Juoda - ne ta spalva, kuri pirmiausia ateina į galvą įsivaizduojant maistą, tačiau ji gali suteikti ekstravagancijos bei išskirtinumo. Kulinarijoje vis dažniau gaminami juodos spalvos patiekalai. Mėsainis, makaronai, pica, sūris, lietiniai, duona ir net gurmaniškas maistas gali būti juodos spalvos, viliojantis ne tik savo išvaizda, bet ir išskirtiniu skoniu.

Kas yra sepijų rašalas?

Juodąjį rašalą išskiria aštuonkojai, sepijos, kalmarai. Sepijų rašalas - tai natūralūs maistiniai dažai, patiekalams suteikiantys juodą spalvą. Sepijos (galvakojai moliuskai) rašalą saugo specialiose liaukose ir naudoja kaip gynybos priemonę. Sepijų rašalas yra natūralūs maistiniai dažai, išgaunami iš sepijų rašalinių liaukų, kurias moliuskai naudoja gynybai nuo priešų.

Juoda duona su sepijų rašalu

Neseniai prekybos vietose pasirodė šios neįprastos spalvos konditeriniai gaminiai - prancūziškos bagetės ir duonelės. Pirmą kartą Lietuvos parduotuvių asortimente juodos duonos liniją pristatę prekybininkai atskleidė ir egzotišką jos paslaptį. Juodą spalvą šiems produktams suteikia unikalus sepijų rašalas, kuris papildo produktus jūros skoniu bei naudingomis medžiagomis.

Produktas pasaulyje yra ypač vertinamas, nes pasižymi puikiomis skonio savybėmis, tad juos turėtų pamėgti besirūpinantys savo mityba. Gaminant įvairius patiekalus dažniausiai naudojami ne daugiau kaip 2-4 šaukšteliai šio rašalo, o įdomiausia tai, kad sepijų rašale galima rasti ir dopamino - natūralaus organizme gaminamo junginio, veikiančio emocinę žmogaus būseną.

Prekybos tinklo IKI kepyklų vadovės komentaras

Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič sako, kad dažniausiai sepijų rašalas naudojamas gaminant daugiaryžį, makaronus ir ispanišką paelją, tačiau vis dažniau pritaikomas ir kitų maisto patiekalų gamyboje. „Kiekvieną sezoną stengiamės savo pirkėjams pasiūlyti ką nors unikalaus ir naujo, todėl šią vasarą pradėjome gaminti duonos gaminius su sepijų rašalu. Iš pradžių pirkėjai į šią naujovę žiūrėjo atsargiai, tačiau išbandę šią egzotinę prekę grįžta nusipirkti jos vėl ir vėl. Nors kol kas daugumą besirenkančiųjų duonos gaminius su sepijų rašalu vilioja neįprasta išvaizda, tačiau tikimės, kad ilgainiui pirkėjai ims vertinti ir maistines šių kepinių savybes“, - pasakoja N.Juchnevič.

Pasak jos, sepijos rašalu praturtinti duonos gaminiai įgauna daug vertingų maistinių savybių, kurios gali pagreitinti medžiagų apykaitą, mažinti cholesterolio kiekį ir net turėti priešuždegiminį poveikį. „Visame pasaulyje profesionalūs konditeriai ir kulinarai dažnai naudoja sepijų rašalą, suteikiantį išskirtinį skonį kepiniams ir kitiems maisto patiekalams. Svarbu ir tai, kad šis rašalas nepakeičia technologinio proceso - šiais natūraliais maistiniais dažais pagardinti kepiniai kepa tiek pat, kiek ir įprasti“, - atskleidžia N. Juchnevič.

Pasak jos, ieškantiems gurmaniško skonio ir išskirtinių patiekalų patariama išbandyti batoną su sepijų rašalu derinant su kumpiu ar rūkyta lašiša.

Juodieji patiekalai kulinarijoje

Restorano šefas Algirdas Matačiūnas sepijų „rašalą“ užsakė Vokietijoje. Pirmiausia jį bandėme įmaišę į polentą. Iškepėme kukurūzų košę orkaitėje, ataušinome, gavome kažką panašaus į asfalto luitą. Tiek skonis, tiek ir konsistencija išėjo puiki, vakarienei derinome polentą su tigrinėmis krevetėmis ir midijomis.

Šiauliuose juodą lyg tepalas risotto dar pagardinome brendyje „pašokdintomis“ krevetėmis. Ir visą masę sudėjome į sultingus pomidorus, jų minkštimus panaudoję vietoje žuvies sultinio maišant ryžius. Šaukštelį galvakojų juodulio ištirpdėme tyrame alyvuogių aliejuje ir pamirkę teptuką sutepėme bruschetta skirtą šiltą duoną.

Receptai su sepijų rašalu

Risotto su sepijų rašalu ir krevetėmis

Ingredientai (4 asm.):

• 250 g arborio arba carnaroli ryžių
• 2 stambūs, sultingi pomidorai
• 300 g išlukštentų krevečių
• 500 ml žuvies sultinio
• 200 g mažųjų sepijų
• 1 skiltelė česnako
• 1 arbat. šaukšt. sepijų rašalo
• 100 g brendžio
• tyro alyvuogių aliejaus
• šviežiai maltų juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Puode aukštais kraštais pakaitinkite tyrą alyvuogių aliejų, įmeskite česnaką, o kai pagels, pašalinkite.
2. Suberkite į puodą su aliejumi ryžius, pakepinkite. Lėtai maišykite, papildydami žuvies sultiniu.
3. Į keptuvę su tyru alyvuogių aliejumi meskite sepijas, kepkite, kol išsiskirs sepijų sultys, nuplikykite puse stiklinės brendžio ir palikite ataušti, kad sultys susigertų į sepijas.
4. Į kitą keptuvę be riebalų meskite krevetes, pakepinkite, kol išsausės, nuplikykite likusia dalimi brendžio.
5. Pomidorus perpjaukite pusiau, išimkite minkštimą, supjaustykite jį kubeliais ir sudėkite į risotto.
6. Supilkite į risotto krevetes su sultimis, taip pat sepijų sultis, viską išmaišykite. Kai risotto ryžiai suminkštės, įdėkite šaukštelį sepijų rašalo, maišykite, kol rašalas tolygiai nudažys visus ryžius.
7. Pridėkite risotto į pomidorų puseles, o tada ketvirčiui valandos kiškite jas su visu įdaru į iki 250 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę.
8. Atskirkite sepijos kūną ir kojeles.
9. Patiekite įdarytą pomidorą lėkštėje kartu su troškinta mažąja sepija. Risotto papuoškite sepijos kojelėmis.

Bruschetta su kepta skumbre ir juodomis voveraitėmis

Ingredientai (4 asm.)

• 4 riekelės juodos ciabatta duonos
• 1 skiltelė česnako
• 1 šviežia skumbrė
• 500 g voveraičių
• 100 g tarkuoto pecorino romano sūrio
• 1 arbat. šaukšt. sepijų rašalo
• tyro alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Ant įkaitintos ketaus keptuvės užmeskite lygiai atpjautas duonos riekes, kai atsiras grotelių žymės, apverskite. Lengvai perbraukite česnako skiltele.
2. Į stiklinę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, dėkite į jį pusę šaukštelio sepijų rašalo, gerai išmaišykite.
3. Pavilgykite teptuką į sepijų rašalą ir juo perbraukite karštas duonos riekes.
4. Nuvalykite ir išskleiskite skumbrę išimdami kaulus, supjaustykite maždaug 4 cm ilgio gabaliukais.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių temperatūros, kepkite skumbrę 3-4 min.
6. Nuvalykite voveraites, dėkite į keptuvę be riebalų, kai išsausės, užpilkite tyro alyvuogių aliejaus, pakepinkite, pasūdykite.
7. Uždėkite ant karštų voveraičių pusę šaukštelio sepijų rašalo, gerai išmaišykite, kol visos vienodai nusidažys.
8. Ant rašalu nudažytos duonos vienoje pusėje sudėkite juodas voveraites, kitoje - gabaliuką keptos skumbrės. Pabarstykite voveraites pecorino romano sūriu, dar kartą pašlakstykite tyru alyvuogių aliejumi.

---