Negalime tiksliai pasakyti, kodėl šviežia mėsa yra giliai įsišaknijusi į lietuvišką sąmonę, tačiau patikiname - brandinta mėsa visa galva lenkia šviežią. Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje.

Sutikite, mėsos brandinimas yra tikrų tikriausia meistrystė, kurios užuomazgas, pasirodo, galime aptikti dar XVII a. meno istorijoje. Žymusis dailininkas Rembrantas savo kūrinyje pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, kurią stebi ir akimis tyrinėja mėsininko žmona.

Mėsos Brandinimo Būdai

Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė.

Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi.

Sausasis Brandinimas

Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų - jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.

Labai dažnai visuomenėje matome žodžių junginį “sauso brandinimo”, “sausai brandinta jautiena”, bet dažnas iš mūsų nežino kas gi per procesa yra tas sausas brandinimas. Sausas brandinimas yra mėsos paruošimo metodas, kuriame mėsa yra brandinama be marinato arba skysčio. Šis metodas naudojamas siekiant pagerinti mėsos minkštumą, sultingumą ir skonį, taip pat prisidedant prie ilgesnio jos galiojimo laiko.

Sauso brandinimo proceso etapai:

1. Paruošimas: Prieš pradedant sausą brandinimą, mėsa yra paruošiama. Tai apima pašalinimą perteklinio riebalų sluoksnio ir pašalinimą kaulų, jei reikia. Mėsa taip pat gali būti lengvai nukirpta, kad ji absorbuotų prieskonius geriau.
2. Prieskonių įdėjimas: Mėsa yra pateikiama į prieskonių ir druskos mišinį, kuris gali būti pagrįstas įvairiais ingredientais, tokių kaip česnakas, pipirai, žolelės ir kt. Šis mišinys padeda suteikti mėsai skonio ir pagerinti jos minkštumą.
3. Laikymas šaldytuve: Po to, kai mėsa yra padengta prieskoniu mišiniu, ji yra dedama į šaldytuvą ir paliekama ten tam tikrą laiką. Antrekotas, būdamas aukščiausios kokybės jautienos dalis, yra puikus pasirinkimas sausam brandinimui. Ši mėsa turi tinkamą riebalų kiekį, kuris leidžia jai išlaikyti sultingumą ir skonį net ir po brandinimo proceso. Sausas brandinimas antrekotui paprastai vyksta šaldytuve, kur mėsa yra padengiama prieskonių mišiniu ir paliekama ten tam tikrą laiką, kad prieskoniniai ingredientai galėtų prasiskverbti į mėsos audinius.
4. Brandinimo procesas: Per šį laikotarpį druska prasiskverbia į mėsos audinius, priverčiant juos sugerti druską ir padidinti mėsos sultingumą. Taip pat prieskoniai suteikia mėsai intensyvesnį skonį.
5. Nuplovimas ir gaminimas: Po to, kai sausas brandinimas yra baigtas, mėsa paprastai yra nuplaunama, kad būtų pašalintas perteklinis druska, ir tada gaminama pagal pageidaujamą receptą. Tai gali apimti kepimą, grilinimą arba kitus virimo metodus.

Sauso brandinimo privalumai:

• Pagerintas skonis: Prieskoniai ir druska prasiskverbia į mėsos audinius, suteikdami jai gausų skonį.
• Minkštumas ir sultingumas: Druska padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir pagerina jos tekstūrą.
• Ilgesnis galiojimo laikas: Sausas brandinimas gali padidinti mėsos ilgalaikį sultingumą ir sumažinti jos galimybę suirgti.

Sausas brandinimas yra populiarus mėsos paruošimo būdas, ypač kai norima pagerinti mėsos skonį ir minkštumą be marinato arba vyno panaudojimo. Tai suteikia mėsai subtilų skonį ir yra puikus pasirinkimas norintiems gauti galingą, sultingą ir skanų patiekalą.

Sausas brandinimas yra ne tik mėsos paruošimo metodas, bet ir menas, kuris leidžia išgryninti antrekoto unikalų skonį ir sultingumą.

B.Baratinskaitė pasakoja, jog sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė.

Brandinimo procesas turi ir daugiau „taisyklių“. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą.

Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį.

Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. „Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, - sako B.Baratinskaitė.

Šlapiasis Brandinimas

Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija.

O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė.

Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.

Jautienos Brandinimo Trukmė

Ir, žinoma, dažniausiai brandinama mėsa yra jautiena. Jautieną rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, tačiau jei apsišarvojote gurmaniška kantrybe ir norite paragauti ilgiau brandintos jautienos su natūraliai atsiradusiu mėlynuoju pelėsiu - brandinti galite ir 180 dienų.

Kaip Atpažinti Gerai Brandintą Mėsą?

Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos.

Patarimai, Kaip Kepti Brandintos Jautienos Kepsnį

Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Mėsai iškepus, leiskite jai „pailsėti“ - suvyniokite į foliją. Prieskonius berkite po kepimo.

B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. „Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais“, - sako ji.

Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. „Taip kepsnys nebus išdžiūvęs, - pataria ji. - Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.“

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio.

Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint:

• kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių;
• vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių;
• vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių;
• gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

"Jautienos Guru" - Modernus Mėsos Brandinimo Cechas

“Jautienos guru” - tai itin modernus mėsos brandinimo cechas, kuris šiuo metu specializuojasi jautienos brandinime. Įmonė įsikūrusi Šakių rajone bendradarbiauja su keletu Lietuvos ūkių tiekiančių kokybiška jautieną.

Šio projekto dėka ūkininkai gali tik auginti galvijus ir nesirūpinti jų perdirbimu, išpjaustymu ir brandinimu. „Jautienos guru“ ceche yra šokinio šaldymo kamera, kuri produkcijos galiojimą gali prailginti, nesumažinant jos kokybės, net iki metų laiko. Mėsos brandinimo kameroje įmonė gali mėsą brandinti ne tik sausu brandinimo būdu, bet ir taiko Himalajų druskų brandinimo technologiją. Ši technologija mėsą prisotina įvairiais mineralais bei veikia kaip antioksidantas, kuris paverčia mėsą dar vertingesne maistine prasme.

„Jei galvojate, kad brandintos jautienos kepsnys tėra tas pats, kas įprastas grynas jautienos kumpis, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga. Be to, brandinimo metu įvyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji yra itin lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą“, - pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė.

Brandinimo Įtaka Skoniui ir Sveikatai

G. Petrėnas tikina, kad brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. „Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama. Jokio sunkumo nejausi jos prisivalgęs net prieš miegą. Aš pats galiu kelis kilogramus iš vakaro suvalgyti, o ryte - nieko. Aišku, taip nedarau“, - juokiasi jis.

Pašnekovas aiškina, kad brandinimo metu vyksta natūralus procesas - fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui: „Ką reiktų suvirškinti savo fermentais, tai šiuo atveju žmogus gauna lyg kokį pusfabrikatį.“

Abu pašnekovai teigia, kad brandinama mėsa ne tik minkštėja, labiau atsiskleidžia ir jos skonio bei kvapo savybės.

"Norfos" Patirtis ir Pasiūlymai

Brandinimas - natūralus procesas „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse: „Atvežta jautienos nugarinė pakabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Po to mėsa supjaustoma kepsniais, sudedama į vakuuminį pakavimą. Produktą reikėtų suvartoti per 10 parų.“

Prieš sausą brandinimą mėsa papildomai neapdorojama - skerdiena supjaustoma ir keliauja tiesiai į brandinimo spintą. Brandinimo spintoje mėsa laikoma plius 1 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 80 proc. drėgmė. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.

Kitas brandinimo būdas yra šlapias, kai išpjaustyta mėsa sudedama į vakuumo pakuotes ir brandinama savo sultyse. „Sausas brandinimas - labiau vertinamas, nes mėsa iš lėto bręsta, netenka dalies drėgmės, skonis tampa sodresnis. Šlapio brandinimo mėsos skonis švelnesnis, nuo mėsos sulčių tampa šiek tiek rūgštesnis“, - skirtumą paaiškina vyr. mėsininkas.

„Norfoje“ sausai brandinama nugarinė, antrekotas ir išpjova - tos mėsos dalys, kurios tinka kepsniams.

Prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvėse įrengtose brandinimo spintose tiesiog pirkėjų akivaizdoje vyksta sausas jautienos brandinimas. O parduotuves aprūpinančioje „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone ruošiama šlapio brandinimo jautiena. Mėsa perkama iš Lietuvos ūkininkų, auginančių mėsinius galvijus - limuzinus, angusus, šaroles ir kitas veisles. Būtent mėsinių galvijų jautiena pasižymi aukšta kokybe.

Svarba ir tai, kad mėsa visada šviežia, kasdien iš „Rivonos“ mėsinės išvežiojama į „Norfos“ parduotuves. Sausas brandinimas specialiose spintose „Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose 21 dieną sausai brandinama jautiena - nugarinė, antrekotas ir išpjova. „Šio proceso nepaspartinsi, mėsa laikoma ne trumpiau, ir ne ilgiau. Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Kai sausas brandinimo procesas baigiasi, mėsa supjaustoma kepsniais, vakuumuojama ir sėkmingai parduodama. „Tai riboto kiekio produktas, todėl kai kurie pirkėjai net prašo pranešti, kada mėsa bus išimta iš spintų ir supjaustyta. Kai kuriais atvejais, pirkėjai prašo supjaustyti didesniais gabalais, bet tai jau atskiras susitarimas su mėsininku“, - pasakoja D.Bartošius.

Šlapias brandinimas vakuumavimo pakuotėse Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui - tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šis mėsos brandinimas atliekamas „Rivonos“ mėsinėje. Pasak mėsinės technologės Daivos Vaišvilienės, jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. „Subrandintą mėsą iš karto išvežame į prekybos tinklo „Norfa“ parduotuves. Per mėnesį parduodame apie 1000 kg brandintos jautienos, o vasaros sezonu dar daugiau. Iš tokios mėsos lengviau pagaminti minkštus ir sultingus jautienos kepsnius bei kitus patiekalus”, - sako technologė.

Šlapio brandinimo antrekotas ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams, o sprandinė ir mentė - troškinimui, malimui. Pirkėjai įvertino mėsos kokybę Anot D.Bartošiaus, daugiau brandintos jautienos žmonės perka savaitgaliais, taip pat prieš šventes: „Pirkėjai įvertino ypatingą brandintos mėsos skonį, minkštumą ir kokybę.“

Technologas pasakoja, kad mėsos savybės pasikeičia todėl, kad sauso brandinimo metu išgaruoja vanduo. Per 21 dieną mėsa netenka apie 30 proc. svorio, todėl suintensyvėja skonis, jis tampa labiau koncentruotas.

Svarbu ir tai, kad brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa - minkštesnė, sultingesnė, greičiau ir lengviau paruošiama.

Kokybišką brandinimo procesą užtikrina pastovus šilumos ir drėgmės santykis. „Norfos“ parduotuvėse stovinčiose mėsos brandinimo spintose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 85 proc. drėgmė. Jei temperatūra bus aukštesnė, mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė - nevyks fermentacijos procesas.

Receptai su Brandinta Jautiena

Ruošiant patiekalus iš brandintos jautienos, D.Bartošius pataria laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

1. Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
2. Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.
3. Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite - žalio, vidutinio ar gerai iškepto.

Receptas: Keptas brandintos jautienos antrekotas ir kumpis

Ingredientai:

• 300 gr. jautienos antrekoto
• 300 gr. jautienos kumpio
• 3-4 valg. š al. aliejaus
• 1 arb. š garstyčių grūdelių
• 1 arb. š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Įkaitinkite kepsninę iki 250 C.
2. Alyvuogių aliejų sumaišykite su grūdėtomis garstyčiomis ir cukrumi.
3. Jautienos gabalėlius gerai įtrinkite alyvuogių aliejumi, išmasažuokite tiesiog.
4. Prieš apverčiant aptepkite likusiu marinatu.
5. Išėmę mėsą nepulkite jos pjaustyti, bet ištekės sultys. Leiskite jai pailsėti 3-5 min.
6. Pagardinkite stambia druska ir pipirais.

---