Skanaudamas sultingą jautienos kepsnį, retas mėsos mėgėjas susimąsto, kiek daug darbo ir mokslo žinių slypi jo lėkštėje. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijoje (VDU ŽŪA) veikiančio Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centro vadovė dr. Edita Meškinytė pastebi, kad naujovės į žemės ūkį veržiasi itin sparčiai.

Pašnekovės teigimu, mėsinė galvijininkystė Lietuvoje yra santykinai jauna žemės ūkio šaka. Vos prieš tris dešimtmečius daugeliui Lietuvoje nuostabą kėlė vien tai, kad mėsinių veislių karvės nėra melžiamos, kad jaunikliai veršeliai motinos pieną žinda ne savaitę ar dvi, kaip įprasta pieninėse bandose, o 6-8 mėnesius. Iš tiesų mėsiniai galvijai taip ilgai gauna vertingiausią produktą. Šis laikotarpis sutampa su intensyviausiu jų raumenų augimo ir baltymų sintezės periodu.

„Statistika rodo, kad lietuviai buvome ir esame mėsos mėgėjai. Tačiau jei kiaulienos vienam mūsų šalies gyventojui tenka 54 kg per metus, tai jautienos - vos 6 kg. O norėtųsi balanso. Suprantama, jautiena, ypač mėsinių veislių galvijų mėsa, yra brangesnė. Tačiau tam, kad savo organizmą aprūpintume niekuo nepakeičiamomis vertingomis medžiagomis, pakanka apie 100-150 g sveriančios kokybiškos jautienos porcijos keletą kartų per savaitę. Be to, nebūtina rinktis brangiausią skerdenos dalį. Troškiniams, sriuboms, maltos mėsos patiekalams puikiai tinka ir kitos skerdenos dalys “, - pataria VDU ŽŪA Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centro vadovė dr. E. Meškinytė.

Kaip Vertybinama Mėsos Kokybė?

„Mėsos kokybė vertinama pagal požymių visumą, atsižvelgiant į vartojimo tradicijas, subalansuotos mitybos reikalavimus, tinkamumą tradicinių gaminių gamybai, prekinę išvaizdą ir kitus požymius.

Pirkdamas mėsinių galvijų mėsą vartotojas gali įvertinti juslinius rodiklius - jos išvaizdą, spalvą, konsistenciją, kvapą, daliai veislių būdingą marmuringumą.

• Kietumas - viena svarbiausių kulinarinių savybių, tiesiogiai įtakojančių jautienos vertę ir patrauklumą vartotojui. Kieta mėsa yra ne tik neskani - ją žmogaus organizmas prasčiau ir įsisavina.
• Kitas svarbus mitybinis rodiklis yra mėsos baltymų visavertiškumas. Tai - dviejų amino rūgščių - oksiprolino ir triptofano - santykis. Aukštos biologinės vertės jautienos šis santykis siekia 5 balus ir daugiau.

Norint įvertinti mėsos kokybę, yra vertinama jos cheminė sudėtis ir fizinės savybės. Tiriant mėsos cheminę sudėtį nustatomas sausųjų medžiagų, baltymų, riebalų ir pelenų kiekis. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, amžiaus, lyties, šėrimo technologijų, įmitimo.

Apibūdinant mėsos kokybę dažniausiai tiriamos kelios mėsos fizinės savybės: rūgštingumas (pH), spalvingumas, vandens rišlumas, mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu, mėsos kietumas, vandeningumas ir baltymų visavertiškumas. Todėl pažangiems šalies ūkiams, siekiantiems gerinti produkcijos kokybę, o kartu ir didinti savo pajamas, labai svarbus partneris yra VDU ŽŪA Gyvūnų produkcijos tyrimų ir inovacijų centras“, - pasakoja dr. E. Meškinytė.

Svarbūs Faktoriai, Lemianys Galvijienos Kokybę

Pasak jos, aukštą galvijienos kokybę lemia keli faktoriai. Vienas svarbiausių jų - tiksli karvių motinų ir bulių reproduktorių atranka, nes tėvai tiek geras, tiek ir nepageidaujamas savybes perduoda savo palikuonims. Todėl iš bandos turi būti eliminuojami individai, kurių pačių ir jų palikuonių mėsa net teoriškai negali būti kokybiška. Norint tai įvertinti, turi būti atliekami galvijų genetiniai ir genominiai tyrimai.

Taip pat yra atliekamas ultragarsinis tyrimas gyviems galvijams. Šio tyrimo metu nustatomas ilgiausiojo nugaros raumens plotas, poodinių riebalų storis, marmuringumas, apskaičiuojama keliolika rodiklių skerdenos įvertinimui. Skaitmeninis gyvo gyvūno tyrimas, duomenų kaupimas ir lyginimas, dr. E. Meškinytės pastebėjimu, turi būti neatsiejama veislininkystės dalis, siekiant auginti aukštos genetinės vertės ir gero raumeningumo galvijus bei gauti aukščiausios kokybės jautieną.

Didinant šakos konkurencingumą ši priemonė turėtų būti numatyta visų mėsinių galvijų populiacijų gerinimo selekcijos programose ir pradėta vykdyti visų mėsinių galvijų auginimo ūkiuose.

Centre atliekami chromatografijos tyrimai, nustatomas cholesterolio kiekis mėsinių veislių galvijų mėsoje. „Tyrimai rodo, kad jo kiekis galvijienoje nėra aukštas“, - atkreipia dėmesį pašnekovė.

Mėsos Marmuringumas

„Įsigydami mėsinių galvijų mėsą, ypač vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, kryžinę - vartotojai ieško ir renkasi pasižyminčią didesniu marmuringumu. To paties siekia ir augintojai. Tačiau reikia žinoti, kad mėsos marmuringumas yra 100 proc. paveldimas iš tėvų ir nėra būdingas visoms veislėms.

„Atlikdami genetinį tyrimą nustatome pavienius genotipus, o genominio tyrimo metu tiriama 100 tūkst. ir daugiau genotipų, individo paveldėtų savybių.

Pavyzdžiui, mėsos marmuringumą lemia 16 genų, tačiau jie nėra dominuojantys ir jų individas gali turėti 6. Todėl svarbu, kad buliaus tėvo ir karvės motinos šie genai „sutaptų“. Priešingu atveju jų palikuoniui mėsos marmuringumo savybė gali ir nepasireikšti.

Todėl ūkininkams siūlome paslaugos paketą - nustatome ekonomiškai naudingiausius paveldimus genus - marmuringumo, dvigubo raumens, skerdenos išeigos genotipų kombinacijas. Po atliktų tyrimų labai tiksliai parenkame, kurį bandos bulių su kuria karve tikslingiausia poruoti. Šios prognozės patikimumas - 100 proc.“, - į inovacijų reikšmę atkreipia dėmesį G. Meškinytė.

Pašnekovės įsitikinimu, dar svarbesnis yra veršelių genomo tyrimas - jis šiandien jau turėtų būti tapęs kiekvieno pažangaus galvijininkystės ūkio kelrodžiu. Genominis tyrimas labai aiškiai leidžia nustatyti, kiek lengvai karvė veršiuosis, kiek ji bus pieninga, kaip sparčiai augs jos veršeliai, kokia bus jų mėsos kokybė ir netgi kokį charakterį paveldės būsimos kartos.

Kadangi 100 tūkst. „Tenka pastebėti, kad praktiškai nėra nė vieno ūkininko, kurio nenustebintų laikomos bandos genominio vertinimo rezultatai. Dažnai paaiškėja, kad problema visiškai ne tai, į ką augintojas yra susitelkęs. Pavyzdžiui, žmogus susirūpinęs, kaip padidinti žindenių pieningumą, bet nėra atkreipęs dėmesio į tai, kad jo auginamų galvijų mėsa yra kieta, arba kad veisimui naudojamas brangiai įsigytas naujas bulius blogina bandos genetinę vertę. Tačiau vien tai, kad mūsų ūkininkai vis aktyviau domisi galvijų genetiniais ir genominiais tyrimais rodo, kad Lietuvos mėsinė galvijininkystė jau yra išlipusi iš pradžiamokslio etapo“, - reziumuoja G. Meškinytė.

Jautienos Skerdenos Kokybė

Jautienos skerdienos kokybė vertinama pagal tris rodiklius: kategoriją (jauni galvijai, buliai, telyčios, karvės), raumeningumą (atsižvelgiama į kumpių, nugaros, menčių, sprando raumenų išsivystymą), riebumą (riebalų kiekis skerdenos išorėje ir viduje). Kaip pasakoja UAB „Natanga ir Rovisa“ gamybos vadovas Juozas Lebrikas, šitoks jautienos vertinimas yra patvirtintas reglamentu.

„Perkama žaliava vertinama pagal riebalų kiekį bei riebalo spalvą. Kuo riebalinis audinys šviesesnis - tuo jautienos žaliava geresnė, t.y. jauno galvijo žaliava“, - teigia jis.

I. Gulbinienė atkreipia dėmesį, kad vertinant kokybę, atsižvelgiama ir į mėsos marmuringumą - tarpraumeninius jungiamojo audinio riebalus, kurie duoda mėsai geresnes skonines savybes: „Kiaulieną perpjovus iškart bus lašinys, o jautienoje tas riebalas yra tik ant pačio gyvulio viršaus, nulupus skūrą, ir pagal tai tas riebalingumas ir vertinamas. Kartais, matau, kad tą riebalą visą nupjauna, bet tai negerai, nes kepant jis „išleidžia“ visą skonį į raumenį, padaro mėsą sultingą.“ Riebumas taip pat priklauso nuo gyvulių auginimo sąlygų, veislės.

Pati mėsa yra labai maistinga, todėl laikoma viena vertingiausių. „Ne veltui girdime rekomendacijas, kad reikia įtraukti į mitybos racioną ir jautienos mėsos. Joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Jautiena yra vienas pagrindinių B grupės vitaminų bei geležies šaltinių, tai labai maistinga žaliava, turinti daug baltymų“, - tvirtina J. Lebrikas.

Kaip Pasirinkti Tinkamą Jautienos Dalį?

Svarbiausia nepadaryti kelių klaidų. Nugarinė, jautienos išpjova bei antrekotas - laikomos vertingiausiomis jautienos dalimis. Šios dalys naudojamos kepsnių, didkepsnių gaminimui.

J. Gulbinienė pataria įsivaizduoti gyvulį, vertikaliai perskeltą per pusę: „Visas priekis - kietesnė mėsa, nes ji daugiau juda gyvuliui esant gyvam. Pati geriausia mėsa - galinė dalis. Kuo mažiau tam tikri raumenys juda per visą gyvulio gyvenimą, tuo mėsa bus minkštesnė, geresnė.“ Būtent todėl pati minkščiausia ir vertingiausia jautienos dalis - išpjova, kurios, anot ūkininkės, - niekaip nepagadinsi. Iš vieno gyvulio išpjaunami tik 2-3 kilogramai šios mėsos, todėl ji taip pat ir pati brangiausia. Geriausia išpjovą trumpai kepti karštoje orkaitėje ar gaminti iš jos jautienos medalionus, kepsnius.

Nugarinė tinkamiausia kepsniams, kurios mėsa skaniausiai iškepa ant grotelių. „Aišku, ji kietesnė nei išpjova, todėl kepti nereikia ilgai, galima marinuoti čiobreliais, rozmarinais, truputį aliejaus - ir ant grilio. Kepti, žiūrint, kokios norite, iškepusios pilnai ar ne. Sūdome po iškepimo, nes druska turi savybę - sausina mėsą. Marinuoti neilgai, kelias valandas ir viskas, nes druska kitaip ištraukia vandenį iš tos mėsos ir viskas. Kepti kelios minutės iš vienos pusės, kelios minutės iš kitos, nes vėliau nugaruoja vanduo, traukiasi visos raumenų skaidulos ir sausa gaunasi (mėsa - DELFI)“, - sako „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

„Nugarinė - labai didelė jautienos dalis, prasidedanti nuo priekio iki pat galo. Priekinė - taip vadinamas antrekotas, paskui riebajus, vidinė nugarinė ir t.t. Ji turi labai daug dalių, iš jos galima kepti steiką be kaulo, vadinamą T-bone (T formos kaulo) kepsnį. Viskas priklauso, kaip ta nugara yra išpjaustyta“, - pasakoja ūkininkė.

Kumpis yra išpjaustomas į mažiausiai 4-5 dalis. Mėsa kietoka, bet yra vidinis kumpis - minkštesnis, todėl iš jo galima kepti kepsnius. Viršutinis, galinis kumpiai tinka viskam, išskyrus kepti grilyje, nes perkepus - mėsa taps „guminė“.

Apskritai I. Gulbinienė pabrėžia, kad gaminant jautieną svarbiausi du dalykai: kepti mėsą tik ją atšildžius iki kambario temperatūros ir jos jokiu būdu neperkepti.

J. Lebrikas taip pat atkreipia dėmesį, kad viena pagrindinių problemų, ruošiant jautieną, yra netinkamas žaliavos paruošimas - netinkamai išpjautas gaminys, žaliavos išgyslinimas. Svarbu pasirinkti tinkamiausią dalį mėsos tam tikro gaminio gaminimui, parinkti tinkamus prieskonius ar marinatą.

„Jautienos paruošimas kiekvieno kulinaro bei virtuvės šefo yra individualus. Troškinimui tinkamos visos jautienos dalys. Geriausia naudoti dalis su kaulu ar liesą žaliavą. Kepimui rinkitės nugarinę, išpjovą ar antrekotą. Jei norite įdomesnio gaminio galite rinktis jautienos antrekotą su kaulu ar išpjovą su kaulu supjaustytą apie 1 centimetro storio gabaliukais“, - pataria jis.

I. Gulbinienė troškiniams rekomenduoja apatinę jautienos dalį - paslėpsnį. Jį taip pat galima virti arba iš jo malti faršą. „Ši mėsa turi riebaliuko, todėl ji gali tikti ir hamburgeriams, nes jiems reikia riebesnės, kapotos mėsos“, - sako ji. Faršui ar troškinimui puikiai tiks krūtininė, sprandinė bei mentė.

Galiausiai I. Gulbinienė pabrėžia, kad tam, jog būtų išgautas maksimaliai geras skonis, geriausia rinkti brandintą jautieną, kai gyvulys yra papjaunamas, mėsa perskiriama į dvi arba keturias dalis ir tam tikroje temperatūroje, tam tikroje drėgmėje yra brandinama 30-40, o kartais netgi 120 dienų. „Tada išgaruoja drėgmė, todėl atsiveria visas skonis. Taip, tada krenta ir mėsos svoris, per savaitę jis net 7-10 procentų sumažėja, nes išgaruoja drėgmės, bet tada turime labai kokybišką jautieną, kuri bus minkšta ir sultinga“, - sako ji.

Kaip Atpažinti Kokybišką Jautieną?

Jautiena visame pasaulyje vertinama dėl savo maistinių ir skoninių savybių bei naudingumo žmogaus sveikatai. Visgi, norint išsirinkti išties gerą ir kokybišką produktą, būtina turėti tam tikrų žinių.

Geriausia ir saugiausia pirkti jautienos produktus pakuotėse - čia pateikiama visa būtina informacija apie produktą, jį itin lengva paruošti, ir visi „namų darbai“ jau atlikti už jus. Tačiau kaip išsirinkti kokybišką jautieną pačiam, į ką atkreipti dėmesį?

Specialistų teigimu, vienas paprasčiausių būdų - renkantis jautieną įvertinti spalvą: kuo ji šviesesnė, tuo bus kokybiškesnė, minkštesnė, taigi ir pagaminti ją bus lengviau bei greičiau. Kodėl gi vertinama šviesi mėsa ir kas lemia jos spalvą?

Vienas svarbiausių veiksnių - mėsos pH rodiklis (rūgštingumas, arba streso kiekis organizme). Kuo jis mažesnis, tuo galvijo mėsa bus šviesesnė, nes, nepatiriant streso, raumuo neįsitempia ir jame nesusilaiko kraujas.

Kitas svarbus kriterijus, į kurį verta atsižvelgti renkantis jautieną, yra marmuriškumas -tarpraumeniniai jungiamojo audinio riebalai, suteikiantys mėsai geresnes skonines savybes. Mat būtent dėl šių riebalų mėsa bus minkštesnė, sultingesnė, pasižymės geresnėmis skoninėmis savybėmis.

Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidento Luko Semeževičiaus, nereikia vengti riebesnės mėsos, nes jautienos riebalai turi visai kitą struktūrą nei, tarkime, kiaulienos. Svarbu paminėti, kad galvijiena vertinama ne tik pagal riebalų kiekį, bet ir pagal jų spalvą. Kuo ji šviesesnė (jokiu būdu ne geltona), tuo geriau.

Nes kuo galvijas senesnis, tuo riebalai bus geltonesni. Ir, nors esama išimčių, kai geltoną spalvą riebalai įgauna dėl šėrimo ypatybių, 90 proc. Taigi kokybiškiausia jautiena bus jauno galvijo mėsa, kurią atskirti galima pagal riebalų bei pačios mėsos spalvą - ši turi būti šviesiai rausva, bet ne tamsiai raudona.

Kurią Galvijo Dalį Pasirinkti?

Tačiau nepakanka vien gebėti išsirinkti kokybišką jautieną - dar reikia žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui labiausiai tiks ir kokio rezultato galime tikėtis. Pirmiausia verta prisiminti, kad visos galvijo priekinės dalies mėsa - kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau klaidinga manyti, jog ji mažiau vertinga ar sunkiau paruošiama. Kai kuriems patiekalams ruošti ji - atvirkščiai - tiks kur kas labiau nei užpakalinė dalis.

Žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui taisyti labiausiai tinka, naudinga ne tik dėl to, kad nuo jos savybių priklauso patiekalo skonis, konsistencija, struktūra, minkštumas ir netgi naudingumas mūsų organizmui, bet ir dėl ekonominių sumetimų.

Tarkime, priekinės gyvulio dalies mėsa yra pigesnė, todėl, jei ruošiatės gaminti jautienos maltinukus, suvožtinius, netikrą zuikį ar guliašą, tikrai nebūtina malti kumpio - jį verčiau pasilikti kepsniams ar liesam befstrogenui. Svarbu pabrėžti, kad, naudojant jauno gyvulio mėsą ir tinkamai pasirinkus anatominę jo dalį konkrečiam patiekalui, mėsa tirps burnoje, o patroškinta ji bus minkšta ir sultinga.

Kulninė (3), kaip ir galvijo papilvė (4), taip pat tiks troškiniams bei sriuboms, sultiniams ruošti, nes ji turi nemažai sausgyslių. Čia verta prisiminti ir mūsų organizmui naudingą želatiną, gaunamą iš kolageno, kuris sudaro kremzles ir kaulus. Kolagenas lemia mūsų odos elastingumą ir stangrumą. O želatina labai svarbi sąnariams.

Nugarinė (5, 6) (loin) - jautienos dalis, susidedanti iš kelių skirtingų anatominių raumenų dalių. Priekinė - vadinamasis antrekotas (jis marmuriškesnis, minkštesnis), paskui vidinė nugarinė. Iš nugarinės galima kepti didkepsnį su kaulu ar be jo, antrekotinės nugarinės dalies didkepsnį, o jeigu išpjova neišimta, gausime T-bone didkepsnį.

Kumpis (7) supjaustomas mažiausiai į 4-5 dalis. Galima kepti kepsnius, didesnius mėsos gabalus, daryti vyniotinius. Taip pat kumpis naudojamas sūdytiems, vytintiems gaminiams ruošti, nes tai - liesos mėsos gaminiai. Viena iš kumpinių dalių - apvalainoji, turguose dar vadinama kumpio išpjova, gali būti naudojama karpačui gaminti. Kumpis tiks karbonadams, itin ploniems pjausniams (minuten steak) kepti (iš kiekvienos pusės kepsniukus apkepant vos po 30 sek.), befstrogenui, guliašui ruošti.

Išpjova (8) - pati minkščiausia, švelniausio skonio, tačiau kartu ir pati brangiausia galvijo dalis, nes iš vieno gyvulio jos teišpjaunami vos 2-3 kg.

Įvairios Mėsos Rūšys ir Jų Naudingosios Savybės

Priklausomai nuo mitybos tradicijų ir veiklos pobūdžio, atskirose šalyse suvartojamo žmonių maistui mėsos kiekis nevienodas. Daugiausia suvalgoma kiaulienos, galvijienos, paukštienos ir avienos. Kitų rūšių gyvūnų mėsos suvalgoma mažiau.

Vištiena - populiariausia mėsa pasaulyje. Joje gausu baltymų, ji lengvai ir greitai paruošiama, neriebi. Mėsose gausu vitamino B6, jis teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, infarkto, insulto, 100 g vištienos turi tik 108 kcal. Tiesa, šiais laikais rasti išties kokybiškos ir hormonų bei kitų kenksmingųjų medžiagų „neprifarširuotos“ vištienos yra sudėtinga, tačiau įmanoma. Gera, kokybiška vištiena tinka valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, kuriuos kamuoja podagra, diabetas, artritas, opos.

Kiauliena - itin universali mėsa. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno. Jie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui - atnaujinti ląsteles. Ypač svarbu, kaip kiauliena ruošiama ir kokiais kiekiais valgoma, nes ji gali pakenkti, jeigu vartojama ypač dideliais kiekiais, tad jeigu nenorite nutukti ar turėti bėdų dėl užsikimšusių kraujagyslių, kiaulienos patariama valgyti ne kasdien, o kelis kartus per savaitę ir saikingomis porcijomis. Skirtingos kiaulienos dalys pasižymi skirtingu riebumu. 100 g kiaulienos turi 227 kcal. Neretam lietuviui kiauliena - lyg antra duona, tačiau nepamirškite, kad joje yra nemažai riebalų. Taip pat mėsoje galima aptikti nemažą B grupės vitaminų kiekį.

Triušieną specialistai įvardija kaip vieną sveikiausių, skaniausių ir, svarbiausia, tinkančią net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams. Joje yra daug reikalingų žmogui lengvai virškinamųjų baltymų: 100 g yra net 21 procentas. Tai itin dietinis pasirinkimas, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio, fluoro. 100 g - tik 136 kcal. Todėl mitybos žinovai sako, kad triušieną geriau rinktis vietoje vištienos, kuri irgi vadinama dietine. Triušiena padeda išvengti aterosklerozės rizikos, teigiamai veikia žarnyną, kraujagyslių sistemą. Ji vadinama viena ekologiškiausių mėsų.

Antiena iš kitų paukštienos rūšių išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos. Tiesa, jei laikotės dietos, ši mėsa nėra pats geriausias pasirinkimas, mat joje gana daug riebalų. Tačiau iš šios mėsos galima ruošti puikus gurmaniškus patiekalus. Antienoje gausu baltymų (100 g - net iki 16 proc.), taip pat geležies, fosforo, cinko, vitaminų B6 ir B12. Svarbu paminėti faktą, kad joje gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims. 100 g antienos yra 365 kcal.

Aviena ir ėriena. Jų mėsos skonis skirtingas. Specifinis ėrienos skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Nedidelis kiekis riebalų pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, tad šiek tiek jų gali būti, tačiau jų skonis kitoks nei avienos. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio. Be to, pavasarį atsivestų ėriukų mėsa yra skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis.

Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai. Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Seno gyvulio ji būna net ruda. Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis: 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės; 2-os rūšies - mentė, krūtininė; 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos. Dėl specifinio skonio, ji patinka toli gražu ne kiekvienam. Tačiau tai irgi neabejotinai vertinga mėsa. Teigiama, kad joje itin mažai cholesterolio, užkemšančio kraujagysles. Be to, avieną puikiai įsisavina mūsų organizmas. Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų.

Mėsa, kaip ir daugelis kitų maisto produktų, turi žmogaus organizmui reikalingų ir vertingų maistinių medžiagų. Norint, jog mūsų organizmas iš mėsos pasisavintų kuo daugiau naudingų elementų, kaip jau buvo minėta, rekomenduojama ją į savo meniu įtraukti bent keletą kartų per savaitę. Nors mėsa turi daug naudingų savybių, nereikėtų pamiršti, jog ją reikėtų rinktis atsakingai. Kokybiška, liesa, tinkamai bei sveikai paruošta mėsa suteiks daugiau naudos žmogaus organizmui.

Taigi vienareikšmiškai atsakyti į klausimą, kuri mėsa sveikesnė, neįmanoma. Tačiau reikia nepamiršti, kad būtent jautiena laikoma turtingu geležies šaltiniu ir puikia natūralia hemoglobino didinimo priemone.

Įvairių gyvūnų audinių santykis (proc.) skerdenoje

Audinys	Galvijai	Kiaulės	Avys
Raumeninis	52-65	48-60	50-60
Riebalinis	3-30	29-40	15-35
Kaulinis	14-22	8-12	15-20
Jungiamasis	2-6	2-4	2-5

---