Vasara - puikus metas eksperimentuoti su griliu ir atrasti savo unikalų grilinimo stilių. Norint, kad kiekvienas kepimas būtų sėkmingas, svarbu žinoti keletą esminių taisyklių, ypač kai kalbama apie jautienos kepimą.

Jautienos Pasirinkimas ir Paruošimas

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kad grilio kepsniams geriau rinktis brandintą jautieną, nes ji yra minkštesnė ir sodresnio skonio, nei šviežia. Geriausios brandintos jautienos dalys yra antrekotas, nugarinė, išpjova. Jei renkatės nebrandintą jautieną, rinkitės minkštesnes dalis - išpjovą ar nugarinę.

Kepsniams idealiai tinka brandinta jautiena. „Norfos“ parduotuvėse ruošiama sausai brandinta jautiena iš Lietuvos ūkininkų užaugintos mėsinių veislių galvijų - limuzinų, angusų, šarolių, sementalių mėsos. Sausas brandinimas jautieną kilsteli į aukštesnę lygą - mėsa minkšta, gurmaniško skonio, o paruošti iš jos didkepsnį gali kiekvienas.

Jautienos Brandinimas NORFOJE

„Norfos“ parduotuvėse sausai brandinta jautiena ruošiama iš išpjovos, nugarinės ir antrekoto. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą.

„Norfos“ parduotuvėse galima įsigyti ir „Rivonos“ mėsos cecho brandintos jautienos šlapiu būdu - vakuuminėse pakuotėse. Šiuo būdu ruošiama jautiena iš nugarinės, antrekoto, sprandinės ir mentės.

Jautienos Suminkštinimo Būdai

Pasak mėsininko, brandinimas yra efektyviausias būdas suminkštinti jautieną. Jei renkatės nebrandintą jautieną, ją galima minkštinti marinatais su rūgštimi - citrina, actu, kefyru.

„Palyginus su vištiena ar kiauliena - jautiena sunkiau įgeria marinatą, todėl jis labiau veikia tik mėsos paviršių, o valgant mažiau jaučiasi marinato skonis“, - teigia D.Bartošius. Mėsininkas siūlo dar vieną minkštinimo būdą - mechaniškai išmušti jautieną mėsos plaktuku - jo grioveliai suardo stiprias ir ilgas mėsos skaidulas, kurios termiškai apdorojant sukietėja. Tinkamai išmušta jautiena tampa minkštesnė.

Jautienos Kepimo Patarimai

D.Bartošius primena, kad sausai brandintą jautieną galima kepti iš karto, jos nereikia marinuoti. Tik svarbu prieš kepant išimti mėsą iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį, kad sušiltų. Taip pat mėsos nereikia nuplauti vandeniu, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Jautienos steiką galima pagardinti tradiciniais prieskoniais: juodaisiais pipirais, česnakais, rozmarinais, čiobreliais, rūkytos paprikos milteliais, garstyčių sėklomis. Prieskonius, druską ir pipirus geriausia berti ant jau iškepto didkepsnio.

Penki Jautienos Kepimo Ant Grilio Patarimai

1. Grilį gerai įkaitinkite, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje. Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
2. Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, jei lieka plonesnių dalių, geriau jas panaudoti kitiems patiekalams.
3. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3-4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškepta, prireiks 6 min. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti: „rare“ kepsnio vidinė temperatūra turi siekti 55-57 laipsnius, „medium“ 60-63 laipsnius.
4. Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės.
5. Po kepimo leiskite kepsniams „pailsėti“ 5-10 min. kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai.

Receptai

Jautienos Steikas su Žolelių Padažu

Reikės:

• 2 vnt. „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos antrekoto
• 1 arbat. šaukšt. druskos
• 1 arbat. šaukšt. šviežiai maltų pipirų

Padažui:

• 4 valg. šaukšt. sviesto
• Žolelių
• Kelių česnako skiltelių
• 1 vnt. svogūno „Shallot“

Gaminimas:

1. Įkaitinkite grilį.
2. Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais.
3. Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles, pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną.
4. Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepti 2 min.
5. Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu. Kepkite 2 min.
6. Apverskite ir vėl patepkite padažu. Jei norite „medium“ ar „well done“ kepsnio, kepkite dar 1-3 min.
7. Kepsnius supjaustykite riekelėmis ir patiekite ant medinės lentelės.

Jautienos Kepsnys su Aliejaus Marinatu

Reikės:

• 500 g „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos nugarinės
• ½ puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių rozmarinų
• 4 skiltelių česnako
• 2 arbat. šaukšt. druskos
• ½ arbat. šaukšt. pipirų

Gaminimas:

1. Iš aliejaus, druskos, pipirų paruoškite marinatą.
2. Mėsą įdėkite į indą ir subadykite šakute iš abiejų pusių.
3. Užpilkite mėsą marinatu ir įmasažuokite, kad susigertų.
4. Pastatykite mėsą šaldytuve mažiausiai vienai valandai arba per naktį.
5. Įkaitinkite grilį.
6. Sudėkite ant grotelių mėsą, uždenkite ir kepkite 5 min., apverskite ir dar kepkite 3 min.
7. Padėkite mėsą ant šiltos lėkštės, uždenkite folija ir leiskite „pailsėti“ apie 15 min.

Jautienos Iešmeliai su Rozmarinu

Reikės:

• 500 g jautienos
• ¼ puodelio sojos padažo
• 2 valg. šaukšt. Volčesterio padažo
• 6 skiltelių česnako
• ½ puodelio supjaustytų svogūnų
• 1 arbat. šaukšt. pipirų
• 1 arbat. šaukšt. druskos
• 2 arbat. šaukšt. medaus
• ¼ puodelio pjaustytų šviežių rozmarinų lapelių
• 4 vnt. medinių iešmelių

Gaminimas:

1. Supjaustykite jautieną vienodo dydžio gabalėliais.
2. Paruoškite marinatą iš visų nurodytų ingredientų.
3. Ant mėsos užpilkite marinatą ir pastatykite į šaldytuvą marinuotis per naktį.
4. Iešmelius išmirkykite vandenyje.
5. Įkaitinkite grilį.
6. Suverkite mėsą ant iešmelių ir kepkite abi mėsos puses po 5 min.
7. Iš marinato išimkite svogūnus ir su rozmarino šakele pašlakstykite marinatu kepsnelius kepimo pabaigoje.

Ekspertų Patarimai

Pasak vieno garsiausių griliaus ekspertų Lietuvoje, Tomo Petrylos, pagaminti bet kokį patiekalą gerai bus sudėtinga, jei nežinai, kaip tai daryti teisingai. Kalbant būtent apie steikus, T. Petryla pataria laikytis kelių esminių taisyklių: „Jautienos didkepsnis yra saugus pasirinkimas vasaros išvykoms ar laukiant svečių. O sėkmės paslaptis susideda iš kelių esminių dalykų. Pirmas - teisingai pasirinkti mėsą ir jos tinkamą dalį“.

T. Petryla pabrėžia, kad pasirinkus gerą mėsą - reikės ją dar ir teisingai iškepti: „Labai svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą kepimo metu. Iškepti steiką gerai padės kišeninis greito nuskaitymo termometras, kurį pastaruoju metu naudoja visi rimtesni griliuotojai. Kepimo metu su juo matuokite mėsos vidinę temperatūrą. Taip išvengsite perkepimo ir būsite tikri, kad didkepsnis iškeps norimo iškepimo lygio“.

Pasak pašnekovo, kuris bene kasdien kepa maistą „kamado“ tipo kepsninėje, labai svarbu susirasti gerą mėsos pardavėją, kuris ne tik tiektų kokybišką produkciją, tačiau ir būtų šios srities specialistas, galėtų patarti.

Pasak grilio specialisto, gerą steiką galima iškepti ir keptuvėje, ir kepsninėje: „Kepant pastarojoje, mėsa įgaus daugiau dūmo skonio. Tačiau kepant jį keptuvėje, taip pat galima gauti puikų rezultatą, naudojant šiek tiek sviesto, česnako ir prieskoninių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobrelis. Abu kepimo būdai yra geri. Kokią kepimo techniką naudoti - kiekvieno pasirinkimas“.

Kitos Jautienos Dalys Griliui

Pasak H. Bovševič, norint skaniai iškepti jautieną grilyje, reikia atsižvelgti į tai, kokią jos dalį gaminsite. Priekinė jaučio kumpio dalis - kietesnė, todėl ji labiau tinka troškiniams ruošti. Visas kitas jautienos dalis, anot grilio meistrės, galima drąsiai dėti ant grotelių - tereikia žinoti, kaip ją paruoši.

Išpjovą, antrekotą ir nugarinę kepti reikia aukštesnėje temperatūroje ir trumpiau, o štai krūtininę jautienos dalį - žemesnėje temperatūroje ir gerokai ilgiau. Galinis jaučio kumpis geriausias savo skonio savybes taip pat atskleidžia, kai yra kepamas ilgesnį laiką neaukštoje temperatūroje, o iškeptas supjaustomas plonomis juostelėmis.

H. Bovševič rekomenduoja įsigyti mėsos termometrą - žemiausia maistui tinkamos grilyje keptos jautienos temperatūra neturėtų būti mažesnė nei 35 laipsniai. Jei termometro po ranka neturite, į kepsnį galite įdurti medinį pagaliuką arba jį šiek tiek įpjauti - kuo šviesesnis, skaidresnis mėsos sultinukas išbėga, tuo geriau mėsa yra iškepusi.

Garnyrai prie Jautienos

Jautienos kepsnių garnyras gali būti pats įvairiausias - brokoliai, paprikos, bulvės, cukinijos, baklažanai ar lapiniai kopūstai (kale) su trupučiu citrinos ir alyvuogių aliejaus. Lėkštėje dailiai atrodys ir vyšninių pomidoriukų šakelė. Ieškantiems naujų skonių, prie jautienos didkepsnio virtuvės šefė siūlo išbandyti saldų garnyrą: slyvas ar kriaušes perpjaukite pusiau ir pakaitinkite virš žarijų iš abiejų pusių. Ant grilio kaitinti galima visas daržoves - net smulkiai supjaustytus ridikėlius ar kaliaropes - o tam labai tinka specialūs aukštai temperatūrai pritaikyti kepimo kilimėliai.

---