Kulinarinė kelionė prasideda nuo istorijos, kuri veda mus į egzotiškus kraštus ir atskleidžia patiekalų atsiradimo paslaptis. Šiame straipsnyje mes pasinersime į jautienos patiekalo, pavadinimu "Tar Aras", pasaulį, išnagrinėsime jo ingredientus ir gaminimo subtilybes.

Feižoada: Brazilijos Nacionalinis Patiekalas

Vis dėlto svarbiausias braziliškas patiekalas iš ankštinių daržovių yra feižoada (port. feijoada). Viena iš versijų pasakoja, kad feižoada iš pradžių buvo vergų valgis. Šiai versijai prieštarauja žinomas Brazilijos folkloristas ir istorikas Kamara Kaskudas (Camara Cascudo). Savo knygoje "Brazilų virtuvės istorija" jis rašo, kad "pupelės su vandeniu, mėsa ir druska - tai dar ne patiekalas. Tai skurdus srėbalas vargšams. Tarp tarp tokio viralo ir feižoados yra didžiulis skirtumas.

K. Kaskudas meta ir kitą sunkiai paneigiamą išvadą: indėnai ir afrikiečiai laikėsi tam tikrų kulinarinių draudimų, pavyzdžiui, nebuvo galima maišyti pupelių ir kitų daržovių su mėsa. Be to, daugelis afrikiečių išpažino islamą, o jis draudžia valgyti kiaulieną. K. Kaskudas įsitikinęs, kad šio patiekalo šaknų reikia ieškoti europietiškojoje virtuvėje. Nuo Romos imperijos laikų yra žinoma daugybė patiekalų, kuriuos gaminant maišomi javai, ankštinės kultūros, daržovės ir mėsa. Prancūzijoje tai kasulė, Italijoje - bolito misto, Ispanijoje - kosido madrilenju, Portugalijoje - kozidu. Jų receptus į Braziliją atvežę imigrantai, laikydamiesi vietos tradicijų, juos gamino su pupelėmis.

Su tokiu aiškinimu sutinka toli gražu ne visi brazilai. Jiems feižoada turi būti gimusi tik Brazilijoje, ar vergo lūšnoje, ar prabangiame restorane - nesvarbu. Štai ką išspausdino vietos laikraštis 1849 m. Šis patiekalas turi tiek variantų, kiek Brazilijoje yra virėjų. Skonio ypatumai priklauso netgi nuo metų laiko. Pavyzdžiui, Pietų Rio Grandė (valstija Brazilijos pietryčiuose, Pietų regione) jį priimta valgyti žiemą, o Rio de Žaneire - vasarą. Rio de Žaneire naudojamos juodosios pupelės, San Paule - raudonosios ir baltosios, o Minas Žeraise - juodosios ir raudonosios. Vienur jos verdamos tik su džiovinta jautiena, kitur - su aštria dešra ir kiaulienos šonkauliais.

Receptas: Feižoada

Brazilų poetas Vinicijus di Moraisas (Vinicius de Moraes) poemoje "Feižoada pagal mano receptą" griežtai pasisako prieš tokią mėsų mišrainę, jis teigia, kad paršiuko ausys bei uodega daro patiekalą pernelyg riebų...

Ingredientai:

• 1 kg tamsių džiovintų pupelių
• 1 kg jautienos išpjovos
• 0,5 kg aštrios rūkytos dešros
• 1 kg nedidelių kiaulienos šonkaulių
• 2 kiaulės ausų
• 2 kiaulės uodegų
• 1 didelio svogūno
• 2 česnako skiltelių
• 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
• Aštrių pipirų
• Druskos
• 1 lauro lapelio

Gaminimo eiga:

1. Iš vakaro užmerkite pupeles.
2. Visą mėsą išvirkite viename puode, tik dėkite paeiliui: iš pradžių ausis ir uodegas, po dviejų valandų jautieną ir kiaulienos šonkaulius, o likus 20 min. iki virimo pabaigos - kubeliais supjaustytą dešrą.
3. Kai viralas atauš, išimkite riebalus (jis sugadins patiekalo skonį).
4. Kitą dieną išvirkite pupeles, išpilkite likusį vandenį ir įpilkite švaraus (7-8 cm).
5. Kai užvirs, į puodą dėkite mėsos gabaliukus, lauro lapą, druskos, pipirų ir virkite ant nekaitrios ugnies nuolat pamaišydami apie 2 val. Jei reikia - vis įpilkite vandens.
6. Kai pupelės bus beveik išvirusios, maždaug 3 šaukštus iš puodo išimkite ir sutrinkite su pakepintu svogūnu bei česnaku. Šią košę dėkite į puodą (masė bus tirštesnė).
7. Patiekalą troškinkite ant nekaitrios ugnies apie valandą vis pamaišydami. Galiausiai gardinkite prieskoniais.

Beje, lauro lapelių brazilai nelaužo, deda visą, o po to iš puodo išima. Jeigu pamiršta išimti - tai laikoma prasto skonio ženklu. Troškinys patiekiamas ketaus puodeliuose. Sąvoka "porcija" priklauso nuo individualių valgytojų skirtumų. P. S. Po valgio rekomenduojama prigulti.

Brazilijos Virtuvės Ypatumai

Brazilų virtuvė ypatinga tuo, kad dauguma patiekalų yra gaminami ant mažos ugnies, o tai reiškia - keletą valandų. Tai susiję su istorija ir produktų paruošimo technologijomis. Be garsiojo pupelių troškinio, Brazilijoje populiarūs ir kiti patiekalai: Šiaurės Rytuose - žuvis ir jūros gėrybės, pavyzdžiui, vatapa (gaminama iš krevečių, ryžių, kokoso pieno ir žuvų taukų), karuru (valgis iš medžio kiabu ankščių, sausų krevečių ir žemės riešutų), frigideira (iš keptos žuvies, troškintų moliuskų ir kokoso pieno). Brazilijos Šiaurės virtuvėje vartojama vėžlių bei krabų mėsa.

Patiekalams iš jos pagaminti naudojamas manijokas, dar vadinamas kasava, juka. Šis augalas nuodingas, todėl turi būti specialiai apdorojamas: verdamas, mirkomas, spaudžiamas, keletą kartų džiovinamas. Paprasčiausias patiekalas iš manijoko toks: šakniagumbis švariai nulupamas, stambiai supjaustomas, apie 15 min. Pietvakariuose mėgstamas patiekalas, vadinamas žakarė, iš aligatorių mėsos. Visi brazilai mėgsta jautieną ir aštrius padažus.

Pupelių Nauda ir Atsargumo Priemonės

VERTA ŽINOTI: Pupelėse gausu krakmolo, kitų angliavandenių, baltymų, taip pat beveik visų organizmui būtinų naudingųjų medžiagų: vitaminų C, B1, B2,B6, PP, kalio, cinko, vario, sieros, geležies. Pupelių patartina valgyti turintiems bėdų dėl kepenų ir inkstų ligomis, taip pat sergantiems diabetu.

Nepatartina valgyti sergant podagra, nefritu, gastritu, opa, pankreatitu. Negalima valgyti žalių pupų. Pupeles prieš verdant reikia pamirkyti vandenyje mažiausiai 2 val. Pupeles sūdykite tik baigdami virti.

---