Prakalbus apie sviestą iki šiol stojama į dvi barikadų puses: vieni jį giria ir ragina vartoti kuo daugiau, kiti jo atsisako, mat bijo ir svorio prieaugio, ir ligų. „Sviestu košės nepagadinsi“, - nuo seno moko liaudies išmintis.
Sviesto rūšių daugybė - nuo paprasto naminio iki lydyto „ghee“, o kur dar įvairūs prieskoniais skaninti sviestai. Populiariausios sviesto rūšys yra dvi - tai sviestas iš saldžios grietinėlės ir iš rūgščios grietinės gaminamas sviestas.
Sviestą Lietuvoje gamindavo jau viduramžiais - sukdavo ranka ar šaukštu, o vėliau pradėjo mušti sviestamušėje. „Toks sviestas, kokį turime šiandien, atsirado maždaug 19 a. antroje pusėje, kai Lui Pasteras išrado pasterizavimo būdą, de Lavalis - pieno skirtuvą, o Kristianas Hansenas - bakterijas grietinėlei surauginti.
Tada jau sviestas pradėtas gaminti pramoniniu būdu ir plačiai pasklido“, - pasakoja S. Gaminant sviestą namuose svarbu laikytis švaros - juk pieno produktai greitai genda. Sviestamušė turėjo būti kruopščiai prižiūrima, plaunama po ir prieš mušimą.
Sviesto išgavimo galimybės labai ribotos - arba senoviniu būdu sviestamušėje, arba pramoniniu būdu, pažymi S. „Namų sąlygomis išgauti 82 proc. sviestą gana sudėtinga. Dažniausiai būna gerokai drėgnesnis, dažnai dedama druskos, kad sviestas ir likusios pasukos nepradėtų rūgti.
Pasak mitybos ekspertės Ritos Šilenskienės, kaimiškas sviestas, kuriam pagaminti naudotas karvių, besiganiusių lankoje ir valgiusių pienes bei kitas natūralias žoles, pienas, bus aiškios geltonos spalvos.
Žmonės pasidalija į dvi stovyklas: vieni sviestą laiko šaldytuve, kiti turi sviestinę ant stalo, nes nori, kad sviestas būtų visada minkštas. „Sviestas būdavo pasūdytas, kad ilgiau laikytųsi. Jeigu norėdavo išlaikyti nesūdytą sviestą, reikėdavo kiekvieną dieną užpilti šaltinio vandens, kitą dieną nupilti ir vėl šviežio užpilti.
Jei pasūdytas, dar galėjai sūraus vandens užpilti, kad laikytųsi gerai suspaustas. Jei sviestas gerai išsuktas, galėjai išlaikyti mėnesį ar ilgiau“, - pasakoja A. Bepigu šiuolaikiniam žmogui, turinčiam šaldytuvą, o ir nespėjamą suvalgyti sviestą galime užšaldyti šaldymo kameroje ir panaudoti vėliau.
Virtuvės šefas Tomas Rimydis sako, kad sviestą galima laikyti ir kambario temperatūros aplinkoje. Specialistai ragina atkreipti dėmesį į sudėtį, paskaityti, kokio riebumo sviestą perkate.
„Sviestas yra gana grynas produktas, jame labai mažai leistinų maisto priedų - tik žiemos sviestui, kad jis įgautų gražesnę prekinę išvaizdą, leidžiama naudoti karoteną. Jei perkate skanintą druska, procentinė sviesto dalis produkte bus mažesnė.
Aišėja, kad ne viskas, kas vadinama sviestu, yra sviestas. „Pieno riebalai su priedais, žalumynais neturėtų būti vadinami sviestu“, - atkreipia dėmesį A.
Anot T. Rimydžio, sviesto išorinis sluoksnis pradeda karsti, jei sviestas laikomas nehermetiškai, bet jo viduriukas vartojamas. Virtuvės šefas rekomenduoja lydyti sviestą, nes tai užtikrina sviesto ilgaamžiškumą. Vėliau jį galima naudoti kepant.
„Jeigu riebalų apykaita sutrikusi, pavyzdžiui, žmogus nutukęs, natūralu, kad jis tokio produkto neturėtų valgyti. Bet sveikas žmogus, kurio cholesterolis, trigliceridai normalūs, gali sviestą valgyti drąsiai.
Sviestui druska, prieskoninės žolelės, prieskoniai, citrinų žievelės ar net riešutai suteikia šiek tiek egzotikos, o vėliau tokiu sviestu galima skaninti patiekalus: daržoves, kepsnius, daryti mėsos ar žuvies marinatus. „Druska yra konservantas, pailginantis sviesto galiojimą.
Maisto, kepto ant aliejaus ir kepto ant sviesto, skonis tikrai skiriasi. Sviesto šalininkai jį ragina įtraukti į kasdienės mitybos racioną. R. Šilenskienė tvirtina, kad sviestas labai reikalingas kaip sočiųjų riebalų šaltinis.
Svieste gausu naudingų elementų: vitaminų A, D, K2, taip pat antioksidantų. Rekomenduojama sviesto paros norma - vienas valgomasis šaukštas.
Subalansuotos mitybos ekspertė R. Šilenskienė sako, kad sviestas dažnai linčiuojamas kaip produktas, sukeliantis širdies ir kraujagyslių ligas, tačiau svieste esančios maistinės medžiagos atlieka ir naudingų funkcijų.
Prof. Vaidotas Urbonas sako, kad sviesto vadinti kenksmingu arba vengtinu nereikėtų. Visgi yra žmonių, kuriems rekomenduojama nevartoti arba bent rečiau vartoti sviestą: „Jeigu riebalų apykaita sutrikusi, pavyzdžiui, žmogus nutukęs ar turi įgimtų ligų, natūralu, kad jis tokio produkto neturėtų valgyti.
Didžiausias blogis mūsų kraujagyslėms - produktai, kuriuose kartu yra sviesto, cukraus ir baltų miltų, pavyzdžiui, bandelės, tortai ir kiti saldūs miltiniai kepiniai. Nors sviestas prieš keletą dešimtmečių vertintas neigiamai, pastaruoju metu pripažįstamos ir gerosios natūralaus kokybiško šviežio sviesto savybės.
Sotieji riebalai
Sotieji riebalai, paprastai kalbant yra kietieji riebalai, kurie gali būti ne tik gyvūninės kilmės - taukai, sviestas ar lydytas sviestas (ghee), bet ir augalinės kilmės - kokosų arba palmių aliejus. Piktnaudžiauti sočiaisiais riebalais nereikėtų, jie turėtų sudaryti iki trečdalio visų gaunamų riebalų.
Riebalai maistui suteikia tirpius riebaluose vitaminus (A, D, E, K), sotumo jausmą ir skonines savybes. Tačiau šiais riebalais ne tik dėl sočiųjų riebalų didelio kiekio piktnaudžiauti jokiu būdu negalima, dar ir dėl to, kad svieste, taukuose ar kokosų riebaluose bus net apie 750 kalorijų 100 g.
Riebalų, kuriuose daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių, pasiskirstymas:
Nors atlaiko aukštas terminio apdorojimo temperatūras, tačiau vis rečiau naudojami gamyboje, nes turi pašalinį kvapą. Daugiausia sočiųjų riebalų turi daugelio liaupsinamas kokosų aliejus.
Galima naudoti kepant blynus, suteiks nuostabų kokoso skonį, tik svarbu dėti tiek, kad keptuvė pasidengtų minimaliai.
Lydytas sviestas (ghee) ar natūralus sviestas?
Gaminant lydytą sviestą jis yra ilgai kaitinamas, kol išgaruoja vanduo, pasišalina angliavandeniai ir baltymai, lieka tik pieno riebalai (99,9 proc.). Toks sviestas gali tikti tiems, kurie yra alergiški pieno baltymams, netoleruoja pieno cukraus laktozės.
Lydytas sviestas yra ilgiau galiojantis ir tinkamas termiškai apdoroti maistą aukštesnėse temperatūrose, t. y. galima kepti su lydytu sviestu, nes nesusidaro kancerogeninių medžiagų.
Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galima būtų naudoti vietoje taukų kasdienei maisto gamybai. Maistas, gaminamas su lydytu sviestu, įgauna puikų skonį ir kvapą, taip pat jį galima kaitinti iki 250 laipsnių temperatūros.
Įprastu sviestu (82 proc.) geriau pagardinti košę ar užsitepti ant duonos, nes jis malonesnio skonio, lengvai tepasi, o termiškai apdorojant labai aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, kepant kiaušinį keptuvėje) - dega.
Jeigu ant pakuotės radote užrašą - „tepusis riebalų mišinys“, „trijų ketvirčių riebumo sviestas“, „sviesto gaminys“, „sviestas, mažiau nei 80 % rieb.“ ar margarinas - žinokite, kad toks produktas nėra sveikatai palankus pasirinkimas. Jeigu rasite užrašą 82 %, vadinasi, rankose laikote tikrą sviestą.
Sviestas vertingas, nes praturtina mūsų mitybą visu komplektu naudingų medžiagų (riebalai, baltymai, angliavandeniai ir vitaminai), kurias lengvai pasisavina mūsų organizmas. Tikro sviesto sudėtis yra natūrali, vienos riebalų rūgštys nepakeistos kitomis, neišimti vieni vitaminai ir nepridėti kiti - sintetiniai, nėra papildomų priedų - yra taip, kaip sukūrė gamta.
Sviesto nauda:
- Vitaminai A, E, D, K, B grupės, mineralinės medžiagos;
- Turi baktericidinių savybių kovai su grybeliais;
- Turi antioksidacinių savybių kovai su laisvaisiais radikalais;
- Įvairaus spektro riebalų rūgščių (pvz.: linolo, linoleno r.), imuninės sistemos stiprinimui.
Tik svarbu nepamiršti, kad tai yra sotieji riebalai ir jų mityboje turi būti mažiau nei nesočiųjų, pavyzdžiui, alyvuogių aliejaus. O retomis progomis šaltam naudojimui - tikrą sviestą, terminiam apdorojimui (kepimui) - lydytą sviestą (ghee).
Kaip atskirti sviestą, lydytą sviestą ar margariną?
Norėdami įsitikinti, kad įsigijote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje. Tokį tyrimą galima padaryti ir su šilta degtine.
Stiklinėje ištirpdžius tikrą sviestą, riebalai susikaups vandens paviršiuje, o pats vanduo liks gana skaidrus. Šilto vandens stiklinėje margarinas neištirps. Stiklinėje ištirpdę ghee, gausite patį skaidriausią mišinį.
Kokie yra kokybiško sviesto kriterijai?
Norint išsirinkti kokybišką produktą, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Pardavimo vieta. Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą.
- Tinkamumo vartoti terminas. Jei pasibaigęs vartojimo terminas, sviestas nebėra kokybiškas.
- Išvaizda. Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai - šviežias produktas. Kokybiškas sviestas turėtų būti geltonos arba šviesiai geltonos spalvos.
- Skonis ir aromatas. Šviežumo indikatorius - švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų.
- Tepumas. Geras požymis - tepumas ir išėmus iš šaldytuvo, blogas - kietas, minkštas, tąsus, trapus, panašus į tešlą ir pan.
Lydyto sviesto (ghee) gamybos technologija
Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, pieno baltymai, angliavandeniai (pieno cukrus laktozė) ir kitos priemaišos iškrenta ant puodo dugno (rudos spalvos), paskleisdamos lengvą riešutų aromatą - tokiu būdu atsiskiria lydytas sviestas (ghee).
Dėl to jaučiamas malonus riešutų aromatas, ruda spalva rodo susidariusius melanoidinius junginius (jungtys tarp baltymų, laktozės ir kitų medžiagų). Įvykus šiems procesams gauname faktiškai vienkomponentį produktą - lydytą sviestą (kur pieno riebalai sudaro daugiau nei 99,8 %, mažiau nei 0,2 % - vanduo).
Pašalinus baltymus, angliavandenius ir kitas priemaišas, ruošdami maistą (verdant, kepant) su lydytu sviestu aukštose temperatūrose, jį tik papildome geru ir skaniu riebalu ir nesugadiname kenksmingomis medžiagomis (sudegusiais, negrįžtamai denatūravusiais baltymais).
Kaip pasigaminti lydytą sviestą (ghee) namuose?
Jums reikės:
- 2 kg sviesto - gausite 1,5 kg lydyto sviesto (rinkitės kokybišką sviestą 82 proc. ar didesnio riebumo, rekomenduojamas saldžios grietinėlės sviestas);
- storasienio puodo (paprastame ploname puode gali prisvilti), šaukšto;
- marlės;
- stiklainio ar uždaro indo sviestui laikyti.
Gaminimas:
- Sudėkite sviestą į storasienį puodą ir vis pamaišydami kaitinkite silpnoje kaitroje 10 min., kol ištirps.
- Užvirinkite sviestą ir vėl sumažinkite kaitrą, užvirusio sviesto paviršiuje atsiradusių baltų putų nugraibyti nereikia.
- Virkite apie 15 min. Virimo laikas priklauso nuo paimto sviesto kiekio, puodo dydžio, temperatūros.
- Kai ghee spalva tampa šviesiai gintarine, įpilkite šaukštelį vandens (atsargiai), kad putos išsisklaidytų, dar truputį pavirkite.
- Atvėsinkite iki 50 laipsnių temperatūros ir išpilstykite į švarius stiklinius indus.
- Lydytas sviestas sustingsta kambario temperatūroje per 12 val. Spalva - gelsva. Laikykite 0-6 0C temperatūroje.
Su kokiais riebalais kepti?
- Pirmiausia turėtų rūpėti gera keptuvė, pavyzdžiui keramikinė, nedeganti.
- Antra, pasirinkti neaukštą terminio apdorojimo temperatūrą.
- Trečia, pavyzdžiui, norint kepti cukinijų, moliūgų ar kitus daržovių blynus, avižinius ar kvietinius viso grūdo blynus galite naudoti (iš sočiųjų riebalų) lydytą sviestą ar nerafinuotą kokosų aliejų.