Turbūt įsivaizduojate, kas yra jautienos krūtininė (angliškai brisket). Tai jaučio mėsa nuo krūtinės - tarp priekinių kojų ir menčių, dažniausiai parduodama be krūtinkaulio. Ypatingo skonio jautienos pjausnys. Ne kartą esu rašęs, kad kuo raumuo tvirtesnis, tuo jame daugiau skonio, o jei dar yra truputis riebalų, tai mėsa bus dar aromatingesnė. Krūtininė kaip tik ir yra tokia mėsa - tvirta, dėl to labai aromatinga, su truputčiu riebalų - dėl to sultinga. Žinoma, ji pakankamai kieta.

Jautienos krūtininė (beef brisket) - tai viena skaniausių jautienos dalių, ją visiškai nesudėtinga paruošti, tik reikia laiko ir kantrybės. Ne, stovėti prie puodų tikrai nereikės, tiesiog duoti pakankamai laiko, kad mėsa visiškai suminkštėtų.

Kaip Pasirinkti ir Paruošti Jautienos Krūtininę?

Krūtininė greičiausiai bus su kažkiek riebalų, bet jūs jų neišsigąskite. Pačius didžiausius ir stambiausius nupjaustykite, nes jie troškinant neištirps, tuo tarpu plonesni riebalai išsilydys. Iškart atkreipkite dėmesį kaip eina raumenų skaidulos ir nepamirškite, kad kai iškeps mėsą BŪTINAI reikės pjaustyti skersai šioms skaiduloms.

Patarimai Prieš Gaminant:

• Mėsą nusausinkite, pabarstykite druska ir pipirais.
• Pašalinkite nereikalingus gabalėlius ir riebalų perteklių, kad gautumėte gražų, lygios formos mėsos gabalą.
• Marinavimui naudokite mėgstamus prieskonius, negailėkite vyno - rūgštis suminkštins mėsą prieš kepimą.

Jautienos Krūtininės Kepimas Orkaitėje

Pats patiekalas yra labai paprastas ir tradicinis. Ilgai troškintas jautienos šmotas su daug daug svogūnų, bet jūs galite paįvairinti daržoves ir be morkų įdėti burokėlių, bulvių. Vietoj jautienos sultinio galite panaudoti tą patį tamsųjį Švyturio Baltijos alų ir mėsą troškinti aluje.

Ingredientai:

• Jautienos krūtininė (apie 2-3 kg)
• Druskos ir pipirų pagal skonį
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 2 griežinėliais pjaustytų svogūnų
• 4 smulkiai sukapotų česnako skiltelių
• 2 puodelių jautienos sultinio
• 1 puodelio raudonojo vyno
• 1 skardinės (400 g) smulkintų pomidorų
• 2 v. š. pomidorų pastos
• 2 a. š. džiovintų čiobrelių
• 2 laurų lapų

Gaminimo Eiga:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių.
2. Jautienos krūtininę iš abiejų pusių pabarstykite druska ir pipirais.
3. Didelėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Iš abiejų pusių apkepkite jautienos krūtininę, kol įgaus auksinę spalvą. Tada išimkite ir atidėkite.
4. Toje pačioje keptuvėje apie 10 minučių pakepkite svogūnus, kol jie suminkštės ir karamelizuosis. Sudėkite česnaką ir kepkite dar minutę.
5. Supilkite jautienos sultinį, raudonąjį vyną, smulkintus pomidorus, pomidorų pastą ir džiovintus čiobrelius. Gerai išmaišykite.
6. Grąžinkite jautienos krūtininę į keptuvę, įdėkite laurų lapus. Uždenkite dangčiu arba aliuminio folija.
7. Kepkite orkaitėje apie 3-4 valandas arba kol mėsa taps labai minkšta.

Mėsą dėkite kepti į puodą, kuriame mėsą vėliau troškinsime. Mėsos gabalą apkepkite iš vienos pusės apie 2-3 min (arba iki kol gražiai paruduos) ir tiek pat iš kitos. Apkeptą mėsos gabalą dedame į lėkštę, o į tą patį puodą dedame žiedais ar pusžiedžiais supjaustytus svogūnus. Jei reikia įpilkite dar aliejaus. Iškep­tus svo­gū­nus paskirs­ty­ki­te į puo­do kraš­tus, o į puo­do vidu­rį įdė­ki­te mėsą. Supil­ki­te sul­ti­nį, sudė­ki­te prie­sko­nius ir pakai­tin­ki­te kol vis­kas užvirs. Užvi­rus, puo­dą užden­ki­te dang­čiu ir įdė­ki­te į iki 150 laips­nių įkai­tin­tą orkai­tę. Po 4 valan­dų mėsa bus labai minkš­ta, palie­tus su šaku­te turė­tų griū­ti 🙂 Mėsą išim­ki­te, užden­ki­te foli­ja ir pali­ki­te šil­tai.

Jautienos Krūtininės Kepimas Big Green Egg Kepsninėje

Jautienos krūtininė yra ypatingai gardi mėsa gaminimui Big Green Egg, tačiau ją iškepti tobulai yra nemažas iššūkis. Krūtininė yra aktyvaus karvės raumens mėsa, sudaryta iš dviejų skirtingų raumenų - plokščio ir apvalaus. Plokščiasis raumuo yra daug liesesnis nei apvalusis, dėl ko šios mėsos paruošimas tampa dar sudėtingesniu.

Paruošimas:

1. Per tą laiką paruoškite prieskonių mišinį. Prieskonių malūnėlyje, kavamalėje ar trintuve smulkiai sutrinkite arba sutraiškykite kadagio uogas, juoduosius pipirus, garstyčių sėklas, pankolių sėklas ir kumino sėklas.
2. Apipjaustykite krūtininę, pašalindami nereikalingus gabalėlius ir riebalų perteklių, kad gautumėte gražų, lygios formos mėsos gabalą.
3. Ant žėrinčių anglių uždėkite 6 karijos medžio kaladėles.
4. Į EGG įdėkite convEGGtor, stačiakampę skysčių surinkimo talpą (arba vienkartinę skysčių surinkimo talpą) ir nerūdijančio plieno groteles.
5. Riebiąja puse žemyn ant grotelių dėkite jautienos krūtininę ir į mėsos vidurį įsmeikite dvigubą nuotolinį termometrą.
6. Išimkite krūtininę iš EGG ir suvyniokite mėsą į kepimo popierių. Į mėsos vidurį vėl įsmeikite termometrą ir uždenkite EGG dangtį.
7. Išimkite krūtininę iš EGG ir suvyniotą kepimo popieriuje įdėkite į šaltkrepšį. Tai sukurs izoliuojantį efektą ir išlaikys krūtininę šiltą.
8. Supjaustykite krūtininę ir patiekite.

Padažas Jautienos Krūtininei

Ingredientai:

• 2-3 a. š. maltos kalendros
• ½ a. š. malto cinamono
• 3-4 a. š. džiovinto čiobrelio
• 1 - 1 ½ a.š. kumino
• 1 a. š. džiovinto česnako
• 1 a. š. aitrios rūkytos paprikos
• 3 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1 v. š. Vorčesterio padažo
• ½ v. š. kalendros sėklų (nebūtina)
• 1 v. š. 1 mažos skardinės (400 g.) smulkintų konservuotų pomidorų
• 150 ml. daržovių ar jautienos sultinio
• 4 skiltelių česnako
• 3 v. š. rudojo cukraus
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 2 v. š. obuolių acto
• Apie 1 a. š. aitriojo pipiro

Gaminimo Eiga:

1. Mėsą tolygiai išmasažuojame aliejumi, Vorčesterio padažu ir visais prieskoniais išskyrus kalendrų sėklas bei gvazdikėlius. Šiuos ant mėsos užberiame jau įtrynus marinatu. Mėsą dedame į užspaudžiamą maišelį ar uždengiame lėkštėje ir paliekame marinuotis bent kelioms valandoms, o geriausiai per naktį.
2. Visus padažo ingredientus supilame į trintuvą ir smulkiname, kol padažas taps šilkinės konsistencijos. Paragaujame, ar nieko netrūksta.
3. Aitrųjį pipirą sukapojame smulkiau, o likusias garnyro daržoves supjaustome gan stambiai.
4. Keptuvėje įkaitiname šiek tiek alyvuogių aliejaus. Nuo mėsos nubraukiame gvazdikėlius bei kalendros sėklas ir po keletą minučių paskrudiname kiekvieną pusę ant didelės kaitros. Atidedame.
5. Į keptuvę pilame dar porą šaukštų aliejaus, keletą minučių ant vidutinės ugnies pakepiname svogūnus, kol suminkštės. Jie gali šiek tiek paruduoti nuo kepusios mėsos, tačiau neturėtų sudegti. Sudedame likusias garnyro daržoves ir pakepiname dar keletą minučių, išimame iš keptuvės ir atidedame.
6. Į keptuvę supilame apie 100 ml. sultinio, mentele pagramdome keptuvės dugną, kad atšoktų prikepusios jautienos gabalėliai, nukeliame nuo ugnies.
7. Į kepimo indą pilame pusę padažo, dedame mėsą (riebalo puse į viršų), ant jos dedame daržoves, pilame sultinį ir likusį padažą. Mėsą apdengiame kepimo popieriumi ir nepalikdami tarpų uždengiame folija.
8. Šauname į iki 150 laipsnių įkaitintą orkaitę bent jau trims valandoms. Patikriname mėsos minkštumą šakute. Jei ji vis dar sunkokai sminga, kepame dar valandą. Vėl patikriname su šakute.

Patarimai Kaip Pjaustyti ir Patiekti Jautienos Krūtininę

Iškart atkreipkite dėmesį kaip eina raumenų skaidulos ir nepamirškite, kad kai iškeps mėsą BŪTINAI reikės pjaustyti skersai šioms skaiduloms. Jautieną verta pjauti skersai skaidulų - reikės mažiau kramtyti.

Iškepus jautieną svarbu suvynioti į foliją ir 10-15 minučių leisti jai pailsėti: kepant skystis skiriasi iš mėsos, bet davus pailsėti jis sugrįžta į mėsą ir ji nebūna tokia sausa.

---