Lietuviškoje tradicinėje virtuvėje yra gausybė patiekalų, į kurių sudėtį įeina grybai. Valgomieji grybai yra vertingas ir skanus maisto produktas. Pagal cheminę sudėtį ir baltymų kiekį jie artimi mėsai.

Grybų įvairovė ir pavojai

Lietuvos miškuose auga apie 60 rūšių nuodingų grybų. Užtenka vieno nuodingo grybo puode, kad apsinuodytų visa šeima ar draugai, kurie vaišinosi kartu. Kai kurios grybų rūšys gali sukelti nervų sistemos, virškinimo organų sutrikimus.

Mūsų miškuose randama nuodingų grybų, kurių kenksmingos medžiagos neišnyksta juos verdant. Tai nuodingasis ir rausvasis nuosėdis, rausvėjančioji plaušabudė, rudeninė ir eglinė kūgiabudė, kurią dažniausiai grybautojai sumaišo su kelmučiais. Jų sukelti apsinuodijimai dažniausiai būna mirtini. Taip pat prie nuodingų grybų priskiriami ir aršioji bei nuodingoji tauriabudės (panaši į baltos spalvos pievagrybius), margoji ir gelsvoji musmirės, Paturajo plaušabudė, stambioji gijabudė.

Žalsvoji musmirė - nuodingiausias grybas pasaulyje. Ji miško paklotėje pasirodo rudens pradžioje. Žalsvoji musmirė auga pavieniui ir grupėmis, dažniausia lapuočių miškuose, tačiau aptinkama ir šiluose. Žalsvąją musmirę lengva supainioti su pilksvažale ūmėde. Musmirės kotas esti su žiedu ir gumbiškai sustorėjusiu pamatu, apgaubtu balta ar žalsva plėvele, vadinama išnara. Žalsvojoje musmirėje yra 12 labai nuodingų medžiagų (muskarino, amanitino ir kt.). Suvalgius žalsvųjų musmirių sutrinka kepenų funkcija, pradeda skaudėti pilvą ir krūtinę, žmogus vemia, viduriuoja. Išgelbėti tokį apsinuodijusį ligonį retai pavyksta. Išvirta musmirė yra skani, graži, be pašalinio kvapo, todėl valgant nieko negalima įtarti.

Lapuočiuose miškuose auga ir daugiau nuodingų grybų, kurie panašūs į valgomuosius. Tai - paprastoji musmirė, samaninis piengrybis, baltarudis baltikas, pilkoji skydabudė, rašalinis mėšlagrybis.

Kai kuriuose nuodinguose grybuose yra ir haliucinacijas sukeliančių medžiagų (muskarino, muscimolo, muskazono ir kt.). Todėl einant į mišką, reikia gerai įsidėmėti, kokie grybai yra nuodingi bei pasidomėti, kaip jie atrodo.

Pagrindinės grybavimo taisyklės

Grybaujant reikėtų vadovautis pagrindinėmis taisyklėmis:

• Rinkti ir vartoti maistui galima tik gerai pažįstamus grybus, kadangi valgomieji ir nuodingieji grybai kartais būna tokie panašūs, kad net ir patyrę grybautojai sunkiai gali juos atskirti.
• Maistinių medžiagų daugiausia yra grybo kepurėlėje, kotuose gerokai mažiau.
• Maistui tinka virti jauni grybai.
• Grybai linkę kaupti sunkiuosius metalus, todėl negalima grybauti priemiesčiuose, pramonės rajonuose, pakelėse, miestų parkuose.
• Grybauti reikėtų miškuose, kurie nutolę nuo kelių, plentų, geležinkelio nuo 200 iki 500 metrų, kadangi grybai gali būti sukaupę gerokai daugiau teršalų.

Nereikėtų pamiršti, jog galima apsinuodyti ir gerais valgomaisiais grybais, jei jie renkami seni, ištižę, sukirmiję. Juose gali būti susikaupę organizmui kenksmingų medžiagų.

Pavojinga rinkti ir vartoti maistui stipriai šalnų pakąstus grybus. Tokiuose grybuose, skaidantis baltymams, susidaro nuodingosios medžiagos (amidai, aminai).

Renkant grybus, reikia gerai nuvalyti žemėtus kotus, nes žemėje gali būti pavojingų botulizmą sukeliančių bakterijų. Tokius grybus uždarius hermetiškuose induose, susidarius anaerobinėms sąlygoms (kai nėra deguonies), gali pradėti daugintis botulizmo bakterijos ir išskirti labai nuodingą egzotoksiną.

Paruoštų valgymui grybų negalima palikti kitai dienai, o konservuotus reikėtų suvartoti per pusmetį.

Valgant grybus negalima vartoti svaigiųjų gėrimų.

Apsinuodijimo grybais simptomai ir pirmoji pagalba

Apsinuodijimo grybais pasekmės priklauso nuo to, kokių grybų valgyta ir kaip skubiai buvo suteikta pirmoji pagalba. Apsinuodijimas grybais dažniausiai nustatomas, atsižvelgiant į vyraujančius simptomus ir slaptojo laikotarpio trukmę (laiką nuo grybų valgymo, per kurį atsiranda pirmieji apsinuodijimo simptomai).

Apsinuodijus nuodingais grybais simptomai dažniausiai pasireiškia ūmiai ir gali būti įvairūs: pykinimas ir vėmimas, smarkus vandeningas viduriavimas, pilvo skausmai, mieguistumas, galvos svaigimas, koordinacijos sutrikimas, ašarojimas, gausus prakaitavimas, haliucinacijos, pakitęs pulsas, kvėpavimas, sąmonės praradimas, traukuliai.

Teikiant pirmąją pagalbą apsinuodijus grybais, svarbiausia palaikyti kvėpavimo takų praeinamumą, kvėpavimą ir kraujotaką ir pasirūpinti, kad apsinuodijęs žmogus kuo greičiau patektų į gydymo įstaigą.

Kaip paruošti grybus žiemai

Ruošiant šviežius grybus reikia atsiminti, jog kuo labiau grybai susmulkinti, tuo daugiau suirsta chitino, todėl jie geriau virškinami.

Grybų ruošimo žiemai būdų yra keletas: marinavimas, sūdymas, rauginimas, pasterizavimas savo sultyse. Beveik visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant.

Sveikiausi būdai, t.y. tie, kuriais ruošiant grybus išsaugoma daugiausia vertingųjų medžiagų yra: džiovinimas, šaldymas ir miltelių ruošimas.

Šaldymas

Šaldymui labiausiai tinka jauni, nevandeningi grybai. Šaldant šviežius grybus, tereikia juos nuvalyti (plauti nereikia), sudėti į foliją ir užsaldyti ne aukštesnėje kaip 18 laipsnių C temperatūroje. Taip paruoštus juos galima laikyti metus. Nerekomenduojama šaldyti kelmučių, voveraičių, nes šie grybai apkarsta. Šaldyti galima ir apvirtus ar apkeptus su daržovėmis grybus.

Džiovinimas

Net keletą metų pastovėję džiovinti grybai išsaugo aromatą, nepraranda savo mitybinės vertės. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvį, maistingesni už kiaušinius, dešrą. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabūdinių grybų.

Grybus reikia švariai nuvalyti, tik jokiu būdu neplauti.

Geriausia džiovinti praviroje orkaitėje iki 40 C temperatūros apie 12-24 val. Džiovinant aukštesnėje temperatūroje, pablogėja grybų spalva, skonis bei aromatas. Taip pat suyra naudingos medžiagos.

Prieš vartojimą džiovinti grybai kelioms valandoms pamerkiami drungname vandenyje - iš vakaro pamerkus, ryte tokie grybai niekuom nesiskirs nuo šviežių.

Grybų nauda ir maistinė vertė

Apie grybus galima išgirsti įvairių nuomonių. Tačiau jų nauda įrodyta, nors jie ir turi vieną minusą - yra sunkiau virškinami. Vis tik, jei grybus rinksiesi valgyti ne vakare ir ne labai dideliais kiekiais, iš jų gausi tikrai nemažai naudos. Grybai turi labai daug ląstelienos, baltymų ir mineralinių medžiagų.

Beje, ar žinojai, kad jie baltymų kiekiu prilygsta net mėsai ar žuviai. O savo turtinga sudėtimi nė kiek nenusileidžia daržovėms. Grybuose gausu kalcio, kalio, fosforo, mangano, magnio, geležies, vario, antioksidantų, lecitino. Valganti grybus svarbu žinoti, kad visos naudingiausios medžiagos susikaupusios jo kepurėlėje. Grybuose gausu ne tik mineralinių medžiagų, bet ir vitaminų. Ypač B grupės.

Micetobiontai: grybų "sugyventiniai"

Apie tai byloja žiloji praeitis - Juros ir Kreidos periodų fosilijos, kuriose paleomikologai įžvelgia dvisparnių ir kitų vabzdžių, besimaitinančių grybais, ypač makromicetais, atspaudus. Šiandien šis reiškinys ne tik akivaizdus, bet ir gerai išaiškintas.

Manoma, kad baravyką atakuoja 60 vabzdžių rūšių, kazlėką - 32, visus baravykinius - per 100, o lakštabudinius - 133 vien tik dvisparnių vabzdžių rūšys. Tik ūmėdes puola daugiau nei 30 rūšių. Pievagrybiai turi kur kas mažiau savo „skriaudikų“ ar „sugyventinių“ nei ūmėdės.

Nustatyta, kad vieni micetobiontai tenkinasi vienais grybais, kiti - kitais, treti - neišrankiausieji - neskiria grybo rūšies. Yra ir tokių, kurie išsirinkę tik 1-2 grybų rūšis.

Tarp micetobiontų yra ir savų gentainių nenaudėlių, tai daugiausia Hypomyces genties aukšliagrybiai. Užsitęsus šiltam ir drėgnam orui, susidaro palankios sąlygos piktoms šių grybų užmačioms įgyvendinti. Mėgstamiausia apatinė kepurėlės pusė (lakšteliai, vamzdeliai) būna apsitraukusi balto, geltono ar rausvo parazitiškai nusiteikusio pelėsio plėvele, neretai užpultasis grybas atrodo lyg suragėjęs. Pažeisti grybai maistui netinkami, kartais net nuodingi.

Grybai ir gamta

Grybai - sudėtingi organizmai, esantys kažkur per vidurį tarp augalų ir gyvūnų. Grybingą rudenį iš parduotuvių lentynų laikinai dingsta elektrinės džiovyklos, žinoma, kai kas gausesnį grybų laimikį džiovina senoviškai - išlikusiose duonkepėse krosnyse ir pirtelėse.

Tad nieko keisto, kad XVIII-XIX a. Lietuvoje randama apie 1 200 kepurėtųjų grybų rūšių, iš kurių daugiau negu trečdalis yra valgomieji, tačiau praktiniu požiūriu vertingos 120-140 rūšių. Grybautojai dažniausiai renka 10-15 grybų rūšių, kurias gerai žino ir pažįsta.

Žmogaus organizmas geba pasisavinti apie 70 proc. grybo baltymų. Tai sunkiai virškinamas maistas, daugiausia dėl grybų ląstelių sienelėse esančio chitino (polisacharido, kurio yra ir vabzdžių bei vėžiagyvių skeletuose).

Valgomieji grybai skirstomi į keturias kategorijas. Pirmajai kategorijai priklauso vertingiausi maistiniu požiūriu grybai: baravykai, rudmėsės, geltonieji ir gelsvieji piengrybiai, antrajai - dauguma kitų baravykinių grybų: kazlėkai, raudonikiai, lepšės, ketvirtajai - „kurie renkami tada, kai geresnių nėra“. Lietuvių pamėgtos voveraitės priskirtos trečiajai kategorijai.

Grybai ir medicina

Lietuvius galima įvardinti kaip tikrus mikofilus, grybus naudojančius ne tik maistui, bet ir iki šiol, ypač Žemaitijoje, liaudies medicinoje. Grybai naudoti cukriniam diabetui, kraujospūdžiui, onkologiniams susirgimams, alkoholizmui gydyti.

Yra žinoma, kad raudonoji musmirė, naudota kaip vaistas ir nuodas, turi ir haliucinogeninių savybių, manoma, kad būtent dėl to yra mėgstama voverių, briedžių ir kitų elninių žvėrių.

Grybai dar nelabai seniai buvo priskiriami augalams, tačiau jie išskiria tokias medžiagas kaip chitinas, seratoninas, šlapimo rūgštis, glikogenas, kurios būdingos tik gyvūnams. Grybas yra kažkas per vidurį - nei augalas, nei gyvūnas. Šiuo metu Žemėje žinoma apie 1,5 mln. grybų rūšių ir kiekvienais metais atrandama dar apie 1 000 naujų.

Grybų mitybos būdai

Grybų mitybos būdas yra visai kitoks negu aukštesniųjų augalų. Neturėdami chlorofilo, jie minta gatavomis organinėmis ir mineralinėmis medžiagomis. Toks mitybos būdas vadinamas heterotrofiniu. Pagal tai grybai skirstomi į saprofitinius ir parazitinius.

Saprofitiniai grybai minta negyvomis augalinės arba gyvulinės kilmės organinėmis medžiagomis bei jų liekanomis. Šių grybų gausu dirvožemyje, kur yra augalinės kilmės liekanų, miške ant nukritusių lapų, šakelių ir šakų, spyglių, negyvų žolių, supuvusių kelmų, stuobrių, išvartų, žvėrių ir gyvulių ekskrementų ir t.t. Jie sudaro maždaug 3/4 visų žinomų grybų. Tokį jų išplitimą ir prisitaikymą prie įvairaus substrato nulemia organizmuose esantys fermentai, kurių yra daugiau kaip dvidešimt.

Saprofitiniai grybai, išskyrus medieną gadinančius (trobagrybius ir kt.), žmogui yra naudingi. Iš saprofitinių grybų nemaža yra ir valgomųjų.

Parazitiniai grybai gyvena gyvuose augalų, gyvulių, paukščių, vabzdžių, žuvų ir net žmogaus organizmuose. Jie deformuoja arba visai sunaikina užpultus audinius, sukelia įvairias ligas. Pavyzdžiui, skalsės, kūlės sunaikina grūdus, rūdys - augalų lapus, šiaudus. Parazitiniai grybai daug žalos padaro daržams, sodams ir miškams, žemės ūkiui. Todėl su jais kovojama įvairiais būdais.

Griežtos ribos tarp saprofitų ir parazitų nėra. Daugelis parazitų dalį savo gyvenimo gali praleisti kaip saprofitai, maitindamiesi negyvomis organinėmis medžiagomis, tuo tarpu kai kurie saprofitai kartais pereina į parazitinį gyvenimo būdą.

Tarpiniai tarp parazitinių ir saprofitinių grybų jra simbiotiniai. Tai grybai, kurie, sugyvendami su aukštesniaisiais augalais, jiems ne tik nekenkia, bet net yra naudingi. Grybų sugyvenimo su aukštesniųjų augalų šaknimis reiškinys vadinamas mikroze.

Dabar yra žinoma apie 2000 augalų rūšių, sudarančių mikorizę.

Plonyčiuose grybienos hifuose yra daugybė fermentų. Vieni jų ardo ulminę ir apokrininę rūgštis iki ulmatų ir humatų, kiti pastaruosius iki azotinių ir fosforinių medžiagų, kurių dalį sunaudoja grybai, o žymiai daugiau jų tenka medžiams. Naudojant radioaktyvių izotopų metodus, nustatyta, kad mikorizę sudarantys medžiai azoto įsisavina 86%, fosforo ā€” 234% ir kalio 75% daugiau negu tie medžiai, kurių šakniaplaukiai neturi kontakto su grybiena. Grybas savo simbiontą aprūpina ir augimą skatinančiomis medžiagomis, o medžiai grybus - angliavandeniais.

Mikorizė gali būti ektotrofinė (išorinė) ir endotrofinė (vidinė). Jei grybiena tankiai apipina ploniausią šaknelių galelius arba šakniaplaukius, bus ektotrofinė mikorizė. Grybiena padidina šakniaplaukių siurbiamąjį paviršių. Dalis jos hifų prasiskverbia į paviršinį, tarpląstelinį šaknelių hei šakniaplaukių sluoksnį ir sudaro vadinamąją Hartigo tinkIą, per kurj vyksta tiesioginis kontaktas tarp grybo ir medžio.

Medžių, krūmų ir kitų miško aukštesniųjų augalų šaknys vegetacijos periodo metu auga nevienodai. Po žiemos poilsio, t.y. sprogstant lapams, jos auga žymiai intensyviau. Vasarą jų augimas sulėtėja, o rudenį vėl pagreitėja. Pasirodo, kad panašus periodiškumas būdingas ir valgomiesiems grybams.

Kai grybiena išsikerojusi plonųjų šakniaplaukių ar šaknelių ląstelėse ir tarpląsčiuose, mikorizė vadinama endotrofine (vidine). Endotrofinė medžių, krūmų mikorizė gerokai retesnė už ektotrofinę. Ji išplitusi tarp žolinių ir kultūrinių augalų (javų). Todėl ir aukštesnieji papėdgrybiai šią mikorizę sudaro retai. Pasitaiko ir taip, kad tas pats augalas vieną vegetacijos periodą sudaro vidinę, o kitą - išorinę mikorizę.

Jei dalis grybienos apgaubia šakniaplaukį iš išorės, o kita dalis išaugusi šakniaplaukio viduje, tokia mikorizė vadinama ektoendotrofine. Šis mikorizės tipas būdingas tiek lapuočiams, tiek spygliuočiams medžiams.

Saprotrofai, būdami aktyvūs aplinkos sanitarai, atlieka milžinišką vaidmenį gamtoje. Apskaičiuota, kad kasmet įvairiose ekosistemose (miškų, laukų, vandens ir kt.) sintezuojama nuo 50 iki 100 mlrd. tonų organinės medžiagos, didžioji dalis yra augalinės kilmės. Ją ardant, ypač ligniną ir celiuliozę, pagrindinis vaidmuo tenka grybams.

Valgomieji grybai

Lietuvos miškuose auga per 1000 kepurėtųjų grybų rūšių, tačiau renkame ir maistui vartojame tik apie 130. Kurie grybai patys vertingiausi?

• Tikrinis baravykas - mėgstamiausias ir labiausiai vertinamas grybas Lietuvoje, vadinamas grybų karaliumi.
• Rudakepuris aksombaravykis (šilbaravykis).
• Tikrasis raudonviršis.
• Lepšės (paberžis, težiukas).
• Tikrieji kazlėkai.
• Rudmėsės.
• Voveraitės.
• Gudukai (vokietukai, kalpokai, vištelės).
• Skėtinė žvynabudė.
• Grūzdai.
• Žaliuokės.
• Kelmučiai.

---