Jautienos didkepsnius paruošti namuose labai lengva! Tereikia žinoti kelias paprastas taisykles - žingsnius, kuriais sekdami galėsite būti tikri, jog šventinei vakarienei patieksite prašmatnaus restorano įspūdį sukursiantį patiekalą.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Kokybiškam didkepsniui pirmiausia reikia mėsinių galvijų jautienos - tokia parduodama „Norfos“ parduotuvėse. Mėsa visada šviežia, nes kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone. Pasak „Rivonos“ technologės Daivos Vaišvilienės, per mėnesį mėsinėje išpjaustoma 60 tonų jautienos. Galvijai superkami iš Lietuvos ūkininkų, auginančių limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kitų veislių jaučius.
„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pabrėžia mėsinių galvijų jautienos skirtumą nuo pieninių galvijų mėsos - raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, suteikiančios mėsai sultingumo ir minkštumo. Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų. Didkepsniai kepami iš brandintos mėsos - „Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose jautiena sausai brandinama 21 dieną. „Brandinimui naudojama jautienos išpjova, nugarinė ir antrekotas“, - sako vyr. mėsininkas. „Rivonos“ mėsinėje ruošiama šlapio brandinimo jautiena - antrekotas, nugarinė, sprandinė, mentė savo sultyse brandinama vakuuminėje pakuotėje 8 dienas be sąlyčio su oru.
Prieš kepimą palaikykite mėsą kambario temperatūroje. Atminkite, kad niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą. Nors ji bus rusvos spalvos, viduje bus šalta ir žalia. Prieš kepdami mėsą pagardinkite prieskoniais. Vienas iš kulinarinių mitų yra tas, kad prieš kepant kepsnių nereikėtų sūdyti. Tai netiesa! Tiesa, kad sūdyta mėsa išleidžia sultis, tačiau kepsnio pagardinimas prieš pat kepimą neturi įtakos jo sultingumui. Be to, kepant mėsa suminkštėja, todėl, jei prieš dėdami į keptuvę jos nesūdytumėte, druska nespėtų į ją įsiskverbti. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs.
Kepimo instrukcija
Jei esate virtuvės naujokas, jus gali lydėti debiuto sėkmė - iš pirmo karto pataikysite tiesiai į dešimtuką ir iškepsite tobulą kepsnį, tinkantį jūsų skoniui - nelygu, kokią mėsą mėgstate, pusžalią su krauju, vidutiniškai ar gerai iškeptą. Tačiau antras ar trečias kartas gali būti ne tokie sėkmingi - per daug įkaitinsite keptuvę, virtuvė prisipildys dūmų, per daug sudegs kepsnys ar viduje liks per daug žalias. Nepavykus eksperimentams pradedame ieškoti informacijos. Dažniausiai visada taip elgiamės - nusipirkę naują daiktą pirmiausia išbandome, o jei nepavyksta, tik tada skaitome instrukcijas.
Iškepimo lygiai
Susipažinkite su iškepimo lygio kvalifikacija:
- „Extra rare“ arba „blue“ - beveik žalia, tačiau nebe šalta mėsa.
- „Rare“ - pusžalė mėsa.
- „Medium rare“ - mėsa, kurioje kraujo nebeliko, bet ji vis dar ryškiai rausvos spalvos.
- „Medium“ - pusiau iškepta mėsa, kurios viduje matosi šviesiai rausvos sultys.
- „Medium well“ - mėsa su skaidriomis sultimis.
- „Well done“ - mėsa, kurioje beveik nebėra jokių sulčių.
- „Too well done“ - perkepta mėsa, kurioje sulčių visiškai nebeliko.
Vieną iškepimo lygį nuo kito skiria vos keletas vidinės mėsos temperatūros laipsnių, todėl dažniausiai namų sąlygomis kepama trimis lygiais - pusžalė, vidutinė, gerai iškepusi.
Kepimo būdai
Kepdami didkepsnius pažengusieji maisto gamintojai naudoja maistinį termometrą. Termometrą reikėtų įsmeigti į storiausią kepsnio dalį. Žalio, su krauju kepsnio vidinė temperatūra yra 52-55 laipsniai, vidutiniškai iškepto vidinė temperatūra siekia 60-65 laipsnius, iškepto - 70 laipsnių. Nepatartina temperatūros dar labiau didinti, nes mėsa bus sausesnė, praras didžiąją dalį savo skoninių savybių.
Jei neturite termometro, galite naudoti ir kitą būdą, kuris, tiesą sakant, yra daug paprastesnis ir praktiškesnis - žiūrėkite į laikrodį. Kai mėsą įdėsite į keptuvę, telefone nustatykite laikmatį - 3, 4 ar 5 minutes, priklausomai nuo to, kokį kepsnį mėgstate. Suskambėjus laikmačiui, apverčiate kepsnį ir vėl nustatote laiką. Kepimas vyksta sekundžių tikslumu. Standartinio 2,5 cm storio didkepsnio kepimo laikas: „rare“ - 3 minutės kiekvienai pusei, vidutiniškas 3-4 minutės, gerai iškepęs 5 minutes.
Atkreipkite dėmesį ir į tai, kad tikslus laikas priklauso nuo mėsos storio, kepimo temperatūros, įtakos gali turėti ir keptuvės bei kaitlentės techninės charakteristikos. Patyrę maisto gaminimo entuziastai gali pasikliauti ir savo nuojauta ar patirtimi - tiesiog palieskite kepsnį pirštu ar šakute ir įvertinkite mėsos minkštumą. Žalia mėsa yra minkšta, kuo ji labiau iškepusi, tuo labiau kietėja. Mėgėjiškas būdas - įpjauti mėsą. Geriau taip nedaryti, nes išbėga mėsos sultys ir kepsnys sausėja, bet jei neturite kitos išeities - nieko baisaus, juk gaminate sau, ne parodai. Pjūvio vietoje matysite, koks mėsos sluoksnis perkepė. Jei kepate mėsą vidutiniškai - kepsnio viduje atsiveria rausva mėsa.
Žingsnis po žingsnio
Didkepsnių brandintos jautienos mėsos storis turi būti 2-3 cm. Išsirinkite tinkamą keptuvę, geriausia naudoti masyvią, kuri gerai įkaista, išlaiko šilumą, lygaus dugno. Keptuvė turi būti didesnė, kad mėsa laisvai tilptų - jei kepsniai dideli, geriau kepti po vieną. Prieš kepimą palaikykite mėsą kambario temperatūroje. Į keptuvę įpilkite šiek tiek aliejaus ir maksimaliai įkaitinkite. Dėkite mėsą. Jei mėsa nėra tolygiai nupjauta, prispauskite su kepimo įrankiu, kad priglustų prie keptuvės dugno, kraštai neužsiriestų. Mėsą apverskite tik vieną kartą. Kepimo pabaigoje uždėkite gabalėlį sviesto - nebūtinai, bet bus skaniau. Sviestas gali būti sutrintas su petražolėmis, česnakais ir kitais prieskoniais ar žolelėmis. Išimkite iškeptą mėsą ir padėkite ant šiltos lėkštės, paberkite šviežiai grūstais pipirais, stambia druska. Leiskite mėsai pailsėti 5 minutes ir tik tada patiekite ant stalo.
Kepsnio kepimo laipsniai ir temperatūra
Šioje lentelėje pateikiama informacija apie kepsnių kepimo laipsnius ir atitinkamas temperatūras:
| Iškepimo lygis | Vidinė temperatūra |
|---|---|
| Žalias (su krauju) | 52-55 °C |
| Vidutiniškai iškeptas | 60-65 °C |
| Iškeptas | 70 °C |
Receptas: Jautienos kepsnys su česnakiniu sviestu ir keptomis bulvėmis
Jautienos kepsnys yra klasikinis amerikiečių virtuvės patiekalas. Iškepti tobulą kepsnį yra tikras menas, bet jį įvaldyti gali kiekvienas iš mūsų. Tereikia išmokti keletą paprastų taisyklių. Kiek laiko reikia kepti kepsnį? Kaip paruošti jautienos kepsnį, kad jis būtų puikaus skonio? Atraskite išbandytą ir patikrintą receptą.
Ingredientai:
- Jautienos kepsnys
- Bulvės
- Alyvuogių aliejus
- Druska
- Pipirai
- Česnakas
- Sviestas
- Petražolės
Gaminimas:
- Jautieną išimkite iš šaldytuvo likus valandai iki kepimo, kad atšiltų iki kambario temperatūros.
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 ᵒC temperatūros (kaitinimas iš viršaus ir apačios, su vėjeliu).
- Bulves švariai nuplaukite, supjaustykite stambiais gabalėliais. Apšlakstykite šlakeliu alyvuogių aliejaus, druska, pipirais ir česnakais. Išmaišykite ir paskleiskite kepimo popieriumi išklotoje skardoje vienu sluoksniu. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių, kol bulvės bus gražiai apskrudusios išorėje, o viduje - visiškai minkštos.
- Kol bulvės kepa, iškepkite kepsnius. Jautieną iš abiejų pusių gausiai pabarstykite druska ir pipirais.
- Keptuvę (geriausia - storadugnę, ketaus) kaitinkite virš didelės kaitros 2-3 minutes, kol bus labai karšta. Įpilkite alyvuogių aliejaus ir sudėkite kepsnius. Nejudindami kepkite virš vidutiniškai aukštos kaitros 3-4 minutes, tuomet apverskite ir kepkite dar 3-4 minutes. Jei turite maisto termometrą, stebėkite temperatūrą - vidutiniškai iškeptos jautienos temperatūra turi siekti 58-60 ᵒC (žr. į recepto aprašymą, kokį kepimo laiką reikia pasirinkti ir kokią temperatūrą turi siekti kepsniai su krauju ar pilnai iškepti kepsniai).
- Jautieną išimkite iš keptuvės ir perkelkite į lėkštę. Kepsnius uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių. Pailsėjusi mėsa bus sultingesnė, minkštesnė.
- Kol jautienos kepsniai ilsisi, greitai sumaišykite česnakinio sviesto. Minkštą sviestą išsukite su tarkuota česnako skiltele ir smulkiai kapotomis petražolėmis.
- Patiekite. Pailsėjusius kepsnius supjaustykite riekelėmis ir dėkite į lėkštę. Aptepkite česnakiniu sviestu, kuris išsilydys ir suteiks dar daugiau sultingumo, aromato bei gardaus skonio. Kepsnius patiekite su orkaitėje keptomis bulvytėmis ir šviežiais žalumynais.