Mėsa bei mėsos produktai vartotojams pateikiami įvairaus asortimento. Todėl perkant šiuos produktus būtina žinoti kriterijus, pagal kuriuos galima atskirti šviežią mėsą ar produktą nuo nešviežio arba sugedusio.

Šviežia mėsa būna atšaldyta, sušaldyta, giliai sušaldyta. Šviežia mėsa negali būti apdorota jokiomis kitomis medžiagomis, išskyrus apdorojimą šalčiu; gali būti neįpakuota ar įpakuota modifikuotoje dujų atmosferoje.

Atšaldyta mėsa

Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (spalva priklauso nuo gyvulio rūšies). Šviežios mėsos konsistencija standi, elastinga, paspaudus pirštu atsiranda duobutė nedelsiant išsilygina. Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui.

Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią atšaldytą mėsą reikia laikyti tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 7 laipsniai C ir ne žemesnė kaip -1 laipsniai C.

Sušaldyta mėsa

Šviežia sušaldyta ar giliai sušaldyta mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Sušaldyta mėsa negali būti aukštesnės kaip -12 laipsnių C temperatūros, o giliai sušaldyta - ne aukštesnės kaip -18 laipsnių C temperatūros.

Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio. Kuo ilgiau produktą laikysite, tuo jo mitybinė vertė bus mažesnė. Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai, o jei pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašos - žinokite, kad tokie produktai greičiau suges. Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti.

Kaip atpažinti šviežią mėsą?

VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji specialistė, valstybinė maisto produktų inspektorė Viktorija Septilkienė įspėja, kad mėsa - greitai gendantis produktas, todėl laikant ją netinkamos temperatūros šaldytuve ar pernelyg ilgai gabenant iš parduotuvės namo, jos galiojimo laikas sutrumpėja.

Net jei ant pakuotės nurodytas galiojimo laikas, būtina patikrinti kitus šviežumo kriterijus, neleisiančius suklysti ir įsigyti vartojimui nebetinkamo produkto.

Penki patarimai, padėsiantys nustatyti, ar mėsa yra šviežia:

1. Laikymo temperatūra. Šviežia mėsa (kiauliena, jautiena ar aviena) turi būti laikoma ne aukštesnėje, kaip 7 laipsnių, paukštiena - ne aukštesnėje, kaip 4 laipsnių, o subproduktai - ne aukštesnėje nei 3 laipsnių temperatūroje, nepriklausomai nuo metų laiko.
2. Mėsos temperatūra. Ne tik šaldytuvo, bet ir pačios mėsos temperatūra turėtų atitikti nustatytus reikalavimus. Siekiant sustabdyti gedimo procesus, šviežia atšaldyta mėsa turi būti laikoma taip, kad temperatūra mėsos gabalo viduje būtų ne aukštesnė kaip 7 laipsniai ir ne mažesnė kaip minus 1 laipsnis.
3. Konsistencija. Šviežia atšaldyta mėsa yra stangri, jos raumeninis audinys elastingas. Patikrinti, ar mėsos konsistencija tinkama vartoti visai nesunku - tereikia mėsą įspausti pirštu. Duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti. Esant per mažai oro drėgmei, mėsa gali apdžiūti ir sukietėti.
4. Kvapas. Pradedanti gesti mėsa išskiria specifinį kvapą - jis aiškiai juntamas pauosčius neįpakuotą produktą. Net ir vos juntamas kvapas įspėja apie vartojimui nebetinkamą produktą.
5. Spalva. Šviežios mėsos spalva, priklausomai nuo gyvulio rūšies, gali būti nuo šviesiai balkšvos iki tamsiai raudonos. Laikant mėsą aukštesnėje nei nurodyta temperatūroje, jos paviršiuje padidėja dažančių medžiagų - mioglogino ir jo darinių - koncentracija, mėsos paviršius patamsėja. Spalva gali pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Toks produktas gali įgauti žalsvą, pilkšvą ar kitokį atspalvį.

V. Septilkienė atkreipė dėmesį, kad net ir visus šviežumo kriterijus atitinkanti mėsa parduotuvėje ne visada pasiekia namus tinkama vartoti. Dažniausiai taip nutinka karštuoju metų laiku, kai pirkiniai ilgiau nei reikėtų nešiojami arba vežiojami automobilyje.

Tokiu atveju geriausias būdas apsaugoti mėsą - šaltkrepšis. Neturint šio daikto ir įtarus, jog produktui galėjo pakenkti šiluma, reikėtų patikrinti parsineštos į namus mėsos konsistenciją, kvapą bei spalvą.

Mėsos rūšys

Aišku, priklausomai nuo mėsos rūšies, jos struktūrinės savybės, sudėtis skiriasi. Pavyzdžiui, 100 g jautienos filė turi 20,4 g baltymų, 2,2 g riebalų, o jos energinė vertė - 103 kcal. Jautienos mentėje riebalų jau bus 10,5 g, baltymų panašiai, o kalorijų - 175. Riebioje kiaulienoje baltymų - 6,3 g, riebalų - 18,9 g, o kalorijų - 133, kiaulienos šoninėje - atitinkamai 7,4 g, 67,5 g ir 639 kcal. Vištienos geriausia dalis yra krūtinėlė, turinti 23,6 g baltymų, 0,9 g riebalų ir 104 kcal. Dar geresnė sudėtis - kalakutienos.

Mėsos rūšis (100g)	Baltymai (g)	Riebalai (g)	Energinė vertė (kcal)
Jautienos filė	20,4	2,2	103
Jautienos mentė	~20	10,5	175
Riebi kiauliena	6,3	18,9	133
Kiaulienos šoninė	7,4	67,5	639
Vištienos krūtinėlė	23,6	0,9	104

Mat kuo daugiau mėsoje raumeninio audinio, tuo daugiau baltymų ir žmogaus organizmui nepakeičiamų amino rūgščių, kurios skatina ląstelių atsinaujinimą. Amino rūgščių kiekis vištienoje prilygsta jautienai. Dar daugiau baltymų ir mažiau riebalų turi kalakutiena, kuri laikoma viena vertingiausių mėsos rūšių. Taigi norint valgyti sveikai, reikėtų rinktis liesą mėsą.

---