Jautiena yra svarbi maistinė žaliava žmogaus mitybos racione. Joje yra daugybė vertingų baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, nebaltyminių azoto turinčių medžiagų, tokių kaip vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų.
Mėsinių veislių, jaunų gyvulių, patinų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių, senų, neįmitusių gyvulių, patelių mėsoje. Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena turėtų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos mėsos dalį.
Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo - tai ypatinga mėsinio galvijo savybė - riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Būtent iš tokios mėsos labai paprasta pagaminti ypač minkštus ir sultingus jautienos kepsnius ir kitus patiekalus.
Kepant ar troškinant tokią mėsą, riebalai pamažu tirpsta, ir patiekalas įgauna minkštą konsistenciją, būna išreikšto skonio bei aromato. Jautienoje yra ne tik daug pagrindinės ląstelių statybinės medžiagos - baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų (B, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko).
Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių. Gaminant jautieną, tereikia teisingai pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį suplanuotam patiekalui paruošti. Taip pat labai svarbu neperkepti mėsos, o pagardinti ją pakaks tik druska ir pipirais. Jautiena labai gerai virškinama, joje esančios maistinės medžiagos geriau įsisavinamos.
Vartotojų labiausiai vertinama neriebi jautiena, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa. Svarbiausia mėsos dalis - raumenys.
Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 2-3 proc. lipidų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų. Priklausomai nuo gyvūnų rūšies, šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti.
Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai. Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu. Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius. Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos.
Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai: galvijienos baltymai - 33 proc., riebios kiaulienos - 10,8 proc., antienos - 6,8 proc., riebalai - atitinkamai 21; 31 ir 32,8 procento. Galvijienoje palyginti su kitų rūšių gyvūnų mėsa daugiausia yra K, P, Fe, Mg.
Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymų struktūra ir mėsos kokybė nevienoda. Priklausomai nuo atitinkamo mėsos technologinio apdorojimo būdo, yra gaunami skirtingos maistinės vertės, cheminės sudėties, skonio, aromato gaminiai, paruošti iš tos pačios mėsos.
Audinių santykis ir būklė
Gyvūno audinių santykis priklauso nuo jo rūšies, veislės, amžiaus, auginimo technologijos, skerdenos masės. Audinių būklė tiesiogiai priklauso nuo skerdimo technologijos teisingo parinkimo. Būtent nuo gyvulių ir paukščių audinių santykio ir būklės priklauso mėsos sausųjų medžiagų kiekis, biologinė vertė, fiziniai-cheminiai ir technologiniai rodikliai, produktų išeiga.
Įvairių gyvūnų audinių santykis (proc.) skerdenoje
| Audinys | Jautiena | Kiauliena | Aviena |
|---|---|---|---|
| Raumeninis | 55-65 | 45-55 | 50-60 |
| Riebalinis | 5-20 | 30-45 | 15-30 |
| Kaulinis | 15-20 | 10-15 | 15-20 |
| Jungiamasis | 5-10 | 5-10 | 5-10 |
Jautienos išskirstymas
Skerdiena perkertama per vidurį išilgai stuburo. Kiekviena pusė dalijama į ketvirčius, perpjaunant stuburkaulį per 13 ir 14 slankstelių sąnarį. Toje vietoje pjaunant nepažeidžiama liemens išpjova. Raumenys perpjaunami pagal paskutinio šonkaulio liniją. Priekiniame skerdienos ketvirtyje yra mentė ir nugarinė bei šoninė dalys.
Skirstant pirmąjį jautienos ketvirtį, pirmiausia atpjaunama mentė. Mentės pakraščiu perpjaunami raumenys, jungiantys mentę su liemeniu. Mentė atitraukiama ir perpjaunami raumenys, esantys po mentės kaulais. Nukertami kulneliai. Kaklas pjaunamas nuo nugarkaulio keterinės ataugos iki krūtinkaulio išsikišimo.
Atskyrus mentę ir kaklą, lieka nugarinė ir krūtininė dalis, kurią sudaro nugarinė, pomentinė, šoninė ir krūtininė dalys. Užpakaliniame ketvirtyje yra liemens išpjova, šlaunis, liemens dalis su šonine ir paslėpsniu. Liemens išpjova - tai verpstės pavidalo raumuo, esantis nugarkaulio vidinėje pusėje, išilgai slankstelių.
Išpjova atplėšiama, įpjovus aplink ją esančius audinius, jungiančius išpjovą su nugarkauliu ir šlaunimis. Šlaunis atpjaunama pagal kontūrą ir nuo liemeninės dalies atskiriama per paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių sąnarį. Išėmus liemens išpjovą ir atskyrus šlaunį, lieka liemeninė, šoninė dalys ir paslėpsnis.
Išskirsčius jautienos skerdienos pusę, gaunamos šios dalys: liemens išpjova, nugarinė, šlaunis, mentė, liemeninė, šoninė, krūtininė dalis, paslėpsnis, kaklas.
Atskirų dalių lyginamoji masė nėra pastovi. Ji priklauso nuo skerdienos masės, gyvulio veislės, lyties. Didėjant skerdienos masei, mažėja užpakalinio ketvirčio masė.
Išskirsčius skerdieną, ruošiami stambiagabaliniai pusgaminiai. Iš atskirų dalių išimami kaulai, pašalinamos kremzlės, storos paviršiaus plėvės, riebalų perteklius. Nuo raumenų gabalų atpjaunami ploni pakraščiai, kurie skiriami maltinių masei.
Išimant kaulus mentė dedama išorine puse į apačią. Nuo spmdulio ir alkūnės kaulų nupjaunama mėsa ir sausgyslės. Išnarinamas alkūnės sąnarys. Išilgai petikaulio įpjaunami raumenys ir atverčiami į šalis taip, kad gerai matytume peties sąnarį, bet petikaulis iki galo neišpjaunamas.
Mentės pakraščiais mėsa apipjaunama ir nuplėšiama, pradedant nuo sąnario. Išnarinamas peties sąnarys ir mentė išplėšiama. Išėmus mentę, išimamas petikaulis. Kaklo mėsa nupjaunama visu plotu nuo kaklo. Pašalinamos sausgyslės.
Nugarinė ir pomentinė dalys nupjaunamos kartu. Pjaunama nuo paskutinio iki ketvirto šonkaulio, pagal liniją, jungiančią nugarinę dalį su šonine, po to tiesiai žemyn iki 1/3 šonkaulio ilgio ir vėl stačiu kampu iki pirmojo šonkaulio. Nugarinė ir pomentinė dalys atskiriamos nuo kaulų ir pagal pirmų trijų slankstelių liniją atpjaunama nugarinė nuo pomentinės dalies.
Krūtininė dalis nupjaunama pagal šonkaulių galus. Šoninė visu plotu atpjaunama nuo šonkaulių ir aplyginami kraštai. Likusi tarp šonkaulių mėsa nuvaloma ir panaudojama maltinių masei gaminti.
Priekinio jautienos ketvirčio dalis skirstoma į tris rūšis:
- pirmai rūšiai priskiriama nugarinė;
- antrai rūšiai priskiriama mentė, krūtininė, 1 kategorijos skerdienos šoninė;
- trečiai rūšiai - kaklas, galūnių mėsa, 11 kategorijos šoninė, nuopjovos.
Skirstant užpakalinį jautienos ketvirtį, yra atskiriama liemeninė dalis nuo šoninės dalies su paslėpsniu. Pjaunama išilgai, 2 cm žemiau liemens skersinių ataugų. Paskui ji visa atpjaunama nuo kaulų. Nupjaunamos sausgyslės, riebalų perteklius (riebalų paliekamas 1 cm sluoksnis). Ploni mėsos pakraščiai nupjaunami.
Šlaunį skirstyti pradedama nuo išorinio galo. Įpjaunama mėsa ir sausgyslės, išnarinamas ir perpjaunamas blauzdikaulio su šlaunikauliu sąnarys. Nuo blauzdikaulio nupjaunama mėsa ir sausgyslės. Perpjaunamas šlaunikaulio ir dubens kaulo sąnarys. Nupjaunama mėsa nuo dubens kaulo ir kaulas išimamas.
Po to mėsa perpjaunama išilgai šlaunikaulio ir atskiriami užpakalinėje kaulo dalyje esantys raumenys. Tai šlaunies vidinė dalis. Išpjaunamas šlaunikaulis.
Iš nuvalytos mėsos gaunami stambiagabaliniai pusgaminiai: liemens išpjova, nugarinė, šoninė, krūtininė ir kt.
Įvairių pusgaminių struktūrinė sandara ir mechaninės savybės yra skirtingos. Jos priklauso nuo esančio jų sudėtyje jungiamojo audinio baltymų kiekio ir kokybės.
Mažiausiai jungiamojo audinio yra liemens išpjovoje. Ploni kolageno siūleliai yra lygiagrečiai išsidėstę tarp raumenų skaidulių. Elastino liemens išpjovoje yra visai nedaug.
Nugarinėje jungiamasis audinys yra grubesnės struktūros. Turi daugiau kolageno negu elastino. Tarp raumenų yra jungiamojo audinio tarpsluoksnių.
Mentėje ir šlaunyje (išskyrus išorinę šlaunies dalį) yra maždaug vienodi kolageno ir elastino kiekiai. Jų yra 2,8 karto daugiau negu liemens išpjovoje.
Likusių skerdienos dalių mėsa yra gerokai kietesnė. Jungiamajame audinyje yra didesni elastino ir kolageno kiekiai. Kolageno fibrilės tarpusavyje persipynę.
Senesnių gyvulių mėsa taip pat yra kietesnė negu jaunų, nes kolageno siūleliai stiprėja, mažėja vandens kiekis juose, sudėtinė darosi struktūra, didėja elastino kiekis jungiamajame audinyje.
Hidroterminis kolageno atsparumas senų gyvulių skerdienoje 50-80 % didesnis. Išryškėja skirtumai tarp atskirų stambiagabalinių pusgaminių.
Pusgaminių paruošimas
Išskirsčius ir nuvalius mėsą, formuojami stambiagabaliniai pusgaminiai: mėsa supjaustoma vienodo storio dideliais gabalais (2-3 kg). Iš jautienos ruošiami šie stambiagabaliniai pusgaminiai: liemens išpjova, liemeninė, nugarinė, mentės/ šlaunies dalys.
Išpjovoje/ liemeninėje ir nugarinėje dalyse jungiamojo audinio nedaug, jis plonas ir neatsparus šilumos poveikiui. Šių dalių mėsa greitai suminkštėja, todėl ją galima kepti stambiu gabalu. Viršutinė ir vidinė šlaunies dalys yra kietesnės, todėl jos troškinamos arba iš jų išpjaunami porcijiniai pusgaminiai.
Mentėje, šoninėje ir išorinėje šlaunies dalyse yra daug kieto jungiamojo audinio, todėl ji verdama arba troškinama.
Iš smulkiųjų gyvulių skerdienos gaminami šie stambiagabaliniai pusgaminiai: nugarinė, šlaunelė, mentė ir kaklas. Smulkiųjų gyvulių skerdienos jungiamasis audinys švelnesnis negu jautienos, todėl beveik visas jas galima kepti stambiu gabalu. Iš mentės ir krūtininės ruošiami pusgaminiai kepti ir troškinti. Iš mentės gaminami vyniotiniai.
Porcijinių ir smulkiagabalinių pusgaminių paruošimas. Iš mėsos ruošiami šie porcijiniai pusgaminiai: malti, natūralūs ir apvolioti. Pagrindinės pusgaminių ruošimo operacijos: pjaustymas, išmušimas, apvoliojimas.
Mėsa pjaustoma skersai raumenų, po to išmušama sudrėkintu muštuku, kad pusgaminių paviršius būtų lygus ir purus. Prieš apvoliojant pusgaminiai pasūdomi ir apibarstomi pipirais ir kitais prieskoniais.
Mėsos pusgaminiai pamirkomi kiaušinio plakinyje, po to apvoliojami džiūvėsėliuose arba miltuose. Jeigu jie bus kepami dideliame riebalų kiekyje, reikia paniruoti du kartus: pusgaminis pamirkomas kiaušinio plakinyje, apvoliojamas džiūvėsėliuose, vėl pamirkomas plakinyje ir dar kartą apvoliojamas džiūvėsėliuose.
Jautienos pusgaminiai. Iš jautienos išpjovos gaminami šie porcijiniai pusgaminiai: natūralūs kepsniai (bifšteksai), filė, langetas, taip pat smulkiagabaliniai pusgaminiai: befstrogenas, šašlykas ir kt.
Porcijiniams pusgaminiams išpjova pjaunama stačiu kampu reikalingo dydžio gabalais. Gaminiai nepaniruojami. Kepsniui naudojama storoji išpjovos dalis, filė - vidurinė, langetui - plonoji. Likusios nuopjovos susmulkinamos befstrogenui arba kubeliais šašlykui.
Iš nugarinės arba šlaunies vidinės dalies gaminami: antrekotai, žlėgtainiai, romšteksai - muštiniai džiūvėsėliuose, natūralūs vyniotiniai ir smulkiagabaliniai pusgaminiai: befstrogenas, kepsniai ir kt. Mentė, pomentė ir krūtininė dalys supjaustomos guliašui.