Sudėtingiausia – iškepus. Leiskite mėsai pailsėti.

Visame pasaulyje didkepsnių paruošimas buvo vadinamas iškepimo laipsniais. Nors trijų pakopų padalijimas yra geriausiai žinomas, iš tikrųjų yra šeši laipsniai. Taigi, kaip nustatyti, ar gerai iškepta mėsa? Vienas iš būdų – kepant naudoti virtuvinį termometrą. Būtina jį pritvirtinti prie mėsos ir kontroliuoti temperatūrą. Taigi, iškepimo laipsniai skirstomi į:

• blue – nuo 46 iki 49 laipsnių;
• rare – 52-55 laipsnių;
• medium rare – 55-60 laipsnių;
• medium – 60-65 laipsnių;
• medium well – 65-69 laipsniai;
• well done – 71-100 laipsnių.

Verta žinoti, kad teisingas paruošimas priklauso ir nuo kepimo trukmės, keptuvės ir viryklės rūšies, mėsos storio – verta pasiteirauti mėsininko, kuris patars, ne tik kokią mėsos rūšį pasirinkti, bet ir paruoš reikiamą jos storį.

Kaip iškepti tobulą steiką?

Steikas (lietuviškai dar vadinamas didkepsniu) – kepsnys, gaunamas kepant mėsos gabalą, išpjautą skersai stuburo. Tikrasis steikas gaminamas iš jautienos, nors didkepsniais vadinami ir analogiškai išpjautos veršienos, kiaulienos, tuno ar lašišos kepsniai.

Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite - vos keliomis minutėmis ilgiau ar trumpiau kepto kepsnio skonis gali skirtis kardinaliai.

Kaip teisingai išsirinkti mėsą steikui?

1. Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę.

2. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.

3. Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.

Kokią keptuvę geriausia rinktis?

Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje. Be to, keptuvė turėtų būti pakankamai didelė, kad kepami mėsos gabaliukai nesiliestų tarpusavyje.

Steiko iškepimo stadijos

Extra rare arba Blue – beveik žalia, tačiau nebe šalta mėsa.

Rare – pusžalė mėsa.

Medium rare – mėsa, kurioje kraujo nebeliko, bet ji vis dar ryškiai rausvos spalvos.

Medium – pusiau iškepta mėsa, kurios viduje matosi šviesiai rausvos sultys.

Medium well – mėsa su skaidriomis sultimis.

Well done – mėsa, kurioje beveik nebėra jokių sulčių.

Too well done arba Overcooked – mėsa, kurioje sulčių visiškai nebeliko.

Tobulo steiko iškepimo žingsniai

1. Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius.

2. Įtrinkite mėsą druska ir pipirais.

4. Atsargiai sudėkite mėsą į keptuvę.

5. Pavartykite gabaliukus. Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau. Rekomenduojame išbandyti tiek vieną, tiek kitą būdą - tik Jūs galite nuspręsti, kokiu būdu iškeptas steikas Jums patiks labiau.

SEGEBUTĖS UŽRAŠAI

Paprasti, skanūs ir akiai patrauklūs patiekalai, prie kurių norisi grįžti vėl ir vėl. Čia pateikiami šeimos receptai, draugų virtuvės paslaptys, nauji kulinariniai bandymai. Anksčiau aprašyti receptai nuolat tobulinami ir tikslinami, todėl "pasenusių" receptų čia nėra.

Filė minjon jautienos kepsnys

Vidutiniškai iškepusi jautiena.

"Filė minjon" - tai jautienos skaniausia išpjova. Prancūzų kalboje "Filet mignon" reiškia "gardi mėsytė". Kitaip ir nepavadinsi, nes tikrai ši dalis yra pati sultingiausia, nors neriebi, minkštutė ir kupina skonio. Ruošiant šią išpjovą virėjui pagrindinis reikalavimas - jos neperkepti. Labai populiarūs yra "Filė minjon medaljonai" arba maži kepsniukai. Bet kartais ši išpjova būna nedidukė ir nesinori jos dar smulkinti. Be to, geriausiai mėsos sultys išsilaiko "Filė minjon" išpjovos nepjaustant, bet kepant trumpai labai karštoje orkaitėje, kaip ir darysim čia pateiktame recepte: "Filet Mignon Roast" - angl.

http://en.wikipedia.org/wiki/Filet_mignon

Recepto šaltinis "Recipleased", tačiau pagal šį receptą mėsytė išeina pilnai iškepusi, be ružavo viduriuko. Aš savo eksperimentais kiek pakeičiau receptą, tiksliau tik pakoregavau kepimo laiką.
Kepimui reikia turėti glazūruotą špižinę keptuvę, arba blėkutę, tinkančią kepimui orkaitėje, kulinarinį termometrą.

Išeiga 4-5 porcijos.

• 0,8-1,0 kg jautienos išpjova "Filet mignon"
• 2 Valg. Š. alyvuogių aliejaus
• 1/2 arb. š. rūpios druskos
• 1/2 arb. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1-2 arb. š. čiobrelio lapelių - nebūtinai
• 1-2 arb. š. steiko prieskonių mišinio (garstyčių sėklos+kalendrų grūdeliai+čili krisleliai+česnakas) - nebūtinai

Jautienos steikas

Visi, valgantys mėsą, mėgstame gerą jautienos steiką, tik kaip jį iškepti tobulai. Galiu pažadėti, kad su šiuo receptu toks klausimas Jums daugiau niekada nekils ir tai taps vienu iš lengviausiai paruošiamų patiekalų.

Pagal šį receptą steikus kepu nuo neatmenamų laikų ir jis niekada nėra manęs pavedęs. Vienas niuansas-kuomet patiekalas nesusideda iš gausybės ingridientų, pageidautina, kad produktai būtų aukščiausios kokybės.

Steikams dažniausiai renkuosi sauso brandinimo (ne mažiau 35 dienų) jautienos išpjovą, bet esu kepus ir iš nebrandintos Angus veislės išpjovos-pavyko puikiai. Bet kokiu atveju, mėsos kokybė yra pagrindinis raktas į sėkmę.

5 tobulo didkepsnio paslaptys: mėsos rūšis ir kepimo laikas

Pirmiausia reikia žinoti, kokią mėsą rinktis didkepsniui. Numatomas iškepimo laipsnis priklauso nuo mėsos rūšies ir jos storio. Jautienos, skirtos kepsniams, rūšys apibrėžiamos angliškais pavadinimais:

mėsa" width="3796" height="2232" />

• Filet mignon – filė – mėsos gabalas iš raumenų išilgai gyvūno nugaros;
• New York Strip – jautienos kepsnys – turi ilgiausią nugaros raumenį;
• Ribeye – antrekotas – ilgiausia nugaros ir tarpšonkaulinių raumenų dalis;

Tai švelniausi ir geriausi mėsos gabalai, gaunami iš mažiausiai naudojamų gyvūno kūno dalių. Gerai yra pasirinkti gabalėlį su pastebimais riebalų gabalėliais, su šiek tiek marmurinės tekstūros. Gatavas kepsnys bus sultingas ir švelnus. Liesa mėsa, atvirkščiai, po kepimo bus kieta ir sausa. Tuomet padės tik tikrai aštrus kepsnių peilis. Ką vertėtų žinoti apie didkepsnių kepimo paslaptis?

---