Statistinis lietuvis per metus suvalgo apie 15 kg žuvies, tačiau dažniausiai šį produktą valgo per šventes. Pagal sveikatai palankios mitybos principus, žuvis, o ypač šviežia žuvis, turi būti mūsų racione ir ją reiktų rinktis bent kartą per savaitę.

Žuvis gali būti šviežia, atšaldyta, atšildyta arba šaldyta. Kaip išsirinkti kokybiškiausią ir kuo skiriasi jų rūšys?

Žuvies kokybės vertinimas pagal juslinius rodiklius

Iš esmės žuvies produktų kokybė vertinama pagal produkto juslinius rodiklius - išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartojimui - ir skonį.

Lengviausia patikrinti nepjaustytos žuvies šviežumą, nes galite apžiūrėti jos akis, žvynus, pelekus ir žiaunas. Šios žuvies kūno dalys ir specifiniai jų požymiai greičiausiai išduos žuvies šviežumą.

Šviežios žuvies požymiai:

• Akys: Sveikos, šviežios, po pagavimo tinkamai laikomos žuvies akys turi būti iškilios, vyzdys juodas, neapsiblausęs, skaidrios, drėgnos, apvalios. Pradėjusios gesti ar ligotos žuvies akys apsiblausia, sudžiūva, pradeda raukšlėtis, įdumba.
• Pelekai ir žvynai: Jie turi būti sveiki, tvirti, drėgni. Senos ar jau senokai pagautos žuvies pelekai bei žvynai yra trapūs, lūžtantys ar iškrentantys vos švelniai užkabinus nagu. Vis dėlto sunku vienareikšmiškai sakyti, kad tai labai svarbus šviežumo ir kokybės kriterijus - skirtingoms rūšims žvynai krenta vos palietus, taip pat pelekai gali būti paplėšomi gaudymo, krovimo, transportavimo metu.
• Žiaunos: Prieš perkant žuvį, svarbu atkreipti ir į jos žiaunas - vos pagautos žuvies žiaunos yra ryškiai raudonos, švarios spalvos. Laikui bėgant jos tamsėja, įgauna raudonai rudą ar net juodą spalvą, išblykšta, išsipučia, pradeda net irti ir dvokti, pasidengia gleivėmis ir nešvarumais.
• Spalva: Termiškai neapdorota balta žuvis (pavyzdžiui, menkės, otai) turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o štai matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia. Šviežia raudona, tamsi žuvis (pavyzdžiui, lašiša, tunas) yra sodrios, ryškios spalvos, o raumenų struktūra labai aiškiai matoma.
• Elastingumas: Tai patikrinti sunkiau, tačiau pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų. Nebijokite paprašyti pardavėjo paspausti pirštu žuvies išoriniame paviršiuje. Nuo paspaudimo likusi duobutė turi atsistatyti. Šis požymis rodo, kad žuvies raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę.
• Drėgnumas: Drėgnumas, blizgumas (ypač, jeigu tai riebi žuvis, pavyzdžiui, skumbrė, upėtakis, šamas) yra normalu, tačiau lipnios gleivės, po filė gabaliuku susikaupęs tirštas skystis - senos, netinkamai laikytos, užšaldytos ir vėl atšildytos žuvies požymiai.

Svarbu pastebėti ir žuvies pardavimo vietos higienos sąlygas - ten neturėtų būti naudojamos medžiaginės šluostės, medinės lentelės. Peiliai ar kiti įrankiai turėtų būti imami tik švarūs. Jeigu darbuotoja ruošiasi žuvį doroti, pjaustyti be pirštinių, tai prieš pradėdama turėtų nusiplauti rankas.

Ženklinimas ir laikymo sąlygos

Patartina atkreipti dėmesį į ženklinimą ir laikymo sąlygas Europos Sąjungos reglamentuose yra nurodyta visa eilė ženklinimo reikalavimų, kurių gamintojai bei pardavėjai privalo laikytis.

Vartotojams renkantis žuvį rekomenduojama atkreipti dėmesį į gamybos metodą, kuris nurodoma frazėmis: „sužvejota...“, „sužvejota gėluose vandenyse...“, „užauginta“, taip pat terminę būklę ir apdorojimą - atšaldyta, šviežia, atšildyta, užšaldyta, rūkyta, vytinta ir kt.

Jeigu matote užrašą „atšildyta“, vadinasi, žuvis buvo užšaldyta, o vėliau atšildyta (atitirpinta). Nusipirkus atšildytą žuvį reikėtų suvartoti ją per 24 val. ir jokiu būdu neužšaldyti antrą kartą. Pakartotinai šaldant prarandama žuvies maistinė vertė, prarandama struktūra, skoninės savybės.

Perkant žuvį iš ledo vitrinos patartina atkreipti dėmesį, kad mažiausiai pusė žuvies paviršiaus būtų padengta ledu. Kai žuvis ant ledo laikoma inde, tai jis turi būti pilnai įkastas į ledą. Atviros ledo vitrinos nėra šaldomos, todėl tinkamą temperatūrą ir žuvies kokybę užtikrina tik pakankamas ledo kiekis ant žuvies paviršiaus. Taip pat reikia atkreipti dėmesį, kad ledas aplink žuvį būtų švarus.

Norėdami įsigyti užšaldytos žuvies, patartina rinktis skaidrų įpakavimą - tokiu būdu bus galima apžiūrėti ne tik jo išorę, bet ir turinį. Pakuotė turi būti vientisa, nepažeista, ledo kristalai turėtų būti tolygiai pabirę po visą įpakavimo vidų.

Ant užšaldytos žuvies pakuotės visada yra nurodyta užšaldymo (arba gali būti tik pagaminimo) data. Reikia įvertinti laiką, kuris jau praėjęs nuo šios datos. Visada rekomenduojame rinktis vėliau užšaldytą žuvį. Įsigijus užšaldytą žuvį, svarbu per ilgai neužtrukti kelionėje namo. Jei šaldyta žuvis visiškai atšyla, jos nerekomenduojama vėl užšaldyti.

Sūdyta, rūkyta ir vytinta žuvis

Įsigyjant žuvį, svarbu tikrinti ne tik šviežios ar atšaldytos, bet ir sūdytos žuvies kokybę. Gerai išsūdytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo, jos išlaiko tai rūšiai būdingą spalvą - yra nepatamsėjusios, nepageltusios.

Rūkytos žuvys skirstomos į šaltai ir karštai rūkytas. Kokybiškos šaltai rūkytos žuvys būna aukso spalvos, švaraus, sauso paviršiaus. Karštai rūkytų žuvų paviršius - nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos, konsistencija švelni, sultinga, gali būti sausoka, trupanti, kvapas malonus.

Kokybiškos vytintos žuvies požymiai - sausas paviršius švarus, nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkšvos spalvos. Šios žuvies mėsa turėtų būti standi arba kieta, tai žuviai būdingo kvapo, pjūvyje gali būti silpnas oksidacijos kvapas.

Šaldytos žuvies paruošimas

Išsirinkę kokybišką šaldytą žuvį nesugadinkite jos netinkamai atšildydami. Pasak A.Lekavičiūtės geriausias atšildymo būdas - įdėti žuvį į šaldytuvą ir leisti jai palaipsniui atšilti. Procesas trunka gana ilgai, tačiau toks būdas leidžia išsaugoti skonį ir tekstūrą. Greitesnis būdas - įsitikinus, kad žuvis yra uždarame plastikiniame maišelyje, ją panardinti į indą su šaltu vandeniu. Svarbu, kad visa žuvis pasinertų į vandenį. Žuvį vandenyje reikia palikti apie valandą.

Pirmenybė teikiama tausojantiems patiekalams, tai yra, šiltam maistui, pagamintam maistines savybes tausojančiu gamybos būdu: verdant vandenyje ar garuose, troškinant, kepant orkaitėje, pavyzdžiui, kepimo popieriuje, folijoje ar troškinant stikliniuose induose. Tokio terminio apdorojimo metu nesusidaro kancerogeninės medžiagos.

„Sveikiausias maisto ruošimo būdas - žuvies virimas garuose. Kuo trumpesnis virimas garuose, - tuo geriau. Verdant garuose žuvis išlaiko sultingumą, struktūrą, skonį, kvapą ir spalvą, išlieka daugiau vitaminų.

Pasak specialistės, jei vis tik pasirinkote žuvį kepti, rekomenduojama sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir, pagal galimybes, sumažinti temperatūrą tam, kad pagamintas produktas būtų kiek įmanoma mažiau apskrudęs.

„Kepant žuvį orkaitėje rekomenduojama rinktis 165-180 °C temperatūrą. Tuomet žuvis išlieka minkšta ir sultinga. Kepimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio ir svyruoja nuo 10 min iki 30 min. Žuvies kepimui orkaitėje puikiai tinka kepimo rankovė, folija ar kepimo popierius, taip pat stikliniai indai.

Receptai

Lašiša su šparagų padažu

Reikės:

• 4 vnt šviežios lašišos kepsnelių
• 300 g šparagų
• 300 ml riebios grietinėlės
• 50 g krapų
• 1 šaukšto sviesto
• 1 skiltelės česnako
• 1 stiklinės basmati ryžių
• Žiupsnelio druskos
• Žiupsnelio juodųjų pipirų

Eiga:

1. Pirmiausiai pasiruošiame ryžius, kadangi jie verda ilgiausiai. Basmati ryžius perplauname po bėgančiu vandeniu ne mažiau nei 5 kartus - gerai perplauti ryžiai išvirę bus labai birūs.
2. Stiklinei ryžių reikės 2 stiklinių vandens. Užverdame ryžius, įdedame druskos ir verdame apie 7 minutes. Paragaujame ir jei išvirę, nukošiame.
3. Šparagus nuplauname ir 2-3 minutes apverdame karštame vandenyje, tuomet perpjauname per pusę. Viršutinę šparagų dalį pasiliekame, ant jų dėsime lašišą, o apatinę dalį susmulkiname griežinėliais, kuriuos naudosime padažui.
4. Ruošiame padažą: į įkaitintą keptuvę dedame šaukštą sviesto, apkepiname susmulkintą česnako skiltelę, pilame grietinėlę, beriame smulkintus šparagus, dedame krapus. Pasūdome pagal skonį.
5. Lašišos kepsnelius pabarstome druska ir pipirais, dedame kepti į įkaitintą keptuvę arba grilį. Kepame po kelias minutes iš abiejų pusių.
6. Iškepusią lašišą dedame ant šparagų viršūnėlių, apipilame padažu, šalia patiekiame basmati ryžių ir citrinos skiltelę.

Japoniškos rūkytos lašišos salotos

Jums reikės:

• 160 g šaltai rūkytos lašišos filė
• 2 morkų
• 1 ilgavaisio agurko
• 1 avokado
• 0,5 raudonojo kopūsto
• ryšulėlio ridikėlių
• 100 g wakame jūros dumblių
• 30 g marinuoto imbiero
• sojos padažo

Gaminimas:

1. Morkas nulupkite ir supjaustykit plonomis juostelėmis.
2. Agurkus supjaustykite plonais griežinėliais.
3. Sukapokite raudonąjį kopūstą ir ridikėlius.
4. Avokadą supjaustykite riekelėmis.
5. Kubeliais supjaustykite lašišą.
6. Sudėkite viską į gilų indą, ant viršaus uždėkite lašišą.
7. Apibarstykite sezamo sėklomis ir apšlakstykite sojos padažu.
8. Patiekite su marinuotais imbierais. Skanaus!

---