Spartėjant gyvenimo tempui, žmonės vis mažiau laiko praleidžia virtuvėje gamindami maistą, todėl į pagalbą jiems ateina gamintojai ir prekybininkai. Lietuvoje šiuo metu didžiosios mėsos perdirbimo įmonės siūlo tikrai nemažą natūralios jautienos pusgaminių asortimentą, taigi vartotojai turi galimybę rinktis. Iš siūlomo gausaus mėsos gaminių asortimento, vartotojai produktus renkasi ne tik pagal kainą, bet ir pagal kokybę.
Lietuvai įstojus į ES, pasikeitė ne tik jautienos kainos, bet ir jos asortimentas - galima užsisakyti įvairiai išpjaustytos, brandintos, marinuotos mėsos. Šiai dienai mūsų šalyje jaučiamas jautienos trūkumas. Lietuvoje, kaip ir kitose ES šalyse, labiausiai auginami specialių mėsinių veislių galvijai. Populiariausi iš jų yra Limuzinai ir Herefordai, iš kurių gaunama marmurinė jautiena.
Be to, dėl užsienyje esamų didesnių supirkimo kainų, smulkiesiems augintojams palankiau jaunus veršelius eksportuoti, o ne toliau auginti Lietuvoje. Kadangi kiekviena mėsos perdirbimo įmonė gali naudotis tiek bendraisiais Lietuvos ar ES standartais, tiek Lietuvos standartizacijos departamento parengtais standartais bei vadovaudamasi užsakovo pageidavimu, ruošdama mėsą nevienodai išpjausto skerdeną, skiriasi jų asortimentas, pavadinimai.
Dažniausiai maitinimo įmonėms ir prekybos centrams parduodamos pačios geriausios jautienos dalys, likusi mėsa keliauja į dešrų gamybą. Be to, dažniausiai jautieną iš tiekėjų įmonės gauna jau sudalintą ir išpjaustytą, ar brandintą - kiekviena operacija kelia mėsos savikainą. Tačiau galima pirkti ir mažiau apdorotą stambiagabalinę mėsą ar skerdenos dalis, kad ir tiesiai iš skerdyklų, jei ji tinkamai supakuota. Didesnės maitinimo ir prekybos įmonės gali pačios atlikti tolesnį išpjaustymą ir taip ruošiant patiekalus panaudoti įvairesnes jautienos dalis.
Kompetentingas technologas privalo planuoti technologinį procesą, valdyti ir kontroliuoti turimus materialinius išteklius, projektuoti technologinės įrangos parinkimą ir išdėstymą pagal technologinių operacijų srautą, organizuoti maisto produktų gamybos technologinį procesą maisto pramonės įmonėje ar jos padalinyje bei valdyti ir vertinti technologinį procesą.
Mėsa - žinduolių ir paukščių skerdenos dalis, sudaryta iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinių su kaulais arba be jų. Mėsa gali būti apibūdinama maistiniu, prekybiniu, technologiniu ir kulinariniu požiūriais. Maistiniu požiūriu - tai vertingiausias maisto produktas, visaverčių baltymų, riebalų, neorganinių, biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis. Prekybiniu požiūriu - tai prekė, dažniausiai realizuojama skerdenos arba jos dalies pavidalu. Technologiniu požiūriu -tai žaliava, iš kurios gali būti gaminami įvairūs mėsos produktai. Kulinariniu požiūriu mėsa - tai gyvulio raumenys arba su atitinkamam mėsos gaminiui reikalingais kaulais bei jų dalimis.
Jautiena - jaučių, karvių, bulių mėsa, gerai sugerianti drėgmę, kurios spalva priklauso nuo gyvulio amžiaus ir lyties. Riebalinis audinys šviesiai geltonas ir riebalai yra kieti, trapūs, jungiamasis audinys, standus ir sunkiai išverdamas. Mėsos pusgaminiais vadinami mėsos gaminiai arba paruošti maltos bei marinuotos mėsos gaminiai be šiluminio apdorojimo, skirti greitam pirmų ir antrų patiekalų paruošimui. Mėsos pusgaminiai gaminami atskiromis standartinėmis porcijomis ir higieniškai įpakuojami į įvairias permatomas plėveles.
Patiekalai iš mėsos pusgaminių turi būti apdorojami termiškai (kepami, verdami , troškinami). Taikant pramoninę mėsos pusgaminių gamybą, galima plačiau mechanizuoti bei automatizuoti procesus, geriau išnaudoti įrengimus, pakelti darbo našumą, sumažinti produkto savikainą, pagerinti prekybos kultūrą ir žymiai sutrumpinti patiekalo paruošimo laiką.
Skerdenų Sudalijimas ir Išpjaustymas
Mėsos produktų gamyba prasideda nuo gyvulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo. Nuo šio proceso tiesiogiai priklauso žaliavos ir iš jos gaminamų produktų kokybė: prekinė išvaizda, cheminės sudėties stabilumas, sauga. Teisingas mėsos sudalijimas ir išpjaustymas pagal tolesnio jos naudojimo paskirtį leidžia užtikrinti racionalesnį jos panaudojimą, garantuoti optimalesnę savikainą. Mėsos perdirbimo įmonėse galvijų skerdenos išpjaustomos ir naudojamos mėsos produktų gamyboje, arba atskiros skerdenų dalys gali būti realizuojamos kitoms įmonėms ar prekybos tinklams. Sudalinus ir išpjausčius skerdenas gaunami įvairūs mėsos pusgaminiai, kurių rūšis priklauso nuo tolesnio jų panaudojimo. Skirtingose mėsos perdirbimo įmonėse gali būti taikomos skirtingos skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo schemos.
Gyvulių skerdena priklausomai nuo grupės yra skirstoma pagal atitinkamas schemas, vadovaujantis galiojančiais standartais. Skerdenos sudalijimas - tai skerdenos pusės, ketvirčio ar nuokartos sudalijimas į stambius gabalus, siekiant palengvinti po sudalijimo sekančią operaciją - išpjaustymą, be to sudalintą skerdeną lengviau transportuoti ir sandėliuoti. Pagrindinis sudalijimo tikslas yra maksimaliai realizuoti mėsą natūraliame pavidale. Gyvulio skerdenos į sudalijimo skyrių patenka pusėmis, ketvirčiais ar nuokartomis. Galvijų skerdenos dažniausiai sudalijamos pakabintos, t.y. naudojamas vertikalus būdas.
Jautienos Skirstymas Nuokartomis
Užpakalinė nuokarta - skerdenos pusės dalis, gaunama skersai perpjaunant per nugarkaulį tarp 5 - ojo ir 6 - ojo nugaros slankstelių, toliau pjaunant išilgai nugarkaulio per viršutinį šonkaulių trečdalį iki 13 - ojo šonkaulio kremzlinės dalies kelio sąnario kryptimi. Nugarinė ir kumpis yra vertingiausios skerdenos dalys, naudojamos mėsos gaminiams ir pusgaminiams gaminti. Priekinė nuokarta, likusi atskyrus užpakalinę, yra mažiau vertinga, tinka dešroms ir kitiems smulkintos mėsos gaminiams gaminti.
Jautienos Skerdenų Išpjaustymo Schemos
Analizuojant literatūrą pastebėta, kad skirtingų autorių pateikiamos jautienos skerdenų išpjaustymo schemos beveik nesiskiria. Anot V. Skimundrio (2000) - galvijo skerdenos pusės arba ketvirčiai sukapojami ir išpjaustomi pagal schemą.
V.Skimundris teigia, kad pagal maistinę vertę galvijiena sudalijama į keturias grupes:
- I grupė - nugarinė, kumpis;
- II grupė - mentė, pomentė, krūtininė, šoninė;
- III grupė - sprandinė, paslėpsnis, kulninė, priementė;
- IV grupei priskiriama kaklinė ir kulniukai.
R.Gečienė ir V.Baltuškienė (2007) aprašo kombinuotąjį galvijų skerdenų dalijimą pusgaminiams.
Kombinuotas skerdenos sudalijimas yra panašus į dešrų gamybai skirtą sudalijimą, tačiau vertingiausios skerdenos dalys - išpjova, nugarinė, kumpio dalys realizuojamos arba sunaudojamos fasuotos mėsos ir pusgaminių gamyboje. Tokiu būdu optimizuojamas gamybos procesas ir produktų savikaina, praplečiamas gaminių asortimentas.
Pagal “Galvijų skerdenos ir jų dalys” (UN/ECE/AGRI), atitinkantį europinius reikalavimus, pastebėta, kad žemiau išvardinti natūralios jautienos pusgaminiai, yra daug smulkiau išpjaustyti. Pagal pastarąją schemą į natūralių jautienos pusgaminių asortimentą įeina užpakalinės nuokartos gaminiai, nugarinės, kumpio, išorinės kumpinės („ sidabrinės“ dalies), vidurinės kumpinės, uodeginės su paslepsnine, priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės), šoninės - krūtininės dalies, mentinės dalies, priekinio ketvirčio bei užpakalinio ketvirčio pusgaminiai.
Iš užpakalinės nuokartos išpjaunamas kumpis su nugarine dar vadinamas „pistoletu“, kumpis, juosmens nugarinė su kaulu ir išpjova „Rostbifas`, trumpoji ((antrekotinė) nugarinė. Iš kumpio gaunami tokie pusgaminiai: trumpoji išorinė kumpinė („sidabrinė dalis“), vidurinė kumpinė, uodeginė su paslėpsnine, išorinė kulninė, kulninė su kaulu, bekaulė kulninė. Iš nugarinės išpjaustomi tokie pusgaminiai, kaip juosmens nugarinė, antrekotinė nugarinė su kaulais, antrekotinė nugarinė, antrekotinis apvalainis. Išpjausčius išorinę kumpinę („sidabrinę“ dalį) gaunama trumpoji išorinė, apvalainoji išorinė, dar kitaip vadinama „ritinėliu“ ir plokščioji kumpinės. Vidurinė bei apipjaustytoji kumpinės gaunamos išpjausčius vidurinę kumpinę. Išskirčius uodeginės su paslepsninę stambiagabalį pusgaminį gaunama viršutinė uodeginės dalis, paslepsninė bei apvalioji uodeginė, dar vadinama „bifšteksine“.
Priekinė nuokarta, krūtininė su papilve ir mentinė su šonine gaunamos išskirščius priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės) pusgaminį. Šoninės - krūtininės dalies pusgaminiai išskirstomi į mažesnius šoninės su kaulais, bekaulės šoninės, priekinės papilvės krūtininės su kaulu, krūtingalio dalis. Išskirsčius mentinės pusgaminius į prekybą tiekiami mentinės, vidinės sprandinės arba dar kitaip vadinamos „mentės išpjovos“, storosios mentinės, momentinės vidurinės mentinės smulkiagabaliai pusgaminiai. Priekinio ketvirčio pusgaminiai smulkinami į krūtingalio, ilgosios sprandinės, sprandinės apvalainį, bekaulę kaklinę. Iš užpakalinio ketvirčio pusgaminių gaunama išpjovos, apipjaustytos išpjovos, antrekotinės nugarinės su kaulu pusgaminiai.
Kadangi pagal gamybos apimtį ir vartojimo lygį galvijiena užima pirmą vietą mūsų šalyje, bei atsižvelgiant į padidėjusį eksportą į užsienio šalis, bus gaminama stambiagabaliniai natūralūs jautienos pusgaminiai - 500 kg/pamainai, iš kurių bus gaunama 200 kg nugarinės be kaulo, 200 kg mentės be kaulo ir 100 kg kumpio.
Mėsos Kokybė ir Jos Vertinimas
Mėsos kokybė nustatoma pagal maistinę vertę (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, makro bei mikro elementų kiekį), pagal juslinius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas, tekstūra), pagal higieninius, kurie apibūdina produkto nekenksmingumą žmogui, ir technologinius (vandens ir riebalų rišlumas, emulsavimo pajėgumas, pH, jungiamojo audinio, riebalų kiekį bei būklę) rodiklius.
Maistinė, biologinė ir energetinė vertė priklauso nuo mėsos sudėties, savybių bei jų pokyčių. Mėsos maistinė vertė apibūdinama pagal drėgmės, baltymų, riebalų santykį, nepakeičiamų aminorūgščių, nesočiųjų riebalų rūgščių, B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų kiekį, juslines mėsos savybes ir priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Kadangi mėsos didžiausią maistinę vertę turi raumenų audinys, galim teigti, kad kuo daugiau raumeninio audinio mėsoje, tuo didesnė jos maistinė vertė. Biologinė vertė nusako baltyminių mėsos komponentų, susietų su baltymų įsisavinimu ir amino rūgščių subalansavimo laipsniu, sąveiką. Apie mėsos energetinę vertę sprendžiama, atsižvelgiant į gaminio sudėtyje esančias maisto medžiagas - baltymus, riebalus, angliavandenius, todėl šiam rodikliui reikia ištirti mėsos cheminę sudėtį, ir nustatyti pagrindinių maisto medžiagų kiekį.
Žinant mėsos cheminę sudėtį galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių technologinių veiksnių įtaką būsimo gaminio kokybei, savybių stabilumui laikymo metu. Todėl galima daryti išvadą, kad mėsos gaminių kokybę lemia žaliavos sudėtis ir ypatybės, išoriniai gamybos veiksniai, taip pat vidiniai biocheminiai bei mikrobiologiniai procesai, vykstantys mėsoje. Pagal “Galvijų skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninį reglamentą”, patvirtintą 2001 m. birželio 25 d. Lietuvos žemės ūkio ministro įsakymu Nr. 216. Jautiena vertinama pagal tris pagrindinius rodiklius: kategoriją, raumeningumą ir riebumą.
Išanalizavus literatūrą pastebėta, kad galvijų skerdenos klasifikuojamos pagal raumeningumo klases, kurios nustatomos pagal šlaunų, nugaros, menčių ir kaklo raumenų išsivystymą. Atsižvelgiama į raumenų išsivystymą, riebalų sluoksnio storį skerdenos išorėje ir riebalų kiekį jos viduje. Lietuvoje auginama daug pieninių galvijų, kurių skerdena atitinka O ir P raumeningumo klases.
Riebumo klasei nustatyti įvertinamas riebalų sluoksnio storis skerdenos išorėje ir riebalų sankaupų dydis bei kiekis jos viduje. Beveik visa skerdena, išskyrus šlaunis ir mentes, padengta riebalais. Skerdena padengta riebalais, bet ant šlaunų ir menčių iš dalies matomi raumenys. Riebumo klasei nustatyti įvertinamas riebalų sluoksnio storis skerdenos išorėje ir riebalų sankaupų dydis bei kiekis jos viduje.
Galvijiena yra svarbus aminorūgščių, mineralinių medžiagų ir vitaminų šaltinis, todėl ji vaidina svarbų vaidmenį žmonių mityboje. Išvystytos pieninės galvininkystės šalyse daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių veislių galvijų prieauglio ir išbrokuotų suaugusių galvijų.
Žaliavos Priėmimas ir Vertinimas
Po skerdimo skerdenos ne trumpiau kaip 24-48 val. atšaldomos nuo -1ႰC iki +4ႰС temperatūros patalpoje iki ne aukštesnės kaip +6°C skerdenų vidinės temperatūros. Esminėms mėsos savybėms (skonio, sultingumo ir technologinėms) įgyti, skerdenos turi būti brandinamos, t. y. laikomos atšaldymo patalpoje nuo 0ႰC iki +2 ႰC temperatūroje ne trumpiau kaip- 7 paras įskaitant atšaldymo laikotarpį. Atšaldytos mėsos pH praėjus 24 val. po skerdimo turi būti ne didesnis nei 5,8.
Iš vėsinimo kamerų priimta žaliava yra apžiūrima, įvertinama jos būklė ir kokybė pagal galiojančius standartus (nustatoma įmitimo kategorija, šviežumas), įvertinamas skerdenos tualetas, (esant reikalui nupjaunant pašalinami skerdenos sumišimai, kraujosruvos, o nešvarumai nuplaunami vandeniu). Skerdenos išpjaustyti, perdirbti pateikiamos paženklintos taip, kad būtų užtikrintas atsekamumas nuo gyvulių gimimo viso gamybos proceso metu. Skerdenos pusės sveriamos ir ženklinamos.
Etiketėje turi būti informacija pagal reglamento (EB) Nr. 1760/2000II antraštinę dalį, pagal kurią reikia nurodyti galvijo identifikavimo ar partijos numerį, galvijo gimimo, auginimo, skerdimo šalis, skerdyklos, kurioje jis buvo skerstas, veterinarinio patvirtinimo numerį: ,,Gimė (šalies pavadinimas)“, ,,Augintas (šalies pavadinimas)“, ,,Paskersta (šalies pavadinimas) (skerdyklos veterinarinio patvirtinimo numeris)“, arba, jei galvijas gimė, buvo augintas ir paskerstas toje pačioje šalyje, galima ženklinti taip ,,Kilmė Lie...
Mėsos Gaminių Apipjaustymas
Mėsos gaminių apipjaustymas vyksta pagal tam tikrą planą. Pirma, apipjaustymas atliekamas tik visiškai iškaulinėjus. Šios operacijos esmė ta, kad iš mėsos pašalinamas visas stambus audinys, tai yra jungiamasis audinys. Taip pat pašalinamas riebalinis sluoksnis, stambios kraujagyslės ir pan. Šis procesas yra paskutinis jautienos ar bet kokios kitos mėsos skerdenos pjaustymo etapas. Antra, pati procedūra atliekama rankiniu būdu, naudojant specialų aštrų peilį.
Šios procedūros metu turite laikytis kelių svarbių taisyklių:
- Mėsa supjaustoma į atskirus raumenis arba jų grupes.
- Raumenys pjaunami išilgine kryptimi.
- Gabalai turi būti ne didesni kaip 1 kg.
Jei mėsa bus naudojama žaliai rūkytų dešrų gamybai, gabalo masė neturi viršyti 400 gramų. Apdorojamas mėsos gabalas dedamas jungiamuoju audiniu žemyn. Naudojant apipjaustymo peilį, mėsa atskiriama nuo jungiamojo audinio, nustumiant peilį nuo savęs. Labai svarbu ant darbo stalo nesurinkti daug iškaulintos ir nupjautos mėsos, kad nepablogėtų jos kokybė.
Verta atkreipti dėmesį ir į tai, kad norint pasiekti geriausią mėsos kokybę, mėsą būtina kruopščiai apipjaustyti. Tam būtina, kad gamyboje dirbtų darbuotojai, atsakingi už atskirų skerdenos dalių apdorojimą. Tokiu atveju mėsa bus aukščiausios kokybės. Mėsos pusgaminių gamyboje itin svarbų vaidmenį atlieka mėsos kokybė.