Mėsos temperatūros vadovas: jautiena, kepsnys, kiauliena, vištiena ir dar daugiau
Gyvūninės kilmės baltymų šaltiniuose, tokiuose kaip jautiena, vištiena ir ėriena, yra daug maistinių medžiagų 1 ).
Tačiau ši mėsa taip pat gali turėti bakterijų, įskaitant Salmonelės, Kampilobakterija, E. coli O157: H7ir Listeria monocytogenes, kuris gali sukelti rimtas maisto sukeliamas ligas. Taigi prieš valgant mėsą svarbu išvirti iki saugios temperatūros ( 2 , 3 , 4 ).
Maisto saugos ekspertai teigia, kad mėsa laikoma saugia valgyti, kai kepama pakankamai ilgai ir pakankamai aukštoje temperatūroje, kad būtų galima sunaikinti kenksmingus organizmus ( 5 ).
Šiame straipsnyje aptariama rekomenduojama temperatūra norint saugiai ruošti skirtingą mėsą ir paaiškinama, kaip tinkamai nustatyti mėsos temperatūrą.
Saugi kepimo temperatūra skiriasi priklausomai nuo ruošiamos mėsos rūšies.
Čia pateikiama įvairių rūšių mėsos ir mėsos gabalų idealios vidinės temperatūros apžvalga, o toliau pateikiama išsamesnė informacija ( 5 , 6 , 7 ):
| Mėsa | Vidinė temperatūra |
| Paukštiena | 165 ° F (75 ° C) |
| Naminiai paukščiai, sumalti | 165 ° F (75 ° C) |
Paukštiena
Tarp populiarių naminių paukščių rūšių yra vištiena , antis, žąsis, kalakutas, fazanas ir putpelės. Tai reiškia sveikus paukščius, taip pat visas paukščio dalis, kurias žmonės gali valgyti, įskaitant sparnus, šlaunis, kojas, maltą mėsą ir rykštes.
Žalia paukštiena gali būti užteršta Kampilobakterija, kuris gali sukelti kruviną viduriavimą, karščiavimą, vėmimą ir raumenų mėšlungį. Salmonelės ir Clostridium perfringens taip pat dažnai randama žaliuose naminiuose paukščiuose ir sukelia panašius simptomus ( 8 , 9 , 10 ).
Saugi vidinė naminių paukščių kepimo temperatūra - nesmulkinta ir sumalta - yra 165 ° F (75 ° C) ( 6 ).
Skaniausieji šonkauliukai orkaitėje - tinkamas mėsos pasirinkimas, marinavimas ir ilgas kepimas
Šonkauliai
Šonkauliai įprastai perkertami į dvi dalis - nugarinės dalies šonkauliai yra trumpesni, apvalesni, o gaubiantys krūtinę - ilgesni, plokštesni. Kepimui tinka tiek trumpieji, tiek ilgesnieji šonkauliai. Trumpuosius šonkaulius geriausia kepti nepadalintus, juostomis po 10-13 šonkauliukų (jei šonkauliai mėsingi, šio kiekio turėtų pakakti 2 žmonėms). Ilgesnius šonkaulius patogiau padalinti, supjaustyti po vieną (vienam žmogui turėtų pakakti 3-4 šonkaulių, bet tai taip pat priklauso nuo šonkaulių storio, kiek mėsos ant jų palikta, to ar prie šonkaulių tieksite garnyrą).
Apvirimas
Šonkauliukus prieš kepimą galima apvirti, tai sutrumpina gaminimo laiką, bet ir šiek tiek pakeičia patiekalo skonį.
Šonkauliukus reikėtų užpilti šaltu vandeniu, įberti druskos, kelis pipirų grūdelius, porą lauro lapų. Vandeniui užvirus kaitrą sumažinkite ir virkite apie pusvalandį. Apvirtų šonkauliukų mėsa bus kiek sausesnė, tad juos vertėtų apkepti su skystu padažu ar marinatu.
Apvirtus šonkauliukus sumaišykite su skystu padažu (jo receptų rasite žemiau) ir palikite pasimarinuoti 15 - 20 min. Tuomet kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje, kepimo pabaigoje šonkauliukus dar kartą aptepkite padažu.
Apvirti rekomenduojama riebesnius, krūtininės dalies šonkauliukus, nes virimo metu dalis riebalų nutirps. Kita vertus, patiekalo skonis bus sodresnis, o mėsa dar minkštesnė, jeigu riebalams leisite nutirpti ilgo kepimo žemesnėje temperatūroje metu.
Marinavimas
Šonkauliukų mėsa yra kietoka, tad ją svarbu gerai išmarinuoti, o po to tinkamai iškepti. Šonkaulius marinuoti galima dviem būdais - įtrinti sausu prieskonių mišiniu arba marinuoti skystame marinate-padaže.
Antrasis būdas patogesnis, nes skysto marinato likučius vėliau galima naudoti šonkaulių glazūravimui, suteikiančiam jiems labai skanų, kvapnų, lipnų „apvalkalą“. Skysto marinato taip pat galima pasiruošti truputį daugiau ir jį patiekti kaip padažą prie jau iškeptų šonkauliukų. O sausas prieskonių mišinys tiks, jei šonkauliukų marinavimui neturite daug laiko, nes jo skonis intensyvesnis.
Ėriena ir aviena
Ėriena reiškia jaunų avių mėsą pirmaisiais metais, o aviena yra suaugusių avių mėsa. Jie dažnai valgomi neperdirbti, tačiau kai kurios pasaulio kultūros valgo rūkytą ir sūdytą avieną.
Ėrienos mėsoje gali būti ligų sukėlėjų, tokių kaip Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7, ir Kampilobakterija, kuris gali sukelti rimtą maisto sukeltos ligos ( 5 ).
Norint sunaikinti šiuos organizmus, maltą ėriuką reikia virti iki 70 ° C, o avienos kotletai ir aviena turėtų siekti bent 65 ° C (145 ° F) ( 5 , 6 ).