Kiauliena yra viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje ir Lietuvoje. Lietuvoje kiaulininkystė turi senas ir gilias tradicijas. Bendroje mėsos gavyboje kiauliena sudaro per 50 proc. Per paskutiniuosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg vienam gyventojui per metus.
Mėsa sudaryta iš šių pagrindinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys, kurio kokybė ir savybės lemia mėsos vertę. Mėsos svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys. Jis sudarytas iš skaidulių.
Jungiamojo Audinio Tipai Ir Savybės
Jungiamasis audinys yra trejopas: tankus, kietas ir purus. Iš tankaus audinio sudarytos kremzlės, sausgyslės. Kietasis audinys yra pagrindinė kaulų dalis. endomizis, perimizis ir epimizis. Vandens jungiamajame audinyje yra mažiau negu raumeniniame, t.y. 90 % sausųjų medžiagų sudaro baltyminės medžiagos (kolagenas, elastinas).
Kolageno baltymai yra fibriliniai, kurių makromolekulės sudarytos iš trijų vienodų polipeptidinių grandžių. Natūraliajame kolagene yra skersinių jungčių, kurios susidaro dalyvaujant oksiprolinui, todėl kolagenas netirpsta vandenyje ir organiniuose tirpikliuose. Silpnai rūgščioje aplinkoje kolagenas brinksta kaitinant vandenyje, vyksta kolageno destrukcija ir jis pereina į tirpų gliutiną.
Elastinas - gelsvos spalvos jungiamasis audinys. Jis labai atsparus bet kokiam poveikiui. Jis netirpsta nei šaltame, nei karštame vandenyje, netirpsta druskų tirpaluose, rūgštyse ar šarmuose.
Jungiamojo Audinio Įtaka Mėsos Kokybei
Jungiamojo audinio kiekis ir tipas turi didelę įtaką mėsos kokybei. Jungiamajame audinyje yra didesni elastino ir kolageno kiekiai. Daug šio audinio yra kaklo, pilvaplėvės, galūnių mėsoje.
Mažiausiai jungiamojo audinio yra liemens išpjovoje. Ploni kolageno siūleliai yra lygiagrečiai išsidėstę tarp raumenų skaidulių. Nugarinėje jungiamasis audinys yra grubesnės struktūros. Turi daugiau kolageno negu elastino. Mentėje ir šlaunyje (išskyrus išorinę šlaunies dalį) yra maždaug vienodi kolageno ir elastino kiekiai.
Technologinis mėsos paruošimo procesas prasideda nuo skerdienos ar jos dalies paruošimo gamybai. Atšaldyta ir atvėsinta mėsa yra nuplaunama, nusausinama ir išskirstoma. Šaldyta mėsa pirmiausia yra atšildoma.
Atšildant mėsą labai svarbu, kad tirpstantys kristalai susigertų į raumens audinius. Todėl atšildyti mėsą reikia iš lėto, nekapojant. Tmkamai laikomos ir atšildomos mėsos kokybė mažai skiriasi nuo atvėsintos ar atšaldytos mėsos kokybės. Atšildyta mėsa nuplaunama pradžioje šiltu (20-30°C) vandeniu, po to perplaunama tekančiu šaltu vandeniu.
Kiaulienos Selekcija Ir Mėsos Kokybė
Didėjant kokybiškos kiaulienos paklausai pasaulinėje mėsos rinkoje, būtina vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal augimo spartą, pašarų sąnaudas, raumeningumą, bet ir pagal mėsos kokybę. Gerinant kiaulienos kokybę svarbus vaidmuo tenka tiek kuiliams, tiek ir paršavedėms. Lietuvoje kuilius ir paršavedes pagal palikuonis mėsos kokybę pradėta vertinti nuo 2003 m. Kuilių ir paršavedžių vertinimo duomenų analizė atskleidė didelę mėsos kokybinių rodiklių įvairovę.
Svarbu yra tinkamai pritaikyti selekcijos ir genetikos pasiekimus. Kiaulininkystėje selekcijos procesas labiau nukreiptas į heterozės efekto panaudojimą. Pagrindiniais kiaulių gerinimo būdais išlieka kryžminimas bei linijų selekcija.
Elitiniuose veislynuose yra išvedamos vertingos linijos, kurios dauginamos reprodukciniuose ūkiuose, o iš jų patenka į pramoninius, kur plėtojama komercinė kiaulininkystė ir auginami hibridai mėsai. Išvystytos kiaulininkystės šalyse pradėta vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal kiekybinius, bet ir pagal kokybinius mėsos produkcijos rodiklius.
Plėšytos Kiaulienos Pavyzdys
Plėšyta kiauliena Amerikoje dažnai dedama į buritus, takus, jos dedama ant gruzdintų bulvyčių ar kukurūzų traškučių. Klasikinis šio žanro patiekalas - garsusis amerikietiškas sumuštinis su kiauliena. Šiltas mėsainių ar kitokias bandeles pjaukite pusiau, patepkite mėgstamu padažu (tinka majonezas, garstyčios, BBQ ir pan.). Gausiai uždėkite plėšytos kiaulienos, kopūstų salotų „Coleslaw“, kelis marinuotus agurkėlius. Tinka ir raudonojo svogūnų ar šviežio pomidoro riekelės.