Vytinti kumpiai - maisto produktai, kuriems sukurti reikia ne vienerių metų, kurių skoniu žavimasi visame pasaulyje. Sakoma, kad sunku rasti ispaniškesnio maisto produkto nei kumpis.

Užpakalinė kiaulės koja Ispanijoje vytinama daugelį šimtmečių - manoma, kad kumpiai čia vytinti jau prieš 2000 metų. Žodis „jamon“ ispaniškai reiškia kumpį, o tardami nesuklysite sakydami [chamon].

Juodųjų Kiaulių Veislės ir Jų Ypatybės

Ispanijos kumpiai skirstomi į baltųjų kiaulių kumpius, vadinamus „Serrano“, ir juodųjų kiaulių kumpius, vadinamus „Iberico“.

Iberijos juodųjų kiaulių veislė yra labai vertinama dėl savo aukštos kokybės mėsos, nors ši veislė yra mažai produktyvi. Iberijos juodosios kiaulės pasižymi mažesniu mėsos ir riebalų sukaupimu, reprodukcijos metu veda mažiau paršiukų.

Šios rūšies kiaulės gyvena laisvai lauko sąlygomis. Pagrindinis skirtumas nuo kitų veislių yra tai, kad šios veislės kiaulės reguliariai kaupiamus riebalus įsisavina į raumeninius audinius, o tai trunka kol yra vykdoma aktyvi raumenų veikla. Taip mėsa tampa marmurine - su riebalų gijomis raumenyse, sultinga ir ypač tinkama gaminti išskirtinių savybių Iberijos kiaulienos kumpius.

Iberico Kiaulių Mityba ir Auginimo Sąlygos

Juodosios Iberijos kiaulės mėgaujasi Ispanijos saule, grynu oru bei plačiomis atviromis ganyklų erdvėmis. Tai natūrali šių išskirtinių kiaulių gyvenamoji aplinka. Jos šeriamos specialiai paruoštu grūdiniu pašaru, į kurį įeina ir gilės.

Pačių brangiausių pasaulyje „Jamon Iberico“ kumpių gamintojai kiaules gano ąžuolų giraitėse, kuriose kiaulės aktyviai minta praktiškai vien gilėmis, paskanaudamos dar ir specialiai joms pasėtų prieskoninių žolelių.

Ąžuolų giraites nuolat sodina kiaulių augintojai, o piemenys rūpinasi, kad nuo medžių ant žemės būtų nuolat prikritusių gilių. „Jamon Iberico“, kurį pagamina „Argal“, kumpiuose oleino kiekis sudaro 49 %. Riebalinis sluoksnis yra minkštas, tolygus, pasižymintis intensyviu aromatu.

Gamybos Procesas

Ispanijos įmonė „Argal Grupo Alimentaria“ Lietuvai tiekia ypatingus Ekstremadūros regiono Iberijos kiaulių, kurios yra juodos ir be šerių, veislės kumpius „Jamon Iberico“, baltųjų ir juodųjų Iberijos diuroko kiaulių veislės kumpius „Extramadura Serrano“ bei tradicinius baltųjų kiaulių ispaniškuosius kumpius „Jamon Serrano“ ir „Jamon Curado“.

Vytinami šie kumpiai 28 mėnesius. Vytinimą paprasčiausiai galima įvardyti kaip džiovinimą. Vis dėlto iki džiovinimo mėsa turi būti susifermentavusi, kad joje neapsigyventų parazitai ar bakterijos.

Vytintos mėsos nereikia laikyti šaldytuve. Jeigu baiminatės, kad mėsa sugedo, pauostykite kumpį.

Serrano Kumpio Gamyba

Kitas išskirtinės kokybės ir aromato ispaniškas kumpis „Extramadura Serrano“, gaminamas „Argal“, yra pavadintas geografinio regiono, kuriame auginamos Juodosios Iberijos kiaulės, garbei. Jis yra vytinamas ne mažiau nei 15 mėnesių, o žaliava šio kumpio gamybai yra gaunama iš diuroko kiaulių veislės.

Ši veislė yra išvesta iš Juodosios Iberijos ir Baltosios kiaulės veislių. Minėtųjų kumpių standartas jau yra Ispanijos etalono ženklas pasaulyje, kuris yra finansiškai prieinamas kiekvienam vartotojui. Ispanijoje šie kumpiai yra tapę kasdieniu vartojimo produktu.

Vytinti kumpiai yra Ispanijos gastronomijos kultas, kurį būtinai atrasite kiekviename restorane ar bodegoje (bare), o parduotuvėse jie tiesiog sukabinami dešimtimis ant ekspozicinės sienos. „Iberico“, „Serrano“, „Curado“ kumpių marinavimas, fermentavimas ir vytinimas yra tikras Ispanijos kulinarijos menas, susiformavęs per šimtmečius.

Tradicinis ispaniškas „Serrano“ kumpis yra vytinamas dvylika mėnesių, o „Curado“ - devynis, pradedant šaltuoju Ispanijos rudens / žiemos periodu, kai marinuota mėsa pradeda savo natūralų fermentavimosi procesą, ir vėliau, laipsniškai kylant temperatūrai, pavasario laikotarpiu pereinant į karštąjį vasaros metą.

Tuo metu produktas sugeria visus teikiamus bundančios gamtos oro aromatus. Rudeniop, vėstant orui, kumpis atvėsta ir tampa tinkamas vartoti ilgus mėnesius.

„Serrano“ vytinimo tradicija atspindi Ispanijos metų laiko ciklą ir yra giliai įsišaknijusi į šios šalies istoriją ir gyvenimo būdą. Tai yra svarbi Ispanijos kultūros dalis. Nuo seno šiame regione kiaulė laikyta kulto objektu ir sudarė didžiulę dalį kasdienėje mityboje.

Iberico Bellota Kumpis: Kilmė ir Gamybos Procesas

Iberico Bellota kumpis kilęs iš Iberico juodosios kiaulės užpakalinės kojos - retos veislės, būdingos tik Ispanijai ir kai kuriose Portugalijos dalyse. Šios kiaulės laikosi griežtų standartų ir yra auginamos tik Iberijos pusiasalyje.

Kiaulės kasdien ganosi ąžuolo riešutų, alyvuogių, grūdų ir žolelių racione dideliuose Dehasa ąžuolo laukuose, paryškindamos jų išskirtinį skonį.

Iberico Bellota kiaulių užpakalinės kojos su 36 mėnesių kaulais yra iš 50% iki 75% grynaveislių kiaulių veislių, pažymėtų raudona etikete. Kiaulės laisvai ganosi didžiuliuose Dehasa laukuose ir matinasi ąžuoliniais kaštonais.

Iberico paršeliai, auginami ekstensyviuose ūkiuose pietiniame Ispanijos regione, kuriame gali pasigirti vešliais žaliais kraštovaizdžiais ir ąžuolais, atjunkomi nuo miežių ir kukurūzų, o po to jiems taikomas standartinis auginimo procesas, kad būtų užtikrinta puiki mėsos kokybė.

Sertifikuotos kaip Iberico Bellota kumpis, kiaulės turi atitikti konkrečius kriterijus, įskaitant grynaveislių Iberico kilmės procentą, ąžuolo riešutų ir grūdų racioną prieš skerdimą ir mažiausiai 36 mėnesių vytinimo laikotarpį.

Skoninės Savybės ir Patiekimo Būdai

Ragaujant Iberico Bellota vytintą kiaulienos užpakalinę koją su kaulais, galite mėgautis neprilygstamu skoniu su išskirtiniu ąžuolo kaštonų skoniu ir tirpstančiomis riebalų gyslomis.

Šis delikatesas puikiai dera su alkoholiniais gėrimais, tokiais kaip vynas ar alus, kartu su priedais, tokiais kaip juoda duona, alyvuogės, sūris, salotos ir melionas.

Tamsiai raudono kumpio vainiklapiai sudėlioti lėkštėje primena paveikslą. Pasaulinėje kumpių kokybės viršūnėje puikuojasi ispanų ibèriškas kumpis (isp. Jamón Ibérico), pagamintas iš ypatingos veislės kiaulių mėsos ir garsėjantis fantastišku skoniu.

Jis patiekiamas geriausiuose Ispanijos restoranuose ir yra neginčijamas kumpių čempionas. Jo grožis slepia paprastumą: švelni šilkinė tekstūra, nepaprastai gardus su trupinėliu saldumo skonis ir aromatas. Geriausi iberiški kumpiai atkeliauja iš Andalūzijos kalnų.

Kaip Degustuoti Iberico Kumpį?

Kaip degustuoti tamsiai rausvos ar purpurinės spalvos, užlietos gelsvai baltų riebalų venomis, geriausius iberiško kumpio griežinėlius?

Pirmiausia nosimi įkvėpkite ir pabandykite įvertinti sudėtingą aromatą. Tada palieskite pirštais riebaliukus - jie turi būti lengvučiai, negausūs ir neglitūs. Atkreipkite akis į spalvos gelmę bei paviršiaus žvilgesį ir pagaliau… ragaukite!

Kambario temperatūros (visada taip turėtų būti patiektas) riebaliukai ištirps burnoje. Skonis?

Geriausi Iberico Kumpio Gamintojai

Daugumos ekspertų nuomone, geriausia kumpio gamintoja Ispanijoje yra „Joselito“ bendrovė, įsikūrusi šiaurinėje, šaltesnėje krašto srityje, šalia Salamankos (Salamanca) miesto Gichuelio (Guijuelo) savivaldybėje.

Virtuvės žvaigždės Ferranas Adrià ir jau mūsų minėtas Robuchonas - „Joselito“ kumpį patiekia savo restoranuose. Prie jų prisijungia ir Juanas Mari Arzakas, vienas gerbiamiausių vyresniosios kartos Ispanijos šefų (restoranas „Arzak“), ir Andoni Luisas Adurizas, talentingiausias jaunosios kartos virtuvės meistras (restoranas „Mugaritz“). Abu šie restoranai minimi tarp pasaulio geriausiųjų.

Kiti Kumpių Gamybos Būdai ir Tradicijos

Vytintais kumpiais pietų europiečiai mėgavosi daugelį šimtmečių. Ispanijos, Portugalijos, Prancūzijos bei Italijos gyventojai itin vertino kumpius ir naudojo įvairias kiaulių veisles bei gaminimo metodus šiems gardėsiams paruošti. Vėliau ši tradicija XVII a. pasiekė ir Jungtines Amerikos Valstijas.

Tad kiekvienos šalies produktai skiriasi skoniu, aromatu, struktūra ir kokybe.

Kumpių Įvairovė Pasaulyje

• Alentèžo (Alentejo) kumpiai iš Portugalijos.
• Amperlando (Ammerland) kumpiai daromi Vokietijoje, Amerlando regione.
• Ardėnų (Ardennes) - tai Belgijoje gaminami kumpiai, šiek tiek primena itališkus prosciutto.
• Airiški kumpiai yra gaminami Alsteryje (Ulster), šalia Belfasto.
• Daugybe apdovanojimų įvertinti Bigoro (Bigorre) kumpiai yra ruošiami Prancūzijos Pirėnuose.
• Black Forest, arba Schwarzwälder Schinken, - vokiško stiliaus kumpiai. Bekauliai, mirkyti aromatingame sūryme. Įtrinti česnakais, kalendromis ir juodaisiais pipirais, vytinti po atviru dangumi, rūkyti su eglių ar pušų šakų dūmuose.
• Jambon cru (raw kumpis), arba jambon du pays (vietinis kumpis), - tai bendras prancūziškų kumpių, gaminamų Vandėjoje (Vendée) ir Elzase (Alsace), pavadinimas. Jie sveria bent jau 6,5 kg, ruošiami kaip vytinti gaminiai, bet neturi minimalaus brandinimo laiko. Jambon sec ( vytinti kumpiai) bręsta mažiausiai 3 mėnesius.
• Jorko kumpiai yra svarbiausi Anglijoje. Džiovinami ir brandinami bent dešimt savaičių. Sodrios spalvos ir mėsingos struktūros.
• Parmos kumpiai (it. prosciutto di Parma) gaminami iš kiaulių, išaugintų šiaurinėje Italijoje, Apeninų prieškalnėse, mėsos. Jų dalį mitybos raciono sudaro kaštainiai. Kumpiai vytinami 10-12 mėnesių. Jie yra lygios struktūros, kiek blankesnio skonio nei seranas, nes išsaugoję šiek tiek daugiau drėgmės. Ragaujant jaučiamas sūrumas.
• San Danielės kumpiai (it. prosciutto di San Daniele) gaminami tiktai San Danielės mieste, tai yra antras žinomiausias itališkas mėsos produktas. Jo savita ypatybė yra gitaros forma. Vytinamas bent vienus metus.
• Smitfildo (Smithfield) kumpiai daromi Amerikoje nuo XVII šimtmečio ir yra saugomi įstatymų. Meitėliai auginami Virdžinijos arba Šiaurės Karolinos valstijose ir maitinami arachiais. Vytinami ir rūkomi Smitfildo mieste, esančiame Virdžinijos valstijoje.
• Speck Alto Adige - tai lengvai parūkytas vytintas kumpis, išsiskiriantis savita skonio gama. Ją lemia dviejų gastronominių metodų derinys: Šiaurės Vokietijos kumpių rūkymo tradicija ir Pietų Viduržemio jūros sričių sūdymo technika.
• Vestfalijos (Westphalian) kumpiai yra bekauliai, pagaminti iš kiaulių, auginamų ir maitinamų gilėmis Vokietijos Vestfalijos miške, mėsos. Šie kumpiai lėtai parūkomi kvapniuose buko medienos ir kadagių šakų dūmuose, paskui vytinami.

Serano Kumpis Virtuvėje: Greiti Užkandžiai

Lyginant su itališku Prosciutto šis kumpis turi mažiau riebalo, tad turi tvirtesnę tekstūrą ir yra labiau tinkamas naudoti kepimui. Žinoma, geriausiai šio kumpio skoninės savybės atsiskleidžia valgant jį vieną, tačiau noriu su jumis pasidalinti keliais greitais užkandžiais su šiuo gardumynu, kuriuos ypač mėgstu.

Ispaniškos Brusketos su Pomidorais ir Serano Kumpiu

Ingredientai:

• sauja vyšninių pomidorų;
• 1 skiltelė česnako;
• mėgstamo šviesios duonos (aš naudoju ciabatta);
• šiek tiek druskos ir pipirų;
• 1 šaukštas alyvuogių aliejaus;
• kelios riekelės serano kumpio.

Gaminimas:

Pomidorus supjaustome mažais kubeliais, sumaišome su smulkintu česnaku, druska, pipirais ir alyvuogių aliejaus. Šias pomidorų salotas dedame ant skrudintos šviesios duonos ir užklojame serano kumpiu.

Meliono Gabalėliai su Serano Kumpiu

Ingredientai:

• Mėgstamas melionas;
• Kelios juostelės serano kumpio;
• šiek tiek druskos ir pipirų.

Gaminimas:

Melioną supjaustome nedideliais kubeliais arba juostelėmis, apvyniojame serano kumpiu ir apibarstome druska ir pipirais.

Kepti Smidrai su Serano Kumpiu

Ingredientai:

• Keli smidrų stiebai;
• Kelios juostelės serano kumpio;
• šiek tiek druskos ir pipirų;
• šlakelis kokybiško alyvuogių aliejaus patiekimui.

Gaminimas:

Kiekvieną smidrų stiebą, laikydami už galų, lenkiame kol lūžta. Apatinė nulūžusi dalis (storesnė) dažniausiai būna sumedėjusi, tad mums jos neprireiks. Likusias dalis apvyniojame serano kumpiu ir kepame vidutinės kaitros keptuvėje kol kumpis apskrunda. Patiekiame apibarstę juodais maltais pipirais bei trupučiu druskos ir apšlakstę alyvuogių aliejumi.

Įdomūs Faktai

Kai kas galvoja, kad iberijos kiaulė nuo gimimo maitinama tik ąžuolo gilėmis, tačiau augančios kiaulės organizmo vystymuisi reikia įvairaus maisto, taigi gilėmis kiaulės maitinasi tik tada, kai jos pradeda kristi nuo ąžuolų - nuo lapkričio iki vasario mėnesio. O šiaip kiaulė maitinasi žole, lapais, šakelėmis, knisa šaknis.

Norint gauti tikrą ibérico kumpį teks palaukti mažiausiai 48 mėnesių - kiaulė auginama 16 mėnesių, o kumpis brandinamas dar mažiausiai 32. Dar vienas mitas, kad geriausias kumpis bus nuo tos kiaulės kojos, ant kurios ji įprastai... miega.

---