Aliejus yra svarbi mūsų mitybos dalis, o jo tipas gali turėti didelę įtaką tiek maisto skoniui, tiek sveikatai. Šiame straipsnyje aptarsime, kas yra rafinuotas aliejus ir kuo jis skiriasi nuo nerafinuoto.

Aliejaus gamybos būdai

Augalinis aliejus nuo seno buvo išgaunamas presavimo būdu. Didelis aliejaus kiekis likdavo išspaudose. Kad to būtų išvengta, pradėtas naudoti dar vienas metodas, pavadintas ekstrakciniu. Smulkintos sėklos apdorojamos tirpikliu, paskui šis tirpiklis pašalinamas garais. Ekstrakciniu būdu išgaunamas beveik visas aliejus.

Būdas, kurį pasitelkiant yra išgaunamas aliejus, turi tiesioginę reikšmę tam, kokia bus to aliejaus kokybė ir skonis. Šalto spaudimo aliejų išgauna aliejaus turinčių sėklų ir riešutų smulkinimą slėgio pagalba būdu, naudojant žemos temperatūros kaitinimą. Įprastai sėklos sudedamos į didelį cilindrą, kur jos nuolat sukamos ir smulkinamos, kol surenkamas visas aliejus. Kadangi šiam gaminimo būdui nereikia aukštos temperatūros ar cheminių tirpiklių, šalto spaudimo aliejus išlaiko savo pradinį skonį ir aromatą, kaip ir maistinę vertę. Kita vertus, kadangi šalto spaudimo aliejus yra nefiltruotas ir yra minimaliai apdorojamas, jis turi trumpesnį galiojimo laiką, nei įprastas ekologiškas aliejus. Šalto spaudimo aliejus puikiai tinka patiekalams, kurių ruošimui nereikia aukštos temperatūros apdorojimo.

Rafinuotas aliejus: kas tai?

Rafinuotas aliejus yra aliejus, kuris buvo išvalytas naudojant mechaninius ir cheminius procesus. Šis procesas pašalina nešvarumus, kvapus, skonius ir užtikrina ilgesnį aliejaus galiojimo laiką. Rafinavimo metu taip pat gali būti pašalinami kai kurie maistiniai elementai ir antioksidantai.

Rafinuoto apibrėžimas, žinoma, yra visiškai priešingas nerafinuotam. Taigi, rafinuotas aliejus yra apdorojamas, kad būtų pašalintos visos priemaišos ar „nepageidaujami“ elementai. Be pirmiau minėtų perdirbimo etapų, aliejus bus apdorojamas įvairiais tolimesniais perdirbimo būdais - apdorojant aukštos temperatūros pagalba (iki 232° C) arba itin žemoje temperatūroje (-34° C). Taip pat jis gali būti balinamas, kad išblukintų spalvą arba dar labiau pašalintų kvapą. Rafinuoti aliejai dažnai yra pigesni ir tarnauja ilgiau, nei nerafinuoti aliejai, todėl gali būti laikomi ilgiau.

Rafinuotas aliejus yra skaidrus, neturi drumzlių, o jeigu jis dar ir dezodoruotas, vadinasi, nepasižymi nei specifiniu skoniu, nei kvapu. Toks aliejus labiausiai tinka kepimui ir skrudinimui gruzdintuvėje, taip pat jis gali būti padažų ir marinatų pagrindas.

Mūsų vartotojai labai išrankūs ir reikalauja, kad aliejus būtų visiškai išvalytas, neturėtų skonio, kvapo. Todėl gamintojai pradėjo aliejų rafinuoti. Anksčiau jis buvo tik neutralizuojamas, paskui - ir balinamas, o vėliau pradėta dezodoruoti, kad nebeliktų kvapų. Iš esmės toks aliejus tėra grynas riebalas. Taigi rafinuotame aliejuje šalutinių medžiagų labai mažai, išskyrus vitaminą E (galima išsaugoti 50-80 proc.).

Kaip gaminamas rafinuotas aliejus?

Rafinuotas aliejus gaminamas pagal klasikinę technologiją, ten nieko baisaus nėra. Rafinuojant paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai. Natrio šarmu pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios padidina aliejaus rūgštingumą. Paskui pašalinami visi susidarę muilai. Tada aliejus balinamas: pridedama natūralių molių aliumosilikatų (įsivaizduokite pemzą su daug skylučių), visi spalvoti pigmentai absorbuojami ir aliejus pašviesėja.

Kitaip sakant, dezodoruojant aliejus visiškai išvalomas, jame nelieka ne tik gerųjų, mums reikalingų medžiagų, bet ir pesticidų likučių, sunkiųjų metalų. Taigi aliejus būna taip išgryninamas, kad tikrai tampa nekenksmingas.

Nerafinuotas aliejus: kas tai?

Nerafinuotas aliejus, dar vadinamas „šalto spaudimo“ ar „neapdorotu“ aliejumi, yra gaminamas išsaugant aliejaus gamybos metu natūralias savybes. Šis aliejus neperkaistas ir nechemiškai apdorojamas, todėl jame išlieka daugiau maistinių medžiagų, skonio, kvapo ir spalvos.

Pradėsime nuo pačio “nerafinuotas” termino apibrėžimo - nerafinuotas, tai reiškia, kad produktas nebuvo apdorotas, kad pašalinti priemaišas ar elementus. Nerafinuotas aliejus dažniausiai būna šalto spaudimo, o tai reiškia, kad jis būna apdorojamas minimaliai, naudojant slėgį ir žemą temperatūrą. Toks ekologiškas aliejus taip pat gali būti vadinamas “tyras” (virgin) arba “itin tyras” (extra virgin). Nerafinuotas ekologiškas aliejus turi savo privalumų: jo minimalus perdirbimas užtikrina aukštą kokybę, maistingumą, autentišką natūralaus aliejaus skonį ir spalvą. Kai kurie nerafinuoti aliejaus ingredientai turi stiprią spalvą ar kvapą (pvz., avokadas ir šaltalankių aliejus), kurie jums gali pasirodyti nepatrauklūs.

Pagal skonio savybes nerafinuotas aliejus ypač tinka mišrainėms, salotoms, užkandžiams ruošti. Bet jis netinka kepimui, nes svyla, pridega, skleidžia ne itin malonų kvapą ir tykšta.

Jeigu etiketėje nurodyta „Pirmasis šaltasis išspaudas“, šis aliejus yra gautas unikaliu pirmojo šaltojo presavimo būdu, leidžiančiu išsaugoti vitaminą E.

Rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus skirtumai

Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus skiriasi savo gamybos procesais, skoniu, kvapu ir maistinėmis savybėmis. Rafinuoti aliejai yra labiau apdoroti, turintys neutralų skonį ir atsparesni aukštai temperatūrai, o nerafinuoti aliejai išlaiko daugiau natūralių savybių ir yra vertinami dėl savo maistinių medžiagų.

Pagrindiniai skirtumai tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus:

• Gamybos procesas: Rafinuotas aliejus apdorojamas cheminiais ir mechaniniais būdais, o nerafinuotas - tik mechaniniu būdu (šalto spaudimo).
• Skonis ir kvapas: Rafinuotas aliejus yra neutralaus skonio ir kvapo, o nerafinuotas - pasižymi specifiniu skoniu ir kvapu.
• Maistinės savybės: Nerafinuotame aliejuje išlieka daugiau vitaminų, antioksidantų ir kitų naudingų medžiagų.
• Tinkamumas: Rafinuotas aliejus tinka kepimui aukštoje temperatūroje, o nerafinuotas - salotoms ir kitiems šaltiems patiekalams.

Aliejaus sudėtis ir maistinės savybės

Svarbiausias komponentas - riebalų rūgštys. Dvi nepakeičiamos riebalų rūgštys yra omega-3 ir omega-6, nuo kurių ir priklauso aliejaus maistinė vertė. Taip pat yra riebaluose tirpstančių vitaminų: provitamino A, vitamino E ir D. Dar yra fosfolipidų, sterolių, fenolinių junginių (jų kaip tik yra šaltai spaustuose nevalytuose aliejuose).

Kaip išsirinkti tinkamą aliejų?

Šiais laikais parduotuvių lentynose aliejaus pasirinkimas yra itin didelis. Atsižvelgiant į šitokį pasirinkimą, išsirinkti išties sudėtinga. Žinoma, priklausomai nuo aliejaus tipo, receptuose jis taip pat būna naudojamas vis kitaip. Sugaišime nemažai laiko, jeigu būnant parduotuvėje pradėsime domėtis, kas kur naudojama.

Rinkdamiesi aliejų, atsižvelkite į šiuos faktorius:

• Paskirtis: Kokiam tikslui naudosite aliejų (kepimui, salotoms, kosmetikai)?
• Skonis ir kvapas: Ar norite neutralaus, ar specifinio skonio aliejaus?
• Maistinės savybės: Ar jums svarbu, kad aliejuje būtų daug vitaminų ir antioksidantų?

Jei norite maksimalios naudos sveikatai, rinkitės aukštos kokybės nerafinuotą aliejų iš patikimų šaltinių. Kepimui aukštoje temperatūroje geriau naudoti rafinuotą aliejų, kuris yra atsparesnis karščiui.

Populiarūs aliejaus tipai ir jų naudojimas

Alyvuogių aliejus:

• Ypač tyras (Extra Virgin): Puikiai tinka salotoms, padažams ir šaltam naudojimui.
• Rafinuotas: Tinka kepimui aukštoje temperatūroje.

Kokosų aliejus:

• Rafinuotas: Tinka salotoms, troškiniams gardinti, padažams gaminti tiek tepti ant duonos pakeičiant įprastą sviestą.

Saulėgrąžų aliejus: Klasikinis saulėgrąžų aliejus gana greitai oksiduojasi, pagal ES kodeksą dabar naudojamas saulėgrąžų aliejus, kuriame yra daugiau oleino rūgšties, todėl jis daug stabilesnis. Taigi iš tikrųjų labai tinka kepti aliejus, kuriame oleino rūgšties yra apie 70 proc.

Rapsų aliejus: Labai tinka ir rapsų aliejus, nes šitos rūgšties yra apie 60 proc. Rapsų aliejus šiuo atveju idealus, nes jame santykis yra 2 ir 1.

Moliūgų sėklų aliejus: Ekologiškas nerafinuotas moliūgų sėklų aliejus puikiai tiks salotoms, košėms, sriuboms ar mėgstamiems kokteiliams pagardinti.

Alyvuogių aliejaus klasifikacija

Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.

• Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) - aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
• Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) - gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
• Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) - netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
• Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) - gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
• Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) - tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
• Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) - išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.

Kaitinimo temperatūra ir aliejaus kenksmingumas

Aliejai turi vieną specifinę savybę: kaitinant iki tam tikros temperatūros juose ima gamintis kancerogeninės medžiagos. Beje, yra labai griežta taisyklė - visus aliejus galima naudoti tik vieną kartą.

Lentelėje pateikiame įvairių aliejų kritinę kaitinimo temperatūrą, po kurios jie tampa kenksmingi.

Aliejus	Kritinė kaitinimo temperatūra
Saulėgrąžų	Žema
Alyvuogių	Aukšta (ypač rafinuoto)
Rapsų	Aukšta

Saugiausias ir kepti ypač tinka rafinuotas alyvuogių aliejus, bet negalima jo painioti su alyvuogių išspaudų aliejumi: „Tai pačios žemiausios kategorijos aliejus. Per pirmąjį spaudimą paimama „grietinėlė“, o tai, kas lieka, ekstrahuojama benzino heksanu. ES galvojama, kad tokį aliejų reikėtų priskirti techninių aliejų rūšiai, bet kol kas jis dar parduodamas.“

---