Žmonės parduotuvėse taip pat ieško kuo šviežesnių duonos gaminių, o neretas susigundo ir galimybe duonos išsikepti namuose pats.

Tai padaryti namų sąlygomis tikrai įmanoma, tačiau norint ant stalo patiekti gardų naminės duonos kepalėlį pravartu žinoti keletą gudrybių.

Šviežiai keptos duonos populiarumas

Didelę patirtį kuriant įvairiausius duonos receptus turinti prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič sako, kad duona yra savo skonių galimybėmis itin turtingas maisto produktas, o net ir gaminant jį namų sąlygomis galima save nustebinti.

„Duona nebūtinai turi būti tik tradicinė juoda ruginė ar šviesi kvietinė - tą šiandien atranda vis daugiau lietuvių.

Kasdien kepdami duoną ir kurdami naujus jos receptus labai aiškiai matome, kas gyventojams labiausiai patinka, kokios duonos jie ieško, kokius ingredientus joje labiausiai vertina“, - sako N. Juchnevič.

Anot duonos ekspertės, šiuo metu ypač populiarios mažiau mielių ar jų visai neturinčios duonos rūšys ir pilno grūdo ar keleto skirtingų grūdų duonos gaminiai.

Taip pat lietuviai vis dažniau renkasi ir maistiniu požiūriu vertingas duoneles, praturtintas sėmenimis, moliūgų ir sezamo sėklomis, saulėgrąžomis ar obuoliais.

Vis tik bene ryškiausia pastaraisiais metais pastebima tendencija, N. Juchnevič teigimu, yra lietuvių noras valgyti šviežią, ką tik iškeptą duoną.

Patarimai pradedantiesiems duonos kepėjams

Užduotis tokios duonos išsikepti namuose kai kam gali pasirodyti gąsdinanti, tačiau N. Juchnevič sako, kad visuomet verta pamėginti.

Anot jos, kuriant savitus duonos receptus nereikia bijoti improvizuoti, o net ir paprastus kepinius paversti išskirtiniais gali pavykti įtraukus į juos papildomų ingredientų - įvairių sėklų, džiovintų vaisių ar riešutų.

„Be abejo, kurdami duonos receptus prekybai ne vien tik eksperimentuojame, bet ir skaičiuojame būsimos duonos maistinę vertę, galvojame, kaip ji bus vartojama, prie kokių patiekalų tiks.

Tačiau kai kalbame apie duonos gaminimą namuose - ypač pirmuosius bandymus - daugeliui turbūt svarbiau nustebinti save ir namiškius, todėl tokiu atveju ir paeksperimentuoti galima drąsiau“, - sako N. Juchnevič.

Tiesa, vargu ar eksperimentai bus sėkmingi, jei kepėjas neatkreips dėmesio į tam tikrus esminius praktinius dalykus ir detales, apie kurias nebūtinai užsimenama receptų knygose ar internete aptinkamuose duonos receptuose.

Svarbu nepadauginti miltų

„Tam tikri dalykai kepant duoną vis tik turi būti ganėtinai tikslūs.

Pavyzdžiui, norint gauti duonai kepti tinkamos konsistencijos tešlą labai svarbu miltus su vandeniu maišyti reikiamu santykiu.

Tai padaryti kartais yra sudėtinga, nes dažname recepte miltų kiekis nurodomas stiklinėmis ar apytikriai.

O juk net ir į tą pačią stiklinę kaskart pilant miltus jų svoris gali šiek tiek skirtis“, - sako N. Juchnevič.

Dėl to, ekspertės teigimu, yra pravartu pasimatuoti, kiek vidutiniškai sveria viena stiklinė naudojamų miltų, ir tešlai paruošti naudoti tikslų miltų kiekį gramais.

Tris kartus pripildžius ir pasvėrus savąją stiklinę miltų, pagal šių įverčių vidurkį galima recepte nurodytas stiklines miltų pasiversti tiksliais gramais.

Tai svarbu, nes viena iš dažnesnių pradedančių duonos kepėjų daromų klaidų, N. Juchnevič teigimu, yra būtent miltų padauginimas ruošiant tešlą.

„Dažnai net ir tinkamomis proporcijomis sumaišę miltus su vandeniu mėgėjai kepėjai neatsispiria pagundai į mišinį įpilti dar kiek daugiau miltų, nes dažnam atrodo, kad tešla išėjo per skysta ar per lipni.

Tačiau ji ir neturi būti labai tiršta.

Iš jos duona iškepama ne tokia minkšta, skani ir išvaizdi, kokia galėtų būti nepadauginus miltų“, - sako N. Juchnevič.

Tešlai iškilti tinkamesnė žemesnė temperatūra

Duonos ekspertė taip pat nepataria tešlos minkyti ant miltuoto paviršiaus, nors neretai siūloma duonos receptuose.

Miltai tešlą šiek tiek geriau „suriša“ ir ją minkyti ir suteikti duonai formą taip tampa lengviau, tačiau papildomas miltų kiekis gali pakenkti galutiniam rezultatui.

„Tam, kad tešla lengviau minkytųsi, vietoje miltų jos paviršių galima sutepti alyvuogių aliejumi ar ištirpdytu sviestu.

Nedidelis riebalų kiekis ne tik geriau „suriš“ tešlą, bet ir leis iškeptai duonai ilgiau išlikti šviežiai“, - pažymi N. Juchnevič.

Ji pabrėžia, kad naminės duonos skonis priklauso ir nuo to, kaip greitai tešlai leidžiam iškilti prieš ją kepant.

„Aukštesnėje temperatūroje mielės yra aktyvesnės, todėl tešla šilumoje iškyla sparčiau ir duona galima mėgauti greičiau.

Vis tik geresnes skonio savybes kepinys turi, kai mielėms savo darbą leidžiama atlikti neskubant, t.y. vėsesnėje terpėje.

Be to, daugelyje duonos receptų nurodoma, kad tešlai iškilus dubenyje, ją reikėtų per naktį palaikyti šaldytuve, o ryte jau suformavus iš jos kepalą dar kurį laiką palaikyti kambario temperatūroje, kad prieš kepant ji dar labiau iškiltų“, - sako N. Juchnevič.

Galiausiai, prieš dedant duonos kepalą į orkaitę, pašnekovė pataria jo paviršiuje padaryti keletą negilių įpjovimų.

Dėl jų iškepusi duona ne tik estetiškai atrodys, bet tai taip pat leis išvengti po kepinio pluta dažnai susidarančios oro ertmės.

Patarimai, kaip išvengti per skystos ar per kietos tešlos

Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti.

Kad to išvengtume, vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.

Jei jūsų naudojamas raugas yra ilgiau parūgęs, jis suskystėja, todėl vandens tešlai reikia mažiau.

Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti.

Taip atsitiko tikriausiai dėl to, kad viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.

Per kietą tešlą visada galite šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu.

Nesudėtingas duonos receptas

Kad visų šių patarimų veiksmingumu naminės duonos kepėjai galėtų įsitikinti praktiškai, N. Juchnevič dalijasi nesudėtingu receptu.

„Dideliame dubenyje sumaišykite 780 g miltų, 1,5 arbatinio šaukštelio sausų mielių ir tiek pat druskos.

Tuomet ant miltų užpilkite 700 ml šilto, tačiau ne per karšto, vandens.

Mediniu šaukštu viską gerai išmaišykite. Masė turėtų būti lipni, tačiau vientisa.

Uždenkite dubenį folija ir palikite duonos tešlą 5 valandoms kilti“, - sako ekspertė.

Jos teigimu, tešlai pakilti užteks kambario temperatūros.

Iškilusią tešlą reikia padalinti į tris dalis ir iš kiekvienos suformuoti po rutuliuką.

Tuomet skardą reikėtų iškloti kepimo popieriumi, sudėti ant jos duonos tešlos rutuliukus, šiek tiek paspausti juos iš viršaus, kad jie taptų plokštesni.

Galiausiai ant kiekvieno gabaliuko peiliu reikia padaryti po keletą negilių įpjovimų.

„Tuomet įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių temperatūros ir kepkite rutuliukus 30-35 minutes.

Tuomet palaukite, kol iškepusi duona šiek tiek atvės, ir galite ją skanauti“, - išsikepti naminės duonos siūlo N. Juchnevič.

Duonos kepimo klaidos

Pirmoji klaida. Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.

Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.

Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.

Antra klaida. Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio.

Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val.

Trečia klaida. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.

Ketvirta klaida. Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo.

Duonos kepimo pradžiamokslis

• Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūloma pradėti būtent nuo duonos, kuri kepama kepimo formose.
• Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas.
• Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų.
• Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių.
• Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau.
• Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.
• Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.
• Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais.
• Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais.
• Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.

Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui.

Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.

Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais.

Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).

---