galėtume suskirstyti į asmeninio ir bendro naudojimo. Bendro naudojimo: įrankiai tortui pjauti ir įsidėti: kelių tipų mentelės ir peilis, žnyplės tortui ar pyragams įsidėti, žnyplės ledui, šakutė citrinai. Asmeninio naudojimo įrankiai: arbatinis šaukštelis, deserto šaukštas (kiek didesnis už arbatinį), kuriuo galima valgyti ledus, kompotus, vaisių salotas ir kitus minkštus gaminius, arbatinio šaukštelio dydžio deserto šakutė, dažniausiai tridantė, vienas dantelis gali būti išplatėjęs (atlieka peilio funkciją). Šiandien šakute valgomi įvairūs pyragai, tortai. Vaisių įrankiai - peilis ir šakutė (kiek mažesni nei užkandiniai), jais valgomi vaisiai.
Desertų Parinkimas ir Pateikimas
Desertų parinkimas ir pateikimas visų pirma priklausys nuo pobūvio rūšies: ar svečiai jo metu stovės ar sėdės. Jei numatoma stovėti, dengiamas furšetinis deserto stalas. Tuomet desertai parenkami tokie, kuriuos svečiui bus patogu valgyti atsistojus: įvairūs sausainiai, vaisiai, gali būti tortas, kurį dalins padavėjas. Vaisiai patiekiami taip, kad svečiui būtų patogu jų paimti: vynuoges padalinti po 2-3 uogas, melioną, arbūzą supjaustyti nedidelėmis skiltelėmis, mandariną galima nulupti ir padalinti į dvi dalis (juk furšetas trunka apie 2 val., ir vaisiai nesudžius) ir t. t. Taip pat svečio patogumui vaisius ir uogas rekomenduojam patiekti be kauliukų (pvz., bekaules vynuoges, besėklį arbūzą).
Jei pobūvio svečiai sėdi, prieš patiekiant desertus, sutvarkomas stalas: nurenkamos nuo pietų likusios lėkštės, nuo stalo nuvalomi trupiniai. Paserviruojami desertui reikalingi įrankiai: jei bus naudojama šakutė, ji dedama dešinėje, jei deserto šaukštas ir deserto šakutė - šaukštas dešinėje, šakutė kairėje, jei peilis ir šakutė - šakutė kairėje, peilis dešinėje. Įrankiai gali būti likę serviruotės viršuje nuo pietų. Įrankiai viršuje dedami tuomet, kai valgomi visi pietūs ir turimas vienodų įrankių rinkinys. Tada svečias pasiims juos pats.
Desertai gali būti skirstomi į karštus, šaltus ir užšaldytus bei vaisius, tokia pačia tvarka jie ir patiekiami. Šaltųjų saldžiųjų patiekalų patiekimo temperatūra - 8-10ºC, karštųjų - 65-70ºC. Karštiesiems patiekalams priskiriami įvairūs saldūs blyneliai, suflė, košė „gurjevskaja“, pudingai. Šaltiesiems - kompotai, kisieliai, tortai, pyragai, užšaldytiems - ledai, želė. Prie desertų priskiriama ir saldi sriuba. Žiemą ji patiekiama šilta, vasarą - šalta.
Karštuosius saldžius patiekalus rekomenduojama patiekti užkandžių ar pagrindinio patiekalo lėkštėse su atitinkamais įrankiais: užkandžių, ar pagrindinio patiekalo. Košę „gurjevskaja“ patiekti keptuvėlėje, kuri dedama ant lėkštutės, prieš tai ant jos patiesus servetėlę. Patiekalas valgomas desertiniu šaukštu. Suflė (pranc. souffle) - pyragaitis iš plaktų su cukrumi baltymų, trintų vaisių ir kitų priedų. Valgoma desertiniu šaukštu iš to paties indelio, kuriame ir buvo kepamas. Kompotai patiekiami kompoto indeliuose ir valgomi desertiniu šaukštu. Indelis dedamas ant polėkštės, ant kurios užtiesta servetėlė. Jei kompote yra uogų su kauliukais, dešinėje pusėje būtina padėti lėkštutę kauliukams.
Ledai, vaisių salotos ar vaisių skiltelės, užpiltos alkoholiu, patiekiami desertiniuose indeliuose (su kojele ar be jos). Desertinis indelis dedamas ant polėkštės su servetėle. Ant polėkštės dedamas arbatos ar ledų šaukštelis, koteliu į dešinę (jei nebuvo ankstesnėje serviruotėje). Jei desertai patiekiami giliose taurėse, juos valgyti patogiau ilgu baro šaukštu (desertinis ar arbatinis šaukštelis prasmegs taurėje). Saldi sriuba patiekiama gilioje sriubos lėkštėje, valgoma desertiniu šaukštu. Kairėje pusėje duoninėje lėkštutėje gali būti patiekiama kekso. Jei sriuba valgoma vasarą, dešinėje pusėje padedama ledo. Uogos gali būti patiekiamos desertiniame indelyje, valgomos šaukšteliu. Jei yra kauliukų, dešinėje pusėje padedama lėkštutė jiems. Jei uogos ar kiti vaisiai valgomi rankomis, padedamas indelis šilto ir parūgštinto vandens pirštams nusiplauti.
Papildomi Patarimai
Artėja šventiniai pietūs, o gal norite nustebinti draugus prabangia vakariene? Desertas neretai tampa pagrindiniu šventinių pietų stalo akcentu. Sakoma, kad pusė patiekalo skonio priklauso ne nuo jo sudėties, o nuo jo pateikimo. Juk pirmiausia mes valgome akimis, tada uosle ir tik tada iš tiesų skanaujame maistą. Todėl maisto patiekimas yra itin svarbus.
Stalo dekoravimas Kalėdoms
- Staltiesė: Pasirinkite šventinę, baltą, raudoną arba žalią staltiesę - tai klasikiniai Kalėdų spalvų variantai.
- Indai ir įrankiai: Pagrindiniai indai turėtų būti dedami pagal patiekalų tvarką - iš krašto dedami įrankiai, skirti pirmiesiems patiekalams (pvz., sriubai), o arčiausiai lėkštės - desertiniai įrankiai.
- Servetėlės: Naudokite šventines servetėles - lininės, su Kalėdų motyvais ar subtiliais ornamentais puikiai tiks.
- Dekoratyvinės žvakės: Jos suteikia šilumos ir elegancijos.
- Klasikinės Kalėdos: Raudona ir auksinė - prabangi ir tradicinė kombinacija.
Receptai
Galetė su karamele ir kriaušėmis
Tešlai reikės: 130 g miltų, 1/2 a. š. druskos, 1 v. š. cukraus, 115 g šalto sviesto, 60 ml ledinio vandens. Įdarui reikės: 120 g karamelės padažo, 2-3 kriaušių, 20 g sviesto, 1 kiaušinio, 1 v. š. pieno, 2 v. š. rudojo cukraus. Pirmiausia pasiruoškite tešlą. Kriaušes nuplaukite ir supjaustykite plonomis riekelėmis. Karamelės padažą šiek tiek pašildykite. Atšalusią tešlą išimkite iš šaldytuvo ir perkelkite ant miltais pabarstyto stalviršio. Iškočiokite 30 cm skersmens apskritimą ir atsargiai perkelkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Kepkite iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 30 min., kol ji įgaus auksinę spalvą. Iškepus leiskite 10 min. atvėsti. Patiekite dar šiltą su vaniliniais ledais.
Karamelizuotas cinamoninių bandelių pyragas su pekaninėmis karijomis
Bandelėms reikės: 4 g sausų mielių, 25 g cukraus ir dar 1 a. š. mielėms, 120 g šilto pieno, 250 g miltų, 1/4 a. š. druskos, 1/2 a. š. cinamono, pusės kiaušinio, 30 g kambario temperatūros sviesto. Bandelių įdarui reikės: 35 g tirpinto sviesto, 30 g rudojo cukraus, 1/2 a. š. cinamono. Karamelei reikės: 70 g cukraus, 80 g medaus arba klevų sirupo, 80 g kambario temperatūros sviesto, 1/2 a. š. vanilės ekstrakto, žiupsnelio druskos, 80-90 g pekaninių karijų. Pirmiausia pasigaminkite mielinių bandelių tešlą. Leiskite tešlai kilti 1,5-2 val., kol ji padvigubės. Kai tešla baigia kilti, pasigaminkite karamelę. Pasigaminkite įdarą. Suformuokite bandeles. Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 28-30 min.
Prancūziškų skrebučių apkepas su braškėmis ir kreminiu sūriu
Apkepui reikės: 1 kepalo baltos duonos, 125 g kreminio sūrio, 2 a. š. vanilės, 30 g graikiško jogurto, apie 3/4 porcijos braškių džemo, 3 kiaušinių, 1 stiklinės (240 ml) pieno, 50 ml 35-36 proc. grietinėlės, 35 g ištirpinto sviesto, 40 g cukraus, 1/4 a. š. druskos, apie 200 g braškių. Braškių džemui reikės: 250 g braškių, 90 g cukraus, 1 v. š. citrinų sulčių. Papuošti reikės: miltelinio cukraus, klevų sirupo. Pirmiausia pasigaminkite džemą. Pasiruoškite kreminio sūrio kremą. Sūrį apie minutę paplakite elektriniu plaktuvu. Pasiruoškite kiaušinių plakinį. Išplakite iki vientisos masės.Baltą duoną supjaustykite apie 3 cm storio riekelėmis.