Japonija - tai šalis apie harmoniją. Tai labai ryškiai jaučiasi ir kalbant apie maistą ir patį japonų požiūrį į jį. Japonų kulinarijoje pabrėžiama produktų įvairovė ir pusiausvyra.
Japoniškas maistas yra itin populiarus visame pasaulyje. Jame galioja penkių taisyklių sistema (panašiai, kaip ir visoje japonų filosofijoje). Ji kuriama naudojant penkias spalvas: juodą, baltą, raudoną, geltoną ir žalią; penkis kepimo būdus: žalias maistas, kepamas, atskirai kepamas ant grotelių, ruošiamas garuose ir verdamas.
Visa tai sujungiama į harmoningą kompleksą, kuris tobulai atspindi japoniškos virtuvės veidą. Ji be galo turtinga savo skoniais, dažnu atveju laikoma sveika ir vertinama viso pasaulio žmonių. Susipažinimą su jos virtuve reikėtų pradėti nuo „Dashi“.
Bei penkis skonius: saldų, aštrų, sūrų, rūgštų ir kartų. Tai sultinys, kuris turi savitą, subtilų kvapą, tvyrantį ore valandų valandas, ypač jeigu jis ruošiamas tradiciniu būdu. Dauguma japonų „Dashi“ naudoja ruošiant įvairius patiekalus.
Kitas elementas, kuris nukelia mintimis mus į keliones po šią įspūdingą šalį - sakuros. Įspūdingo grožio žiedai, kurie dabar ypač madingi virtuvėje, iš jų ruošiami sirupai, jais gardinami desertai bei kokteiliai. Soja geriausiai apibūdina umami skonį.
Umami Skonis ir Sojų Padažas
Kartūs, sūrūs, saldūs, rūgštūs skoniai mums pažįstami žymiai artimiau. O štai umami atpažįsta ne visi. Jis specifinis, dažnai apibūdinamas kaip skonio stipriklis, pasiskirsto po visą liežuvį ir sukuria ryškų, įsimintiną jausmą.
Umami skonį suteikia glutamo rūgštis ir druskos. Jis sukelia apetitą žadinantį pojūtį. Šių junginių turi kai kurie sūriai, mėsa, sojų padažas, grybai ir kiti baltyminiai produktai. Sojos padažas skaičiuoja kelis šimtus metų. Tradiciškai jis gaminamas fermentuojant sojos pupeles su specialiu raugu.
Žymiausi Japoniškos Virtuvės Atstovai
1. Sušiai ir Jų Rūšys
Sušiai, be jokios konkurencijos, yra vienas garsiausių Japonijos virtuvės patiekalų. Žodis „suši“ reiškia bet kokį patiekalą, pagamintą iš japoniškų ryžių, gardintų ryžių actu. Ankstyvaisiais amžiais gimęs patiekalas atsirado konservuojant žuvį fermentuotuose ryžiuose. Šiandien tradiciškai jis gaminamas iš ryžių su actu bei šviežios žuvies. Patiekiamas įvairiais būdais ir formomis. Kepti ryžiai su žalia žuvimi, ryžiai su kepta žuvimi bei įvairiais priedais: ikriukais, daržovėmis.
Visa tai patiekiama įsukus į nori jūržolių lakštą. Priklausomai nuo rūšies - tai gali būti tiesiog ryžiai su ant viršaus uždėta žuvimi. Sušiams išplitus po visą pasaulį, išplito ir jų variacijos: naudojamos jūros gėrybės, kreminiai sūriai, daržovės ir net kartais vaisiai. Klasiškai sušiai valgomi su sojų padažu, wasabi pasta bei marinuotu imbieru.
- Maki sushi - ryžiai ir įdaras (žuvis, jūros gėrybės) susukti į nori jūržolių lakštą.
- Nigiri sushi - rankomis suformuotas ryžių ritinėlis, apklotas žuvimi ar jūros gėrybėmis.
- Gunkanmaki - ovalios, cilindro formos rankomis suformuotas ryžių ritinėlis, apsuktas nori lakštu, ant viršaus dedami priedai. „Gunkan“ japoniškai reiškia karo laivą, o šie sušiai taip pavadinti dėl laivą primenančios formos.
Sušiams svarbiausias pats ryžių paruošimas, jų formavimas ir ingrediento šviežumas bei kokybė.
2. Sašimi
Sašimi reiškia bet kokį plonai supjaustytą žalią maistą. Dažniausiai taip ruošiama žuvis ir jūros gėrybės, bet taip pat kartais patiekiama ir mėsa. Be abejo, produktai būtinai turi būti geros kokybės. Kaip ir suši, sašimi įprastai valgomas su sojos padažu.
3. Tempura
Tempura - traškia, plona tešla padengti, aliejuje gruzdinti daržovių, mėsos, jūros gėrybių ar žuvies gabaliukai.
4. Miso Sriuba
Miso sriuba gaminama iš dashi sultinio - žuvies arba rudadumblių - kartu su miso pupelių pasta, kuri valgiui suteikia pikantiško umami elemento. Ruošiant miso galima pridėti tofu ir pjaustytų žalių svogūnų laiškų, taip pat tokių ingredientų kaip žuvis, moliuskai, kiauliena. Papildomi pagardai priklauso ir nuo sezono, paties regiono, kuriame ruošiamas miso ar virėjo vaizduotės. Sriuba yra labai sūraus skonio. Įdomu tai, jog miso sriuba yra vienas populiariausių valgių Japonijoje pusryčių metu. Dažnai valgoma su ryžiais. Parduotuvėse taip pat galima nusipirkti greitai paruošiamos miso sriubos pakeliuose.
5. Sukiyaki
Sukiyaki yra garsus karštų puodų (hot pot stilius) patiekalas Japonijoje, kurio gamybos ypatumai skiriasi pagal regionus. Jis susideda iš mėsos, daržovių, tofu ir makaronų, kurie verdami saldžiame sojos padaže su cukrumi ir mirinu. Tai puikus būdas mėgautis išskirtine japoniška Wagyu jautiena.
6. Udon Makaronai
Udon makaronai gaminami iš kviečių miltų, jie storesni už ramenui skirtus makaronus. Yra įvairių jų paruošimo ir patiekimo būdų. Paprasčiausia forma jie sutinkami karštoje sriuboje, tačiau turi ir šaltų variantų. Pastarasis yra puikus sezoninis maistas Japonijoje, kurį galima valgyti po ilgos karštos dienos.
7. Soba Makaronai
Soba pažodžiui reiškia „grikiai“, tačiau šis žodis paprastai reiškia makaronus, gaminamus iš kviečių ir grikių miltų derinio. Soba gali būti patiekiami karšti sriuboje arba nusausinti ir atvėsinti.
8. Yaki Soba
Yaki Soba - kepti makaronai su daržovėmis, mėsa, austrių padažu.
9. Japoniškas Omletas Tamagoyaki
Tamagoyaki reiškia keptą kiaušinį, o ruošiamas jis plonu sluoksniu iškepus ir suvyniojus omletą, formuojant stačiakampę formą. Patiekalas gardinamas smulkiai supjaustytais žalumynais bei kitais priedais.
10. Gyoza Koldūnai
Gyoza koldūnai kilę iš Kinijos (kur vadinami Jiaozi), bet tapo labai populiarūs Japonijoje. Dažnai patiekiami kaip užkandis. Jie gaminami iš plonos, traškios tešlos su ryškaus skonio įdaru, įprastai valgomi su sojos, aštresniu čili ar saldžiarūgščiu padažu. Populiariausias - kiaulienos įdaras. Į mėsą įmaišoma ir sojos padažo, smulkintų baltagūžių kopūstų lapų bei česnakų.
11. Okonomiyaki
Okonomiyaki - pikantiško skonio japoniški blynukai, ruošiami iš tešlos ir kopūstų su įvairiais priedais. Jų pavadinimas ir kilęs iš žodžio „okonomi“, kuris reiškia „kaip tau patinka“. Specialia technika kepami ant kepimo plokštumos su įvairiomis mėsos rūšimis, jūros gėrybėmis, sūriu, daržovėmis. Patiekiami apipilant padažais.
12. Ramenas
Ramenu galima mėgautis visoje Japonijoje, tai labai populiarus maistas gatvėje. Nors gerą rameną pagaminti ne taip ir lengva. Tai sriuba su specifiniais, pageidautina rankų darbo, kviečių makaronais. Ji kildinama iš Kinijos, bet taip „prilipo“ Japonijai, jog tapo vienu populiariausių ir nebrangiausių patiekalų Japonijoje. Rameno restoranuose patiekiama daugybė regioninių šio įprasto makaronų patiekalo variantų. Sriuba paprastai gaminama iš vištienos sultinio, tačiau dažnai jos pagrindą sudaro ir kita mėsa, pavyzdžiui, kiauliena, jautiena ar žuvis. Tai specifiškai priklauso ir nuo regiono taisyklių. Ramenui sultinys turi būti riebus, jis verdamas labai ilgai ir yra ryškaus skonio.
Į šį patiekalą dedamas virtas kelias dienas marinuotas kiaušinis, taip pat įvairios daržovės - svogūnai, grybai, pupelių daigai, jūros dumbliai, kukurūzai. Rameno valgymas taip pat ypatingas. Jį reikia šliurpti su garsu. Ten, kur garsiai girdėsite šliurpimą, ten ir eikite valgyti Rameno.
13. Edamame Pupelės
Edamame pupelės - tai žalios sojų pupelės, išvirtos ir pasūdytos. Valgomos vienos kaip užkandis arba kaip garnyras prie patiekalų.
14. Tofu
Tofu - nekaloringas iš sojos pupelių gaminamas varškės sūris, plačiai naudojamas įvairiuose patiekaluose, su makaronais, ryžiais, salotomis ar sriubomis.
15. Shiitake
Shiitake - japoniškas grybas. Vienas pagrindinių grybų japonų virtuvėje.
16. Unagi
Unagi - gėlavandenis ungurys, neatsiejama japonų gastronominės kultūros dalis.
17. Wagyu Beef
Wagyu beef - marmurinė jautiena. Tai brangiausia pasaulyje Japonijos galvijų mėsa. Smulkūs riebalų sluoksniai, pasiskirstę per visą mėsą, tolygiai tirpsta ją gaminant, dėl to ji tampa itin minkšta ir sultinga.
18. Yakitori
Yakitori - ant grilio ruošti vištienos vėrinukai.
19. Tonkatsu
Tonkatsu - aliejuje gruzdintas, panko džiūvėsėliuose apvoliotas kiaulienos file pjausnys.
20. Tsukemono
Tsukemono - marinuotos daržovės: agurkai, ridikai, imbieras, svogūnai, kopūstai ir kitos, kurios Japonijoje buvo valgomos nuo senų laikų. Tinkamos kaip užkandžiai arba kaip garnyrai prie maisto ar ryžių. Šiuo metu, išpopuliarėjus fermentuotiems produktams, itin vertinami visame pasaulyje.
21. Onigiri
Onigiri - ryžių kamuoliukas, formuojamas iš lipnių ryžių, dažniausiai trikampio ar cilindro formos. Viduje - mėsiškas ar vegetariškas įdaras. Onigiri įvyniojamas į nori jūros žolių lapą.
22. Mochi
Mochi - japoniški saldėsiai, mini pyragėliai, gaminami iš lipnių, gličių ryžių, krakmolo, vandens. Gali būti įvairiausių skonių.
23. Cotton (Sponge) Cake (Japoniškas Sūrio Pyragas)
Cotton (sponge) cake (japoniškas sūrio pyragas) - itin minkštas purus, orinis autentiškas japoniškas pyragas. Valgomas karštas ir šaltas. Pagrindinis iššūkis gaminant - tinkamai išplakti kiaušinio baltymus, tai padeda išgauti orinę kepinio tekstūrą.
24. Arbata
Arbata - žalioji arbata yra japoniškos arbatos sinonimas. Tai dažniausiai vartojamas gėrimas Japonijoje, labiausiai vertinamas dėl savo naudos sveikatai. Arbatos gėrimo ceremonija yra neatsiejama Japonijos kultūros dalis.
Arbatos Gėrimo Ceremonija
Tradicinėje japonų arbatos ceremonijoje daugiausia dėmesio skiriama matcha, kaip karštos arbatos, paruošimui, patiekimui ir gėrimui. Ji įkūnija meditacinį dvasingumą. Ceremonijose naudojama matcha vadinama iškilminga, o tai reiškia, kad milteliai yra pakankamai aukštos kokybės, kad būtų naudojami arbatos ceremonijoje.
25. Matcha
Matcha yra smulkiai sumalti milteliai iš specialiai užaugintų ir perdirbtų žaliosios arbatos lapų. Žaliosios arbatos krūmai, kurių lapai naudojami matchai, yra auginami šešėlyje tris ar keturias savaites iki derliaus nuėmimo. Šešėlyje augalas prikaupia daugiau taninų ir kofeino. Matcha plačiai naudojama įvairiems desertams gaminti, pyragėliams, ledams, maistui aromatizuoti ir dažyti.
Belieka tik atrasti ir mėgautis Japonijos teikiama harmonija. Šaunu, jog ir Lietuvoje atsiranda vietų, kurios ruošia puikius Japonijos virtuvės patiekalus.
Ryžių rūšys
Ryžiai tapo sušių dalimi XVII amžiuje. Nors visa šušių įvairovė priklauso nuo egzotiškų ingredientų, pagrindą visiems sušiams sudaro specialūs ryžiai.
DR. Dr. Tai vienintelis kultūrinis grūdinis augalas, auginamas vandeniu užlietame lauke. Ryžių grūdeliai daiginami atskirai, po to sodinukai sodinami užtvindytuose laukuose, žemės pylimuose ar ryžių laukuose, ant kalvų ar kalnų papėdėse. Ravint vanduo išleidžiamas per specialias angas laukų aptvėrimuose, ravima rankomis, o baigus ravėti, vanduo vėl įleidžiamas. Dar kartą vanduo išleidžiamas nuimant derlių. Kinijoje, Indokinijoje, Indonezijoje ryžiai nuo seno yra svarbiausias maistinis augalas. Daugiausia ryžių užauginama Kinijoje, Pakistane, Vietname, Tailande, JAV, Egipte, Filipinuose, Italijoje, Graikojoje, nes ryžiai paprastai auga ten, kur yra daug vandens ir vyrauja karštas klimatas. Tropikuose derlius gali būti nuimamas net du kartus per metus. Azijoje ryžiai auginami daugiau kaip 5000 metų, tuo tarpu Pietų Europoje ryžiai pradėti auginti tik viduramžiais. Yra žinoma 7000 ryžių rūšių, nors manoma, kad jų yra net 40000. Priklausomai nuo apdirbimo, ryžiai skirstomi į ruduosius, baltuosius ir plikytus:
- rudieji ryžiai - tai mažiausiai apdirbti ryžiai, labiausiai išsaugojantys savo maistingumo savybes;
- baltieji ryžiai - tai populiariausi šlifuoti ryžiai;
- plikyti ryžiai - tai ryžiai, gaminami įspaudžiant aukšto slėgio garais vitaminus ir mineralus į grūdo branduolį, tokiu būdu jų išsaugoma apie 80%. Plikyti ryžiai pradėti gaminti XX amžiuje, verdant jie nesulimpa, o juose esančios naudingosios medžiagos išlieka.
Rudieji ryžiai yra maistingesni nei baltieji, kurių išorinis sluoksnis yra nulupamas norint išgauti baltą grūdą. Pagal grūdo ilgį ryžiai skirstomi į ilgagrūdžius, vidutinio ilgio ir trumpagrūdžius. Šios ryžių rūšys skiriasi virimo ypatumais ir pasižymi skirtingomis savybėmis. Laukiniai ryžiai - tai vertingiausi ryžiai, kuriuos sudaro vandenyje augančios žolės sėklos. Laukiniai ryžiai auga tik JAV ir Kanadoje tik tam tikrose klimatinėse sąlygose, prie šalto vandens telkinių krantų. Todėl pirmas dirbtinis vandens užlietas laukinių ryžių laukas atsirado Minesotoje (JAV) tik XX amžiaus viduryje. Juodą spalvą ryžiai įgauna juos išdžiovinus salėje. Laukiniai ryžiai turi daug ląstelienos, B grupės vitaminų, fosforo, cinko, vario, juose dvigubai daugiau baltymų negu ruduosiuose ryžiuose. Rudieji ryžiai yra maistingiausia ryžių rūšis. Jie verda ilgiau nei baltieji ir aprūpina organizmą valančiomis maisto skaidulomis. Ruduosiuose ryžiuose yra gausu riebalų rūgščių, mangano, fosforo, geležies, B grupės vitaminų. Per apdirbimo procesą, kurio metu ryžiai tampa baltais, prarandama daugiau negu 60% maistingųjų medžiagų. Rudieji ryžiai verdami ilgiau negu baltieji. Raudonieji ryžiai - tai tradiciniai Tailando ryžiai, taip pat auginami Prancūzijoje. Išvirti šie ryžiai turi švelnų riešutų skonį, dėl to ypač mėgstami gardaus maisto žinovų. Basmati ryžiai - tai ilgagrūdžiai ryžiai, daugiausia auginami Himalajų papėdėse, Pakistane ir Bangladeše. Verdant jie skleidžia natūralų riešutų kvapą, kuris lieka išvirtuose ryžiuose. Apdirbant Basmati ryžius, juose išsaugomos visos vertingos medžiagos, ypač juose gausu vitamino B. Žinomiausi yra Tailando Jasmine ryžiai. Jie turi švelnų aromatingą skonį ir verdant skeidžia švelnų gėlių aromatą. Šie ryžiai yra birūs ir tuo pačiu metu lengvai sulimpantys. Rudųjų ir laukinių ryžių mišinys - tai puikaus skonio ir maistingumo derinys: laukiniai ryžiai suteikia ypatingą aromatą, o išlukštenti rudieji ryžiai puikų skonį.