Jautienos išpjova arba Filet Mignon yra pats švelniausias jautienos kepsnys. Šis liesas, bet sultingas pjausnys pasižymi sviestine tekstūra. Pjaunamas iš nugarinės dalies, esančios žemiau stuburo slankstelio. Tai ilgas ir siauras raumuo, iš vienos skerdenos išpjaunama iki 4 kg išpjovos. Skonis ypatingai švelnus ir sultingas.
Velingtono kepsnys (angl. Beef Wellington) yra prabangus patiekalas iš burnoje tirpstančios jautienos išpjovos, kvapnaus pievagrybių sluoksnio ir traškios sluoksniuotos tešlos. Tai ypatingas patiekalas, kuris tikrai papuoš kiekvieną šventinį stalą.
Istorija ir Kilmė
Pasakojama, kad patiekalas pavadintas Velingtono kunigaikščio, Arthuro Wellesley, garbei. Jis buvo itin abejingas maistui. Abejingas tiek, kad jo asmeniniai virėjai manė, jog jų kulinarinis talentas tiesiog švaistomas. Tačiau buvo vienas patiekalas, kurio A.Wellesley negalėjo atsivalgyti. Jį sudarė jautiena, grybai, maderijos vynas ir krosnyje apkepta, aukso spalvos traški tešla.
Šio recepto istorija nukelia į Didžiąją Britaniją, į devyniolikto amžiaus pradžią, kai 1815-aisiais šis patiekalas buvo dedikuotas Vaterlo mūšio pergalei atšvęsti. Toks maistas išties yra lyg šventė - nekasdienė, ypatinga, karališko skonio patirtis.
Ingredientai
- 1 kg jautienos išpjovos
- Druska ir pipirai
- Alyvuogių aliejus
- 250 g pievagrybių (arba kitų mėgstamų grybų)
- 50 g sviesto
- 1 didesnė čiobrelio šakelė
- 100 ml baltojo sauso vyno
- 10-12 pjausnelių vytinto kumpio (serano arba parmos)
- 500 g šaldytos sluoksniuotos tešlos
- Kiaušinio trynys (patepimui)
Paruošimo Eiga
- Jautienos paruošimas: Jautienos išpjovą apibarstykite druska ir pipirais iš abiejų pusių. Įkaitintoje keptuvėje su aliejumi apkepkite mėsą iš visų pusių, kol apskrus. Jautiena neturi pilnai iškepti, tik apskrusti. Išimkite jautieną iš keptuvės, leiskite atvėsti.
- Grybų įdaro paruošimas: Grybus nuplaukite ir labai smulkiai sukapokite. Keptuvėje ištirpinkite sviestą. Suberkite grybus, įdėkite čiobrelio šakelę ir kepkite kelias minutes vis pamaišydami, kol suminkštės ir išgaruos vanduo. Supilkite vyną ir kaitinkite, kol visas skystis išgaruos ir gausite tirštą grybų masę. Paskaninkite mišinį prieskoniais pagal savo skonį. Nukaiskite.
- Kumpio ir grybų sluoksnio formavimas: Ant virtuvės stalviršio ištieskite lakštą maistinės plėvelės. Ant jos išdėliokite kumpio riekeles, šiek tiek prakeisdami, kad neliktų tarpų. Kumpio riekeles tolygiai aptepkite grybų mase.
- Mėsos suvyniojimas: Vienoje pusėje dėkite apkeptą jautienos išpjovą, ir susukite į ritinį (išorėje liks kumpio riekelės, jų viduje - grybų masė ir jautienos išpjova). Maistinę plėvelę gerai užspauskite, galus užsukite - turite suformuoti standų „vyniotinį“. Palaikykite jį šaldytuve 30 minučių.
- Tešlos paruošimas: Sluoksniuotą tešlą išsukite ant kito miltais pabarstyto maistinės plėvelės lakšto. Aptepkite kiaušinio trynio plakiniu.
- Kepsnio formavimas: Viename krašte dėkite iš maistinės plėvelės išsuktą jautienos išpjovą. Kuo tolygiau, gražiau ir standžiau susukite vyniotinį. Tešla vyniotinį turi padengti vienu sluoksniu, tad perteklinius jos kraštus nupjaukite. Tuomet visas „siūles“ kruopščiai užspauskite.
- Kepimas: Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C temperatūros (kaitinimas iš viršaus ir apačios). Suformuotą kepsnį perkelkite ant kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos, tešlos „siūle“ į apačią. Tešlą aptepkite kiaušinio trynio plakiniu. Paviršiuje aštriu peiliu padarykite įpjovas. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 30-40 minučių.
- Patiekimas: Iškepusį kepsnį išimkite iš orkaitės, leiskite jam 10-15 min. pastovėti prieš pjaustant.
Patarimai
- Rekomenduojame klasikinį Beef Wellington arba tiesiog pagardinus druskos dribsniais ir šviežiai maltais pipirais kepti grilyje, keptuvėje ar orkaitėje.
- Vietoje pievagrybių galite naudoti ir kitus mėgstamus grybus, pavyzdžiui, portobello, shiitake ar miško grybų rinkinį.
- Kepdami stebėkite vidinę jautienos temperatūrą. Priklausomai nuo to, kaip paruoštą jautieną mėgstate, skirsis kepimo laikas. Vidutiniškai žalio jautienos kepsnio temperatūra bus 57-60 °C, vidutiniškai iškepto - apie 65 °C, o pilnai iškepto - didesnė nei 70 °C.
Vidinė Kepsnio Temperatūra Geriausiam Rezultatui
Vidinė kepsnio temperatūra geriausiam rezultatui: 54°C iki 57°C.
Kepsnio Iškepimo Lygiai
| Iškepimo lygis | Aprašymas | Temperatūra |
|---|---|---|
| Rare (Žalias) | Mėsa beveik neapdorota, viduje raudona | Apie 52°C |
| Medium Rare (Silpnai keptas) | Mėsa viduje raudona, bet jau šiltesnė | Apie 55°C |
| Medium (Vidutiniškai keptas) | Mėsa viduje rožinė | Apie 60°C |
| Medium Well (Gerai keptas, bet dar sultingas) | Mėsa viduje vos rožinė | Apie 65°C |
| Well Done (Gerai keptas) | Mėsa visiškai iškepusi, be rožinių atspalvių | Virš 70°C |