Mėsos brandinimas - tai procesas, kurio metu mėsa tampa minkštesnė, lengviau kramtoma ir virškinama. Kartu išryškėja skonis ir atsiranda pasitenkinimas maistu. Brandinta ir tinkamai iškepta mėsa yra skani pati savaime.

Ar dar reikia lietuviams įrodinėti, kad jautiena verta lygiomis teisėmis atsidurti ant mūsų stalo šalia kitų mėsos rūšių - kiaulienos ir vištienos? „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius tvirtina, kad jautiena jau tapo kasdieniniu pasirinkimu ir nereikia jokios „agitacijos“.

Žinoma, jautienos mėsa labiau specifinė, reikalauja ilgesnio paruošimo, troškinimo, kepimo, nes, lyginant su kiauliena, yra tvirtesnė ir sausesnė.

Sauso Brandinimo Ypatumai

Sausas brandinimas buvo žinomas jau prieš kelis šimtmečius. Tai vienas iš būdų, kurį naudoja medžiotojai ruošdami žvėrieną.

Sausas brandinimas specialiose spintose „Norfos“ parduotuvėse - tai procesas, kurio metu įrengtos brandinimo spintos, kuriose 21 dieną sausai brandinama jautiena - nugarinė, antrekotas ir išpjova. Brandinimo spintoje mėsa laikoma plius 1 laipsnio temperatūroje, palaikoma pastovi 80 proc. drėgmė.

„Šio proceso nepaspartinsi, mėsa laikoma ne trumpiau, ir ne ilgiau. Mėsą subrandina laikas, vykstantis fermentacijos procesas ir tam tikros aplinkos sąlygos“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Prieš sausą brandinimą mėsa papildomai neapdorojama - skerdiena supjaustoma ir keliauja tiesiai į brandinimo spintą. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą. Brandinimo metu mėsoje vyksta fermentacijos procesai, jų metu ardomas tarpraumeninis audinys ir skaidomi mėsos baltymai, dėl to jie tampa lengviau virškinami, o mėsa - minkštesnė, sultingesnė ir lengviau paruošiama.

Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį.

Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. „Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, - sako B.Baratinskaitė. Dėl tokių sąlygų mėsa įgauna riešutų poskonį.

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad sausai brandinta jautiena ruošiama pačiose „Norfos“ parduotuvėse: „Atvežta jautienos nugarinė pakabinama į brandinimo spintas ir laikoma ne mažiau kaip 3 savaites. Po to mėsa supjaustoma kepsniais, sudedama į vakuuminį pakavimą. Produktą reikėtų suvartoti per 10 parų.“

Kai sausas brandinimo procesas baigiasi, mėsa supjaustoma kepsniais, vakuumuojama ir sėkmingai parduodama. „Tai riboto kiekio produktas, todėl kai kurie pirkėjai net prašo pranešti, kada mėsa bus išimta iš spintų ir supjaustyta.

Šlapio Brandinimo Technologija

Šlapio brandinimo technologija atrasta palyginus neseniai, kai pradėta naudoti vakuumavimo pakuotė.

Taip pat „Rivonos“ mėsos cechas brandina jautieną šlapiu būdu - vakuuminėse pakuotėse. Kitas brandinimo būdas yra šlapias, kai išpjaustyta mėsa sudedama į vakuumo pakuotes ir brandinama savo sultyse.

O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė. Šlapio brandinimo metu jautiena laikoma savo sultyse, kuriose dauginasi pieno rūgšties bakterijos, mėsai suteikiančios rūgštesnį skonį.

Sauso ir Šlapio Brandinimo Skirtumai

„Sausas brandinimas - labiau vertinamas, nes mėsa iš lėto bręsta, netenka dalies drėgmės, skonis tampa sodresnis. Šlapio brandinimo mėsos skonis švelnesnis, nuo mėsos sulčių tampa šiek tiek rūgštesnis“, - skirtumą paaiškina vyr. mėsininkas.

„Norfoje“ sausai brandinama nugarinė, antrekotas ir išpjova - tos mėsos dalys, kurios tinka kepsniams. „Norfos“ parduotuvėse sausai brandinta jautiena ruošiama iš išpjovos, nugarinės ir antrekoto. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą.

„Norfos“ parduotuvėse galima įsigyti ir „Rivonos“ mėsos cecho brandintos jautienos šlapiu būdu - vakuuminėse pakuotėse. Šiuo būdu ruošiama jautiena iš nugarinės, antrekoto, sprandinės ir mentės.

Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.

Sausa ir šlapiai brandintos jautienos skirtumai:

Savybė	Sausas brandinimas	Šlapias brandinimas
Skonis	Sodresnis, riešutų poskonis	Švelnesnis, šiek tiek rūgštesnis
Drėgmės praradimas	Iki 40%	Minimalus
Kaina	Brangesnis	Pigesnis
Laikymo sąlygos	Specialios brandinimo spintos	Vakuuminės pakuotės

Kaip Kepti Brandintos Jautienos Kepsnį?

B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. „Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais“, - sako ji.

Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. „Taip kepsnys nebus išdžiūvęs, - pataria ji. - Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.“

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio. Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

„Jei galvojate, kad brandintos jautienos kepsnys tėra tas pats, kas įprastas grynas jautienos kumpis, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga. Be to, brandinimo metu įvyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji yra itin lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą“, - pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė.

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pataria, kad grilio kepsniams geriau rinktis brandintą jautieną, nes ji yra minkštesnė ir sodresnio skonio, nei šviežia: „Geriausios brandintos jautienos dalys yra antrekotas, nugarinė, išpjova. Jei renkatės nebrandintą jautieną, rinkitės minkštesnes dalis - išpjovą ar nugarinę.“

Lengva pagaminti patiekalus iš sausai brandintos jautienos - tokia ruošiama „Norfos“ parduotuvėse iš išpjovos, nugarinės ir antrekoto. Brandinimo spintose mėsa laikoma tam tikromis sąlygomis 21 dieną. Vykstanti fermentacija suardo baltymus, tarpraumeninį audinį, suteikia jautienai subtilų skonį ir suminkština mėsą.

Svarbiausia - šviežumas ir kokybė „Norfos“ parduotuvėse parduodama Lietuvos ūkininkų užauginta mėsinių veislių galvijų - limuzinų, angusų, šarolių, sementalių mėsa. Skerdiena paruošiama „Rivonos“ mėsinėje Šilalės rajone. Mėsa išpjaustoma ir pagal poreikius išvežiojama į parduotuves, per kelias valandas, dar tą pačią dieną pasiekia parduotuvių skyrių vitrinas.

Jei jautienos mėsa nėra kokybiška, ne iš mėsinių galvijų, sunku tikėtis gero rezultato - lėkštėje gulės ne sultingas kepsnys, o kieta pintis.

„Svarbiausia - šviežumas ir kokybė“, - tvirtina D.Bartošius.

Patarimai Ruošiant Brandintą Jautieną

Ruošiant patiekalus iš brandintos jautienos, D.Bartošius pataria laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

1. Prieš kepimą mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, tuomet kepsniai iškeps tolygiau.
2. Brandintos mėsos kepsnių iš anksto nereikia gardinti nei druska, nei pipirais, nei jokiais kitais pagardais ar marinuoti - ji savaime turi sodrų mėsos skonį ir poskonius.
3. Įkaitintame grilyje ar keptuvėje jautieną kepkite iš abiejų pusių tiek laiko, kokio kepsnio norite - žalio, vidutinio ar gerai iškepto.

Jautienos Suminkštinimo Būdai

Pasak mėsininko, brandinimas yra efektyviausias būdas suminkštinti jautieną. Jei renkatės nebrandintą jautieną, ją galima minkštinti marinatais su rūgštimi - citrina, actu, kefyru. „Palyginus su vištiena ar kiauliena - jautiena sunkiau įgeria marinatą, todėl jis labiau veikia tik mėsos paviršių, o valgant mažiau jaučiasi marinato skonis“, - teigia D.Bartošius.

Mėsininkas siūlo dar vieną minkštinimo būdą - mechaniškai išmušti jautieną mėsos plaktuku - jo grioveliai suardo stiprias ir ilgas mėsos skaidulas, kurios termiškai apdorojant sukietėja. „Tinkamai išmušta jautiena tampa minkštesnė“, - tvirtina D.Bartošius.

Penki Jautienos Kepimo Ant Grilio Patarimai

1. Grilį gerai įkaitinkite, kad kepant greitai susidarytų apskrudusi mėsos plutelė ir sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje. Nespauskite mėsos prie grotelių, kad mėsos sultys neištekėtų į išorę.
2. Mėsa turi būti supjaustyta vienodo storio gabalais, jei lieka plonesnių dalių, geriau jas panaudoti kitiems patiekalams.
3. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato: vidutinis kepimo laikas 3-4 minutės. Jei pageidaujate kepsnio su „krauju“, pakaks kiekvieną pusę pakepti po 2,5 min. Jei mėgstate gerai iškepta, prireiks 6 min. Geriausia naudoti mėsos termometrą vidinei kepsnio temperatūrai matuoti: „rare“ kepsnio vidinė temperatūra turi siekti 55-57 laipsnius, „medium“ 60-63 laipsnius.
4. Svarbu mėsos neperkepti, nes ji sukietės.
5. Po kepimo leiskite kepsniams „pailsėti“ 5-10 min. kad mėsos sultys pasiskirstytų tolygiai.

Receptai su Brandinta Jautiena

Jautienos Steikas su Žolelių Padažu

Reikės:

• 2 vnt. „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos antrekoto
• 1 arbat. šaukšt. druskos
• 1 arbat. šaukšt. šviežiai maltų pipirų
• Padažui: 4 valg. šaukšt. sviesto, žolelių, kelių česnako skiltelių, 1 vnt. svogūno „Shallot“

Gaminimas:

1. Įkaitinkite grilį.
2. Mėsą iš abiejų pusių apiberkite druska ir pipirais.
3. Puodelyje ištirpinkite sviestą, sudėkite žoleles, pakepkite susmulkintą česnaką ir svogūną.
4. Mėsą padėkite ant grilio grotelių, uždenkite dangčiu ir kepti 2 min.
5. Apverskite, patepkite sviestu ir žolelių padažu. Kepkite 2 min.
6. Apverskite ir vėl patepkite padažu. Jei norite „medium“ ar „well done“ kepsnio, kepkite dar 1-3 min.
7. Kepsnius supjaustykite riekelėmis ir patiekite ant medinės lentelės.

Jautienos Kepsnys su Aliejaus Marinatu

Reikės:

• 500 g „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos nugarinės
• ½ puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 valg. šaukšt. susmulkintų šviežių rozmarinų
• 4 skiltelių česnako
• 2 arbat. šaukšt. druskos
• ½ arbat. šaukšt. pipirų

Gaminimas:

1. Iš aliejaus, druskos, pipirų paruoškite marinatą.
2. Mėsą įdėkite į indą ir subadykite šakute iš abiejų pusių.
3. Užpilkite mėsą marinatu ir įmasažuokite, kad susigertų.
4. Pastatykite mėsą šaldytuve mažiausiai vienai valandai arba per naktį.
5. Įkaitinkite grilį.
6. Sudėkite ant grotelių mėsą, uždenkite ir kepkite 5 min., apverskite ir dar kepkite 3 min.
7. Padėkite mėsą ant šiltos lėkštės, uždenkite folija ir leiskite „pailsėti“ apie 15 min.

Marinuoti Jautienos Iešmeliai

Reikės:

• 500 g „Norfos“ mėsinės brandintos jautienos nugarinės
• ¼ puodelio sojos padažo
• 1 valg. šaukšt. Volčesterio padažo
• 6 skiltelių česnako
• ½ puodelio supjaustytų svogūnų
• 1 arbat. šaukšt. pipirų
• 1 arbat. šaukšt. druskos
• 2 arbat. šaukšt. medaus
• ¼ puodelio pjaustytų šviežių rozmarinų lapelių
• 4 vnt. medinių iešmelių

Gaminimas:

1. Supjaustykite jautieną vienodo dydžio gabalėliais.
2. Paruoškite marinatą iš visų nurodytų ingredientų.
3. Ant mėsos užpilkite marinatą ir pastatykite į šaldytuvą marinuotis per naktį.
4. Iešmelius išmirkykite vandenyje.
5. Įkaitinkite grilį.
6. Suverkite mėsą ant iešmelių ir kepkite abi mėsos puses po 5 min.
7. Iš marinato išimkite svogūnus ir su rozmarino šakele pašlakstykite marinatu kepsnelius kepimo pabaigoje.

Jautienos Išpjovos Kepsnys

Reikės (vienam asmeniui):

• 180 g jautienos išpjovos;
• 100 g mažų bulvių;
• pusės cukinijos;
• 2 nedidelių morkų;
• 3 brokolio skiltelių;
• 100 ml burokėlių sulčių;
• 1 v. š. medaus;
• šiek tiek desertinio vyno;
• 10 g čiobrelių;
• 20 g sviesto;
• šiek tiek aliejaus;
• druskos, maltų pipirų pagal skonį.

Kaip gaminti:

1. Išvirkite bulves ir morkas sūriame vandenyje. Tada 3 min. virkite brokolius, nukoškite ir pamerkite į vandenį su ledukais. Tokiu būdu sustabdomas virimas, o brokoliai nepraras spalvos ir liks traškūs. Susipjaustykite šiaudeliais cukiniją.
2. Smarkiai įkaitinkite keptuvę, įpilkite truputį aliejaus, apkepkite jautieną iš abiejų pusių. Dėkite mėsą į skardą ir pašaukite orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių.
3. Kepkite jautieną 12 min., ant iškeptos mėsos uždėkite sviesto ir leiskite jam ištirpti. Kepsnį pabarstykite druska ir pipirais.
4. Tada apkepkite bulves, morkas, brokolio skilteles, cukinijos šiaudelius, vėliau ruoškite padažą.

---