Jautienos kepsnys - tai ne tik patiekalas, bet ir kulinarinis meno kūrinys, kurio paruošimas reikalauja žinių, įgūdžių ir supratimo apie skirtingus mėsos gabalus bei jų savybes. Kepsnių pasaulis yra platus ir įvairus, kiekvienas kepsnys pasižymi unikaliu skoniu, tekstūra ir paruošimo būdu. Šiame straipsnyje išnagrinėsime populiariausius jautienos kepsnių pavadinimus, atskleisime jų skirtumus ir aptarsime, kas lemia jų populiarumą.

Pagrindiniai Jautienos Kepsnių Pavadinimai ir Jų Ypatybės

Prieš gilinantis į konkrečius kepsnių pavadinimus, svarbu suprasti, kad kepsnio kokybė priklauso ne tik nuo jo paruošimo, bet ir nuo jautienos kokybės, gyvūno veislės, auginimo sąlygų ir mėsos brandinimo proceso. Kuo aukštesnė mėsos kokybė, tuo skanesnis ir minkštesnis bus kepsnys.

1. Nugarinės Kepsnys (Ribeye Steak)

Nugarinės kepsnys, dažnai vadinamas Ribeye, yra vienas populiariausių ir labiausiai vertinamų kepsnių. Jis išpjaunamas iš jautienos nugarinės dalies, esančios tarp šonkaulių. Šis kepsnys pasižymi dideliu riebalų kiekiu, kuris suteikia jam ypatingą skonį ir sultingumą. Riebalai kepimo metu tirpsta, drėkina mėsą ir padaro ją neįtikėtinai minkštą.

Nugarinės Kepsnio Skirtumai:

• Riebalų kiekis: Didelis riebalų kiekis yra pagrindinis nugarinės kepsnio bruožas.
• Skonis: Intensyvus, turtingas jautienos skonis, kurį sustiprina riebalai.
• Tekstūra: Minkšta, sultinga ir tirpstanti burnoje.
• Paruošimas: Puikiai tinka kepti keptuvėje, ant grilio arba orkaitėje.

2. Išpjovos Kepsnys (Filet Mignon)

Išpjovos kepsnys, arba Filet Mignon, yra laikomas vienu švelniausių ir liesiausių kepsnių. Jis išpjaunamas iš jautienos nugarinės dalies, esančios po šonkauliais. Dėl mažo riebalų kiekio šis kepsnys yra labai minkštas, tačiau jam reikia daugiau dėmesio ruošiant, kad neperkeptų ir neprarastų sultingumo.

Išpjovos Kepsnio Skirtumai:

• Riebalų kiekis: Labai mažas riebalų kiekis.
• Skonis: Švelnus, subtilus jautienos skonis.
• Tekstūra: Itin minkšta, beveik tirpstanti burnoje.
• Paruošimas: Geriausiai tinka kepti keptuvėje su sviestu arba ant grilio, dažnai patiekiamas su padažu, kad kompensuotų mažą riebalų kiekį.

3. Antrekotas (Sirloin Steak)

Antrekotas, arba Sirloin Steak, yra išpjaunamas iš jautienos nugarinės dalies, esančios arčiau užpakalinės dalies. Šis kepsnys yra liesesnis už nugarinės kepsnį, bet turi pakankamai riebalų, kad būtų skanus ir sultingas. Antrekotas yra universalus kepsnys, tinkamas įvairiems paruošimo būdams.

Antrekoto Skirtumai:

• Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
• Skonis: Ryškus jautienos skonis, ne toks intensyvus kaip nugarinės.
• Tekstūra: Tvirtesnė nei nugarinės, bet vis dar pakankamai minkšta.
• Paruošimas: Puikiai tinka kepti keptuvėje, ant grilio, orkaitėje arba rūkyti.

4. Mentės Kepsnys (Flat Iron Steak)

Mentės kepsnys, arba Flat Iron Steak, yra išpjaunamas iš jautienos mentės dalies. Tai gana nebrangus, bet labai skanus ir minkštas kepsnys, jei tinkamai paruoštas. Mentės kepsnys turi ryškų jautienos skonį ir puikiai tinka marinuoti.

Mentės Kepsnio Skirtumai:

• Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
• Skonis: Ryškus jautienos skonis.
• Tekstūra: Minkšta, jei tinkamai paruošta.
• Paruošimas: Geriausiai tinka kepti keptuvėje arba ant grilio, rekomenduojama marinuoti.

5. Sijoninis Kepsnys (Skirt Steak)

Sijoninis kepsnys, arba Skirt Steak, yra išpjaunamas iš jautienos diafragmos. Tai plonas, bet labai skanus kepsnys, kuris puikiai tinka kepti ant didelės ugnies. Sijoninis kepsnys dažnai naudojamas fajitas ir kituose meksikietiškuose patiekaluose.

Sijoninio Kepsnio Skirtumai:

• Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
• Skonis: Intensyvus jautienos skonis.
• Tekstūra: Tvirtesnė, bet minkšta, jei tinkamai paruošta.
• Paruošimas: Geriausiai tinka kepti ant didelės ugnies, rekomenduojama marinuoti.

6. Flan Kepsnys (Flank Steak)

Flan kepsnys, arba Flank Steak, yra išpjaunamas iš jautienos pilvo dalies. Jis panašus į sijoninį kepsnį, bet šiek tiek storesnis. Flan kepsnys taip pat puikiai tinka kepti ant didelės ugnies ir marinuoti.

Flan Kepsnio Skirtumai:

• Riebalų kiekis: Mažas riebalų kiekis.
• Skonis: Ryškus jautienos skonis.
• Tekstūra: Tvirtesnė, bet minkšta, jei tinkamai paruošta.
• Paruošimas: Geriausiai tinka kepti ant didelės ugnies, rekomenduojama marinuoti.

7. T-kaulo Kepsnys (T-Bone Steak)

T-kaulo kepsnys, arba T-Bone Steak, yra kepsnys, išpjautas iš jautienos nugarinės dalies, su T formos kaulu. Vienoje kaulo pusėje yra išpjovos (filet mignon) dalis, o kitoje - antrekoto dalis. Tai leidžia mėgautis dviem skirtingais kepsniais viename.

T-kaulo Kepsnio Skirtumai:

• Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
• Skonis: Kombinuotas iš išpjovos ir antrekoto skonių.
• Tekstūra: Kombinuota iš išpjovos ir antrekoto tekstūrų.
• Paruošimas: Puikiai tinka kepti ant grilio arba orkaitėje.

8. Porterhouse Kepsnys

Porterhouse kepsnys yra labai panašus į T-kaulo kepsnį, tačiau jame yra didesnė išpjovos (filet mignon) dalis. Tai didelis ir įspūdingas kepsnys, tinkantis dviem žmonėms.

Porterhouse Kepsnio Skirtumai:

• Riebalų kiekis: Vidutinis riebalų kiekis.
• Skonis: Kombinuotas iš didesnės išpjovos ir antrekoto skonių.
• Tekstūra: Kombinuota iš didesnės išpjovos ir antrekoto tekstūrų.
• Paruošimas: Puikiai tinka kepti ant grilio arba orkaitėje.

Kepsnių Populiarumo Veiksniai

Kepsnių populiarumą lemia keli veiksniai, įskaitant:

• Skonis: Kiekvienas kepsnys turi unikalų skonį, kuris priklauso nuo mėsos gabalo, riebalų kiekio ir paruošimo būdo.
• Tekstūra: Kepsnio tekstūra gali būti minkšta, tvirta, sultinga arba sausa.
• Kaina: Kepsnių kainos labai skiriasi, priklausomai nuo mėsos gabalo ir kokybės.
• Paruošimo būdas: Kai kurie kepsniai geriausiai tinka kepti ant grilio, o kiti - keptuvėje arba orkaitėje.
• Pateikimas: Kepsnio pateikimas taip pat svarbus, jis gali būti patiekiamas su įvairiais garnyrais ir padažais.

Kaip Pasirinkti Tinkamą Kepsnį?

Renkantis kepsnį, svarbu atsižvelgti į savo skonį, biudžetą ir paruošimo galimybes. Jei mėgstate riebesnius kepsnius, rinkitės nugarinę. Jei norite liesesnio ir švelnesnio kepsnio, rinkitės išpjovą. Jei ieškote kompromiso tarp skonio ir kainos, rinkitės antrekotą arba mentės kepsnį. Sijoninis ir flan kepsniai puikiai tinka kepti ant didelės ugnies ir marinuoti. T-kaulo ir porterhouse kepsniai yra puikus pasirinkimas, jei norite mėgautis dviem skirtingais kepsniais viename.

Kepsnių Paruošimo Būdai

Yra įvairių būdų paruošti jautienos kepsnį, įskaitant:

• Kepimas ant grilio: Tai vienas populiariausių kepsnių paruošimo būdų, suteikiantis kepsniui dūmo skonį.
• Kepimas keptuvėje: Tai greitas ir patogus būdas paruošti kepsnį, ypač jei naudojate keptuvę su storu dugnu.
• Kepimas orkaitėje: Tai geras būdas paruošti didesnius kepsnius, užtikrinantis tolygų kepimą.
• Rūkymas: Tai lėtas ir ilgas kepsnio paruošimo būdas, suteikiantis jam intensyvų dūmo skonį.

Kepsnių Prieskoniai ir Padažai

Kepsnių skonį galima sustiprinti įvairiais prieskoniais ir padažais. Populiariausi prieskoniai yra druska, pipirai, česnakai, svogūnai, rozmarinai ir čiobreliai. Populiariausi padažai yra barbekiu padažas, pipirinis padažas, grybų padažas ir chimichurri padažas.

Jautienos Dalių Gidas

Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.

Mentė

Mentė - sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.

Šonkauliukai

Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.

Papilvė ir Šoninė

Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu.

Antrekotas ir Nugarinė

Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiais tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu - legendiniam befstrogenui.

Krūtininė

Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Taip pat rekomenduojama gaminimo metu uždengti puodą ar keptuvę, kad mėsa troškintųsi savo sultyse.

Kulninė

Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. Kulninę galite kepti orkaitėje arba uždengtame inde, tik verta atminti, jog tai užtruks.

Jautienos Kumpis

Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.

Patarimai Kaip Pasirinkti Kokybišką Jautieną

Panorėję nusipirkti gerą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems atpažinti kokybišką jautieną? Kas svarbiausia renkantis ir kokį vaidmenį atlieka riebalai?

Mėsa - tai viso labo raumuo, susidedantis iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Ruošiant kepsnius tam tikri raumenys pjaunami skersai skaidulų. Skaidulos perpjaunamos tam, kad kepsnys nebūtų kietas. Tokie gabalėliai būna apytiksliai 2-5 cm storio.

Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Kepsniai būna skirtingų formų ir dydžių, kiekvienas pasižymi savitomis savybėmis. Jos, be kita ko, turi įtakos skoniui ir mėsos minkštumui. Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (tuomet mėsa primena marmurą) ir/ arba išorėje (riebalų sluoksnis). Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos.

Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Kas labiau patinka - asmeninis pasirinkimas. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi tik grūdais šeriamų galvijų mėsą.

Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia. Brandinant drėgnai mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė.

Jautienos Rūšys

Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus, vadinama Black arba Red, - tai jautienos rūšys. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu.

Vienos populiariausių veislių yra angusai, herefordai, Anglijos trumparagiai, Teksaso ilgaragiai, šarolė, limuzinai, simentaliai, Murėjaus pilkieji, brahmano, nelorė ir, aišku, Wagyu. Dėl prisitaikymo prie skirtingų klimato sąlygų ir atsparumo ligoms vienos maistinių galvijų veislės paplito visuose žemynuose, o kitų veislių galvijai gyvena tik tuose kraštuose, iš kurių yra kilę.

Juodasis angusas

Šie beragiai galvijai kildinami iš Škotijos. Ten ši rūšis vadinama Aberdeen Angus. Dėl savo juodos kailio spalvos anguso veislės galvijai vadinami juodaisiais angusais.

Wagyu

Išvertus iš japonų kalbos „wagyu“ reiškia „japoniškas galvijas“ („wa“ nurodo japonišką kilmę, o „gyu“ Japonijoje vadina galviją). Wagyu veislė apima penkias pagrindines rūšis: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ir Kumamoto. Iš šių rūšių populiariausia yra Tajima ir iš viso sudaro 80 proc. visos Wagyu veislės mėsos rinkoje.

Šiandieną toli gražu ne visi Wagyu galvijai auginami Japonijoje. Nemažai galvijų, kurių mėsa plačiai paplitusi pasaulyje, išauginama Australijoje, Naujoje Zelandijoje ir JAV. Deja, daugeliu atveju nebėra laikomasi Japonijoje nustatytų griežtų jų auginimo taisyklių. Didžioji dalis galvijų JAV yra kryžminti su angusais. Tokių galvijų mėsa tamsesnė ir turi ryškesnį skonį, kuris labiau priimtinas JAV vartotojams.

Kobe, Matsusaka ir Omi

Bene labiausiai pasaulyje vertinama Kobe, Matsusaka, Yonezawa ir Omi jautiena. Lygiai kaip šampanas, kuris turi teisę vadintis šampanu tik tuo atveju, jei pagamintas Šampanės (Champagne) regione, Kobe, Matsusaka, Yonezawa ir Omi jautiena gali atkeliauti tik iš tų pačių pavadinimų regionų Japonijoje. Čia itin nuosekliai atrenkami geriausi Wagyu rūšies galvijų jaunikliai, kurie toliau auginami pagal ilgametes tradicijas ir griežtai kontroliuojami regioninės valdžios. Atrinktieji šeriami išskirtinai aukštos kokybės natūraliais pašarais. Kartkartėmis šie gyvūnai girdomi sake ir alumi, nes siekiama sužadinti jų apetitą. Matsusakos regione auginami išskirtinai tik moteriškos lyties galvijai.

Belgijos mėlynieji

Ši veislė buvo išvesta XX a. pradžioje. Dabartiniam tipui didelę įtaką turėjo prancūzų mėsinių galvijų veislės, ypač šarolė.

Šarolė

Šarolė veislė, ko gero, yra labiausiai vertinama. Šiuos baltos spalvos galvijus yra minėjęs net pats Julius Ceasaris, rašydamas apie karus Galijoje. Europoje ir Prancūzijoje šarolė pripažinta viena geriausių mėsinių galvijų veisle. Prancūzijoje šarolė veislės galvijai sudaro 50 proc. mėsinių galvijų ir 25 proc.

Limuzinai

Veislė išvesta kalnuotoje Prancūzijos vietovėje. Pagal biologinius ypatumus gyvuliai panašūs į šarolė, bet yra kiek smulkesni.

Simentaliai

Ši veislė išvesta Vakarų Šveicarijoje, Berne, o jos pavadinimas kilęs nuo Zimės (Simme) upės slėnio pavadinimo. Tai viena seniausių ir labiausiai paplitusių veislių visuose žemynuose. Pasaulyje šios veislės galvijų yra apie 50 mln.

Mėsos brandinimas

Mėsos brandinimo tradicija prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką. Per daugelį metų mėsos brandinimo būdai buvo tobulinami ir skirtinguose pasaulio kraštuose pradėta taikyti skirtingas technologijas. Ilgainiui buvo pastebėta, jog brandinta mėsa ne tik ilgiau išsilaiko, bet ir įgyja kitokią tekstūrą bei skonį. Labiausiai pasaulyje paplitę ir didkepsniams tinkamiausi brandinimo būdai yra sausasis ir šlapiasis.

Sausasis brandinimas

Sausuoju vadinamas toks brandinimo būdas, kai galvijų skerdienos gabalai kabinami specialiose brandinimo kamerose ir laikomi nuo 3 iki 6 savaičių. Atskirais atvejais net ir ilgiau. Kameros yra itin sandarios ir jose palaikoma pastovi +2 °C temperatūra bei atitinkamas drėgmės lygis. Mėsai bręstant vyksta mikrobiologiniai ir biocheminiai procesai, kurių metu skerdiena natūraliai netenka nuo 10 iki 20 proc. drėgmės. Veikiant fermentams pradeda skilti baltymai, irstant peptidinėms jungtims raumeninis audinys ilgainiui minkštėja, mėsa tampa sultingesnė, išryškėja jos skonis ir aromatas. Brandinta mėsa lengviau virškinama, organizmas ją geriau įsisavina.

Šlapiasis brandinimas

Šlapiasis brandinimo būdas dėl kiek kitokios brandinimo proceso technikos trunka viso labo 2 savaites. Mėsos gabalas supakuojamas į vakuuminę pakuotę ir ši bręsta jau nebe sausai, o savo pačios syvuose. Brandinant šiuo būdu mėsa neturi jokio kontakto su oru ir dėl to bręsta greičiau.

Kepsnių Iškepimo Lygiai

• Blue-rare - mėsa gerokai paskrudinama iš išorės, tačiau viduryje lieka beveik nepaliesta kaitros.
• Rare - perpjovus tokį kepsnį pusiau viduriukas būna ryškiai raudonas, bet šiek tiek daugiau paveiktas kaitros.
• Medium-rare - tikriausiai populiariausias ir dažniausiai pageidaujamas mėsos paruošimo būdas. Taip iškepto kepsnio viduriukas šiltas ir ne toks ryškiai raudonas kaip rear ar blue-rare.
• Medium - didkepsnio viduriukas rožinės spalvos.
• Medium-well - kepsnys beveik iškepęs. Perpjovus pusiau per viduriuką dar šiek tiek matyti rožinės spalvos, kepsnys jau nebe toks sultingas.
• Well-done - sausas ir sprangus, ties viduriu pilkšvas, be rožinės spalvos. Kepsnio centre 70 C ir daugiau. Well-done nepatartina ruošti ant grotelių. Visiškai iškeptų kepsnių mėgėjams verčiau kepsnį kepti orkaitėje, lėtai troškinant.

Kepsnių gaminimo patarimai

• Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
• Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės.
• Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių.
• Jei mėgstate “gerai” iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.

Tikimės, kad šis gidas padės Jums geriau susipažinti su jautienos kepsnių pasauliu ir leis atrasti savo mėgstamiausią skonį!

---