Praėjusio šeštadienio „Beatos virtuvės“ laidos hitas - neabejotinai pats tikriausias lietuviškos ruginės duonos receptas. Duona iškepta pagal šį receptą bus tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti, nors į tešlą nededame jokio cukraus. Kadangi kepama su raugu, tai ji natūraliai vos salstelėjusi, be to ir kur kas lengviau virškinama bei visapusiškai naudingesnė mūsų sveikatai.

Raugas - duonos pagrindas

Raugą, tiesa, galite užsiauginti patys - reikės tik gerų ruginių miltų ir vandens (ir šiek tiek kantrybės). O jei kepti susiruošėte tuojau pat ir neturite savaitės raugui užaugti - paprašykite, kad kas jo jums padovanotų - duonos kepėjų bendruomenė yra labai geranoriška ir mielai pasidalins.

Šiaip duonos pasaulyje egzistuoja nerašytos draugiško elgesio taisyklės, todėl jei jūs paprašysite raugo iš kito duonos kepėjo, praktiškai neįmanoma, kad jums to raugo neduos. Labai svarbu, kad raugas (net jei jis atsineštas iš draugės ar iš kepyklos), pabūtų kelias dienas jūsų namuose, prirpastų prie jūsų namų gerųjų bakterijų, kurios padės jūsų tešlai kilti.

Jei visgi imsitės savo raugo auginimo, užtruksite apie savaitę, ir procesas atrodys taip:

1. Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai (kambario temperatūroje, bet kokioje nors šiltesnėje vietoje, arčiau radiatorių pavyzdžiui).
2. Antrą dieną veiksmą pakartokite: vėl į stiklainėlį įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens, laikykite uždengę šiltai.
3. Trečią dieną atsverikite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo ruginių miltų bei 50 gramų vandens (likusį raugą, kurio nepanaudojate tolimesniam rauginimui, išmeskite arba panaudokite kitiems patiekalams gaminti).
4. Taip tęskite dar 4 dienas: vis kasdien atsverkite po 50g raugo, papildykite 50g miltų ir 50g vandens, sumaišykite ir palikite pastovėti parą.

Raugui prireiks ruginių miltų ir vandens. Aš savo raugą laikau stikliniame indelyje, uždengusi dvigubo sluoksnio linino skiaute.

Naminės pilno grūdo duonos su raugu ir sėklomis receptas

Duona su raugu lyginant su kitomis yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų.

Ingredientai:

• 0,5 l vandens
• 300 g pilno grūdo ruginių miltų
• 200 g pilno grūdo spelta miltų
• saujos saulėgrąžų
• 3 v.š. duonos raugo
• 1 v.š. kmynų
• 1 v.š. sezamų
• 1 a.š. druskos

Paruošimas:

1. Visus ingredientus sumaišome kartu.

Duonos kepimas

Sirgdama įsitikinau, jog parduotuvinė duona niekada neatstos naminės, todėl kai tik atgavau jėgas visą dieną paskyriau duonos kepimams. Nors mano visos iki šiol keptos duonos buvo lengvai paruošiamos, be jokių minkymų, kai tešla sukrečiama į formą, bet šįkart užsigeidžiau duonos kepaliukais.

Rupius kvietinius ir duoninius miltus bei kmynus sumaišyti su 250 ml vandens. Kelias minutes maišyti. Tada uždegus palikti 30 minučių. Suberti ruginius miltu, druską, cukrų, raugą bei likusį vandenį ir 8 minutes maišyti ar minkyti. Tešlą uždengti ir 2 valandoms palikti, kad pakiltų.

Tada tešlą padalinti į dvi dalis, dėti ant miltais pabarstytos skardos, formuoti kepalėlius, juos įpjauti ir uždengus rankšluostėliu palikti 1 valandai, kad pakiltų (kildinau dvi, nes orkaitė tuo metu buvo užimta). Orkaitę įkaitinti iki 230 ⁰C temperatūros, su apačioje padėta skardele su vandeniu.

Duoną kepti su garais 10 minučių, tuomet vandenį išimti ir temperatūrą sumažinus iki 220 ⁰C dar pakepti 30-40 minučių. Ištrauktą duoną dėti ant grotelių ir leisti visiškai atvėsti.

Patarimai ir gudrybės

• Įmaišas: Jums reikės įmaišo, kuris yra tiesiog labai aktyvuotas raugas. Įmaišas gaminamas į jūsų turimą raugą pridedant miltų ir vandens ir palaikant kelias valandas, paskui visas supilamas į duonos tešlą.
• Tešlos minkymas: Juk svarbu, kad minkant suaktyvinamas miltuose esantis glitimas, tad tik dėl to duona būna korėta ir iškilusi, jos konsistencija ir skonis būna idealus.
• Kepimo indas: Čia reikės puodo, kuris nebijo karščio ir turi gerą sandarų dangtį.
• Rėžiai: Jie daromi ir dėl grožio, bet ir tam, kad duona neplištų ten, kur papuolė, o taip, kaip norite jūs.

Ruginės duonos receptas duonkepėje

Įjungti programą „tešlos maišymas“ (skirtingų gamintojų duonkepėse programa žymima kitu numeriuku). Geriausia, tai padaryti vakare. Jeigu Jūsų duonkepė neturi programos vien tik tešlos maišymui be kepimo, tuomet sumaišykite maišinio produktus iki vientisos masės šaukštu.

Ryte iš paraugintos tešlos paimti 70 g masės, tai bus raugas kitam kartui. Nepamirškite maišinio masę pamaitinti 70 g viso grūdo ruginių miltų ir 70 g šilto vandens.

• Kepimo programą pasirinkti pagal duonkepės modelį.
• Programa gali vadintis „Borodino duona“, „Duonos su raugu kepimas“ ir pan.

Šiuo atveju tinka programos, kur bendras duonos kepimo laikas daugiau kaip 3.2 valandos. Po pirmo tešlos maišymo, su šlapia ranką arba šaukštu palyginkite duonos paviršių ir nugraibykite sausus miltus nuo sienelių. Jeigu to nepadarysite, kepaliuko paviršius bus nelygus.

Kasdienės ruginės duonos receptas

Šią duoną kepu ilgiau nei metus beveik kiekvienos savaitės pradžioje, vadinu ją kasdiene duona, nes ji minkoma tik iš pilno grūdo miltų bei sėklų, o pagaminama ypač lengvai ir greitai. Jos receptą kažkada sužinojau iš kepinių technologės Kristinos Liukaitytės, tik receptą prisitaikau savo skoniui.

Dažniausiai šią duoną kepu su kvietiniu raugu, tada ji būna mažiau rūgšti, nors originaliame recepte naudojamas ruginis raugas. Man skaniausia - duona su brinkintomis saulėgrąžomis ir užmaišyta su saldinta kmynų arbata.

Ingredientai

Duonos tešlai:

• 500 g viso grūdo ruginių miltų
• 135 g stambių avižinių dribsnių
• 45 g cukraus
• 8 g druskos
• 50 g kviečių sėlėnų
• 18 g linų sėmenų
• 18 g kmynų
• 85 g saulėgrąžų
• 50 g moliūgų sėklų
• 170 g ruginio raugo
• 720 g vandens

Pabarstymui ir patepimui:

• 2 arb. š. sėklų ar kmynų
• 2 valg. š. aliejaus

Gamybos eiga

Tešlos paruošimas:

1. Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
2. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
3. Tešlą dėkite į kepimo formas*, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių.
4. Kepimo formas uždenkite. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.

Kepimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
2. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
3. Kepkite 1 valandą.
4. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

---