Jautienos tartaras - iš termiškai neapdorotos jautienos gaminamas delikatesas, kurio skonių paletė atima žadą didžiausiems mėsos mylėtojams. Nors dalis žmonių nedrįsta paragauti šio gurmaniško patiekalo, neabejojame, kad tinkamai paruoštas tartaras nustebins kiekvieną.

Jautienos tartaro atsiradimo istorija

Egzistuoja dvi tartaro atsiradimo versijos.

Pirmoji siekia viduramžius ir nukelia mus į Azijos stepes, kuriose karaliavo didžiausia pasaulio istorijoje vientisa imperija - mongolai. Manoma, kad patiekalą sugalvojo mongolų raiteliai, žirgais užkariavę ne tik didžiąją dalį Azijos, bet ir įsiveržę į dalį Europos. Legenda byloja, kad šie klajokliai prieš dienos žygį po balnu pasislėpdavo gabalėlį arklienos. Visą dieną praleidus ant arklio, mėsa suminkštėdavo, o ją mongolai galiausiai valgydavo užsigerdami pienu.

Kita teorija teigia, jog jautienos tartaras yra kilęs iš Prancūzijos Polinezijos - salos Ramiajame vandenyne, kur vartoti žalią mėsą yra įprasta. Sakoma, kad patiekalas išpopuliarėjo prancūzų kilmės viešbučiuose XX a. pradžioje, kuomet garsus virtuvės šefas Ogiustas Eskofje atnaujino keletą padažų, tarp jų - ir totorių padažą.

1921 m. legendinis šefas savo kulinarinėje knygoje šį receptą įvardijo kaip „Beefsteack à la Tartare“ (liet. jautienos tartaras). Eskofje receptas susidėjo iš daugybės prabangių elementų, pavyzdžiui, Bretonės šaltalankių, Provanso jūros druskos, Dižono garstyčių, kurių galėjo įsigyti tik patys žinomiausi ir prašmatniausi Paryžiaus restoranai. Todėl natūralu, kad bėgant metams tartaras buvo imtas sieti su prabanga, pradėtas laikyti išskirtiniu prancūzišku delikatesu.

Be to, žalia mėsa buvo siejama su šviežumu, gyvybingumu ir sveikata, taip pat akcentuota, jog tartaro valgymas - vienas geriausių būdų pajusti natūralų, tikrą mėsos skonį.

Kokybiška mėsa - saugaus ir gardaus tartaro pagrindas

Tiesa, ne paslaptis, kad žalios mėsos valgymas gali būti pavojingas, todėl norint gardžiai ir saugiai pasimėgauti jautienos tartaru, būtina užtikrinti maksimalią kokybės kontrolę, pradedant nuo mėsos įsigijimo.

Pavyzdžiui, prekybos tinklas „Lidl“, skiria ypatingą dėmesį gendančių maisto produktų kokybės užtikrinimui. Todėl šalia įprastų „Lidl“ kokybės tyrimų, nuo 2018 m. visa šviežia mėsa yra papildomai tyriama pasaulyje lyderiaujančioje, nepriklausomoje analitinių tyrimų laboratorijoje „Eurofins“.

Papildomi tyrimai padeda dar griežčiau kontroliuoti jautrių mėsos produktų kokybę - laboratorijose yra tikrinami šviežios mėsos mikrobiologiniai saugos ir kokybės parametrai, mėsos gaminių rūšingumas, kontroliuojamas leistinas sunkiųjų metalų ir toksinų kiekis, atliekami maistinių verčių tyrimai ir kt.

Tačiau tam tikrų taisyklių reikėtų laikytis net kai jau nusipirkote kokybišką jautieną. Pirmiausia stenkitės namo, kur laukia vėsus šaldytuvas, keliauti kuo trumpiau. Tai itin aktualu vasarą, kai automobilyje ant saulės spindulių palikta mėsa gali greitai sugesti, tačiau kaip įmanoma greičiau atvėsinti mėsą reikėtų ir žiemą.

Taip pat prieš gamindami patiekalą nepamirškite gerai nusiplauti ar dezinfekuoti savo rankų ar užsidėti pirštinių - tai užkirs kelią bakterijų patekimui ant mėsos.

Jautienos tartaro receptai

Klasikinis jautienos tartaro receptas

Jums reikės:

• 200 g šviežio jautienos didkepsnio arba jau paruošto „Lidl“ jautienos tartaro
• šaukšto alyvuogių aliejaus
• šaukšto raudonojo acto
• dižono garstyčių
• pusės arbatinio šaukštelio druskos
• pusės arbatinio šaukštelio pipirų
• šaukšto vorčesterio padažo
• marinuotų agurkėlių
• kaparėlių
• kiaušinio trynio
• skrebučių

Paruošimo būdas:

1. Jei gaminate tartarą iš didkepsnio, pirmiausia nuplaukite mėsą ir ją gerai nusausinkite.
2. Tuomet iš visų pusių gerai pasūdykite, uždenkite ir palikite šaldytuve 1-2 val.
3. Praėjus laikui, kepsnį dar kartą nuplaukite ir nusausinkite. Nupjaukite stambias sausgysles ar riebalus.
4. Tada sumalkite arba iki jums patinkančios tekstūros sukapokite kepsnį.
5. Sudėkite smulkintą jautieną į dubenį ir išmaišykite su aliejumi, vorčesterio padažu, actu, druska ir pipirais. Šiek tiek paragaukite ir pakoreguokite prieskonius pagal savo skonį.
6. Suformuokite apvalią, skardinę primenančią formą. Šalia lėkštėje patiekite marinuotus agurkėlius, kaparėlius, dižono garstyčias ir skrebučius.
7. Galiausiai ant viršaus uždėkite kiaušinio trynį. Prieš valgant viską išmaišykite.

Itališkas jautienos tartaro receptas

Tartarų, kulinarijos pasaulyje, galima sutikti pačių įvairiausių, vieną skaniausių su Martynu ragavome keliaudami po Pjemonto regioną Italijoje. Kelias dienas buvome apsistoję trumų sostine tituluojamoje Alboje, kur valgėme šviežiausią jautienos tartarą, jį kapojo ir ruošė prie mūsų akių, o ant jo viršaus užtarkavo šviežių trumų. Tai vienas iš tų patiekalų, kuriuos paruošti labai nesudėtinga ir sudedamųjų dalių nedaug, tik reikia išsirinkti pačią kokybiškiausią ir šviežiausią mėsą, tokią, kurią drąsiai galima būtų valgyti žalią.

Itališkas tartaras išsiskiria tuo, kad yra gardinamas šviežiai spaustomis citrinų sultimis, ypač tyru alyvuogių aliejumi, o apibarstomas kietojo itališko sūrio riekelėmis arba tarkuotais šviežiais trumais. Jei tartarą planuojate patiekti su šviežiais trumais, rekomenduoju paprastą alyvuogių aliejų iškeisti į alyvuogių aliejų su trumais, bus dar daugiau skonio. Šį patiekalą pagaminsite vos per 15 minučių, o skonio ir įspūdžio užteks ilgam.

Tik svarbu, tartarą patiekite vos pagamintą, jis valgomas kuo šviežesnis. Nepamirškite prie jautienos tartaro pateikti šviežių gražgarsčių ir skrudintos čiabatos. Jei dar nesate bandę šio patiekalo ruošti namuose, dabar pati geriausia proga jį išbandyti!

Paruošimas:

1. Mėsą išimkite pusvalandį prieš gaminimą, mėsos neplaukite, tik nusausinkite popieriniu renkšluosčiu.
2. Aštriu peiliu nuo mėsos gabalėlių, jei yra, nupjaustykite atlikusias sausgysles ir riebalų gysleles. Mėsą supjaustykite, o po to sukapokite aštriu peiliu, kad kuo geriau susmulkintų. Mėsos šiam patiekalui nerekomenduojama malti, nes tartarai ruošiami būtent kapojant mėsą, tai įtakoja iš patiekalo skonį.
3. Kapotą jautienos išpjovą dubenyje sumaišykite su šviežiai išspaustomis citrinų sultimis, alyvuogių aliejumi, kapotomis petražolėmis, šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir druska. Viską labai gerai šmaišykite, kad visa mėsa pasidengtų citrinų sultimis ir alyvuogių aliejumi.
4. Tartaro ruošinį padalinkite į dvi dalis ir serviruokite naudodami konditerinį žiedą. Mėsą kiek paspauskite šaukštu, bet ne per daug, kad nepradėtų bėgti sultys.
5. Aplink jautienos tartarą padėliokite šviežių gražgarsčių lapelių, apibarstykite Parmigiano sūrio riekelėmis ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi. Patiekite su skrudintomis čiabatos riekelėmis. Šį patiekalą reikia valgyt iš karto, vos pagamintą, jis turi būti patiektas kuo šviežesnis.

Jautienos tartaras su keptomis bulvytėmis

Išbandę šį receptą ne tik tartaro ir karpačo mėgėjai ieškos šaukšto jo paragauti.

Jautienos tartarui su keptomis bulvytėmis pagaminti reikia:

• 6-8 mažų bulvyčių
• 2-3 skiltelių česnako
• 2-3 SPILVA marinuotų aitriųjų paprikų
• 2-3 SPILVA saulėje džiovintų pomidorų
• 1 mėlynojo svogūno
• Ryšelio kalendros
• KITCHEN ME sausai brandintos jautienos didkepsnio „Black Angus“
• 3-4 ančiuvių filė
• 1 citrinos
• 10-20 ml Vusterio padažo
• 2 šaukštų DAUMANTŲ gurmaniško majonezo „Mango Majo“
• Alyvuogių aliejaus kepti
• Druskos
• Pipirų

Paruošimas:

1. Supjaustykite bulvytes smulkiais kubeliais, susmulkinkite česnaką, SPILVA marinuotas aitriąsias paprikas, SPILVA saulėje džiovintus pomidorus, mėlynąjį svogūną, kalendras.
2. Bulves sudėkite į keptuvę su aliejumi, apskrudinkite, pabarstykite druska, pipirais ir sudėkite česnakus, viską kartu pakaitinkite ir apkepkite dar kelias minutes. Pačioje pabaigoje dėkite smulkintas paprikas, pomidorus, svogūnus ir kalendras, viską permaišykite, 1-2 min. pakaitinkite ir nukaiskite.
3. KITCHEN ME sausai brandintos jautienos didkepsnį „Black Angus“ smulkiai sukapokite, kartu susmulkinkite ančiuvius, jei reikia - pasūdykite. Pagardinkite citrinos sultimis, tarkuota citrinos žievele, Vusterio padažu, įdėkite DAUMANTŲ gurmaniško majonezo „Mango Majo“ ir viską sumaišykite.
4. Sudėliokite patiekimo lėkštėje tartarą, bulvių pagardą ir salotų lapus.
5. Skanaus!

Pats skaniausias jautienos tartaras (Marius)

Čia yra pats skaniausias jautienos tartaras, kurį esu valgęs. Kas keisčiausia - gamindamas neprigalvojau jokių įmantrybių, o tiesiog stengiausi nenutolti nuo klasikinio, prancūziško šio patiekalo varianto. Gamindamas supratau, kad šiame valgyje labai svarbus balansas ir tikslios sudedamųjų dalių proporcijos. Labai džiaugiuosi, kad puikiai pavyko atitaikyti visas sudedamąsias dalis ir jų kiekius.

Žinoma, kokybiški ingredientai čia taip pat yra labai svarbūs (geros garstyčios, jautiena, kokybiškas vorčesterio padažas). Kalbant apie mėsą, visuomet tartarui naudodavau jautienos filė, tačiau šį kartą supratau, kad visiškai neverta permokėti. Gaminau su LIDL’e rastais Airiškos jautienos mentės kepsniais (flat iron steak). Už du kepsnius sumokėjau gal tik 5 eurus. Palyginimui, už filė būčiau sumokėjęs kelis kartus daugiau euriukų. Pati mėsa tikrai labai nustebino, buvo kvapni, minkšta ir turtinga skoniu (ko galima pasigęsti prabangioje filė). Štai jums ir aukščiausios klasės, restoraninis patiekalas, kuris žmogui atsieis vos kelis eurus.

Sudėtis:

• 350 g flat iron steiko
• 2 šaukštai smulkinto šaloto
• 2 šaukštai smulkintų kaparėlių
• 1 šaukštas smulkintų marinuotų agurkėlių
• 2 šaukštai smulkintų petražolių lapelių
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštas dižono garstyčių
• 1 šaukštas raudono vyno acto
• 3 šaukštai konjako ar brendžio
• 1 šaukštas vorčesterio padažo
• 2 putpelės kiaušiniai
• šiek tiek druskos ir pipirų
• keli lašai aštraus čili padažo (nebūtinai)

Paruošimas:

1. Jautieną nuplauname, nusausiname, gausiai apibarstome druska ir palaikome šaldytuve 1 valandą, bet ne ilgiau negu 2 valandas (kad mėsa nepradėtų sūdytis). Šiuo žingsniu dezinfekuojame mėsą.
2. Po 1 valandos mėsą nuplauname tekančiu vandeniu ir nusausiname.
3. Išpjaustome riebaliukus ir gyslas - paliekame tik gražią mėsytę.
4. Jautieną supjaustome 5-8 mm kubeliais, sumaišome su smulkintomis petražolėmis, aliejumi, konjaku/brendžiu, vyno actu, vorčesterio padažu, druska, pipirais. Jei mėgstame aštrumą - įpilame kelis lašus aštraus padažo. Viską išmaišome.
5. Patiekimui galite naudoti nedidelį dubenėlį arba konditerinį žiedą, norėdami suformuoti gražią tartaro formą.
6. Lėkštėje šalimais patiekiame smulkintus marinuotus agurkėlius, kaparėlius, šalotus, taip pat dižono garstyčias, o ant tartaro viršaus uždedame putpelės kiaušinio trynį.
7. Prieš valgant viską išsimaišome, o valgome su skrudinta bagete.

---