Daugelis žmonių svajoja iškepti tobulą naminę duoną, tačiau ne visada pavyksta pasiekti norimą rezultatą. Viena dažniausių problemų - duona nepakyla. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindines priežastis, kodėl taip nutinka, ir pateiksime patarimus, kaip išvengti šios problemos.
Raugas: pagrindas puriai duonai
Raugas - tai natūralių mielių ir bakterijų kultūra, naudojama duonos kildinimui. Jį galite užsiauginti patys arba gauti iš draugiškos kepyklos. Jei visgi imsitės savo raugo auginimo, užtruksite apie savaitę, ir procesas atrodys taip:
- Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai (kambario temperatūroje, bet kokioje nors šiltesnėje vietoje, arčiau radiatorių pavyzdžiui).
- Antrą dieną veiksmą pakartokite: vėl į stiklainėlį įdėkite 50 g viso grūdo ruginių miltų su 50 g kambario temperatūros vandens, laikykite uždengę šiltai.
- Trečią dieną atsverikite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo ruginių miltų bei 50 gramų vandens (likusį raugą, kurio nepanaudojate tolimesniam rauginimui, išmeskite arba panaudokite kitiems patiekalams gaminti).
- Taip tęskite dar 4 dienas: vis kasdien atsverkite po 50g raugo, papildykite 50g miltų ir 50g vandens, sumaišykite ir palikite pastovėti parą.
Labai svarbu, kad raugas (net jei jis atsineštas iš draugės ar iš kepyklos), pabūtų kelias dienas jūsų namuose, prirpastų prie jūsų namų gerųjų bakterijų, kurios padės jūsų tešlai kilti. Raugui prireiks ruginių miltų ir vandens. Aš savo raugą laikau stikliniame indelyje, uždengusi dvigubo sluoksnio linino skiaute.
Įmaišas: raugo aktyvavimas
Su duona tas pats - jums reikės įmaišo, kuris yra tiesiog labai aktyvuotas raugas. Įmaišas gaminamas į jūsų turimą raugą pridedant miltų ir vandens ir palaikant kelias valandas, paskui visas supilamas į duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Savo sudėtimi - nedaug kuo. Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val.
Ar įmaišas tinkamas, galite patikrinti atlikę plūduriavimo testą: į dubenėlį įpilkite šalto vandens. Paimkite apie 1 šaukštą įmaišo ir įdėkite į vandenį. Jei įmaišas nuskendo, vadinasi jis dar nepasiruošęs. Jie plūduriuoja vandens paviršiuje - galite maišyti duonos tešlą. Testui panaudotą įmaišo gabablėlį kaip galima greičiau ištraukite iš vandens ir įdėkite atgal į indą, kuriame jis kilo.
Svarbu: Palikite įmaišą kambario temperatūroje, kad jo tūris maždaug padvigubėtų. Išimkite raugą iš šaldytuvo, palaukite apie 1 val, kol jis pasieks kambario temperatūrą.
Tešlos paruošimas ir kildinimas
Kai įmaišas jau paruštas, sumaišykite šaukštu dubenyje (arba kombaino inde) miltus, vandenį ir įmaišą (druskos nedėkite). Palikite pusvalandžiui pastovėti (tai vadinama autolize). Kol tešla fermentuojasi, kas valandą, maždaug 3-4 kartus, rekomenduojama užlankstyti duonos tešlą: paimkite iš vieno krašto tešlos gabalėlį ir jį keldami į viršų, užtempkite ant likusios tešlos, link vidurio. Tada tą patį padarykite iš dar 3 dubens pusių. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti.
Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto stalviršio. Tešlą padalinkite į dvi lgias dalis, dviems kepaliukams. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite tešlą ir apverskite tą taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų. Suformuotą kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir gausiai miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų (arba į specialų duonai kildinti skirtą dubenį). Uždenkite dubenį su tešla rankšluosčiu ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val.
Indai duonai kildinti ir kepti
Geriausia, žinoma, turėti specialius bambukinius dubenėlius, kuriuose ne tik duona gražiai kyla, bet ir palieka meniškas rieveles iškepusi. Tačiau jei tokio neturite, tiks bet koks jūsų turimas gilesnis dubenėlis. Jį reikės išklokti lininiu rankšluostėliu (patarčiau naudoti naują rankšluostėlį, ir jį atidėti tik šiam procesui: kuo rečiau jį skalbsite, tuo šiurkštesnis jis bus, tuo mažiau tešla lips prie medžiagos).
Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas, molinis puodas su dangčiu, stiklinis puodas ir kt). Molinius puodus reikia kokią valandą palaikyti vandenyje, kad kaistant molis nesutruktų. Puodas duonai kepti pirmiausia įkaitinamas orkaitėje (su dangčiu), ir duona įleidžiama jau į gerai įkaitusį puodą, iškart uždengiant.
Taip pat reikės pergamentinio popieriaus. Jo reikės perkelti duonai į įkaitintą kepimo puodą. Iškildintą duoną išverskite ant pergamentinio popieriaus, ir paskui paėmę popierių už kraštų įleiskite į įkaitusį kepimo indą.
Kepimas
Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir palaukite, kol tešla pasieks kambario temperatūrą atidengę. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 laipsnių). Dubenį su iškilusiu kepaliuku apverskite ant kepimo popieriaus, paviršių įpjaukite peiliuku.
Pirmąsias 20-30 min. duoną kepkite uždengtą, tuo metu ji iškils, susiformuos traški pluta. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra. Iškepusią duoną išimkite iš puodo, atvėsinkite bent valandą ant grotelių, tik tada pjaustykite. Ši duona puikiai tinkama šaldyti - šaldykite atvėsusią ir šviežią. Kitą dieną duona skaniausia paskrudinta skrudintuve.
Rėžiai daromi ir dėl grožio (čia kaip menininkas turi savo „parašą”, taip duonos kepėjai uždeda savo rėžį prieš pašaudami kepaliuką į krosnį), bet ir tam, kad duona neplištų ten, kur papuolė, o taip, kaip norite jūs:) Rėžį jūs padarysite tik su skutimosi peiliuku (britva), nė nemėginkite to daryti net ir pačiu aštriausiu peiliu.
Dažniausios klaidos ir patarimai
Jei duona vis tiek nepakyla, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Raugas: įsitikinkite, kad raugas yra aktyvus ir tinkamai prižiūrėtas. Jei raugas per rūgštus, duona gali nepakilti.
- Temperatūra: tešla turi kilti šiltoje vietoje, bet ne per karštoje. Per aukšta temperatūra gali sunaikinti mieles.
- Laikas: duonai reikia pakankamai laiko pakilti. Kantrybė yra raktas į sėkmę.
- Miltai: naudokite tinkamus miltus. Viso grūdo miltai yra geresni raugo auginimui, o duonos kepimui geriausiai tinka stiprūs kvietiniai miltai.
- Skysčio kiekis: per daug skysčio gali padaryti tešlą per skystą, todėl ji nepakils. Laikykitės recepto proporcijų.
Rankomis ar kombainu?
Pirmąkart kepdama aš duoną minkiau rankomis. Pirmas dalykas, kurį padariau suminkius tešlą, reikalingą dviem kepaliukam, aš atsisėdau ir paskambinau savo mamai su vienu klausimu: „o kaip duonos tešlą minkydavo močiutė kaime??”. Aš žinojau, kad močiutė kepdavo ne du, o bene 7-8, ir ne kepaliukus o ištisus ruginės duonos KEPALUS. Todėl jos tešla, ir jėga, kurios reikėdavo tai tešlai suminkyt, turėjo būti man net nesuvokiama.
Mama pasakojo, kad kaime duonos tešlą minkydavo kubile, pamainomis pasikeisdami, kol rankos laikydavo… Užsirišdavo švarią skarelę, ir kol prakaitas jos visiškai nesumerkdavo, kumščiuodavo sunkią lipnią masę, kiek pajėgdavo. Juk svarbu, kad minkant suaktyvinamas miltuose esantis glitimas, tad tik dėl to duona būna korėta ir iškilusi, jos konsistencija ir skonis būna idealus.
Antrą kartą kepdama minkymo darbą patikėjau savo Bosch kombainui. Rezultatas nė kiek nenusileido mano rankomis minkytai, o per tas 10 minučių ramiai sau išgėriau kavą, kol kombainas darbavosi su gana dideliu (dviem kepaliukam reikiamu) tešlos kiekiu!
Duona skaniausia dar šilta, su sūdytu sviestu, arba kitokiais priedais.