Maisto kepimas keptuvėje - tai vienas greičiausių būdų paruošti maistą valgymui. Svarbu, maisto neperkepti ir nesudeginti, o kepti teisingai iki gražios auksinės spalvos ir siekti, kad maistas neprisigertų riebalų, kas ypač svarbu, metant svorį.

Kodėl maistas svyla?

Atminkite, kad visa, kas mus supa, sąveikauja tarpusavyje, todėl aplinkui vyksta begalė cheminių reakcijų. Valgio gamyba be šių procesų taip pat neapsieina. Kepamo maisto ir keptuvės paviršiaus molekulės reaguoja vienos su kitomis.

Tai vyksta natūraliai - nei kulinariniai sugebėjimai, nei maisto kokybė nuo to neapsaugo. Vis dėlto tenka pastebėti, kad daržovės pridega rečiau negu mėsa arba žuvis. Tai lemia tam tikri produktų ypatumai.

Kaip teisingai kepti maistą keptuvėje

• Riebalus dėkite ar pilkite į pašildytą keptuvę, o ne karštą keptuvę, ir pamažu kaitinkite, kol pasieksite reikalingą kepimui temperatūrą.
• Nedėkite kepimui skirtų produktų į šaltus riebalus.
• Maisto produktus nenardinkite į riebalus, o kepkite nedideliame riebalų kiekyje.
• Svarbu, kad kepimo laikas būtų kuo trumpesnis ir išliktų produkte esančios sultys. Kepkite trumpai ir nepasiekite smilkimo ar degimo temperatūros.
• Svarbiausia: nenaudokite tų pačių riebalų kepimui antrą kartą!
• Maisto produktus nebūtina nardinti į gausų kiekį riebalų - reikėtų juos apkepti, pakepti. Juk svarbiausia, kad kepimo laikas būtų kuo trumpesnis ir išliktų maiste esančios sultys.
• Sumažinkite oksiduoto cholesterolio patekimą į organizmą: nekepkite cholesterolio turinčių produktų ant cholesterolio turinčių riebalų: sviesto, ghee sviesto, taukų!

Optimalus keptuvės pasirinkimas

Kepimui dažniausiai naudojama keptuvė, į kurią pilamas aliejus ar dedami kiti riebalai. Tačiau mokslo bendruomenėje nėra vieningo sutarimo, kokia keptuvė geriausia: vieni teigia, kad geriausia keptuvė yra "močiutės" ketaus keptuvė, o kitiems nepakeičiama virtuvėje, lengva ir moderni keptuvė su nepridegančia danga.

Geros keptuvės požymiai:

• storas dugnas - reikalingas vienodam šilumos pasiskirstymui kepimo metu;
• didelis kepimo plotas - kad vienu metu būtų galima kepti daugiau maisto ir nereikėtų pakartotinai pilti ir kaitinti riebalų, norint iškepti dar vieną porciją;
• patogi rankena - kad neslystų ir nekaistų.

Populiarus mitas, kad keptuvėse su nepridegančia danga galima kepti visiškai nenaudojant riebalų, tačiau, tai tik reklaminis triukas! Jei norite, kad po kelių kepimų keptuvės danga nesuskiltų, vis tiek turėsite įpilti nors kelis lašus riebalų.

Optimalus variantas visais gyvenimo atvejais - keptuvė su nesvylančia danga. Specialus sluoksnis neleidžia kepamiems produktams prisvilti, todėl paruoštas maistas būna gardus ir sultingas. Sklando nuomonė, kad turint tokią keptuvę nereikia naudoti riebalų, tačiau keli lašai aliejaus arba gabalėlis sviesto niekaip nepakenks, o maisto skonį tikrai pataisys. Tiktai atminkite, kad riebalų nereikia kaitinti iki maksimalios temperatūros.

Jei jūsų keptuvė iš ketaus, pirmiau pateikta taisyklė negalioja. Į ketaus keptuvę būtina įpilti augalinio aliejaus ir gerokai jį pakaitinti. Tiktai tada aliejus užpildys visas keptuvės paviršiaus poras ir suformuos apsauginę plėvelę, neleisiančią prisvilti kepamiems produktams.

Daugiausia problemų kyla su plieninėmis keptuvėmis, kadangi metalinis paviršius įkaista ypač greitai, bet ne tolygiai. Prie plieninių keptuvių net ir įpylus aliejaus maistas paprastai ima svilti.

Kepimo temperatūra

Kadangi kalbame apie terminį maisto apdorojimą, tai labai svarbi yra temperatūros kontrolė. Pradėkime nuo to, kad riebalų nereikėtų pilti nei į šaltą, nei į labai karštą keptuvę.

Pavyzdžiui, aliejus, ypač pigus aliejus, gali būti nevisiškai išvalytas ir dehidratuotas. Tai yra, jame gali būti likęs tam tikras vandens kiekis, todėl stipriai įkaitinus keptuvę ir įpylus į ją aliejaus, galima gauti riebių ir degančių lašelių fejerverką, po kurio teks ilgai valyti ne tik dujinę viryklę, bet ir virtuvę.

Tikriausiai norėsite į šaltą keptuvę supilti ar sudėti riebalus ir pamažu pašildyti. Tačiau tai taip pat nėra pati geriausia idėja, nes ant keptuvės dugno gali būti vandens lašų, kurių net nepastebėsite. Leiskite keptuvei šiek tiek įkaisti, kol dugnas visiškai išdžius, bet ne perkais. Ir tik po to įpilkite aliejaus.

Kepimo procesas bus saugus, o gaminimo rezultatas bus skanus! Tačiau jei nesate tikri, kad galite tiksliai užfiksuoti reikiamą momentą neperkaitindami keptuvės, tada riebalus kaitinkite kartu su keptuve. Jo temperatūrą galite patikrinti senamadiškais metodais - palaikę delną porą centimetrų nuo riebalų paviršiaus.

Nukelkite keptuvę nuo ugnies ir švelniai pasukite, kad riebalai greičiau atvėstų. Jei riebalai ir toliau rūksta ir tamsėja, geriausia juos išpilti, išvalyti keptuvę ir kepimo procesą pradėti iš naujo.

Perkaitintas aliejus aliejus ar kiti riebalai labai pakeičia skonį ir suteikia nemalonų skonį patiekalui bei kancerogenų porciją valgytojui.

Ką daryti, jei...

• Maistas per greitai sudedamas į riebalus, kurie dar nespėjo įkaisti, ir nenori kepti? Šiek tiek padidinkite šilumą ir palikite maistą ramybėje. Netrukus išgirsite čirškėjimą - tai ženklas, kad riebalai sušilo ir vanduo pradėjo garuoti. Kai tik iš maisto spėjusios išsiskirti sultys išgaruos, jis pradės kepti.
• Reikia kepti daug maisto produktų? Standartinė rekomendacija - maisto produktus keptuvėje išdėliokite taip, kad jie nesiliestų vienas prie kito ir niekas netrukdytų išskiriamoms sultims laisvai išgaruoti.
• Maistas prilipo prie keptuvės? Kepkite toliau ir, laikydami keptuvę už rankenos, judinkite ją pirmyn ir atgal. Po minutės ar dviejų, kai susidarys plutelė, produktas pats atkibs nuo keptuvės.

Kas gelbsti nuo svilimo

1. Druska. Jeigu keptuvė iš aliuminio, prie jos beveik visada svyla maistas, kadangi aliuminis yra akytos struktūros. Siekiant sumažinti svilimo problemą, į keptuvę reikia įpilti aliejaus, o tada įberti šiek tiek druskos. Tik jei produktai jau pasūdyti, druskos pasistenkite nepadauginti.
2. Obuolių actas. Jei keptuvė pagaminta iš akytos medžiagos, prieš gaminant maistą jos paviršių patartina „užklijuoti“. Susidoroti su šia užduotimi padės obuolių actas. Įpilkite šiek tiek produkto į įkaitintą keptuvę ir palaukite, kol jis visiškai išgaruos. Tiktai tada pilkite aliejų ir kepkite kaip įprastai.
3. Sviestas. Kepant riebius produktus, keptuvės poros užsipildo ir maistas nesvyla. Štai kodėl padeda aliejus, bet vietoj jo galima naudoti ir sviestą. Gabalėliu sviesto (jis turi būti maždaug tokio dydžio, kad tilptų į arbatinį šaukštelį) ištepkite keptuvę, pakankamai ją įkaitinkite ir sudėkite produktus.
4. Pamirškite metalines menteles. Jeigu pažeisite nuo svilimo apsaugančią keptuvės dangą, maistas būtinai ims svilti. Kad taip nenutiktų, kepamus produktus vartykite tik medinėmis, plastmasinėmis arba silikoninėmis mentelėmis, nes naudojant metalines keptuvę nesunku subraižyti. Žinoma, nepjaustykite keptuvėje maisto peiliu ir nesmeikite jo šakute.
5. Tinkama priežiūra. Indai su nesvylančia danga reikalauja ypatingos priežiūros. Jokiu būdu nešveiskite tokios keptuvės metaline arba abrazyvine kempine. Jei dėl kokių nors priežasčių maistas vis dėlto prisvilo, įpilkite į keptuvę šilto vandens ir įlašinkite kelis lašus indų ploviklio. Tada užkelkite keptuvę ant kaitlentės ir kaitinkite vandenį 10-15 minučių. Po tokios procedūros visi nešvarumai atšoks savaime - teliks palaukti, kol keptuvė atauš, ir pavalyti ją minkšta kempinėle.
6. Šis tas apie kepimą. Kad maistas prie keptuvės nesviltų, produktus rekomenduojama kepti nedidelėmis porcijomis. Valgio ruošimas, aišku, išsitęs, užtat patiekalai bus gardūs, nes produktai pasidengs apetitą žadinančia plutele. Kepti ketinamus produktus patartina nusausinti popieriniu rankšluosčiu: taip pašalinsite vandens perteklių, todėl kepamas maistas nepradės troškintis.
7. Kepimo popierius. Jei nė vienas pirmiau aprašytas metodas nepasirodė veiksmingas, pamėginkite pasinaudoti kepimo popieriumi. Iškirpkite iš popieriaus keptuvės dydį atitinkantį apskritimą, įtieskite jį į keptuvę, ant viršaus užpilkite šiek tiek aliejaus, keptuvę į kaitinkite ir sudėkite norimus kepti produktus.

Pabaigai vertėtų pasakyti, kad pastebėjus, jog maistas svyla, iš karto panikuoti nereikėtų. Tikrai gali būti, kad visiškai netrukus jis pats atšoks. Pavyzdžiui, mėsa labai dažnai iš pradžių prikepa, tačiau vėliau pati atšoka nuo keptuvės paviršiaus.

Pastebėjus pirmuosius svilimo požymius kartais užtenka šiek tiek krestelėti keptuvę paėmus už rankenos arba prastumdyti kepamus produktus medine mentele.

Kaip kepti, kad aliejus nedegtų: praktiniai patarimai

1. Tinkamai pasirinkite aliejų, kuris nedegtų. Didžiausia problema slypi ne pačiame kepimo procese, o tame, kad augaliniai ar gyvūninės kilmės riebalai, kuriuose kepame, skyla veikiami karščio. Todėl riebalai kepimui turėtų būti pasirenkami pagal savybę, kuri angliškai vadinama „dūmų tašku“ („smoke point“). Paprasčiau tariant tai - temperatūra, kurioje skirtingi riebalai pradeda rūkti, degti. Vieni riebalai yra stabilesni, kiti - mažiau stabilūs. Aliejui degant jis oksiduojasi, susidaro transriebiosios riebalų rūgštys, kurios dar vadinamos laisvaisiais radikalais. Transriebiosios riebalų rūgštys daugeliu atvejų pradeda formuotis aliejui pasiekus 150 laipsnių temperatūrą.
2. Aliejaus turi būti tiek, kad jaustumėte produkto, o ne aliejaus skonį. Neleiskite gaminiui prisigerti itin daug aliejaus, pagaukite save, kai pilate aliejų į keptuvę, - juk užtenka vos kelių lašų, kad iškeptumėte maistą, ypač, jei naudojatės nesvylančiomis keptuvėmis. Jei jus erzina aliejaus prieskonis maiste, rinkitės rapsų aliejų. Patiekale turėtų išryškėti būtent produkto, o ne aliejaus skonis. Jei iškepus produkto skonis - kaip padegusio, o jis taip neatrodo, vadinasi, kaltas senas jau panaudotas aliejus. Dar vienas patarimas: seną aliejų vėl ir vėl naudoja tik pigūs greito maisto restoranai, kuriems svarbus pelnas, o ne jų klientų sveikata.
3. Kepkite ant nedidelės ugnies. Pamėginkite maistą kepti ant nedidelės ugnies ir ilgiau, atraskite minimaliausią aliejaus kiekį, kurio reikia, kad patiekalas neprisviltų, tačiau ir neprisigertų per daug aliejaus.
4. Iškepėte? Traukite lauk iš keptuvės. Mitybos tinklaraščiuose taip pat patariama tik iškepusį gaminį išimti iš keptuvės, nuvarvinti.
5. Net ir rinkdamasi aliejų kepimui, ieškokite turinčio mažiausiai riebalų. Todėl net ir gamindami turėtume vengti aliejų, turinčių didelį kiekį sočiųjų riebalų bei transriebalų, cholesterolio. Tiesiog rinkdamasi aliejų patyrinėkite etiketes, kokių medžiagų jame gausiausia?
6. Prieš gamindami mėsą ar paukštieną, nupjaukite jos odelę ir matomus riebalus. Ant mėsos esančiuose riebaluose, odelėje visuomet yra daug sočiųjų riebalų. Taip pat kepimui rinkitės liesesnę mėsą, pavyzdžiui, nugarinę ar krūtinėlę.
7. Daržoves ar vaisius orkaitėje, kepkite tokius, kokie pūpso lysvėje ar kabo ant medžio. Šalin peilius ir skustukus - pamėginkite tiesiog įmesti ir iškepti orkaitėje pomidorus, vynuoges, obuolius, česnakus. Jei ruošiatės kepti moliūgą, išpjaukite apskritimą aplink kotelį, įdarykite jį kitomis daržovėmis ir kruopomis ar ryžiais, ir uždėkite jo „kepurėlę“ atgal. Toks gaminimo būdas išsaugo produktų skonį, naudingas medžiagas, kurios neretai slepiasi po pat jų odele.

Gruzdinti svogūnai

Svogūnų skrudinimui reikės visai nedaug - pačių svogūnų, puodo ir litro aliejaus arba oro gruzdintuvės, jei tokią turite ir labai skaičiuojate kalorijas. Aš renkuosi gruzdinti verdančiame aliejuje.

Svogūnų reikia daug. Mažiau kaip su 1kg neverta prasidėti. Visų pirma todėl, kad jie yra pigūs ir nėra ko taupyti, antra - gruzdinant jie sumažėja ir palengvėja kartais. Išties, supjausčius tris dideles svogūnų galvas po gruzdinimo lieka vos saujelė.

Taigi, apsiginkluokite kantrybe ir nosinėmis ir supjaustykite bent kilogramą svogūnų. Jeigu norite juos naudoti kaip pabarstukus ir dekoro elementus ant/šalia patiekalų patiekiant, tuomet pjaustytus svogūnus galima suberti į dubenį ir papildomai gardinti druska, pipirais, paprika, ar dar kuo sugalvosite.

Jei pastebėjote tai svogūnai nėra labai smulkiai supjaustyti. Kaip minėjau todėl, kad gruzdinant jie susitrauks.

Imame puodelį, kažkur poros litrų talpos, pilame aliejų ir kaitiname jį iki kiek didesnės nei vidutinės kaitros. Taip, kad skrustų, bet nerūktų ir nedegtų. Bus per vėsu - svogūnai virs, tačiau neskrus (troškinsis), bus per karšta - plonieji galiukai sudegs ir pajuoduos.

OK, aliejus įkaito, dedame svogūnus į aliejų ir kas porą minučių pamaišydami stebime skrudinimo procesą. Būtent dedame, nemetame, mat karštas aliejus yra pavojingas ir juo apsitaškyti bus nemalonu.

Antra pastaba - svogūnai sultingi, jie privers aliejų taškytis, todėl būkite atsargūs. Beje, dedame ne visą kiekį vienu metu, o nedidelėmis dalimis. Kilogramą svogūnų pasistenkite suskurdint bent per 4 kartus.

Tam yra dvi priežastys. Pirma - daug svogūnų atvėsins aliejų ir šiaip jie skurs daug ilgiau ir ne taip kokybiškai. Antra - juos bus sudėtinga nuvarvinti ir paversti traškiais.

Sumetus svogūnus reikia stebėti, pamaišyti, kai jie ims keisti spalvą ir gelsti - stebėti dar atidžiau, mat tarp karamelizavimo ir sudegimo yra labai nedidelis laiko tarpas.

Kai svogūnai taps ryškios gintaro spalvos - traukiate juos lauk kiaurasamčio pagalba ir dedate plonu sluoksniu ant popierinio rankšluosčio, idant riebalai nuvarvėtų ir susigertų į rankšluostį.

Visam šiam procesui reikės šiek tiek laiko ir praktikos, bet aš tikiu, kad jūs greitai įgusite. Kaip jau minėjau - jų galima pasigaminti didesnį kiekį iš anksto ir naudoti kaip paruoštukus kitiems patiekalams. Saugoti tiesiog sandariame dangtelyje ar stiklainiuke su dangteliu šaldytuve iki savaitės. Vakuumuojant ir dvi - tris. Šaldiklyje tokie svogūnai išsilaiko 4 - 6mėn.

Gruzdinant svogūnus turėkite galvoje, kad galima gruzdinti visus svogūnus - ne tik geltonųjų svogūnų galvas. Antai poras tam tikra prasme taip pat yra svogūnas. Ir jeigu jo kotą supjaustysite nelabai ilgais šiaudeliais bei paskrudinsite iki rudumo turėsite fantastišką garnyrą prie steiko su pipiriniu padažu.

---