A.Joniškis - fermentinės mitybos šalininkas ir propaguotojas. Jis teigia, kad fermentuoti ir rauginti galima beveik visą augalinį maistą: vaistažoles, valgomąsias žoles, grūdus, ankštinius, riešutus, uogas, daržoves, vaisius, sėklas.
Turint išrūgų, pasak pašnekovo, labai nesudėtinga pasigaminti medaus giros: tereikia stiklinės išrūgų, 3 l užvirto ir atšaldyto vandens, pusės stiklinės medaus ištirpdyti tame vandenyje ir viską sumaišyti.
Mišinį palikti rūgti apie 10-14 dienų. Štai ir turėsite visą stiklainį gerųjų bakterijų.
Jei gira dar šiek tiek saldoka ir medus nevisiškai išrūgęs, galima išpilstyti gėrimą į butelius, geriausiai - sandariai uždaromus.
Tokį gėrimą reikia laikyti šaldytuve, kad rūgimo procesas šiek tiek sulėtėtų.
Labai skanių fermentuotų girų, pasak A.Jonuškio, galima pasigaminti ir su petražolėmis - tai labai gerai šlapimo takams, su kalendromis.
Taip pat - ir su salierų lapais, laukinėmis žolėmis ar vaistažolėmis, kurių pusę stiklinės ar stiklinę reikia susmulkinti, supilti į 3 l vandens, įpilti pusę stiklinės medaus ir stiklinę medaus giros.
Mišinį rauginti 5-7 dienas. Tačiau šią girą reikia kasdien maišyti, kad nepradėtų pelyti.
Po to nukošti, supilstyti į butelius, palaikyti uždarius per naktį, kad susidarytų natūralios angliarūgštės, ir įdėti šaldytuvą.
Gaminant duonos girą reikia užvirinti ir atšaldyti 3 l vandens, ištirpinti jame pusę stiklinės medaus, įdėti apie 300 g juodos duonos (gali būti padžiovinta) ir stiklinę įvairių džiovintų vaisų - datulių, abrikosų, persikų, obuolių, kriaušių, įvairių džiovintų uogų.
Visa tai supilti į 4 l stiklainį. Ant stiklainio viršaus uždėti dvigubą marlę, kad gira galėtų kvėpuoti. Ryte ir vakare girą pamaišyti.
Su gira A.Jonuškis pataria užsimaišyti ruginės duonos tešlą.
1 kg ruginių miltų reikia apie 950 ml medaus arba duonos giros, desertinio šaukšto druskos. Viską išmaišyti mediniu šaukštu arba rankomis ir šiltai parauginti dvi paras.
„Duonos gira labai greitai rūgsta, kadangi vaisiuose yra gerųjų mielių, kurios rūgimą pagreitina. Tad, supylus į butelius ir palaikius vieną dvi valandas, jau susidarys angliarūgštė, - sako pašnekovas.
Kepti duoną reikia 2 val. 30 min.
„Beje, kuo ilgiau rauginama, tuo duona naudingesnė mūsų organizmui, nes joje išrūgsta daug gliuteno, kurį ne visi toleruoja, - sako fermentinės mitybos šalininkas.
- Tačiau tris dienas rauginta duona jau būna labai rūgšti.
Tą augalinį baltymą, kurio yra grūduose, šiaip organizmas sunkiai įsisavina.
Baltą duoną galima kepti naudojant speltų miltus. Porą šaukštų kmynų pamalus kavamale, įpilti 900 ml duonos giros arba medaus giros ir parą, o jei norite rūgštesnės baltos duonos - dvi paras parauginti.
Kepti 150 °C temperatūroje 1 val.
Vilnius - Kulinarinių Idėjų Centras
Gastronominio paveldo tyrinėtojas, profesorius Rimvydas Laužikas teigia, kad į šiuos klausimus gali atsakyti bioarcheologija, o iš vėlesnių laikų mus jau pasiekė rašytiniai šaltiniai - žinoma, ką valgė Jogaila, Vytautas, kiti XV-XVI a. valdovai, kokį indėlį į Vilniaus istorinę virtuvę įnešė įvairių socialinių sluoksnių, religijų, tautų atstovai.
Dabartinis Vilnius - moderni Europos sostinė, tačiau net ir senesniais laikais jis buvo inovacijų centras.
Profesionalūs kuchmistrai kūrė naujus patiekalų receptus, valgiams gaminti buvo pritaikomi egzotiškiausi ingredientai, perimamos naujos virtuvės technologijos.
Tai, kas buvo išbandyta ir pamėgta mieste, plisdavo į kaimiškas vietoves, kuriose gastronominė kultūra buvo konservatyvesnė.
Iš tų patiekalų, kurie buvo populiarūs, bet šiais laikais iš vilniečių virtuvių išnykę ar mažiau žinomi, R. Laužikas vardija šventinius kepinius, tokius kaip litvakų kiškę, makaronų kugelį, senojo Vilniaus kavinėse skanautą mazagraną, restoranuose populiarius Nelsono zrazus, veršio kojas tešloje, seliavas, vienuolynuose valgytus kopūstus su grybais, lydeką su šafrano padažu, valdovo ir didikų rūmuose mėgtus kaplūnus.
Tiškevičiaus Koldūnai
Tešlai reikės:
- 2 stiklinės miltų;
- 2 kiaušiniai;
- žiupsnio druskos.
Įdarui reikės:
- 140 g džiovintų baravykų;
- 2 svogūnų;
- 2-3 šaukštų sviesto;
- 200 g riebaus rūkyto kumpio;
- 2 kiaušinių;
- druskos, pipirų.
Gaminimas:
- Iš miltų, kiaušinių, žiupsnio druskos ir virinto vandens suminkykite standžią tešlą.
- Džiovintus grybus praskalaukite pavirkite, kol suminkštės ir smulkiai supjaustykite.
- Svogūną smulkiai supjaustykite, nuspauskite sultis, pakepinkite su dideliu šaukštu sviesto, sumaišykite su grybais, dviem kiaušiniais, žiupsniu druskos ir pipirų.
- Rūkytą kumpį sukapokite peiliu į vientisą masę, sumaišykite su grybų mišiniu.
- Plonai iškočiokite tešlą, lygiais atstumais sudėliokite eilę įdaro rutuliukų, užlenkite ant jų tešlos kraštą, formele išspauskite koldūnus ir užlankstykite jų kraštelius. Kartokite, kol sunaudosite visą įdarą.
- Koldūnus sudėkite į verdantį vandenį, kai iškils į paviršių - nukoškite.
O smagiausia, kad ir šiandien, pasitikdami sostinės jubiliejų, galime pavakarieniauti kaip Tiškevičiai - išsivirę jų mėgstamiausių koldūnų su kumpiu ir baravykais.