Panorėję nusipirkti gerą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems atpažinti kokybišką jautieną? Kas svarbiausia renkantis ir kokį vaidmenį atlieka riebalai? Mėsa - tai viso labo raumuo, susidedantis iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių.

Pagrindiniai Jautienos Rūšių Aspektai

Ruošiant kepsnius tam tikri raumenys pjaunami skersai skaidulų. Skaidulos perpjaunamos tam, kad kepsnys nebūtų kietas. Tokie gabalėliai būna apytiksliai 2-5 cm storio. Daugelį metų į parduotuves kepsniams būdavo tiekiama tik minkšta mėsa. Šiais laikais dėmesio sulaukia ir (anksčiau) ne tokios populiarios skerdienos dalys, pvz., paslėpsnis, papilvė, mentė. Šios dalys patenka į darbinių raumenų grupę. Tai reiškia, kad gyvulys šiuos raumenis aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa įprastai rupesnės struktūros nei minkštesnės dalys. Todėl ji tvirtesnė, ryškesnio skonio.

Mentė rupesne struktūra nepasižymi, bet iš jos anksčiau dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Šiais laikais mentė parduodama kaip kepsnys. Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Kepsniai būna skirtingų formų ir dydžių, kiekvienas pasižymi savitomis savybėmis. Jos, be kita ko, turi įtakos skoniui ir mėsos minkštumui. Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (tuomet mėsa primena marmurą) ir/ arba išorėje (riebalų sluoksnis). Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos.

Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus, vadinama Black arba Red, - tai jautienos rūšys. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu. Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Kas labiau patinka - asmeninis pasirinkimas. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi tik grūdais šeriamų galvijų mėsą. Be mitybos, mėsai įtakos turi ir judėjimo laisvė. Jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje, o tai turi įtakos jų raštui. Mėsa su tarpraumeniniais riebalais yra vertinama labiau nei mėsa su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir pastarasis mėsai suteikia papildomo skonio.

Jautienos Brandinimas

Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Brandinant drėgnai mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė. Brandinant sausai mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija.

Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas. Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, kurioje yra bakterijų. Ši plutelė neleidžia bakterijoms patekti į mėsą brandinimo metu. Pjausniai su kaulu brandinami jo neišimant, antraip atsiranda tikimybė, kad kaulą pašalinus bakterijos pateks į mėsą. Po brandinimo mėsininkas nupjauna tamsią plutelę.

Populiariausi Jautienos Kepsniai ir Jų Savybės

Tam tikros skerdienos dalys gerai tinka kepsniams. Iš kurios galvijo dalies išpjaunami vieni ar kiti kepsniai?

• Antrekotas be kaulo: Tai minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galimą greitai pačirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu. Be to, kepsnį supa stambesnis riebalų sluoksnis. Antrekotas be kaulo išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies, jis gali būti išpjaunamas kaip visa nugarinė arba kaip kepsnys.
• Antrekotas su kaulu: Puikus kepsnys ruošti kepsninėje. Tai tiesiog antrekotas su kaulu, taigi, pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis. Šis kepsnys taip pat išpjaunamas iš nugaros priekio, vadinamosios šonkaulinės dalies. Kaulas - tai vienas jaučio šonkaulių. Tokio antrekoto storį lemia kaulas, todėl tai gana storas kepsnys. Dėl to šis kepsnys dažniausiai pirma iškepamas netiesioginėje kaitroje ir tada apskrudinamas (atvirkštinis kepimas) arba atvirkščiai. Taip pat galima įsigyti tomahawk kepsnį.
• Nugarinė: Jei ruošiatės pirkti antrekotą, patys galite spręsti, kokio storio mėsos norite. Tuomet galėsite vadovautis receptu plonesniam kepsniui arba storesniam, pvz., antrekotui su kaulu. Antrekotas išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Ypatinga mėsos savybė - riebalų sluoksnis išorėje. Be to, geras antrekotas pasižymi marmurine struktūra. Pigesnė antrekoto alternatyva - kumpio kepsnys picanha. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.
• Išpjova: Tai minkščiausia jautienos dalis, turinti labai smulkią struktūrą, nes gyvuliai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų. Visą išpjovą sudaro galva, vidurinė dalis ir uodega. Šiek tiek storesnė vidurinė dalis vadinama Šatobriano kepsniu. Iš jos išpjaunami kepsniai, vadinami išpjovomis. Išpjova yra tame pačiame aukštyje kaip antrekotas, tik galinėje jautienos dalyje.
• T-bone kepsnys: Jei norite nusipirkti T-bone kepsnį, atminkite, kad jam paruošti reikia ypatingo dėmesio. Be T formos kaulo, tokį kepsnį sudaro dvi skirtingos dalys: antrekotas ir išpjova. Jei kepsnys kokybiškas, antrekotas turės riebalų sluoksnį ir dailų riebalų raštą, kurio neturi išpjova. Amerikietiškas porterhouse kepsnys panašus į T-bone kepsnį. Jei reikėtų apibendrinti, porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį.
• Romšteksas: Labai minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio. Tai viršutinė storos paslėpsnies dalis. Mėsa pasižymi smulkia struktūra, nedideliu riebalų kiekiu ir todėl negarsėja išskirtiniu skoniu. Romšteksas turi būti išpjautas skersai raumenų skaidulų.
• Paslėpsnis: Gana plokščia ir pailga mėsos dalis iš vidinės galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės. Visa paslėpsnis sveria daugmaž 1-1,5 kg, iš jos galima išpjauti kepsnius. Paslėpsnis - darbinis raumuo. Todėl mėsa pasižymi rupia struktūra ir yra neįtikėtinai skani. Gera paslėpsnis turi dailų dar daugiau skonio suteikiančių riebalų raštą. Paslėpsnies populiarumas tebeauga, todėl pastaraisiais metais ji pabrango.

Kiti Jautienos Gabalai ir Jų Paruošimo Rekomendacijos

Šviežia mėsa - geriau. Geriausia rinktis šviežią mėsą, o ne šaldytą. Jauno jautuko mėsa visada atrodo šviesesnė, tolygesnė, o iškeptas gaminys būna minkštesnis. Norint tobulo jautienos kepsnio, reikėtų pasirinkti storesnius 2-3 cm storio, ryškios, tamsiai raudonos spalvos jautienos gabaliukus.

• Bavette kepsnys: Vienas populiariausių kepsnių Meksikoje, pasižymintis stipriu jautienos skoniu bei tinkantis įvairiems patiekalams. Pasižymi ypatingu sultingumu ir sodriu skoniu. Aromatingas. Prieš kepant, Bavette kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, druskoje ir pipiruose kelias valandas ar net per naktį. Tinkamiausi Bavette kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Kumpio kepsnys: Viena iš mažiausiai judančių kumpio dalių, dėl to mėsa yra minkšta.
• Brisket: Kilęs iš JAV pietų regiono. Rekomenduojama kepti žemoje temperatūroje (130-150 °C) 3-4 valandas arba rūkyti lėtai 4-6 valandas.
• Chuck Eye Roast kepsnys: Šis kepsnys pasižymi švelniu skoniu ir sultingumu. Tinkamiausi Chuck Eye Roast kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio, keptuvėje, tinkamas ir ilgam troškinimui.
• Flank kepsnys: Prieš kepant, Flank kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnakuose, balzamiko acte, meduje, laimo sultyse, pipiruose kelias valandas ar net per naktį. Tinkamiausi Flank kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Santa Fe kepsnys: Vienas iš mažiau žinomų kepsnių savo savybėmis panašus į Flank steak. Prieš kepant Santa fe kepsnį rekomenduojama pamarinuoti naudojant česnakus, papriką, kmynus ir aitriuosius pipirus, arba pabarstyti mėgstamais prieskoniais. Tinkamiausi Santa fe kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Merlot kepsnys: Kepsnys iš netikėtos vietos - kulno. Sodraus skonio ir tekstūros, patiks Flank Steak mėgėjams. Tinkamiausi Merlot kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• New York strip kepsnys: Tinkamiausi New York strip kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Flat iron kepsnys: Tinkamiausi Flat iron kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Ribeye kepsnys: Tinkamiausi Ribeye kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Ribeye bone-in kepsnys: Tinkamiausi Ribeye bone-in kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Short ribs: Prieš gaminant, short ribs rekomenduojama marinuoti ar pagardinti mėgstamais prieskoniais ir leisti pastovėti kelias valandas arba per naktį, kad skoniai įsigertų. Svarbu kepti ar troškinti lėtai ir žemoje temperatūroje, kad mėsos skaidulos ir jungiamasis audinys galėtų suminkštėti.
• Sierra kepsnys: Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, česnaką ,medų, „balzamiko“ actą. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų. Tinkamiausi Sierra kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Vegas Strip kepsnys: Tinkamiausi Vegas Strip kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Delmonico kepsnys: Tinkamiausi Delmonico kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Skirt kepsnys: Puikiai tinka marinavimui, galima naudoti alyvuogių aliejų, laimo sultis, Worcestershire padažą, smulkintą česnaką, rudąjį cukrų, kumino miltelius, čili miltelius, papriką, juoduosius pipirus. Marinuoti ne trumpiau dviejų valandų, bet geriausia per naktį. Tinkamiausi Skirt kepsnio gaminimo būdai yra kepimas ant grilio arba keptuvėje.
• Hanger kepsnys: Vidutinio minkštumo kepsnys, pasižymintis stipriu jautienos skoniu. Prieš kepant, Hanger kepsnį rekomenduojama pamarinuoti alyvuogių aliejuje, česnako, druskoje, pipiruose ir šiek tiek acto ar citrinos sultyse, mažiausiai val.

Bendri Patarimai Ruošiant Jautieną

Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje. Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės. Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių. Jei mėgstate “gerai” iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.

Patarimai Renkantis ir Ruošiant Jautieną

• Išvaizda: Jautiena yra tamsiai rausva, ji turi atrodyti ir kvepėti šviežiai. Sausa, suskilinėjusi ir labai šlapia mėsa signalizuoja apie jos senumą. Šviežios mėsos riebalų spalva yra balta, nepageltusi.
• Riebaliukai: Nors daugelis galvoja, kad geriau rinktis liesą mėsą, iškepusi liesa jautiena bus sausa ir kieta. Todėl jautienos kepsniui rinkitės mėsytę su riebaline dalimi. Tam tobulai tiks paprastų ir mėsinių veislių galvijų mėsa.
• Kepimo trukmė:
  • Žalią (angl. rare) kepsnį reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 49 °C.
  • Su krauju (angl. medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių, kol vidinė mėsos temperatūra bus 54 °C.
  • Vidutiniškai žalią (angl. medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 60 °C.
  • O vidutiniškai iškeptą (angl. medium well) - po dvi su puse minutės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 66 °C.
  • Na, o jei norite pilnai iškepto (angl. well done), kepimo laikas yra 3 minutės iš abiejų pusių, kai vidinė mėsos temperatūra pasiekia 77 °C.

---