Gera žinia yra ta, kad iš tiesų skaniam jautienos kepsniui iškepti nereikia supergalių ar būti baigus kulinarijos mokslus. Kaip teigia mėsos parduotuvės ir bistro „Bon Chop“ savininkas Liutauras Venckus, 80 proc. sėkmės sudaro mėsos kokybė, nes gero produkto sugadinti yra neįmanoma.

„Nereikia naudoti padažų, prieš kepant mėsos nereikia niekuo tepti, nereikia marinuoti. Kepkite natūralią gryną mėsą ir bus super. Ir neperkepkite mėsos, nes ji turi turėti daug sulčių“, - pagrindines taisykles, kuriomis vadovaujasi pats, pasakoja jis.

Jautienos pasirinkimas ir brandinimas

Jautiena būna šviežia ir brandinta. Šviežia mėsa yra vadinama mėsa, kai gyvulys paskerdžiamas, skerdiena kabo 72 val., iš jos išbėga visas kraujas ir po trijų dienų ji yra išpjaustoma, išdarinėjama ir siunčiama pardavimui. Tokia mėsa yra vadinama šviežia jautiena, jos galiojimo laikas - apie 3-4 dienos.

Brandinta jautiena gali būti brandinama šlapiai ir sausai - šie būdai skiriasi iš esmės. Kaip aiškina L. Venckus, po to, kai skerdiena tris dienas pakabo ir iš jos išbėga visas kraujas, ji yra vakuumuojama specialiomis dujomis, kurios mažina bakterijų dauginimąsi. Kai ji suvakuumuojama prasideda brandinimo procesas - fermentacija.

„Mėsa brandinasi savo sultyse ir minkštėja. Tinkamai užvakuumavus ir gerai paruošus, jos galiojimo laikas, priklausomai nuo raumens, yra nuo 3 iki 5 mėn. Vakuume mėsa suminkštėja, išsibrandina ir turi daug sulčių“, - dėsto jis, nors sutinka, kad net ir mėnesį „pagulėjusi“ mėsa jau yra laikoma brandinta.

Sausas brandinimo metu mėsa yra laikoma specialioje spintoje, kuri primena šaldytuvą, tačiau jos funkcijos yra visai kitokios - čia palaikoma 1,5-2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas. „Sauso brandinimo metu iš mėsos ištraukiamos mėsos sultys ir ji sausėja, mėsoje susikoncentruoja mėsos sultys ir tada atsiranda „penktas skonis“. Tai toks savotiškas ir nenusakomas skonis, jaučiamas tarsi pieno ir riešutų kvapas“, - pasakoja L. Venckus.

Pašnekovo teigimu, sausas brandinimas yra pakankamai paplitęs Europoje, bet Lietuvoje žmonės su juo susidūrė palyginus neseniai, tik prieš porą metų. Ši mėsa yra žymiai brangesnė vien dėl to, kad brandinasi ilgesnį laiką ir praranda apie 40 proc. savo svorio, be to, kainuoja ir pats brandinimo procesas - elektra specialiai spintai, paruošimas ir t.t.

Pagrindiniai jautienos kepsniai

• Striploinas (nugarinė)
• Ribajus (antrekotas)
• Niujorko kepsniai (didesni striploinai)
• Filet mignon (išpjovos galiukas)
• Sirloinas (nugarinė dalis su kaulu)
• Porterhouse, T-bone, ribsteak (sirloino gabalai su kaulu)

Patys populiariausi kepsniai - striploinas (striploin) ir ribajus (ribeye). Striploinas liaudiškai dar vadinamas nugarine, o ribajus - antrekotu. Abu kepsniai yra panašūs, tik skiriasi riebalo išsidėstymu mėsoje.

Kepimo rekomendacijos

Klasikinis kepsnys pjaunamas dviejų pirštų storio, o ploniau atpjovus mėsa greitai iškeps ir bus sausa, nebent toks tikslas ir yra - ją gerai iškepti, kad neliktų sulčių. Tokiu atveju mėsą dar galima sumušti specialiu mušikliu.

„Jei imame standartinį kepsnį, atpjautą per du pirštus striploiną arba ribajų, bet kuriuo atveju geriausia būtų užvakuumuotos mėsos pakelį įdėti į karštą vandenį iš krano - maždaug 50 laipsnių - ir 15 minučių palaikyti jame, kad mėsa prašiltų. Tuomet išimti ją iš vakuumo ir dėti ant iki 220-250 laipsnių įkaitintos keptuvės arba grilio. Iš pradžių palaikyti pusę minutės ant vienos pusės, paskui pusę minutės ant kitos pusės, o tada jau dažniau pavartyti kas 15-20 sekundžių“, - pasakoja mėsos žinovas.

Kepimo laikas pagal iškepimo lygį:

• Rare: 4-5 min
• Medium: 6-8 min
• Medium well: iki 10 min

Po kepimo mėsai reikia duoti pailsėti kelias minutes ir tuomet barstyti druska ir pipirais.

Paklaustas, ar reikia pilti aliejaus į keptuvę, L. Venckus pasisako prieš. „Aliejus nėra gerai kepimui, nes aliejus yra augalinis riebalas, o mėsoje yra gyvulinis riebalas. Jų negalima maišyti. Galima nebent kepant išpjovą, kuri yra liesa, keptuvę suvilgyti su gee svietu, kuris neturi laktozės“, - tikina jis.

Jis laikosi nuomonės, kad prieskonių dėti nereikia - tik po kepimo pabarsto druskos ir pipirų, bet jokių padažų nenaudoja, nes jei mėsa yra gera.

Kepimo laipsniai

Tradicškai kepsniai skirstomi į 5 iškepimo lygius: žalias (rare), žalias su krauju (medium rare), vidutiniškai žalias (medium), pusiau keptas (medium well), pilnai iškeptas (well done). Labiau išlavintą skonį turintys žmonės renkas vidutiniškai žalią arba žalią su krauju kepsnį.

Ką patiekti su jautienos kepsniu?

Prie kepsnio „Bon Chop“ savininkas siūlytų rinktis daržoves, salotas arba bulves grill, o štai bulvių košė ir burokėlių salotos, jo nuomone, prie jautienos kepsnio nederėtų. Dar pašnekovas rekomendavo pasigaminti klasikines Coleslaw salotas - kopūsto su specialiu česnakiniu padažu ar mėlynojo kopūsto salotos su tahini padažu, kurios taip pat tobulai tinka prie sultingo jautienos kepsnio.

Receptas: Jautienos kepsnys keptuvėje

Sudedamosios dalys:

• 1 jautienos kepsnys (225-250 g)
• 2 šaukštai rapsų aliejaus
• 50 g lydyto sviesto
• 3 šakelės šviežio rozmarino
• 2 skiltelės česnako
• Jūros druska ir pipirai (pagal skonį)

Paruošimas:

1. Kepsnį iš abiejų pusių pagardinkite druska.
2. Sudėkite mėsą į gerai įkaitintą keptuvę su aliejumi ir kepkite 3 min. iš vienos pusės, tada apverskite į kitą pusę.
3. Į keptuvę įdėkite 50 g lydyto sviesto, rozmarino šakelių ir sutrintų česnako skiltelių.
4. Kepkite mėsą dar apie 3 minutes, kartkartėmis apšlakstydami keptuvėje susidariusiu padažu.
5. Išimkite kepsnį iš keptuvės ir iš abiejų pusių pagardinkite pipirais.
6. Prieš patiekdami kepsnį atidėkite į šalį kelioms minutėms atšalti.

Patarimai, kaip iškepti tobulą kepsnį:

• Rinkitės kokybišką, brandintą jautieną.
• Prieš kepimą leiskite mėsai pasiekti kambario temperatūrą.
• Įkaitinkite keptuvę ant aukštos temperatūros.
• Nenaudokite marinato, geriau prieskonius užberkite prieš pat kepimą.
• Po kepimo leiskite mėsai pailsėti.

Mėsos vidaus temperatūra:

Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves.

Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą.

Rekomenduojama mėsos vidaus temperatūra:

Mėsos rūšis	Iškepimo lygis	Temperatūra (°C)
Jautiena	Žalias	48-50
Jautiena	Pusžalis	51-53
Jautiena	Vidutiniškai iškepęs	54-57
Jautiena	Visiškai iškepęs	63+
Kiauliena	Visiškai iškepusi	65-70
Paukštiena	Visiškai iškepusi	70-75
Lašiša/Tunas	-	50
Menkė	-	58

Kaip naudoti termometrą?

Termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą.

---