Plovas yra Vidurio Azijos virtuvės karalius, patiekalas, kurį kiekvienas regionas gamina savaip, tačiau visada su dideliu pasididžiavimu. Nors receptų variacijų yra daugybė, tikras plovas turi keletą esminių bruožų: ryžiai turi būti birūs, mėsa - minkšta, o skonis - sodrus ir aromatingas. Šis straipsnis skirtas atskleisti tikro plovo gaminimo paslaptis, pateikiant žingsnis po žingsnio receptą ir naudingus patarimus, kurie padės jums pasiekti autentišką skonį.

Plovo istorija ir kilmė

Plovas turi ilgą ir turtingą istoriją, siekiančią senovės laikus. Manoma, kad jo šaknys slypi Vidurio Azijoje, kur ryžiai ir mėsa buvo pagrindiniai maisto produktai. Legendos pasakoja apie Aleksandro Makedoniečio įtaką plovo atsiradimui, o kitos teorijos sieja jį su persų virtuve. Nepriklausomai nuo tikslios kilmės, plovas tapo neatsiejama Vidurio Azijos kultūros dalimi, perduodamas iš kartos į kartą.

Pagrindiniai ingredientai ir jų pasirinkimas

Norint pagaminti tikrą plovą, būtina atidžiai pasirinkti ingredientus. Kiekvienas ingredientas atlieka svarbų vaidmenį, todėl svarbu žinoti, į ką atkreipti dėmesį.

Ryžiai

Ryžiai yra plovo pagrindas. Tradiciškai naudojami ilgagrūdžiai ryžiai, tokie kaip devzira (populiarus Uzbekistane) arba basmati. Svarbu, kad ryžiai būtų kieti ir gerai sugertų skystį, nepervirtų ir išliktų birūs. Prieš gaminant, ryžius reikia kruopščiai išplauti, kol vanduo taps skaidrus. Tai padeda pašalinti krakmolą, kuris gali suklijuoti ryžius.

Ferganos slėnis garsėja devzira ryžiais. Jie rausvai rudai baltos spalvos su tipine rausvai ruda juosta. Tokius ryžius verta naudoti norint pagaminti tikrai skanų plovą. Devzira ryžiai būna apvelti moliu. Nuo senų laikų taip buvo apsaugoma nuo kenkėjų, tokių ryžių nepuola miltų kirminai. Prieš gaminant ryžiai mirkomi apie valandą.

Man asmeniškai labiau patinka trumpi ir apvalesni ryžiai.

Mėsa

Dažniausiai plovui naudojama aviena arba jautiena, tačiau kai kuriuose regionuose populiarus ir vištienos plovas. Svarbu pasirinkti riebesnę mėsos dalį, nes riebalai suteikia plovui sodrumo ir aromato. Mėsa turi būti šviežia ir kokybiška. Prieš kepant, mėsą reikia supjaustyti didesniais gabalėliais.

Mėsos ėmiau avienos, nors Albertas sakė, kad tinka ir kiauliena, jautiena ar vištiena…. Kaip supratau, mėsa turi būti riebi, o ne kokia nors išgaišusi vištos krūtinėlė… Taigi, parduotuvėje apžiūrėjau visokius ėriuko gabalus ir mentė man pasirodė riebiausia… Paėmiau nemažą gabalą, bet kai apipjausčiau tą mėsą nuo kaulo, tai liko, matyt, kokie 600 g.

Riebalai

Riebalai yra labai svarbūs plovo skoniui ir tekstūrai. Tradiciškai naudojami avienos taukai, tačiau galima naudoti ir augalinį aliejų, pavyzdžiui, saulėgrąžų arba medvilnės sėklų aliejų. Svarbu, kad aliejus būtų aukštos kokybės ir neutralaus skonio. Aliejaus kiekis turi būti pakankamas, kad apkeptų mėsą ir suteiktų ryžiams blizgesio.

Kirgizijoje naudojami kurdiukinių avių taukai, čia tokių abejotina ar pavyks rasti. Galima apanaudoti vidinius taukus. Taukai supjaustomi ir dedami į puodą.

Morkos

Morkos suteikia plovui saldumo ir spalvos. Tradiciškai naudojamos geltonosios morkos, tačiau galima naudoti ir oranžines. Morkos turi būti supjaustytos plonomis juostelėmis, o ne sutarkuotos. Tai svarbu, nes tarkuotos morkos greičiau išsileidžia ir gali paversti plovą koše.

Svogūnai

Svogūnai suteikia plovui aromato ir pagrindo. Naudojami dideli svogūnai, supjaustyti plonais pusžiedžiais. Svogūnus reikia kepti, kol jie taps auksinės spalvos.

Prieskoniai

Prieskoniai yra plovo siela. Tradiciškai naudojami kmynai (zira), kalendra, ciberžolė, raugerškis (barbarisas) ir juodieji pipirai. Prieskonių kiekis priklauso nuo jūsų skonio, tačiau svarbu nepersistengti, kad jie neužgožtų kitų ingredientų skonio. Kai kurie žmonės taip pat mėgsta į plovą dėti džiovintų slyvų arba razinų.

Svarbiausias plovo prieskonis - kuminas (išvaizda panašus į kmyną, bet kitokio skonio). Pagal klasikinį receptą pirmiausia reikia apkepti mėsą su morkomis ir svogūnais. Po to reikėtų įberti druskos, pipirų ir kitų prieskonių. Prieš supilant ryžius, kelias minutes plovas pasūdykite ir papipirinkite. Patyrusios šeimininkės nepataria pilti druskos likus 5 minutėms iki virimo pabaigos.

Česnakas

Česnakas suteikia plovui aštrumo ir aromato. Dažniausiai naudojamos kelios česnako galvutės, kurios į plovą įdedamos sveikos, nenuluptos. Česnakas išimamas iš plovo prieš patiekiant.

Plovo receptas

Šis receptas skirtas pagaminti plovą 6-8 asmenims.

Ingredientai:

• 1 kg ilgagrūdžių ryžių
• 1 kg avienos arba jautienos
• 500 g morkų
• 300 g svogūnų
• 200 ml augalinio aliejaus arba avienos taukų
• 1-2 česnako galvutės
• 1 šaukštelis kmynų (zira)
• 1 šaukštelis kalendros
• 1/2 šaukštelio ciberžolės
• 1 šaukštelis raugerškio (barbarisas)
• Juodieji pipirai pagal skonį
• Druska pagal skonį
• Vanduo (apie 1,5-2 litrai)

Gaminimo eiga:

1. Ryžių paruošimas: Kruopščiai išplaukite ryžius, kol vanduo taps skaidrus. Palikite ryžius mirkti šaltame vandenyje bent 30 minučių.
2. Mėsos paruošimas: Supjaustykite mėsą didesniais gabalėliais (apie 3-4 cm).
3. Daržovių paruošimas: Supjaustykite svogūnus plonais pusžiedžiais, o morkas - plonomis juostelėmis.
4. Aliejaus įkaitinimas: Dideliame puode arba kazane įkaitinkite aliejų arba avienos taukus. Aliejus turi būti labai karštas.
5. Mėsos kepimas: Dėkite mėsą į įkaitintą aliejų ir kepkite, kol ji apskrus iš visų pusių. Svarbu neperkrauti puodo, kad mėsa keptų, o ne troškintųsi. Jei reikia, kepkite mėsą partijomis.
6. Svogūnų kepimas: Išimkite mėsą iš puodo ir atidėkite į šalį. Dėkite svogūnus į puodą ir kepkite, kol jie taps auksinės spalvos.
7. Morkų kepimas: Dėkite morkas į puodą su svogūnais ir kepkite, kol jos suminkštės (apie 5-7 minutes).
8. Mėsos grąžinimas: Grąžinkite mėsą į puodą su daržovėmis.
9. Prieskonių dėjimas: Įdėkite kmynus, kalendrą, ciberžolę, raugerškį, juoduosius pipirus ir druską. Viską gerai išmaišykite.
10. Vandens pylimas: Užpilkite viską verdančiu vandeniu taip, kad vanduo apsemtų mėsą ir daržoves maždaug 2-3 cm. Užvirkite.
11. Virimas: Sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite puodą dangčiu ir virkite apie 1 valandą, arba kol mėsa taps labai minkšta.
12. Ryžių dėjimas: Atsargiai sudėkite išmirkytus ryžius ant mėsos ir daržovių sluoksnio. Svarbu, kad ryžiai būtų tolygiai paskirstyti.
13. Vandens lygio reguliavimas: Jei reikia, įpilkite daugiau verdančio vandens taip, kad vandens lygis būtų apie 1 cm virš ryžių.
14. Virimas: Padidinkite ugnį iki vidutinės, užvirkite ir virkite, kol vanduo beveik visiškai išgaruos. Tai užtruks apie 15-20 minučių. Svarbu nestirinti ryžių.
15. Česnako dėjimas: Įkiškite česnako galvutes į ryžius.
16. Troškinimas: Sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite puodą dangčiu ir troškinkite dar apie 20-30 minučių, arba kol ryžiai visiškai išvirs ir taps birūs.
17. Poilsis: Išjunkite ugnį ir palikite plovą pastovėti uždengtą dar 10-15 minučių.
18. Patiekimas: Išimkite česnako galvutes. Atsargiai išmaišykite plovą, kad mėsa ir ryžiai pasiskirstytų tolygiai.

Jei naudojate riebesnę mėsą, aliejaus reikės mažiau. Prieskonių kiekis priklauso nuo jūsų skonio. Pradėkite nuo mažesnio kiekio ir, jei reikia, įdėkite daugiau. Vandens kiekis priklauso nuo ryžių rūšies. Jei naudojate naują ryžių rūšį, pradėkite nuo mažesnio vandens kiekio ir, jei reikia, įpilkite daugiau. Svarbu atidžiai reguliuoti ugnį, kad plovas neprisviltų ir ryžiai nepervirtų. Plovą galima papuošti šviežiais žalumynais, pavyzdžiui, kalendromis arba petražolėmis. Plovą galima patiekti su salotomis, pavyzdžiui, pomidorų ir svogūnų salotomis.

Alternatyvus receptas

Reikės:

• 1,5 kg kiaulienos (naudojau sprandinę ir šoninę)
• 0,5 kg plikytų ryžių
• 3 morkų
• 2-3 svogūnų
• česnako
• prieskonių plovui (patikėkit, bet su šiais prieskoniais plovas gaunasi tobulas)
• rūkytos paprikos miltelių
• lauro lapų
• pipirų ir druskos
• aliejaus kepti

Kaip gaminti:

1. Keptuvėje aliejuje pakepinau svogūnus, pjaustytą mėsą ir griežinėliais pjaustytas morkas.
2. Pagardinau prieskoniais ir druska.
3. Į puodą sudėjau visą keptuvės turinį, ant viršaus subėriau po tekančiu vandeniu perplautus ryžius.
4. Viską pagardinau plovo prieskoniais, įdėjau lauro lapus, česnako skilteles (galite dėti visą nelukštentą česnako galvą), juodųjų pipirų žirneliais, druskos ir įpyliau vandens (virš ryžių vandens turi būti ne mažiau kaip per du pirštus).
5. Puodą uždengiau ir pastačiau į įkaitintą iki 200 laipsnių orkaitę ~ 1 val. 20 min. - 1 val. 30 min.

Štai ir viskas. Plovas pagamintas. Ryžiai birūs, mėsytė minkšta.

Dažniausios klaidos gaminant plovą

Gaminant plovą, svarbu vengti dažniausiai pasitaikančių klaidų, kurios gali sugadinti patiekalo skonį ir tekstūrą:

• Netinkamas ryžių pasirinkimas: Naudojant trumpagrūdžius arba per daug krakmolingus ryžius, plovas gali tapti koše.
• Per mažai riebalų: Jei aliejaus arba taukų yra per mažai, mėsa gali prisvilti, o ryžiai nebus pakankamai blizgūs ir birūs.
• Per mažai prieskonių: Jei prieskonių yra per mažai, plovas bus beskonis.
• Per daug vandens: Jei vandens yra per daug, ryžiai gali pervirti ir tapti koše.
• Per didelė ugnis: Jei ugnis per didelė, plovas gali prisvilti.
• Per dažnas maišymas: Per dažnai maišant plovą, ryžiai gali sulūžti ir tapti koše.

Plovo patiekimas ir derinimas su kitais patiekalais

Plovas dažniausiai patiekiamas kaip pagrindinis patiekalas. Jis puikiai dera su salotomis, pavyzdžiui, pomidorų ir svogūnų salotomis, agurkų ir jogurto salotomis arba kopūstų salotomis. Taip pat prie plovo galima patiekti raugintų agurkų, marinuotų daržovių arba ajrano (rūgusio pieno gėrimo). Kartais plovas patiekiamas su lavašu arba kita plokščia duona.

Plovas kultūroje ir tradicijose

Plovas yra ne tik patiekalas, bet ir svarbi Vidurio Azijos kultūros dalis. Jis dažnai gaminamas per šventes, vestuves ir kitas svarbias progas. Plovo gaminimas dažnai yra bendras šeimos ar bendruomenės užsiėmimas, kuris sustiprina ryšius ir tradicijas.

Tikri plovo meistrai yra Vidurinės Azijos kulinarai. Tikriausiai skaniausią plovą valgiau Fanų kalnuose. Jį pagamino uzbekas. Uzbekai bendrai laikomi geriausiais Vidurinės Azijos kulinarais. Ferganos slėnyje persimaišė uzbekų, tadžikų, kirgizų kulinarinės tradicijos. Jau senokai tarp pažįstamų sklandė legendos apie lietuvoje gyvenančio kirgizo Eriko iš Ferganos slėnio gaminamą avienos plovą. Jis gali atvykti ir į organizuojamą renginį. Visą avienos plovo gamybos procesą pavyko stebėti panašiame renginyje. Kirgiziškas plovas nuo uzbekiško skiriasi gamyba ir principu. Kirgizai nemėgsta dėti daug prieskonių leisdami atsiskleisti mėsos skoniui.

---