Sūris yra mėgstamas visuose Žemės rutulio kampeliuose, o įvairių rūšių sūrių skonio paletė - žodžiais neperteikiama. Kaip nė vienas pieno gaminys, sūris stulbina rūšių ir skonių įvairove. Kiekvienos rūšies sūris - savaip originalus ir išskirtinis, su savo istorija ir savo charakteriu.
Sūrio Istorija ir Tradicijos
Sūris - vos ne senesnis už Egipto piramides. Nežinome nei tikslios datos, nei vietos, kur jis buvo pradėtas gaminti. Įvairūs ir sūrių gamybos būdai. Jie brandinami statinėse, kalkių duobėse, kalnų olose, laikomi sūryme. Bręsdamas sūris įgauna kiekvienai rūšiai būdingą spalvą ir skonį, konsistenciją ir piešinį - su apvalios, ovalios, plyšio formos arba neapibrėžtos formos akutėmis, mažomis arba didelėmis.
Sūrio išvaizda ir skonis priklauso ne tik nuo gamybos būdų, bet ir nuo klimato šalies, kurioje auga tam tikros rūšies žolė, kur karvės duoda būtent tokį pieną ir kur yra būtent toks oras, kuriuo „kvėpuoja" sūris. Sūrio gaminimo technologija amžių bėgyje beveik nesikeitė. Mažose sūrinėse, kur yra gerbiamos tradicijos, sūris iki šiol gaminamas rankiniu būdu. Didelėse įmonėse sūrio gamybos procesai yra mechanizuoti ir automatizuoti, įrengimai valdomi kompiuteriais.
Jura Sūris: Ypatumai ir Gamyba
Tai yra tipiškas Jura kalnų sūris (Prancūzija - Šveicarija). Kadangi mūsų klimatas artimas tenykščiam, jis palankus ir šio sūrio gamybai. Balaitė yra gana greitai pagaminamas sūris, tačiau ypatinga jo gamybos technologija reikalauja kasdienio žievelės plovimo brandinimo metu. Sūrio paviršiuje besidarbuojančios bakterijos suteikia jam rausvą pigmentą ir išskirtinį aromatą.
Sūrio skoniai ir kvapai kelia apetitą, skatina išsiskirti skrandžio sultis, padeda suvirškinti maistą. Iš pieno sūris gauna gyvybiškai svarbių komponentų - baltymų, riebalų, mineralinių druskų, vitaminų. Iš esmės sūris - pieno koncentratas. Pagal baltymų kiekį sūris, ypač neriebus, lenkia net mėsą ir kiaušinius.
Pieno gaminyje sūryje yra nepakeičiamų amino rūgščių, kurių organizmas pats negamina. Sūryje yra gana daug riebalų, kalorijų tiekėjų - 100 g apytikriai trečdalis paros normos. Be to, sūriuose yra lecitino, veikiančio virškinimo procesą ir tinkamą riebalų apykaitą organizme, tai pat įvairių vitaminų - A, B2, B12, B1. Sūryje gausu kalcio ir fosforo.
Pagrindiniai Sūrio Gamybos Etapai
Ankstesniame straipsnyje apie sūrio gamybą namuose nagrinėjome pagrindinius sūrio darymo komponentus ir reikalavimus jiems. Sūrių receptuose nurodoma temperatūra, iki kurios turi įšilti pienas (įprastai 30-33º C). Tradiciškai praktikuojamas labai lėtas kaitinimas - apie 0,5º C per minutę. Būtina tiksliai laikytis nurodytos temperatūros, nes ji lemia sūrio kokybę. Technologai teigia, kad pieno kaitinimas garais yra geresnis nei kaitinimas ant atviros ugnies.
Pienui pasiekus reikiamą temperatūrą, dedamas raugas (pažengę sūrininkai šiame etape įterpia ir pelėsį tam tikroms sūrių rūšims). Raugo medžiaga pilama ant įšilusio pieno paviršiaus, laukiama 1-3 minutes ir permaišoma. Po raugo aktyvavimo į masę dedamas pasirinktas fermentas (prieš tai praskiestas šaltu vandeniu), pienas intensyviai permaišomas apie 1 minutę, siekiant tolygiai paskirstyti jame fermentą.
Tam, kad pašalinti išrūgas, sūrio masę papjaustoma vienodo dydžio kubeliais (apie 0,5-1 cm³). Tikslūs dydžiai priklauso nuo recepto ir daro įtaką būsimo sūrio tankiui ir konsistencijai. Šitaip formuojami sūrio grūdeliai. Procese naudojami specialūs sūrininkų peiliai ir tarkos. Kitame etape vyksta sūrio grūdelių džiovinimas naudojant pakartotinį pašildymą (ypač aktualu kietiesiems sūriams).
Ši procedūra padeda grūdeliams atsikratyti atliekamųjų išrūgų ir sutankėti. Tuo pačiu reguliuojamas sūrio rūgštingumas, pakeičiant dalį išrūgų virtu vandeniu. Sūrio grūdus perdedame į kiaurasamtį, kad išrūgos galėtų galutinai nuvarvėti ir pasišalinti. Išrūgas galima išsaugoti atskirai ir vėliau panaudoti rikotos sūrio gaminimui arba paruošti iš išrūgų druskos tirpalą sūrio sūdymui.
Sūrio Presavimas ir Sūdymas
Sūrį galima spausti arba mechaniniu būdu, arba tam naudojamas savaiminis spaudimas, kai sūris paveikiamas savo svorio (galioja minkštųjų ir pusiau kietųjų sūrių gamyboje). Mechaninis sūrio spaudimas prasideda nuo savaiminio, palaipsniui priauginant masę ir nuolat apverčiant sūrio galvą įvairiomis pusėmis.
- Šlapias sūdymas (kietųjų ir pusiau kietųjų sūrių darymui).
- Sausas sūdymas atliekamas iki ir po spaudimo.
Sūrio Džiovinimas ir Brandinimas
Iki brendimo stadijos sūris praeina būtiną džiovinimo etapą, tam, kad jo paviršiuje susidarytų kietesnė apsauginė žievelė (ypač kietųjų sūrių). Džiovinimas vyksta gerai vėdinamoje patalpoje kambario temperatūroje ir gali tęstis 2-5 dienas. Tolygiam džiovinimui sūrį apverčiame 2-3 kartus per dieną.
Sūrio nokinimas ir brendimas - tai procesas, kuriame sūris pradeda vystyti savo tikrąjį skonį. Kietąjį sūrį dengiame vašku, aptepame aliejumi, apvyniojame marlės sluoksniu. Sūrio sendinimui naudojamos specialios kameros arba “sūrio urvai”, kuriuose palaikomos optimalios sąlygos: 10-15º C, 75-98 % oro drėgmės. Paprastame buitiniame šaldytuve tokių drėgnumo sąlygų pasiekti labai sudėtinga.