Jau senai norėjau parašyti apie duoną, apie miltus ir dar kai ką. Bet taip netikėtai ir greitai atėjusi vasara sujaukė planus - nebėra laiko nei rašymams, nei valgio darymui. Taigi, kolegų prispaustas papasakosiu, kaip išsikepti beveik tikrą juodą duoną.
Beveik tikrą, nes ją darau be naminio raugo, bet būtinai kada nors pamėginsiu ir su juo. Receptas pritaikytas duonkepei, bet jei gerai išminkysite tešlą, puikiai tiks ir paprastai skardai, bei orkaitei.
Miltai duonai
Taigi reikia pradėti nuo miltų. Kvietiniai miltai, niekam ne paslaptis, gaunami iš kviečių. Jei pastebėsite, mūsų parduotuvėse kvietinių miltų yra daug ir įvairių, todėl net nenaujokui virtuvėje būna sunku išsirinkti.
Kvietinius miltus nusako skaičius (pvz. 405, 550, 812) ir raidė (pvz. B, C, D). Šie du simboliai pasako viską apie miltus.
Pirmasis skaičius nurodo, kiek miltuose yra mineralinių medžiagų. Kuo skaičius didesnis - tuo jų daugiau, kuo jų daugiau, tuo miltai pilkesni, t.y. ne tokie balti, bet užtat maistiniu požiūriu naudingesni. Aukščiausios kokybės miltai yra tokie miltai, kurių skaičius yra nedidesnis negu 550.
Antrasis simbolis yra raidė, kuri pasako, kiek miltuose yra baltymo glitimo (glitimas tai toks vandenyje netirpus baltymas, kuris tešlai suteikia elastingumo, tamprumo, vientisumo). Didesnį glitimo kiekį turintys miltai žymimi raide esančia arčiau abėcėlės pradžios (B miltai turi daugiau glitimo negu D).
Kuo daugiau glitimo, tuo tešla bus elastingesnė ir tampresnė, todėl kildama tešla oro neišleis, o sulaikys jį savyje. Galima įsivaizduoti kaip balionus - jei tešla iš mažai glitimo turinčių miltų, tai rūgimo metu susidariusios dujos tešloje sudaro mažus balionėlius, kurie sprogsta greičiau negu naudojant miltus turinčius daugiau glitimo.
Taigi, žinant visa tai, dabar jau galima ramiai rinktis miltus. Visiems mieliniams kepiniams, tame tarpe ir duonai, reikia rinktis miltus su daugiau glitimo, pvz., B (bet aš tokius esu pirkęs tik kartą, nes dabar jų niekur nerandu, gal žinot kur rasti??). Miltai labai balti, todėl ir duona bus šviesesnė.
Tuo tarpu sausainiams, blynams ir kt. Tiek apie miltus, tikiuos kam nors pravers.
Juodos duonos receptas su sausu raugu
Receptas pritaikytas tiek duonkepei, tiek orkaitei. Štai ingredientai:
- 450 ml vandens
- 3 v.š. aliejaus (ypač tinka garstyčių aliejus)
- 230 g kvietinių miltų
- 230 g ruginių miltų + 3 v.š. miltų raugui
- 3 v.š. ruginio fermentuoto salyklo
- 2 a.š. druskos
- 4 a.š. sauso raugo
- 3 a.š. kviečių glitimo "Glita"
- 2 v.š. cukraus arba medaus
- 2 a.š. sausų mielių
Duoną galima pagardinti kmynais, linų sėmenimis, saulėgrąžomis, moliūgų sėklomis, parūgštintais grūdais "Saftkorn" ir pan.
Kepant duonkepėje:
- 1 etapas: Paruošti raugą: į dubenį įpilti 150 ml šilto vandens, sudėti 4 a.š. sauso raugo, 3 v.š. ruginių miltų, 2 v.š. cukraus, 2 a.š. sausų mielių. Viską gerai išmaišyti, uždengti ir pastatyti šiltai bent pusvalandžiui, kol raugas suputos ir pakils.
- 2 etapas: Kol rūgsta raugas, paruošti salyklą: į duonkepės kibirėlį sudėti 3 v.š. salyklo, 2 a.š. druskos, 3 v.š. aliejaus, pagardus (kmynus, saulėgrąžas ir pan.), ir užpilti 300 ml verdančio vandens, permaišyti. Kibirėlį galima įstatyti į išjungtą duonkepę ir uždaryti dangtį.
- 3 etapas: Į duonkepės kibirėlį ant salyklo plikinio suberti 230 g ruginių miltų, tada 230 g kvietinių miltų, įberti 3 a.š. "Glitos" ir supilti pakilusį raugą. Įjungti pagrindinę programą. Minkymo metu reikia stebėti tešlą - jei tešla per skysta, po truputį pridėti miltų, kol susiminkys pagrandukas.
Iškepusią duoną palikti uždarytoje duonkepėje dar 0,5-1 val. Jei reikia traškios plutelės - išėmus pilnai ataušinti ant grotelių, jei minkštos - išimtą duoną suvynioti į rankšluostį.
Kepant orkaitėje:
- 1 etapas: Paruošti raugą: į dubenį įpilti 150 g šilto vandens, sudėti 4 a.š. sauso raugo, 3 v.š. ruginių miltų, 2 v.š. cukraus, 2 a.š. sausų mielių. Viską gerai išmaišyti, uždengti ir pastatyti šiltai bent pusvalandžiui, kol raugas suputos ir pakils.
- 2 etapas: Kol rūgsta raugas, paruošti salyklą: į didelį dubenį sudėti 3 v.š. salyklo, 2 a.š. druskos, 3 v.š. aliejaus, pagardus (kmynus, saulėgrąžas ir pan.), ir užpilti 300 ml verdančio vandens, permaišyti. Uždengti ir palikti kol praauš.
- 3 etapas: Į dubenį ant salyklo plikinio suberti 230 g ruginių miltų, tada 230 g kvietinių miltų, įberti 3 a.š. "Glitos" ir supilti pakilusį raugą. Užminkyti tešlą. Minkymo metu reikia stebėti tešlą - jei tešla per skysta, po truputį pridėti miltų, kol susiminkys pagrandukas, palikti šiltoje vietoje pakilti. Po valandos pakilusią tešlą lengvai perminkyti, sudėti į kepimo formą ir dar kartą valandą pakildinti.
Kepti iki 200°C įkaitintoje orkaitėje apie valandą. Orkaitės apačioje galima pastatyti indą su verdančiu vandeniu - garai neleis kepamai duonai perdžiūti ir susidaryti storai plutai. Iškepusią duoną ataušinti ant grotelių.
Ingredientų santrauka
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Vanduo | 450 ml |
| Aliejus | 3 v.š. |
| Kvietiniai miltai | 230 g |
| Ruginiai miltai | 230 g + 3 v.š. |
| Ruginis salyklas | 3 v.š. |
| Druska | 2 a.š. |
| Sausas raugas | 4 a.š. |
| Kviečių glitimas | 3 a.š. |
| Cukrus arba medus | 2 v.š. |
| Sausos mielės | 2 a.š. |