Mano mėgstamiausių receptų sąrašas keičiasi ko ne kasdien. Betvarkydama Nidosreceptai blog’o duomenų bazę ir pati atsišviežinau atmintį, prisiminiau kai kuriuos anksčiau gamintus ir primirštus valgius, tad nutariau apie juos priminti ir jums.
Jūros velnio kepsnys
Jūrų velnias pasižymi įspūdinga išvaizda ir dar įspūdingesniu skoniu. Jūros velnio filė supjaustoma gabalėlėliais, poros centimetrų skersmens. Filė prieskoniuojamas ir apvoliojama miltuose. Į įkaituosioje keptuvėje išlydomas gabalėlis sviesto, įpilama aliejaus ir jūros velnio gabalėliai apskrudinami iš abiejų pusių.
Daržovės susmulkinamos ir mirkomos aliejuje. Į įkaitintą keptuvę dedamos daržovės, ant jų iškepta jūros velnio filė. Po keleto minučių pilamas vynas, pusės citrinos sultys. Kepama ant nedidelės ugnies, kad dalis skysčio nugaruotų.
"Grand Central Oyster Bar & Restaurant" Niujorke
Didžiausia pasaulyje Niujorko „Grand Central“ traukinių stotis turi savo paslapčių sąrašą, kuris turi būt peržvelgtas norint nepraleisti svarbiausių šio miesto detalių. Po daugiau nei 40 metų veikimo, kai 1913 m. „Grand Central“ buvo rekonstruota, Jungtines Amerikos Valstijas valdė Vudro Vilsonas, šalis buvo ties Pirmojo pasaulinio karo slenksčiu, o Niujorkas tik formavo savo kaip, literatūros ir meno centro, pritraukiančio garsius bohemos sluoksnio žmones, įvaizdį.
Tokiomis aplinkybėmis žemutiniame aukšte pirmą kartą savo duris atvėrė jūros gėrybių restoranas „Grand Central Oyster Bar & Restaurant“, kuriame lankėsi ir pagrindinis Virtuvės mitų griovėjas Alfas Ivanauskas:„Ten viskas labai paprasta, niekas nesismulkina dėl prabangių staltiesių, o sviestą patiekia įpakuotą. Maistas nuostabus, žmonės dirba greitai ir daugiau nieko netrūksta. Beje, bent kiek mačiau, ten dirba tik vyrai, nes yra fiziškai sunku pakelti didžiules dėžes su jūrų gėrybėmis. Restorane ragavau austrę su beveik „lietuviškais“ tarkuotais krienais - tokiais kokius visi įsivaizduojate. Įdomiausia užsisakyti austrių rinkinį su skirtingais pagardais, kuriuos restoranas parenka pagal tam tikrą tematiką ar šventę.“
Šiandien į ikoniniu miesto simboliu laikomą austrių barą, kuris gali talpinti net 440 jūros gėrybių mylėtojų, vis tiek pasiseka patekti ne kekvienam. Rezervacija restorane nereikėjo rūpintis tik pirmaisiais jo veikimo metais, kai restorane kaip laukiamajame rinkdavosi į tolimas keliones vykstantys miestiečiai. Tada nebuvo kalbama nei apie puikią maisto kokybę, nei galvojama, kad šis restoranas turi bent mažiausią potencialą tapti vieta, į kurią žmonės tikslingai vyktų vakarieniauti ir mėgautis maistu. Sumažėjus restorane savo ilgų kelionių laukiančių keleivių skaičiui, smuko ir lyg tol buvęs nedidelis, bet stabilus restorano populiarumas. Ir nors pro restoraną kasdien praeidavo tūkstančiai žmonių, vos keletas jų užeidavo pavalgyti. Tam reikėjo permainų.
Nuo dvejus metus bankrutavusio ir savo veiklą sustabdžiusio restorano dulkes 1974 m. nuvalė restoranų verslo veteranas Jerome Brody. Tai, ką jis išvydo prieš save pradėdamas didįjį senojo austrių baro pertvarkymą, buvo nieko daugiau nei varginga kavos parduotuvė su akį rėžiančiu rėksmingu interjeru: elegantiškos marmurinės restorano kolonos tuo metu buvo ištapetuotos ir nudažytos žalsvai mėlyna spalva, o geltonų atspalvių restorano stalai buvo padengti raudonomis staltiesėmis.
Nepaisant visų plika akimi matomų restorano trūkumų, J. Brody kartu su savo žmona nusprendė įpūsti šiai vietai gyvybės. Aplankę garsiausius jūros gėrybių restoranus Manhatane, Brukline, Niu Džersyje ir kitoje metropoliteno vietovėje, jie greitai pastebėjo, kad netgi įprastus jūros gėrybių patiekalus tiekiančios virtuvės traukė didelius lankytojų srautus. Pora pamačiusi, kad vietos po jūros gėrybių restoranų saule dar yra, pradėjo savo darbus ieškodami tiekėjų: omarų jie ieškojo Meino valstijoje, austrių ir krabų - Chesapeake įlankoje. Taip pat kruopščiai kaip ir jūros gėrybės restoranui buvo renkamas vynas. Į vyno kortą buvo įtraukta 70 skirtingų vynų, tad 1996 m. prestižinis amerikiečių vyno žurnalas „The Wine Spectator” įvertino šias naujai atidaryto restorano pastangas ir įteikė restoranui meistriškumo apdovanojimą.
Garsiausi ir šviežiausi jūros gėrybių namai Niujorke, kuriuos po J. Brody inicijuotų pokyčių puošia ispanų architekto Rafael Guastavino plytelės, kasdien savo meniu siūlo apie 20 skirtingų rūšių austrių ir skirtingais būdais patiekiamų geografines nuorodas turinčių jūros gėrybių iš viso pasaulio: šukučių, krevečių, jūros moliuskų, omarų, krabų, šamų, jūros liežuvių, plekšnių, delfinžuvės, jūros velnio, upėtakių, melsvažuvės, jūros ešerių, kardžuvės.
Žuvies sriuba: receptai ir paslaptys
Žuvies sriubos receptų yra labai daug. Žuvis puikiai dera su daugybe produktų. Tai pomidorai su garsia prancūziška Bouillabaisse žuvies sriuba, paprikos su vengrų žvejų sriuba Halaszle, suomiška lašišinių žuvų sriuba su grietinėle ir žuvies sultinio sriuba su daug geros šviežios žuvies. Tradiciškai žuvies sriubos nėra aukštuomenės patiekalas, tai dažniausiai vargingų žvejų patiekalas. Tačiau jau daugybę metų šios vargšų žvejų sriubos karaliauja prabangiausių restoranų valgiaraščiuose.
Kaip taisyklė žvejai žuvienę virdavo iš žuvies kurios nepirkdavo užsakovai, dvarininkai, restoranai. Todėl gera žuvienė nebūtinai iš geriausios žuvies. Paprastumas ir šviežumas tai geriausios žuvienės receptas. Pačią geriausią žuvienę paragausite ne restorane, bet prie laužo, pakrantėje žvejojant. Ne prastesnę žuvienę pasigaminsite ryte nuėję į žvejų turgų Viduržemio ar Atlanto pakrantės miestelyje.
Antra gero žuvienės recepto dalis yra geras žuvies sultinys. Sultiniui dažniausiai naudojamos nedidelės žuvelės. Iš gėlavandenių geriausias pugžlys, kaip ir tarp jūrinių geriausias sultinys iš jūros pūgžlio. Antra pagal gerumą žuvis sultiniui yra ešerys. Prie jūros reikia ieškoti raudonojo jūrgaidžio ( Red gurnard). Geriausiai sultiniui tiks spygliuotos žuvys. Kiek lėkštesnis sultinys gaunamas iš kuojų, plakių, karšių. Sultinys daromas kartu su svogūnais ir morkomis. Šios daržovės priduoda ne tiek skonio, kiek malonaus saldumo. Žuvys sultiniui dedamos į šaltą vandenį, taip geriau žuvis atiduos skonį į vandenį. Verdama apie valandą. Galima įdėti krapų, petražolių stiebų. Visai tinka trečdalis nuo morkų kiekio įdėti bulvių. Žuvys ir daržovės nusunkiamos.
Itin gerai tiks dvigubas sultinys. Pradžioje sudedamos prastesnės žuvys kaip kuojos, plakiai. Pati įsimintiniausia žuvienė kurią teko ragauti buvo iš pūgžlio sultinio ir lydekos. Nors pūgžlai labai skiriasi. Jie žuvienei naudoti Kuršių marių sultinį jį galima ir sugadinti. Kartais kuršmariniai pūgžliai būna visai nieko, tačiau kelis kartus pasitaikė tokie, kad sultinys atsidavė visos Lietuvos pamazgomis.
Žuvienės receptas
Ingredientai:
- 1,7 kg smulkios žuvies, didžiųjų žuvų galvų
- 3 l vandens
- 0,4 kg morkų
- 0,3 kg svogūnų
- 0,1 kg bulvių
- 4 skiltelės česnako
- Pora lauro lapelių
- Pora šakelių čiobrelio
- Pora stiebų krapų
Gaminimas:
- Dedame kilogramą žuvies, pusę morkų, svogūnų, bulvių ir verdame apie pusvalandį.
- Nukošiame ir į sultinį dedame likusią žuvį ir daržoves, lauro lapus, čiobrelį, krapų stiebus, neluptą česnaką.
- Dar verdame pusvalandį.
Gera žuvis tai lydeka, didelis ešerys, sterkas, europinis šamas. Juos išdorojus galvos ( būtinai be žiaunų) ir nupjauti pelekai eina į sultinį. Į karštą sultinį įmetam pjaustytas morkas, bulves. Kai jos išverda sudedam prieskonius ir supjaustytą žuvį.
Bouillabaisse: prancūziška žuvies sriuba
Prancūziškas žuvies ir net ne žuvies restoranas neįsivaizduojamas be Bajabes ( Bouillabaisse) žuvies ir jūros gėrybių sriubos. Ši iš Marselio kilusi žuvies sriuba tikra palaima visiems žuvies ir jūros gėrybių mėgėjams. Šioje sriuboje susiderina žuvies, jūros gėrybių saldumas su pomidorų rūgštumu. Proporcijos gali būti įvairios, tačiau išlieka pagrindinis ingradientas - geras žuvies sultinys.
Pabandykite įsivaizduoti kaip Bouillabaisse gamino Marselio žvejai. Aišku didelė ir kokybiška žuvis paruošta keliauti į turgų ar tiesiai kokiam turtuoliui ant stalo. Į žuvienę eina menkavertės žuvys kaip jūros pūgžliai ir jūrgaidžiai. Kiek pavaikščiojus po pakrantės uolas prisirenka katiliukas krevečių, midijų ir kitokių jūros sraigių. Daržovės taip pat neegzotinės, svogūnai, morkos, pomidorai, česnakas. Paskaninama kas po kojomis - čiobrelis, mairūnas, petražolė.
Bouillabaisse receptas
Ingredientai:
- 1 kg smulkių žuvelių
- 3 litrai vandens
- 4 lauro lapeliai
- 10 juodųjų pipirų žirnelių
- Čiobrelis
- 400 g pomidorų
- 300 g krevečių
- 200 g midijų
- 400 g žuvies filė (jūros ešerys, jūros velnias, otas)
- 1 didelis svogūnas
- 50g kokybiško aliejaus
- 1 poras
- 50 g pankolio
Gaminimas:
- Žuvelės verdamos apie pusvalandį.
- Užkaitinam sultinį, supjaustom pomidorus ir sumetam į puodą. Po dešimties minučių sublenderiuojame. Dažnai vietoj šio proceso panaudoju kokybišką pomidorų tyrę. Ją supilu kai jau pavirtos jūros gėrybės.
- Į sultinį sudedam jūros gėrybes, verdam keletą minučių. Tada dedam prieskonius, pilam baltą vyną. Dedam pjaustytą žuvies filė. Dar paverdam penketą minučių.
- Galiausiai dedami trinti česnakai, šviežios krapų viršūnėlės arba petražolės.
Dar vienas gerų žuvienių receptas yra jas daryti su grietinėle. Populiari yra suomiška lašišos žuvienė su grietinėle. Nors su parduotuvėje pirkta auginta lašiša šios žuvienės geriau nevirti. Tikra lašišos žuvienė yra su laukine lašiša. Jos visai kitas aromatas, skonis.
Suomiška lašišos žuvienė su grietinėle
Puode ištirpinam sviestą ir apkepinam žiedais pjaustytus svogūnus. Paskui kepinam morkas. Užpilam sultinį, užverdam ir sudedam pjaustytas bulves. Verdam apie 10 minučių, sudedam pjaustytą lašišos filė. Dedam prieskonius, druską. Šaltam sultinyje išmaišom miltus ir supilam į žuvienę. Užverdam, sudedam krapus, įspaudžiame česnakus, pilam grietinėlę. Išjungiam neleidžiant užvirti ir uždengus dangčiu palaikom penketą minučių.
Rytietiška jūros gėrybių žuvienė. Vietoje bulvių dedam ryžių makaronus.